Anpassung Rezept an WSL-17

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Innuendo
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Anpassung Rezept an WSL-17

#1

Beitrag von Innuendo » Samstag 2. November 2019, 09:49

Hallo zusammen,
ich stecke in den Vorbereitungen für einen WSL-17 Brautag. Der Starter kommt Mitte November. Also noch mächtig viel Zeit.
Regelmäßig braue ich ein Leichtbier auf folgender Basis
StW: 10°P
IBU: 18
EBC: 7,1
PiMa 85%
CaraHell 10%
CaraPils 5%
Restalkalität: 0°dH (durch Zugabe von Milchsäure 80%)
Einmaischen: 57°C 10min
Maltoserast: 62°C 30min
Verzuckerung: 72°C 25min
Abmaischen: 78°C 10min
Kochen: 60min
Hallertauer Trad 5,8 55% bei Kochbeginn
Hallertauer Trad 5,8 20% nach 45min
Hallertauer Trad 5,8 25% Whirlpool@80°C
Tütchen W34/70, Gärung im Fermenter bei 4-7°C (Vorgehen nach Jans kalte Gärung - kalte Reifung)
Karbonisierung bei 5°C mit 0,7bar zu rund 4,5g/l im NC Keg
Alkoholgehalt: ca. 3,8-4,0 (durch Verdünnung vor dem Anstellen)
Das Bier ist nach Art Münchner Hell vollmundig und dezent gebittert. Es riecht und schmeckt sehr gut und passt zum Grillen.

Meine Fragen: Tipps & Tricks für eine Überführung in einen ersten Versuch mit WSL-17
Der Wunsch wäre, aus dem Leichtbier ein Alkoholfreies zu machen. Das wird nicht gelingen, aber vlt komme ich nahe dran.
1. Anpassung der Rasten
- die Maltoserast entfällt
- das Einmaischen bei 57°C würde ich auf 15min verlängern
- die Verzuckerung auf 30min
- das Abmaischen auf 15min
Meine Überlegungen sind Schaumstabilität und soweit möglich den Malzcharakter (helles Kellerbier) erhalten.
2. Anpassung Hopfengabe
- IBU: im Braumagazin wird StW/IBU = 1/4 empfohlen - also Faktor 4. Hier im Forum habe ich eine Verdoppelung gefunden.
Die Hopfengabe zum Kochbeginn ist doch der Gegenspieler (Bittere) zur Süße, während die Hopfengabe nach 45min und im Whirlpool die Aromen (Öle) liefern, oder? Ist der Gedanke, die Hopfengabe zu Kochbeginn zu verdoppeln, aber die Gaben 2 und 3 zu belassen richtig? Weiter steht auch wieder im Braumagazin, dass ein pH-Wert von 4 eingestellt werden sollte. Das sind ja dann zwei Stellschrauben, um ein süßes Malzbier zu vermeiden. Muss ich bei Zugabe von Milchsäure in die Würze die Bitterhopfengabe reduzieren? Also statt Faktor 2 eher 1,8?
Im ersten Versuch soll im NC Keg pasteurisiert werden. Mein 68l Topf ist dafür nicht groß (hoch) genug. Eine Vorrichtung, mit der ein NC Keg knapp über Kesselboden gehalten wird, ist in Vorbereitung. Der "cold spot" liegt vermutlich nicht mittig im NC, sondern eher im oberen Drittel, welcher nicht von Kesselwasser umgeben ist. Daher würde ich auch hier eher auf 75°C und 35min gehen.
Für den Gärverlauf muss ich mich erst noch weiter einlesen. Bei DerDerDasBierBraut habe ich dazu schon Hinweise gefunden.
Für Tipps und Hinweise wäre ich sehr dankbar. Ich gehe nicht davon aus, dass der erste Versuch mit der WSL-17 ähnlich lecker wie die Ausgangsbasis wird. Frei nach Edison würde ich aber gern 1000 Wege vermeiden, wie man mit der WSL-17 nicht braut :Angel
Wie geschrieben: es sind Vorbereitungen und Überlegungen für einen WSL-17 Brautag Ende November.
Innu

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 2. November 2019, 10:10

Hi,
Die Stammwürze solltest du unbedingt auf ca 6 - 6,5 °P herunterrechnen. Die angepassten Rasten finde ich ganz gut.
Den pH von 4 bitte erst am Kochende einstellen. Also zweistufig - Maische pH auf 5,2-5,6 und nach dem Kochen weiter auf 4,1-4,3. Die verbleibenden 0,1-0,3 kannst du dem Säuresturz bei der Gärung überlassen.
Falls die Säure dann nicht ausreicht, um der Süße der fast unvergorenen Würze entgegenzuwirken, kannst du das fertige Bier im Nachgang noch immer in Keg mit einer Säure deiner Wahl nachsäuern. Vorher im Glas verschiedene Säuren tröpfchenweise testen und deine favorisierte Säure skaliert ins Keg.

Das StW/IBU Verhältnis von 1/4 kommt mir recht niedrig vor. 1:5 - 1:10, je nach Stil, kommen bei mir eher hin.
Die 1:4 könnten gerade so als Äquivalent zu den 18 IBU des Leichtbieres passen.
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#3

Beitrag von Innuendo » Samstag 2. November 2019, 13:38

Vielen Dank Jens! Im fertigen Bier nachsäuern ist ein prima Hinweis!
Beim herunterrechnen der Stammwürze hast Du natürlich Recht. Das habe ich vergessen zu erwähnen.
Würdest Du 1:4 oder 1:5 über alle Hopfengaben machen? Bin ich mit meiner Überlegung auf dem Irrweg?
Innu

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 2. November 2019, 13:58

1:4 oder 1:5 über alle Hopfengaben wird zu viel des Guten.
Mit den beiden ersten Hopfengaben zum Kochbeginn und bei 45 Minuten könntest du wie IBU ganz gut skalieren.
Die Aromagaben würde ich nur noch leicht erhöhen, vermutlich sogar nur die WP Gabe.

Den "genauen" :Ätsch Faktor der IBU Skalierung kannst du vorab ganz gut ausrechnen.
Mein Handy liegt draußen im Auto und der innere Schweinehund hindert mich daran im Regen rauszulaufen.
Daher geschätzte Werte, ohne Berechnungs-Apps ...

Du kennst die STW und den ungefähren Restextrakt deines Leichtbieres.
Sagen wir mal das hat im Schnitt einen Restextrakt von 1,5 mas%.

Das Akloholfreie hat bei 6,5°P einen Restextrakt von 5,2 %mas.

Mit dieses Werten kannst du dich mit der RBR Formel (relatives Bitterheitsverhältnis) an die Ziel-IBU des Alkoholfreien herantasten, um dort auch auf "gefühlte" 18 IBU zu kommen.
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#5

Beitrag von nettermann90 » Sonntag 3. November 2019, 13:12

Ich habe mit der WSL 17 mal diese gebraut: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ]=WSL%2517

War sehr gut, auch vom Bittere Verhältnis nicht zu Herb.

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#6

Beitrag von nursbeschde » Sonntag 3. November 2019, 13:47

Ist das Pasteurisieren ein muss bei dieser Hefe? Oder was passiert wenn das nicht gemacht wird?
Ich dachte immer die Hefe baut nur einen gewissen Teil des Extrakts ab und bleibt dann stehen.

Gruß Denis

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 3. November 2019, 14:20

nursbeschde hat geschrieben:
Sonntag 3. November 2019, 13:47
Ich dachte immer die Hefe baut nur einen gewissen Teil des Extrakts ab und bleibt dann stehen.
Das macht sie auch. Falls du aber nicht 100% sauber gearbeitet hast gärt irgendetwas anderes weiter, was bei rund 5 mas % vergärbarem Restextrakt im geschlossenen Gebinde beim besten Willen kein Spaß ist.
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#8

Beitrag von nursbeschde » Sonntag 3. November 2019, 15:09

Ok , wie lange und bei welcher Temperatur ist hier zu empfehlen die Pasteurisierung durchzuführen ohne das der Geschmack darunter leidet.
Gibt es Erfahrungen?

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 3. November 2019, 16:56

Vielleicht können Andere was zum Thema pasteurisieren empfehlen. Ich habe es probiert und der Geschmack hat gelitten. Daher verzichte ich drauf und desinfiziere das komplette Kalt-/Abfüllequipment samt Kegs und Zapfköpfen ausgiebig mit Heißdampf. Zur letzten Sicherheit kommt ein Spundventil ans Keg, das auf Maximaldruck eingestellt ist.
Die Anstellwürze kommt nach dem Wirlpool mit knapp 80°C ins Zielkeg. Das Keg wird anschließend mit CO2 Druck beaufschlagt, auf die Seite gelegt und alle paar Minuten ein Stück gerollt, damit alle Stellen mal heiß werden. Der CO2 Druck ist erforderlich, weil sonst ein Unterdruck entsteht, der Raumluft durch die Dichtungen saugen könnte.
Nach einer guten halben Stunde kühle ich das Keg auf Anstelltemperatur runter und pitche die WSL-17 durch den Bierausgang des Zapfkopfes.
Dafür habe ich mir solche Kappen gedruckt.
GL45.png
Umgedrückt wird die Propagationshefe mit einer Aquariumpumpe mit Sterilfilter oder sehr sparsam mit med. Sauerstoff.
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#10

Beitrag von nursbeschde » Sonntag 3. November 2019, 19:19

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Sonntag 3. November 2019, 16:56
Vielleicht können Andere was zum Thema pasteurisieren empfehlen. Ich habe es probiert und der Geschmack hat gelitten. Daher verzichte ich drauf und desinfiziere das komplette Kalt-/Abfüllequipment samt Kegs und Zapfköpfen ausgiebig mit Heißdampf. Zur letzten Sicherheit kommt ein Spundventil ans Keg, das auf Maximaldruck eingestellt ist.
Die Anstellwürze kommt nach dem Wirlpool mit knapp 80°C ins Zielkeg. Das Keg wird anschließend mit CO2 Druck beaufschlagt, auf die Seite gelegt und alle paar Minuten ein Stück gerollt, damit alle Stellen mal heiß werden. Der CO2 Druck ist erforderlich, weil sonst ein Unterdruck entsteht, der Raumluft durch die Dichtungen saugen könnte.
Nach einer guten halben Stunde kühle ich das Keg auf Anstelltemperatur runter und pitche die WSL-17 durch den Bierausgang des Zapfkopfes.
Dafür habe ich mir solche Kappen gedruckt.
GL45.png
Umgedrückt wird die Propagationshefe mit einer Aquariumpumpe mit Sterilfilter oder sehr sparsam mit med. Sauerstoff.
Welch geniale Ideen du hast beeindruckt mich immer wieder.
Das Keg wird dann zuvor drucklos gemacht?
Für was hat die Kappe zwei Eingänge, wie kann ich mir das mit der Aquariumpumpe vorstellen? Kommt die in das Gefäß des starters oder saugt die über einen Schlauch an?
Gruß Denis

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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#11

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 3. November 2019, 20:37

Das ist eine GL45 Schraubkappe, die auf normale Laborflaschen passt. In den Laborflaschen propagiere ich meine Starter für die kleineren Sude. Alkoholfreies habe ich bisher nicht als 70 Liter Batch gemacht.

Diese Schraubkappe(n) kommt also beim Wechsel auf die dritte Starterstufe auf die Laborflasche(n).
Innen hängt an einer der beiden Oliven ein Silikonschlauch, der bis auf den Flaschenboden reicht.
Während der Starter gärt sind beide äußeren Oliven mit Parafilm verschlossen (lässt CO2 raus, aber nichts rein).

Zum Umdrücken stecke ich einen abgeschnittenen 5/8" Bierschlauch an die Olive mit dem Silikonschrauch. An die andere Olive kommt das Treibgas (med. O2 oder "Sterilluft"). Der 5/8" Bierschlauch kommt an das zuvor drucklos gemachte Keg. Danach drücke ich die Hefe mit Hilfe des Treibgases, welches an die zweite Olive der Kappe angeschlossen wird, ins Keg.
Nachdem die Hefe im Keg ist kommt ein neuer Zapfkopf drauf und das Spundventil dran.

Die Schraubkappe(n) mit den Oliven wurden zuvor gekocht (sind aus ABS) und in Alkohol eingelegt (Vodka, Rum oder was sonst noch an Höherprozentigem da ist). 3D Drucke sind ja leider nie wasser- oder luftdicht und daher brauchen die Kappen bei der Desinfektion etwas mehr Zuwendung. Alle Schläuche werden einfach mit Heißdampf tot gemacht.

So einen Firlefanz mache ich wirklich nur bei der Ludwigii (WSL-17).
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#12

Beitrag von RW-Brauer » Freitag 8. November 2019, 09:18

Wir haben vor zwei Wochen auch das erste mal mit der WSL-17 gebraut. Unser Rezept ist dann doch was anders als das oben (s. Anhang). :Grübel Sudhaus war ein Mundschenk 30.
Wir haben die Würze nach dem Kochen auf 25°C gekühlt, Whirlpool gemacht, die WSL-17 eingerührt und sofort auf sterilisierte Bügelflaschen gezogen.
Bisher hat sich leichter Druck aufgebaut. Gekostet haben wir noch nicht. Ich werde dann berichten, wenn wir uns rangetraut haben :puzz
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 8. November 2019, 09:26

RW-Brauer hat geschrieben:
Freitag 8. November 2019, 09:18
Wir haben die Würze nach dem Kochen auf 25°C gekühlt, Whirlpool gemacht, die WSL-17 eingerührt und sofort auf sterilisierte Bügelflaschen gezogen.
Ihr lasst die Hauptgärung mit der Ludwigii nicht wirklich in geschlossenen Flaschen laufen, oder? :Shocked
Habt ihr auf jeder einzelnen Flasche ein Manometer?
Stellt die Flaschen in eine Explosionskiste und macht die Kiste nur mit Vollkörpersplitterschutz auf!
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Re: Anpassung Rezept an WSL-17

#14

Beitrag von RW-Brauer » Samstag 16. November 2019, 20:23

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 8. November 2019, 09:26
RW-Brauer hat geschrieben:
Freitag 8. November 2019, 09:18
Wir haben die Würze nach dem Kochen auf 25°C gekühlt, Whirlpool gemacht, die WSL-17 eingerührt und sofort auf sterilisierte Bügelflaschen gezogen.
Ihr lasst die Hauptgärung mit der Ludwigii nicht wirklich in geschlossenen Flaschen laufen, oder? :Shocked
Doch, wir kontrollieren täglich (händisch), bislang geht's prima! Schmeckt alle paar Tage immer besser und runder!

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