Flanders Red Ale

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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docpsycho
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Re: Flanders Red Ale

#101

Beitrag von docpsycho » Dienstag 13. Februar 2018, 10:43

Gude,

tozzi, ich glaube du bist zu kalt. Hier mal als Beispiel für Brettanomyces:
MilkTheFunkWiki hat geschrieben:Just like in other yeast species, the temperature has a direct effect on the rate of fermentation for Brettanomyces. The optimal fermentation rate temperature range for Brettanomyces is between 22-32°C (77-90°F), however one study by Tyrawa et al. found that several strains of B. bruxellensis fermented at 30°C "smelled terrible" [37]. Fermentation rate is about half as slow at 20°C (68°F). Brettanomyces will still grow at temperatures as low as (and maybe lower than) 15°C (59°F) and will be much slower, however one study showed a slightly higher viability during the full-time period of fermentation at 15°C as opposed to the optimal growth and fermentation temperature range of 20-32°C. The growth rate at 15°C, while still slowly active, varies from strain to strain with some strains growing very poorly. Carbohydrates are consumed much slower, with cellobiose metabolizing ceasing for some strains (although phenol production stayed the same between 15°C and 22.5°C)
"Die erste Pflicht der Musensöhne,
ist, dass man sich ans Bier gewöhne."

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Re: Flanders Red Ale

#102

Beitrag von Blancblue » Dienstag 13. Februar 2018, 12:26

Mhm Tozzi, lässt du iSpindel echt komplett 1 Jahr drin im Sud? Da hätte ich echt Bedenken - nicht dass Du am Ende eine Acetaldehyd und Östrogen Bombe im Glas hast...
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Flanders Red Ale

#103

Beitrag von Tozzi » Dienstag 13. Februar 2018, 21:03

docpsycho hat geschrieben:
Dienstag 13. Februar 2018, 10:43
tozzi, ich glaube du bist zu kalt. Hier mal als Beispiel für Brettanomyces:
Ja, ich fürchte auch, 12˚C ist schon sehr kalt.
Ich werde mal sehen ob sich nicht ein wenigstens etwas wärmeres Plätzchen im Keller finden lässt. :Grübel
Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 13. Februar 2018, 12:26
Mhm Tozzi, lässt du iSpindel echt komplett 1 Jahr drin im Sud? Da hätte ich echt Bedenken - nicht dass Du am Ende eine Acetaldehyd und Östrogen Bombe im Glas hast...
Echt? Warum meinst Du, dass das eine Gefahr darstellt? Die iSpindel ist dicht, wurde gut desinfiziert und schwimmt halt oben mit drin, von CO2 bedeckt?
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Flanders Red Ale

#104

Beitrag von ggansde » Dienstag 13. Februar 2018, 22:22

Moin,
denk mal an den Petling :Wink
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Flanders Red Ale

#105

Beitrag von Tozzi » Dienstag 13. Februar 2018, 22:56

Meinst Du der löst sich auf? :Shocked
Eigentlich wollte ich den Eimer ja ein Jahr lang vergessen und nicht mehr anschauen, aber vielleicht hol ich dann doch die iSpindel raus.
Momentan ist glaub ich noch kein Pellicle drauf.
Und mit jedem Eingriff bringe ich halt Sauerstoff rein... :Grübel

Die Temperatur wird bald wieder steigen, auf 16˚C, das sollte ja eigentlich ideal sein.
Wenn sich bis dahin nicht alles "schlafengelegt" hat...
Viele Grüße aus München
Stephan

glassart
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Re: Flanders Red Ale

#106

Beitrag von glassart » Samstag 17. Februar 2018, 20:00

Liebe Flanders Feunde,

da es bei mir in ca. 2 Wochen auch wirklich "ernst" wird ( Roeselare ist am Weg, Rezept steht) und ich den ersten Versuch ein Flanders Red Ale zu brauen starte noch ein paar Fragen abseits des Grundthemas

- nachdem ihr ja vermutlich großteils auch noch "normale" Biere und nicht nur Sauerbiere braut ,wie geht ihr da mit der Trennung und der Gefahr einer Infektion durch Brett´s und Konsorten um? :Grübel

- Abfüllung ( ich weis dass ich da ohnehin noch ein Jahr Zeit habe ?
- räumliche Nähe zu den anderen Suden?
- Behältnisse > nie wieder für was anderes oder mit der und der Behandlung schon/ probelmlos ?

Man /Frau liest vielleicht ein wenig Angst heraus aber da heute mein Prämieresud # 50 bis jetzt ohne Infektion war möchte ich natürlich diesen Standard soweit möglich aufrecht erhalten ( oder nur noch Sauerbiere machen die ich dann meist alleine trinken darf :Pulpfiction - das Verständnis dafür ist in meinem Umfeld leider nicht besonders groß :crying )

lg Herbert :Drink

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Re: Flanders Red Ale

#107

Beitrag von DarkUtopia » Samstag 17. Februar 2018, 23:44

Ich würde und werde auch selbst im Kaltbereich alles trennen und nach Benutzung wenn geht auskochen. Habe jetzt alles was geht in Edelstahl.

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Tozzi
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Re: Flanders Red Ale

#108

Beitrag von Tozzi » Sonntag 18. Februar 2018, 02:26

Ich glaube wir machen uns da generell mehr Gedanken als nötig.
Eine gründliche Reinigungsprozedur, Lauge (PBW, heiß), Wasser (kalt), Säure (SaniClean), sollte eigentlich reichen.
Notfalls trocknen lassen und dann das Ganze nochmal wiederholen, um das Gewissen zu beruhigen...
"Belle Saison" ist wahrscheinlich genauso "gefährlich" wie die von uns verwendeten Brett Stämme.

Aber "better safe than sorry".
Ich trenne zumindest die Schläuche, Kupplungen und sonstigen Abfüll Utensilien und benutze einen extra Gäreimer.
Sollte ich Kegs verwenden, werden auch die "ausgesondert" bzw. dediziert.

Kontamination über die Luft halte ich für beinahe ausgeschlossen.
Sporen werden erst gebildet, wenn sich extreme Lebensbedingungen ergeben, und auch dann noch lange nicht von jeder Brettanomyces Unterart.
So weit ich weiß, hat das eher Seltenheitswert.
Die verwendeten Bakterien dürften eher empfindlich sein, die stellen m.E. bei sauberem Arbeiten kein Risiko dar.
Bei Holzfässern ist die Sache klar: Einmal Brett, immer Brett... :P
Aber wer macht das schon, daheim, im Hobby Bereich.

Bei Kunststoffbehältern wäre ich auch vorsichtig. Da reicht eventuell ein kleiner Kratzer.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Frudel
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Re: Flanders Red Ale

#109

Beitrag von Frudel » Sonntag 18. Februar 2018, 09:43

Von einem Amiforum , ich frage mir nur ab man alle Stellen von einem GDA sinnvoll reinigen kann.
Ich habe nur Angst vor Flaschenbomben.... obwohl die Flaschen Geuze etc. mehr Druck abkönnen.

Ansonsten mit Zucker karbonisieren und warten ( wobei man wissen sollte wann Brett mit dem Zucker
fertig ist ) oder ein Hefe mit Zucker .

Hey, all.

I started working with some of the Wyeast Brett blends (the Old Ale and the Trappist (Orval)), and wasn't two happy with the prospect of buying all new equipment for just these two batches. So I wrote the following question to Wyeast:

"Is Brett really as tenacious and impossible to get rid of as I'm reading? Do I need an entirely new set of siphons, tubing, paddles (for oxygenating the wort) etc.? I'm prepared to make one fermenter the "Brett bucket". Will campden tablets, bleach, starsan, or boiling water be helpful at all? What about with a glass fermenter?"


This is what Jess Caudill, microbiologist and brewer at Wyeast, wrote back:

"No. It is as easy to kill as any Saccharomyces cerevisiae strain of yeast. No crazy chemical cocktails are necessary... just your normal alkaline cleaning and acid sanitization. It's up to you if you want different equipment for your wild brews."
Wenn man etwas oft genug zerlegt und zusammengebaut hat , hat man irgendwann 2 davon

DarkUtopia
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Re: Flanders Red Ale

#110

Beitrag von DarkUtopia » Sonntag 18. Februar 2018, 10:42

Frudel hat geschrieben:
Sonntag 18. Februar 2018, 09:43

This is what Jess Caudill, microbiologist and brewer at Wyeast, wrote back:

"No. It is as easy to kill as any Saccharomyces cerevisiae strain of yeast. No crazy chemical cocktails are necessary... just your normal alkaline cleaning and acid sanitization. It's up to you if you want different equipment for your wild brews."
Das hab ich auch so von mehreren Seiten gelesen. Werde ich auch so handhaben.

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Re: Flanders Red Ale

#111

Beitrag von Bronkhorst » Sonntag 18. Februar 2018, 10:50

Meint ihr echt Chemiepro Oxi und Saniclean/ Starsan reichen?
Ich traue mich auch nicht an die dunkle Seite der Macht ran. Aber wenn es wirklich so einfach wäre...

Jens

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Re: Flanders Red Ale

#112

Beitrag von glassart » Sonntag 18. Februar 2018, 12:59

Ich wollte schon schreiben - dann werde ich mir nicht zu viele graue Haare wachsen lassen wegen der Brett´s :Pulpfiction - aber leider geht das nicht mehr da schon alle grau sind :Bigsmile
Penibles reinigen stufenweise sollte reichen und ich behandle ja eigentlich immer auch noch mit Dampf nach, wo nach 1 Stunde nicht mehr recht viel leben sollte.
Dann geht´s nächsten Sonntag los - ich berichte in einem Jahr :Bigsmile weiter

lg Herbert :Drink

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Re: Flanders Red Ale

#113

Beitrag von tbln » Sonntag 18. Februar 2018, 13:22

Habe ebenfalls schon Glassballons und Equipment zum Abfüllen sowohl für nur Sacc sowie Brett-Biere genutzt. Ich denke man muss vor und nach Benutzung einfach sehr gründlich reinigen. Grundsätzlich ist es ja auch nicht so, dass Brettanomyces von heute auf morgen alle komplexen Zucker verarbeitet. Bei mir steht ein Old Ale (Sacc+Brett) im Keller, das mit ca. 3°P auf Flaschen gezogen wurde (Unterschiede zwischen verschiedenen Stämmen). Belle Saison scheint deutlich agressiver. Das entsprechende Enzym α-Glucosidase in Brettanomyes scheint auch eher gehemmt angesichts des ph-Wertes und Lagertemperatur entsprechender Biere. Auf lambic.info gibt es zwei paper zu dem Thema. Für den Abbau komplexer Zucker sind LAB + Pediococcus ebenfalls von Relevanz. Das Zitat von Jess Caudill passt denke ich.

Eine andere Sache die mich aktuell mit einer Berliner Weiße beschäftigt, ist die Nachgärung mit Zucker in Flaschen. Hab leider das Problem, dass die LABs deutlich aktiver waren als Brettanomyces. Die Folge: die Flaschen sind kaum karbonisiert. Rodenbach füllt Bier unter Druck ab. Geuze wird mit jüngerem Bier abgefüllt.
Hat jemand positive Erfahrungen mit einfacher Zuckergabe (evtl. zusätzlich mit aktiven Sacc) bei Sauerbier sammeln können?

glassart
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Re: Flanders Red Ale

#114

Beitrag von glassart » Sonntag 18. Februar 2018, 13:32

nur eine naive "Anfängerfrage"
- wäre eine Zwangskarbonisierung ein Weg und dann mit dem GDA abfüllen? :Grübel

Ich habe ja noch ein Jahr Zeit für diese Thematik aber dennoch macht man sich Gedanken.

lg Herbert :Drink

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Re: Flanders Red Ale

#115

Beitrag von Kolbäck » Sonntag 18. Februar 2018, 18:00

Nachdem ich hier neulich mitgelesen habe, kuf ich mir auch mal einen 6Pack Rodenbach GrandCru - wohne ja nicht umsonst teilzeit in Brüssel. :Wink

Ehrlich gesagt finde ich deren Classic besser. Durch das Eichenfasslagern des GrandCru ist es weniger fruchtig und das fehlt mir mehr, als der Eichenfass-Geschmack hinzufügt. Die leichte Kirsche, weit weg von nem Kriek, hat mir das Rodenbach schon positiv auffallen lassen, bevor ich Sauerbiere oder nicht-Reinheitsgebot-Zeugs überhaupt kannte.
--
Viele Grüße, Thomas
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