Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

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jnbeer
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Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#1

Beitrag von jnbeer » Dienstag 30. Oktober 2018, 12:24

Moin Leute,

ich bräuchte mal Hilfe beim "Hochskalieren" meines letzten (New England Stlye) Pale Ales. Für den Winter möchte ich dieses Sommerbier - fruchtig, süß, samtiges Mundgefühl - gerne mit etwas mehr Körper versehen und daraus ein DIPA zaubern. Da es das erste Mal ist, dass ich ein Rezept poste und mich in Richtung DIPA wage und gleich ein eigenes Rezept anpeile, habt bitte Nachsicht mit mir.
Das letzte Bier hat mir und allen, die es getrunken haben wirklich hervorragend geschmeckt. Ich habe dafür das "Citra Pale Ale Singlehop" von MMuM als Vorlage verwendet (Ehre wem Ehre gebührt) und es abgewandelt. Es sieht wie folgt aus und soll, wie gesagt, jetzt als DIPA gebraut werden:

Allgemeines:
Pale Ale mit Stammwürze: 13Brix
Ausschlagswürze 25 Liter

Schüttung:
PiMa 48% = 3kg
PA-Malz 32% = 2kg
MüMa 8% = 0,5kg
Haferfl. 8% = 0,5kg
Spitzmalz 4% = 0,25kg

Rastprogramm:
Kombirast bei 69° für 60min
Abmaischen 78° für 10min

Kochzeit = 90min
Hopfung mit 50% Citra und 50% Mosaic
4g für 70min
8g für 20min
7g für 10min
7g für 5min
16g Whirlpool

Hefe:
Safale US-05 (Gärung bei Raumtemperatur um 20°)

Stopfen (wieder 50/50 Citra/Mosaic)
2,5 Tage nach ankommen der Hefe mit 3g/l für 5 Tage
Dann umschlauchen und mit 7g/l für weitere 5 Tage


Nun die folgenden Gedanken:
- das DIPA wird mehr Körper haben, braucht also auch eine höhere Bitterung zu Beginn (Balance)
- das DIPA wird beim 1:1 hochskalieren vermutlich zu süß werden, sodass PA-Malz durch PiMa oder Zuckerzugabe ersetzt werden muss.
- Dryhop-Menge soll beibehalten werden
- der Charakter des letzten Bieres soll möglichst beibehalten werden (fruchtig, süß, samtig)


Wie würdet ihr nun vorgehen an meiner Stelle? Welche Anpassungen sollten vorgenommen werden? Was für eine Stammwürze sollte ich anpeilen?

Besten Dank schonmal im Voraus für die Hilfe. Und nochmal, bitte seid nachsichtig mit mir :-)

Gruß, JN

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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#2

Beitrag von chaos-black » Dienstag 30. Oktober 2018, 12:53

Moin,
auf wieviele IBU hast du denn kein Grundrezept kalkuliert? Mir persönlich erscheint die Schüttung etwas komplex für ein DIPA aber lässt sich wahrscheinlich trotzdem machen. Ersetze 5-10% der Schüttung durch Zucker damits nicht zu schwer wird. Beachte dass du am besten erst den Zucker in Wasser oder Würze lößt und dann in die Sudpfanne gibst, sonst hast du wenn du Pech hast am Ende nur angebrannten Zucker am Boden. Außerdem würde ich die Kombirasttemperatur fürs DIPA deutlich in Richtung Temperaturoptimum der Beta-Amylase verschieben (eher 65/66°C) damit es nicht zu schwer wird. Gut gefällt mir der Verzicht auf Caramalze in deinem Rezept.

Falls du tatsächlich die doppelte Stammwürze, also 26 Brix (oder ca 25°P) anpeilst, ist das selbst für diesen Stil untypisch hoch. Ich würde sowas wie 18-22°P anstreben. Bitterkeit beginnt für mich bein Double IPA bei mindestens 80 IBU, für deine New England Interpretation wäre aber womöglich auch noch etwas niedriger in Ordnung.

Ich rate dir nicht einfach die Menge an Citra zu verdoppeln, dieser Hopfen ist bekannt dafür dass er, wenn in großen Mengen verwendet wird, bei einigen Leuten die Assoziation mit Katzenurin weckt. Da dann gegebenenfalls einen anderen der NEIPA Hopfen zum Aufstocken des Aromas nehmen (Galaxy wäre ein Klassiker).
Edit: Gerade noch gesehen dass du die Dryhop-Menge nicht verändern möchtest.

Außerdem ist es vielleicht noch hilfreich wenn du dir mal das Stilprofil der BJCP anschaust, auch wenn dies eigentlich nicht für die New England Richtung geschrieben wurde: http://www.bjcp.org/style/2015/22/22A/double-ipa/

Beste Grüße,
Alex
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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#3

Beitrag von jnbeer » Freitag 2. November 2018, 08:15

Hey Alex,

danke für deine Hilfe. Bissl Schade, dass bisher nur du geholfen hast... Aber vllt. heißt das ja, dass ich auf gar keinem so schlechten Weg bin. Wo hast du das mit den 26 Brix gelesen? Ich hab schon mehr so die Richtung angepeilt, die du auch angegeben hast - so 18-22. Hopfen ist ein sehr guter Hinweis. Ich hatte das Rezept auch mal mit Galaxy und Citra gemacht, zuletzt aber mit Mosaic und Citra. Dann werde ich dieses mal dritteln.

Als Zucker nehme ich ganz normalen Industrie-Zucker oder eignet sich da ein anderer besser? Sowas wie Traubenzucker, Rohrzucker, etc.? Und den Zucker gebe ich so wie du gesagt hast schon gelöst am Anfang der Kochzeit bei, also nach dem Maischen ja?

Beste Grüße und vielen Dank nochmal!

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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#4

Beitrag von chaos-black » Freitag 2. November 2018, 11:50

Hey,
das mit den 26Brix war nur ne Annahme von wegen verdoppeln und so :D.Die Hopfen klingen jedenfalls nach ner leckeren Kombination :)
Und für ein DIPA würde ich den ganz normalen weißen Zucker nehmen. Es gibt auch gerade aus der belgischen Ecke extra Brauzucker, der dann auch mehr Geschmack und so einbringt, aber beim DIPA ist ja der Hopfen in Vordergrund, da passt der günstige. besser Es reicht eigentlich auch den gelösten Zucker ein paar Minuten vor Kochende beizugeben. Wenn du ihn bei Kochbegin reingibst ist er ja auch den Reaktionen in der Würze ausgesetzt, vielleicht caramelisiert dir dann doch mehr als geplant.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#5

Beitrag von jnbeer » Dienstag 6. November 2018, 13:03

Kann mir einer sagen, ob ich die Dauer der Kombirast beibehalten oder verlängern sollte? Da kenne ich mich leider gar nicht aus. Habe bisher immer Rezepte nachgebraut :)

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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#6

Beitrag von brauflo » Dienstag 6. November 2018, 13:35

Hi JN,

Wenn Du bei der komplexen Schüttung bleibst, könnte die Kombirast ( bei niedrigerer Temperatur - wie von Alex empfohlen) durchaus etwas länger dauern.
Das überprüfst Du am besten ab der 60. Minute per Jodprobe(n), dann bist Du auf der sicheren Seite.
Aufheizen auf 78° kann man zur Reduzierung der Viskosität machen, viel mehr Hintergrund hat dieser Teil der Maischarbeit nicht. Dort 10 Minuten zu Rasten kannst Du Dir sparen. Das hat keinen Mehrwert.
In Amiland ist es z.B. gar nicht unüblich, direkt im isolierten Läuterbottich einzumaischen und nach der Kombirast direkt ohne aufzuheizen abzuläutern.

Viele Grüße
Florian
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... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#7

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 6. November 2018, 13:57

Ich finde dieses PDF hier zu dem Thema sehr gut, der Verfasser kennt sich aus.
Daran habe ich meine DIPAs immer orientiert. Ist zwar nicht NE, sondern klassich, trotzdem gut.
https://www.homebrewersassociation.org/ ... bleIPA.pdf

Ich habe beim letzten mal ca. 60% PiMa, 30% Wiema und 10% Zucker genommen. Ca. 18°P, dazu dann 90 IBUs. Gestopft mit 7 g/l. Je 3,5 zum Ende der HG für 3-4 Tage, dann nochmal kurz vorm Coldcrash.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#8

Beitrag von jnbeer » Freitag 9. November 2018, 09:41

Moin Leute,

vielen Dank für eure Unterstützung. Morgen soll es losgehen. Bisher haben ich und meine Braufreunde das Wasser immer außen vor gelassen. Diesmal nicht. Könnt ihr mir da vielleicht noch einmal helfen?

Ich habe unter http://www.bwb.de/de/3255.php?PLZ=1024 ... e+starten folgende Ist-Werte gefunden (mg/l):
Ca^+2 = 120
Mg^+2 = 14
SO4^-2 = 168
Na^+ = 37
CL^- = 58
Alkalinität = "Summe Erdalkalien"?? = 3,56 mmol/l = 217mg/l

Zu den Soll-Werten weiß ich nicht genau, es soll ja aber den Charakter eines NEIPA haben, daher:
Ca^+2 = 85
Mg^+2 = ?
SO4^-2 = 75
Na^+ = ?
CL^- = 175
Alkalinität = ?

Was genau muss ich da jetzt vornehmen? Ich habe Braugips und 80%-Milchsäure da.

Vielen Dank schonmal,

JN
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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#9

Beitrag von schlupf » Freitag 9. November 2018, 11:35

Moin,

Dein Freund wäre in dem Fall Salzsäure.

Die Milchsäure kannst du für normale IPAs behalten, aber mit dem Wasser hast du für das Gips eigentlich keine Verwendung.

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#10

Beitrag von chaos-black » Freitag 9. November 2018, 11:39

Du könntest eventuell überlegen es mit destilliertem Wasser (z.B. von DM) zu mischen und dann mit Calcium Chloride aufzusalzen. Aber bis morgen ist das vielleicht etwas kurzfristig. Schau dir mal Bru N Water an. Da richtig rein zu kommen dauert etwas, aber am Ende wird vieles klarer, das Sheet hat nicht nur einen Rechner sondern auch viel nützliche Infos wie Brauwasser funktioniert, auch auf den Bereich Maisch-PH.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Rezepthilfe - aus PA mach DIPA

#11

Beitrag von jnbeer » Sonntag 11. November 2018, 18:16

Es sind jetzt 46 Liter mit 19°Plato geworden. Heute früh war die Gärung schon in vollem Gange. Das Wasser haben wir jetzt tatsächlich so gelassen. Ich werde mich da für das nächste Rezept nochmal genauer damit befassen. Anfang-Mitte Dezember stell ich mal n Ergebnis hier ein, denke ich

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