Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

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chaos-black
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Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

#1

Beitrag von chaos-black » Sonntag 11. Februar 2018, 18:30

Hallo liebe Leute,
nachdem ich mich in letzter Zeit an verschiedenen Ecken über die auf Bier bezogenen archäologischen Funde der Kelten informiert habe, möchte ich nun gern meinen ersten Rezeptentwurf mit euch diskutieren. Dieses Rezept soll an die gefundenen Überreste in der Heuneburg (oder Pyrene wie der Ort wohl früher geheißen hat) angelehnt sein. Das Bier soll den Spagat machen deutlich in die Richtung des "Originals" zu gehen, aber trotzdem einem modernen Gaumen zu schmecken. Mir ist dabei bewusst dass dies nur Annäherungen sein können. Ich plane es z.B. im Grainfather zu brauen, den die Kelten sicher damals nicht hatten - wobei vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt ein Steinbierverfahren getestet werden könnte, aber erstmal gehts hier um Anderes.

Die Infos zu dem Getränk das in der Heuneburg teilweise rekonstruiert wurde habe ich aus folgenden Quellen: Und weitere Quellen zu Funden in Hochdorf, die ich teilweise mit einfließen lassen habe: Ich habe mich entgegen der Funde dafür entschieden bei diesem Rezept Hopfen einzusetzen, allerdings nicht besonders viel. Dies liegt darin begründet, dass wir vermutlich ein Mindestmaß an Hopfenbittere einfach vermissen würden - gehört es doch heutzutage bei fast jedem Bier dazu. Dabei habe ich mir für die Sorte Saazer entschieden, wie sich hier aus einer anderen Diskussion ergeben hat ( https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 68#p260568 ).

Der Rezeptentwurf sieht dann erstmal folgendermaßen aus:

Eckdaten
Stammwürze: 17°P (Das Gebräu soll 8-9% Alkohol enthalten haben)
Bitterkeit: 20IBU
Karbonisierung: ca 4-5g/L (entgegen der Vermutung, dass das Original wohl keine Karbonisierung jenseits der Hauptgärung erfahren hat)

Schüttung:
34% Pale Ale Malz
18% Münchner I
10% Münchner II
4% Rauchmalz
3% Caraaroma
3% Carafa II oder III
3% Melanoidinmalz
25% Honig

Anmerkungen: Bis auf den Honig ist die Schüttung von den Quellen zu den Hochdorfer Funden inspiriert. Vermutlich wurde qualitativ hochwertiges Malz verwendet, das herstellungsbedingt stellenweise geröstet war. Dazu kommt der Raucheindruck, da die Körner wahrscheinlich über offenem Feuer getrocknet wurden. Durch das vermutete Brauverfahren mit Steinen soll außerdem etwas Karamell dazu kommen. Honig werde ich überwiegend Waldhonig verwenden und ihn mit anderen Sorten mischen, da Bienen ja ursprünglich aus dem Wald kamen (da aber sicher nicht halt machten) und wohl bei den Kelten der Eisenzeit noch nicht systematisch geimkert wurde.

Maischprogramm:
Kombirast 67°C 70min (bzw. bis Jodnormal)
Abmaischen bei 78°C

Hopfenkochen: 60min
100% Saazer als Vorderwürzehopfung
5,5g/L Mädesüß (trocken) 20min kochen
2g/L Wasserminze (trocken) 15min kochen
5,5g/L Mädesüß (trocken) 5min kochen
2g/L Wasserminze (trocken) 5min kochen

Hefe: Hier kommt das schwierigste. Wir wissen nichts über den tatsächlichen Geschmack des Endproduktes und auch die Hefen in der Gegen dürften sich bis heute verändert haben. Eine isolierte Hefekultur konnte sowieso noch nicht eingesetzt werden. Hier bin ich also für eure Vorschläge dankbar. Ich dachte bisher an soetwas wie die Wyeast 3522 Belgian Ardennes ( https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeas ... n-Ardennes ) da dieser belgische Hefestamm wohl würzige und fruchtige Estern mitbringt. Dazu könnte ich mir aber auch noch die Verwendung von Brettanomyces vorstellen. Die Hopfung macht das arbeiten mit Lactos schwer, so würde ich dem Endprodukt die Säure wohl erst nach der Gärung durch Milchsäure beigeben - oder je nach Geschmack ganz drauf verzichten (hab schon an einigen Stellen gelesen dass röstig/rauchig nicht so gut mit sauer sein soll)

So, dann bin ich mal gespannt auf eure Ideen und Gedanken dazu :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

#2

Beitrag von flying » Montag 12. Februar 2018, 17:16

Nix gegen Dein Rezept aber mit "Keltenbier" hat das nullkommanix zu tun. Bei der Menge an Mädesüß wird das kräftig medizinisch schmecken und allerhand Salicylsäure enthalten. Da hab ich schon meine Erfahrungen gesammelt.
Gerade die wilden Möhrensamen als Ergebnis der Hochdorfer Ausgrabungen sind das Spannende dabei. Ätherische Öle aus wilden Möhrensamen sind in der Parfümindustrie hoch geschätzt und teuer.

Vermutlich haben die Kelten auch nicht jedesmal neu angestellt sondern pflegten das "Drauflassen" auf eine Mischkultur aus Hefen und "guten" Bakterien. Bei solchen Weiterführungen setzen sich immer die alkoholtoleranten Saccharomyces durch.
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Re: Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

#3

Beitrag von chaos-black » Montag 12. Februar 2018, 18:15

Ich würde gern bei diesem Rezept bei den Informationen aus der Heuneburg bleiben wo welche gegeben sind - für den hochdorfer Ansatz hab ich auch einen Entwurf in der Mache mit Beifuß und Saat von wilder Möhre. Hier hab ich ja die Infos dass Minze und Mädesüß benutzt wurden und letztere habe ich bisher immer angenehm blumig wahrgenommen, auch ein kleiner Test-Tee duftete ganz wunderbar. Was für eine Dosierung würdest du denn empfehlen? Mit Salicylsäure in Bier hab ich keine praktischen Erfahrungen und habe dazu eben nur den Wikipedia-Artikel überflogen. Was für Erfahrungen konntest du denn damit sammeln?

Bezüglich der Hefe hab ich vorhin noch mit einem Freund gesprochen, der empfahl mir einfach mehrere kleine 6°P Ansätze zu machen und in einer Frühlingsnacht in den Garten zu stellen, ab Frühling soll man viele Hefen in der Luft haben. Da würden sich dann verschiedene Mischkulturen entwickeln und ich kann dann eine aussuchen die mir zusagt. Bevor ich das mache würde ich aber nochmal in Tonsmeiers Sauerbierbuch schauen...
Zuletzt geändert von chaos-black am Montag 12. Februar 2018, 22:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

#4

Beitrag von §11 » Montag 12. Februar 2018, 18:56

Meiner Meinung nach ist deine Schuettung zu hell und zu wenig rauchig. Wenn ich mich an die Maelzungsversuche des von dir verlinkten Artikels auch Hochdorf erinnere, war hier das Problem die auf den Flechtmatten ausgelegten Koerner, gerade im unteren Bereich, nicht zu stark zu Darren. Pale Ale Malz ist eine relative neue Erfindung und eigetnlich nur in modernen pneumatischen Darren moeglich.

Gruss

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
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Re: Rezeptdiskussion: Keltenbier - Pyrene (Heuneburg)

#5

Beitrag von flying » Dienstag 13. Februar 2018, 17:54

Was für Erfahrungen konntest du denn damit sammeln?
Ich bin vielleicht empfindlich aber für mich hatte es eine kräftige medizinische Note und ich habe deutlich weniger Mädesüß verbraut als Du. Spiraea ulmaria (neu Filipendula ulmaria) setzt Salicylaldehyd frei was wie Rheumasalbe riecht und schmeckt. Von der Spirea hat schließlich auch das Aspirin seinen Namen.

In wilden Ansätzen werkeln zuerst Hefen die üblicherweise in der freien Natur in der Überzahl sind. Kloeckner, Cadida, Torulaspora usw.. Saccharomyces kommt in der freien Natur vielleicht zu 1%, gemessen an den anderen Gesellen vor. Diese wilden Burschen nennen sich im Weinbereich Angärhefen. Warum sich Saccharomyces als unsere Gärhefe durchgesetzt hat ist, dass sie von allen die höchste Gärkraft hat. In fortlaufenden Ansätzen setzt sich nach und nach Saccharomyces durch. Meistens als Mischkultur mit Laktos, die die Killerkeime in Schach halten.

Das wussten mit Sicherheit auch schon die Kelten. Nicht die wissenschaftliche Erklärung aber aus der Erfahrung. Historischen Namen wie Germer, Barmer, Hefner, Gestner usw. sind zwar nicht keltisch, beruhren aber auf der Berufsbezeichnung des Hefemeisters. Jemand der es meisterhaft verstand durch fortlaufene Führung, die Alkoholstärke und den Einsatz antiseptisch wirkenden Zusätze ein Ferment zu pflegen welches sich gut eignete und vor allem die Leute nicht vergiftete...
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