Spekulatius Winterbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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DevilsHole82
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Spekulatius Winterbier

#1

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 18. Dezember 2017, 14:25

Hallo zusammen,

nachdem ich am Wochenende mein diesjähriges Winterbier gezwickelt und für sehr gut befunden habe, möchte ich Euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten. Es ist ein würziges, sehr ausgewogenes Winterbier mit Spekulatius und Honig. Ideal zum Weihnachtsfestbraten. Komplexe Aromen, malziger Körper und Noten von Mandarinen, sowie Gewürzkuchen. Passt sehr gut zu deftigen Fleisch, wie Schwarzwild oder Gans... oder einfach an einem bitterkalten Winterabend am Kaminfeuer.

Vielleicht möchte es der ein oder andere nachbrauen.

Spekulatius Winterbier

Ausschlagmenge 10 L bei 60% Sudhausausbeute
Stw.: 14°P
Bittere: 30 IBU
Farbe: 25 EBC
Alkohol: 6,5%

Schüttung
56,1% - Wiener
19% - Münchener II
9,5% - Biscuit Malz
5,7% - CaraHell
4,8% - Gewürzspekulatius
4,7% - Haferflocken

Maischen
57°C für 10 min
62°C für 40 min + Zugabe der Gewürzspekulatius
68°C für 10 min
72°C für 20 min

Hopfenkochen
Kochzeit 60 min
VWH - 14.8 g Perle
60 min - 3,3 g Magnum
0 min - 18,7 g Crystal

Sonstiges
250 g Honig zur Gärung

Hefe
WLP840 American Lager

Viel Spaß und gut Sud :Drink
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Spekulatius Winterbier

#2

Beitrag von Philius » Mittwoch 20. Dezember 2017, 10:20

Wow, das klingt richtig gut, kommt auf jeden Fall auf meine ToDo Liste!
Bzw falls die Temperatur im Keller diese Saison nochmal für ein UG passen sollte sogar demnächst :Smile

Danke für das Rezept!

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Re: Spekulatius Winterbier

#3

Beitrag von Dinkhopf » Mittwoch 20. Dezember 2017, 10:57

Klingt lecker, kommt auf Wiedervorlage für November 2018. :)
Ich habe mich dieses Jahr am Xmas Ginger Ale nach Hanghofer probiert - und das schmeckt mir überhaupt nicht. Dann nehme ich mit Deinem Rezept nächstes Jahr noch mal einen neuen Anlauf. Danke für den Input. :)
Beste Grüße
Alex :Drink

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Re: Spekulatius Winterbier

#4

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 20. Dezember 2017, 11:04

Klingt interessant, auch wenn ich kein Fan von Spekulatius bin. Je nach dem, wie viel du vom Honig am Ende schmecken möchtest, könntest du noch ggf. den Anteil anpassen.
3-10% — A subtle flavor is contributed to the ale or lager. Most commercially available honeys such as clover, alfalfa, orange blossom, sage and mixed wildflower are very mild in aromatic flavor intensity.

11-30% — A distinctly noticeable honey flavor note will develop. Stronger hop flavors, caramelized or roasted malts, spices or other ingredients should be carefully considered when formulating recipes to balance stronger honey flavors at this higher level.

More than 30% — The flavor of the honey will likely dominate the other flavors in the beer. The beverage should probably be considered in a category of its own.
Quelle: https://learn.kegerator.com/how-to-brew ... ith-honey/
Beste Grüße,
Alex
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Re: Spekulatius Winterbier

#5

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 20. Dezember 2017, 11:44

Von den Spekulatius schmeckt man nachher nicht mehr viel. Das Einzige was übrig bleibt, sind die Gewürze. Und ich finde die sind mit 10 g/L Gewürzspekus genau richtig dosiert. Den Rest futtert die Hefe.

Ich hab ca. 10,8% (25 g/L) Waldhonig verwendet. Mein Nachbar ist Imker und hat seine Bienen auf einer Lichtung im heimischen Wald stehen.
Einen höheren Anteil würde ich auf keinen Fall nehmen. Das Aroma kommt schon deutlich durch. Bettet sich aber perfekt in die Gewürze und das Malz ein.

Könnte mir das Rezept auch sehr gut mit der obergärigen Windsor Ale vorstellen... Obwohl, die WLP840 American Lager (Budweiser Strain) ist schon sehr geil. Macht dieses typische amerikanische "crisp" Gefühl auf der Zunge.

EDIT:
chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 20. Dezember 2017, 11:04
Klingt interessant, auch wenn ich kein Fan von Spekulatius bin. Je nach dem, wie viel du vom Honig am Ende schmecken möchtest, könntest du noch ggf. den Anteil anpassen.
3-10% — A subtle flavor is contributed to the ale or lager. Most commercially available honeys such as clover, alfalfa, orange blossom, sage and mixed wildflower are very mild in aromatic flavor intensity.

11-30% — A distinctly noticeable honey flavor note will develop. Stronger hop flavors, caramelized or roasted malts, spices or other ingredients should be carefully considered when formulating recipes to balance stronger honey flavors at this higher level.

More than 30% — The flavor of the honey will likely dominate the other flavors in the beer. The beverage should probably be considered in a category of its own.
Quelle: https://learn.kegerator.com/how-to-brew ... ith-honey/
Beste Grüße,
Alex
Den Bericht von Nick Carr finde ich sehr gut. Gerade der Zugabezeitpunkt wird gut erklärt. Sorgt ja gelegentlich für Diskussionen.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#6

Beitrag von monsti88 » Donnerstag 21. Dezember 2017, 16:01

Klingt lecker! Hast du das auch bei MMuM hinterlegt? Da finde ich es nächstes Jahr leichter... :redhead
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

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Re: Spekulatius Winterbier

#7

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 21. Dezember 2017, 16:06

monsti88 hat geschrieben:
Donnerstag 21. Dezember 2017, 16:01
Klingt lecker! Hast du das auch bei MMuM hinterlegt? Da finde ich es nächstes Jahr leichter... :redhead
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Re: Spekulatius Winterbier

#8

Beitrag von NiCoSt » Donnerstag 21. Dezember 2017, 20:03

Klingt auf jeden Fall nach meinem Geschmack. Denke ich werde nächstes Jahr eine OG Variante brauen.
~~~Bier wird's immer!~~~
~~~Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier~~~

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Re: Spekulatius Winterbier

#9

Beitrag von M0ps » Donnerstag 21. Dezember 2017, 20:05

Stört das viele Fett der Spekulatius nicht?

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Re: Spekulatius Winterbier

#10

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 22. Dezember 2017, 10:45

M0ps hat geschrieben:
Donnerstag 21. Dezember 2017, 20:05
Stört das viele Fett der Spekulatius nicht?
Das ist kein Problem wenn Du ca. 10 g/L nicht überschreitest.

Flying hat dazu mal Folgendes in einem anderen Thread gesagt:
flying hat geschrieben:
Mittwoch 5. Oktober 2016, 21:23
Nicht in die Hauptgärung, da wird die Stärke aus dem Gebäck nicht mehr umgewandelt und es würde sehr trübe bleiben. Mitmaischen kannst Du den Spekulatius auf jeden Fall. 500 g auf 50 L oder ca. 5% der Schüttung ist auch wegen dem Fettgehalt kein Problem für die Hefe und wird mit verstoffwechselt.
Sicherheitshalber hab ich noch Haferflocken mitgemaischt.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#11

Beitrag von M0ps » Freitag 22. Dezember 2017, 11:18

Das klingt doch gut. Das Rezept merke ich mir auf jeden Fall Mal für das nächste Jahr :)

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Re: Spekulatius Winterbier

#12

Beitrag von monsti88 » Freitag 22. Dezember 2017, 11:50

DevilsHole82 hat geschrieben:
Donnerstag 21. Dezember 2017, 16:06
monsti88 hat geschrieben:
Donnerstag 21. Dezember 2017, 16:01
Klingt lecker! Hast du das auch bei MMuM hinterlegt? Da finde ich es nächstes Jahr leichter... :redhead
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:Ahh Mit Brille wäre das nicht passiert...
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Re: Spekulatius Winterbier

#13

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 17. Oktober 2018, 07:38

Freitag ist es wieder soweit. Dann wird Spekulatius Bier für Weihnachten gebraut :Drink
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#14

Beitrag von hoogi » Freitag 13. September 2019, 09:34

Moin,
ich finde das Rezept sehr interessant und plane es als mein Weihnachtsbier 2019 zu brauen.
Allerdings kenne ich die WLP840 nicht, hätte da noch mehrere Päckchen W34/70 rumfliegen. Daher Frage an die Hefe-Experten, wäre das eine Alternative oder ein „um Gotteswillen passt überhaupt ned“ ?
Jeder hat seinen Glauben - ich glaube ich trinke noch eins :Drink

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Re: Spekulatius Winterbier

#15

Beitrag von VolT Bräu » Samstag 14. September 2019, 11:56

Ich plane auch etwas mit Spekulatius. Warum eigentlich die Kekse und nicht das Gewürz?

Hat jemand schon mal mit Spekulatius Gewürzmischung gearbeitet und kann Erfahrungen zur Dosierung berichten?
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Spekulatius Winterbier

#16

Beitrag von ggansde » Samstag 14. September 2019, 12:19

Moin,
ich habe mal ein Pumkin Ale mit einem Tütchen Spekulatiusgewürz auf 40 L (5 min. vor dem Kochende) gebraut. Es war nicht trinkbar und ich musste es entsorgen. Seitdem ist bei mir das Thema Weihnachtsbier mit Gewürzen auch durch.
VG, Markus
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Re: Spekulatius Winterbier

#17

Beitrag von DevilsHole82 » Samstag 14. September 2019, 18:05

VolT Bräu hat geschrieben:
Samstag 14. September 2019, 11:56
Warum eigentlich die Kekse und nicht das Gewürz?
Erstere Frage kann ich Dir beantworten.

Ich hab das damals einfach mal ausprobieren wollen, weil ich irgendwo im Forum davon gelesen hab. Das Bier ist letztendlich sehr gut geworden. Ich hab die vorherige Menge von 5 g/l sogar auf 10 g/l erhöht.
Ob, und wie viel vom Gewürz im fertigen Bier schmeckbar sind oder ob es nur Einbildung ist kann ich nicht sagen. Es schmeckt einfach.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#18

Beitrag von clemolin » Dienstag 19. November 2019, 13:51

Am nächsten Wochenende steht das Spekulatiusbier als unser Weihnachtsbier an.

Den Galaxy bei 0 werden wir wohl mit 3-4g/L Mandarina Bavaria bei 80 Grad im Whirlpool ersetzen.

Allerdings wird es eine obergärige Variante davon werden. Wir haben nur einen Kellerraum mit recht konstanten 14,5-15 Grad und ein Arbeitszimmer mit 21-22 Grad in denen wir vergären können.
DevilsHole82 hat geschrieben:
Mittwoch 20. Dezember 2017, 11:44

Könnte mir das Rezept auch sehr gut mit der obergärigen Windsor Ale vorstellen... Obwohl, die WLP840 American Lager (Budweiser Strain) ist schon sehr geil. Macht dieses typische amerikanische "crisp" Gefühl auf der Zunge.
Hat inzwischen schon jemand eine OG Abwandlung dieses Biers gebraut? Ich könnte mir sowohl englische Ale Hefen als auch eine neutrale/leicht nelkige Weizen Hefe oder eventuell sogar eine Wit-Bierhefe vorstellen... auch über die Steambierhefe hab ich schon nachgedacht. Ich möchte gern eher wenig Fruchtnoten über die Hefe ins Bier bekommen.

Was meint ihr?

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Re: Spekulatius Winterbier

#19

Beitrag von Kaso » Dienstag 19. November 2019, 14:23

clemolin hat geschrieben:
Dienstag 19. November 2019, 13:51

Hat inzwischen schon jemand eine OG Abwandlung dieses Biers gebraut? Ich könnte mir sowohl englische Ale Hefen als auch eine neutrale/leicht nelkige Weizen Hefe oder eventuell sogar eine Wit-Bierhefe vorstellen... auch über die Steambierhefe hab ich schon nachgedacht. Ich möchte gern eher wenig Fruchtnoten über die Hefe ins Bier bekommen.

Was meint ihr?
Ich habe als Abwandlung des Rezeptes von DevilsHole82, diesen Weizenbock als mein diesjähriges Weihnachtsbier gebraut.
Am Anfang domminiert der Amarillo Hopfen und die der Hefegeschmack, der Spkulatiusgeschmack kommt erst im Abgang.
Für meinen Geschmack könnte es noch etwas mehr Spekulatius Geschmack haben. Aber der Spekulatiusgeschmack passt wunderbar zu einem Weizenbock und zu dem Geschmacksprofil der Schneiderhefe.


Weizenbock Amarlispekus:
Stammwürze: 16.4°P
Alkohol: 6.8%vol
Bittere: 28IBU
Farbe: 21EBC

Schüttung:
4000g Weizenmalz hell (50%)
2700g Pilsner Malz (34%)
500g Biscuit Malt (6%)
500g Melanoidinmalz (6%)
150g Haferflocken (2%)
150g Spekulatius (2%)

Zusätze:
8g Spekulatiusgewürz (10min)

Hopfen:
10g Hallertauer Taurus Pellets 17.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (14 IBU, 48%)
10g Hallertauer Taurus Pellets 17.5%α 70min Kochen (15 IBU, 52%)
25g Amarillo Pellets 8.5%α Whirlpool 80°C

Hefe:
Schneider Weisse, Gärung bei 21°C


Gruss Thilo
don't follow me I'm lost too

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Re: Spekulatius Winterbier

#20

Beitrag von clemolin » Dienstag 19. November 2019, 15:21

Kaso hat geschrieben:
Dienstag 19. November 2019, 14:23

Ich habe als Abwandlung des Rezeptes von DevilsHole82, diesen Weizenbock als mein diesjähriges Weihnachtsbier gebraut.
Am Anfang domminiert der Amarillo Hopfen und die der Hefegeschmack, der Spkulatiusgeschmack kommt erst im Abgang.
Für meinen Geschmack könnte es noch etwas mehr Spekulatius Geschmack haben. Aber der Spekulatiusgeschmack passt wunderbar zu einem Weizenbock und zu dem Geschmacksprofil der Schneiderhefe.
:Drink Schneiderhefe gilt ja als relativ neutrale Weizen-Hefe... deshalb auch vorstellbar... Tap 7 gestrippt nehm ich an?

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Re: Spekulatius Winterbier

#21

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 21. November 2019, 09:17

Aufgrund von Zeitmangel zur Reifung - es soll Heiligabend zum "Pulled Wild Boar Burger" gezapft werden - braue ich dieses Jahr das Spekulatius Winterbier als Dampfbier mit der Maisel's Weisse Hefe. Ich hoffe bei 16°-17°C Gärtemperatur harmonieren die Nelkenaromen schön mit den anderen Gewürznoten und dem Honig.

Die Schüttung wird dieses Jahr auch etwas heller. Münchener wird durch Wiener Malz substituiert.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#22

Beitrag von clemolin » Donnerstag 21. November 2019, 10:52

Das mit dem Hefe strippen find ich ziemlich reizvoll... ein bisschen Robin Hood mäsig ;) und natürlich nerdig. Werd das auf jeden Fall probieren. Handelt es sich bei der Maisel-Hefe um eine California Common/ Steam Hefe? Woher hast du die Information? Werd mal schauen was für es für ein Weizen wird (mach ich mal vom Abfülldatum abhängig)... Pinzga wäre evtl. auch noch eine Option.

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Re: Spekulatius Winterbier

#23

Beitrag von Quasihodo » Freitag 22. November 2019, 12:25

clemolin hat geschrieben:
Dienstag 19. November 2019, 13:51

Hat inzwischen schon jemand eine OG Abwandlung dieses Biers gebraut? Ich könnte mir sowohl englische Ale Hefen als auch eine neutrale/leicht nelkige Weizen Hefe oder eventuell sogar eine Wit-Bierhefe vorstellen... auch über die Steambierhefe hab ich schon nachgedacht. Ich möchte gern eher wenig Fruchtnoten über die Hefe ins Bier bekommen.

Was meint ihr?
Ich habe meinen Sud mit der Gozdawa Old German Altbier 9 vergoren.
Momentan ist das Bier noch in der Nachgärung, ich denke, in 1 Woche kann ich genaueres sagen.
Gruß
Markus

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Re: Spekulatius Winterbier

#24

Beitrag von clemolin » Sonntag 24. November 2019, 19:16

Letztendlich ist es die Mangrove Jack M54 geworden, weil sowohl der das Maisel als auch die Schneiderweisse nach dem Strippen kaum in die Gänge kamen. Aber oh Wunder die Schneiderweisse zeigt seit heute auch Aktivität. Also vielleicht steht demnächst eine Blanc Weiße mit der Schneiderhefe an. :thumbsup

Zum Brautag... bisschen Trouble wegen des Einbrennschutzes im Kocher sonst recht entspannt... und Irish Moss (mein erstes Mal) hat meinen Hopfenfilter etwas zugestopft.

Zum Rezept: Haben wie schon geplant Mandarina Bavaria statt Galaxy verwendet (2g/l bei 80Grad) und zusätzlich noch mit etwas Orangenabrieb zwei Pimentkörnern und 1/6 einer Vanillestange bei 15 min gewürzt.

Wasseranpassungen haben wir keine vorgenommen... Wiener Brauwasser scheint für nicht allzu hopfige Biere gut genug zu sein.

Gepitcht haben wir erst am nächsten morgen beim 16 Grad.

Is jetzt im Keller und dort hat´s ziemlich konstante 15 Grad.

Go Go M54 Go!

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Re: Spekulatius Winterbier

#25

Beitrag von clemolin » Mittwoch 4. Dezember 2019, 01:08

Bei der Refractometerprobeentnahme konnte ich mal anschmecken. Ja es ist Jungbier. Erster Eindruck malzig unrund, aber okay ... aber: die 2 Pimentkörner gemörstert für 15 min überpowern geschmacklich vieles. Legt sich das noch?

Gärung verlief top. Bis jetzt 9 Tage im Keller bei ursprünglich 15 und inzwischen 14 Grad...
Gärung roch ganz leicht schwefel-ähnlich, aber nicht nach faule Eier.
Cold Crush ja oder nein? was meint ihr?

kann das ein overpitch sein, bei einem packet auf 10l mit 1067FG?

und es is stark. 7,2% oder je nach Rechner sogar mehr.

hab mal vorsichtshalber mit etwas (13,5g) mandarina bavaria gestopft :Angel

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Re: Spekulatius Winterbier

#26

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 4. Dezember 2019, 14:56

Naja, was willste hören? Du hast dein Rezept ja so geändert, dass das mit dem Original nicht mehr viel zu tun hat. Das wird sich geschmacklich sehr stark unterscheiden :P

Wie sich der Piment auswirkt kann ich nicht beurteilen. Ich weiß nur, dass man Gewürze immer vorsichtig dosieren sollte. Die wirken sehr schnell aufdringlich. Lagerzeit (nach abgeschlossener Gärung) bei niedrigen Temperaturen schadet aber nie.

Cold Crash mache ich generell, wenn ich ein klares Bier haben will.
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Donnerstag 5. Dezember 2019, 08:10, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#27

Beitrag von riegelbrau » Mittwoch 4. Dezember 2019, 19:28

Ich habe das auch gebraut. Da ich Biere mit viel Gewürzen nicht mag, interessierte mich dieses Rezept. Ich habe mich bei der Schüttung an das Rezept gehalten, 190g Honig auf 10l genommen und die Bavarian Lager M76 verwendet.

Die Probeflasche mit Manometer musste ich kurz nach dem Ende der Flaschengärung probieren. Beim Einschenken sah man durchaus Schaum, der aber binnen Sekunden verschwunden war. Das Bier schmeckte dadurch irgendwie abgestanden trotz ordentlicher Karbonisierung. Schmecken konnten wir Honig, aber null Spekulatius.

Später habe ich die 10l aus dem Keg umgedrückt und dabei auch probiert. Der Schaum und dadurch auch die Vollmundigkeit waren schon viel besser. Es war ein Bier! Allerdings immer noch Honig zu schmecken, aber kein Spekulatius.

Ich bin gespannt, wie es sich weiterentwickelt. Am Wochenende werden es die Hobbybrauer Hannover testen dürfen....
Dateianhänge
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Rezeptausschnitt

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Re: Spekulatius Winterbier

#28

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 5. Dezember 2019, 08:14

Es kann sein, dass es bei den Spekulatius Unterschiede gibt. Mir ist mal aufgefallen, dass die vom Markenhersteller würziger schmecken als die vom Discounter. Ähnlich wie bei der Nuss-Nougat Creme :Wink
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#29

Beitrag von DevilsHole82 » Sonntag 8. Dezember 2019, 14:32

Mein Spekulatius Bier wurde am Freitag gebraut. Geplant waren 30 L mit 14°P. Meine neue Anlage hat meinem Gärbehälter aber einen Strich durch die Rechnung gemacht. Es wurden dann nach dem Seihen 31 L mit 16,8°P (inkl. Honig) :Shocked . Wahnsinn! Das konnte ich gar nicht mehr verdünnen.

Egal. Dann wird es halt ein Winterbock :thumbsup
Dateianhänge
PSX_20191208_140952.jpg
Der Maisel' Weisse Strip hatte schon richtig Bock loszulegen
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Leckere Zutaten
PSX_20191208_141205.jpg
Meine neue Anlage
20191208_141553 (1).gif
Heute nach zwei Tagen
20191208_141553 (1).gif (1.42 MiB) 55 mal betrachtet
Gruß, Daniel

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