Wiener Lager traditionell oder modern?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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mike braut bier
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Wiener Lager traditionell oder modern?

#1

Beitrag von mike braut bier » Donnerstag 16. Januar 2020, 13:51

Hallo

Ich habe mir mal gedacht ich stelle das mal zur Diskussion was mit seit langem durch den Kopf geht.
Ich wollte unbedingt wieder ein Wiener Lager brauen, da dieser Bierstil anscheinend wieder "modern" wird.
Bei der Suche nach Rezepten bin ich auf allerlei Malzmischungen gekommen und habe mir gedacht:
"Ich will es nicht glauben das ein Wiener Lager im Original so gebraut wurde"
Als Beispiel eines Rezeptes:
4,3kg Wiener Malz
0,9kg Münchner Malz
0,2kg Melanoidin Malz

Ich persönlich glaube nicht das bei einem Wiener Lager anno 1841 mit Münchner und besonders Melanoidin Malz gebraut wurde.
Mir ist schon klar das ohne Münchner und Mela Malz das Bier kaum die richtige Farbe bekommen wird. Ich will einfach nicht glauben das Braurezepte anno 1841 "so kompliziert" waren.
In noch extremeren Fällen aus amerikanischen Quellen:
(39.3%) Vienna Malt – added during mash
18.7%) Pilsner Malt – added during mash
(39.3%) Munich TYPE II – added during mash
(0.9%) Carafa® TYPE II – added during mash
(1.9%) Melanoidin Malt – added during mash

WTF! Crafa Type II Malz!
Also das glaube ich am allerwenigsten, dass sowas einem Wiener Lager Ehre macht.
Die Tendenz im Speziellen der Amerikaner alles mit Pale Ale Malz und Karamell Malz und/der Röstmalz auf die richtige Farbe zu bringen damit es dann so aussieht wie der gewünschte Stil und es dann Wiener Lager, Oktoberfest Bier oder Pilsner Style Bier zu nennen finde ich echt fast schon respektlos ;)

Dann fasste ich einen Plan.
Ich probier das Wiener Lager mal so wie ich mir das vorstelle wie man das anno 1841 gemacht hat.

Mein Rezept:
100% Wiener Malz

Das wird natürlich zu hell und bekommt eher keine goldene Farbe.
Daher verwende ich zum Maischen eine Triple Dekoktion aus dem Buch
[https://www.amazon.de/Bier-brauen-Grund ... 3800109271]
Also
1) 35°C Einmaischen 10min
2) 42°C Rast 15 min
Dann war alles gut eingeweicht und ich konnte den ph mittels milchsäure anpassen.
Ja wenn ich das immer wieder mache, werde ich sauermalz nehmen ;)
3) Dekoktion von Dickmaische um 54°C Eiweißrast zu erreichen. Die Dickmaische auf 72°C erhitzt und 10min rasten lassen und dann 10min gekocht und zur Hauptmaische zurückgeschüttet
3) Dekoktion von Dickmaische um 62°C Eiweißrast zu erreichen. Die Dickmaische auf 72°C erhitzt und 10min rasten lassen und dann 10min gekocht und zur Hauptmaische zurückgeschüttet
3) Dekoktion von Dickmaische um 72°C Eiweißrast zu erreichen. 10min gekocht und zur Hauptmaische zurückgeschüttet
4) Dekoktion von Dünnmaische. Paar minuten gekocht um so 78°C zu erreichen.

Dauert natürlich ewig so ein Brautag. Aber man ist dauernd beschäftigt ;)
Die Brauhauseffizienz steigert sich dadurch natürlich sehr. d.h. beim nächsten mal lasse ich die 72°C rast der Dickmaische weg und erhitze langsam bis es kocht, da anscheinend die Enzyme eh schon gut gelöst sind in der Hauptmaische.

Für alle die das Prinzip nicht kennen mag ich nur erwähnen das der Plan ist, durch Entnehmen der Dickmaische die in der Hauptmaische gelösten Enzyme für alpha/beta-Amylase am Leben zu halten und somit "gefahrlos" das Malz kochen zu können ohne die Enzyme zu vernichten. Für Skeptiker gibt es die 72°C Rast der Dickmaische ;)

Das Ergebnis ist toll! Durch das mehrmalige Kochen des Malzes entsteht wie beim Melanoidinmalz die richtige Farbe und der Geschmack eines Wiener Lagers. Das Tolle and der Sache ist dass, das Bier nicht so süß wird.

Ich denke auf jeden Fall in Zukunft weiter mit Dekoktion zu arbeiten und das Karamell Malz usw. wegzulassen. Hab das Gleiche auch bereits mit reinem Münchner Malz gemacht und ein Bier erhalten das echt einen tollen "Körper" hat und dabei nicht so süß ist.

Was haltet ihr von den zahlreichen Spezialmalzen in allen abgestuften Formen.
Braucht man sie wirklich immer? Oder kann man durch "back to the basics" und vertrauten alten Verfahren bessere Ergebnisse erzielen?

Wir machen das doch alle zum Spaß an der Sache oder?
Es geht uns ja nicht darum, so schnell und effizient wie möglich zu Arbeiten, sondern zu experimentieren und Spaß zu haben.

Was sind eure Erfahrungen mit alternativen Brauverfahren?

c.u.
Mike

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#2

Beitrag von scne59 » Donnerstag 16. Januar 2020, 15:13

Moin!

Andreas Krennmair (User: der_ak) hat zum Thema Wiener Lager vermutlich die besten, faktenbasierten Veröffentlichungen getätigt.
https://dafteejit.com/tag/vienna-lager/
https://amazon.de/dp/B07B2JRZMD

J.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#3

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 16. Januar 2020, 15:15

Das Wiener Malz von heute hat mit dem Malz von 1841 auch nichts gemeinsam. Auch wenn der Name Wiener Malz dir das vielleicht nahelegen sollte, die hellen Malze kamen erst später und zuerst in England.
Mit einem Münchner Malz wirst Du daher vermutlich viel näher an dem sein, was damals, aufgrund der beschränkten Möglichkeiten überhaupt helle Malze zu machen, verfügbar war.

Frank

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#4

Beitrag von Bahnbrauer » Donnerstag 16. Januar 2020, 15:24

Hallo Mike!

Ich mache mein Wiener Lager nach einigen Experimentierphasen mit 95 % Wiener Malz und 5 % Melanoidin und Infusion. Ich habe es auch schon mit der von dir ganz zu Beginn genannten Schüttung versucht (ist das Rezept von mashcamp, oder?) - das war mir dann etwas zu süß.

Ein anderer Versuch war bei mir ebenso mit 100 % Wiener Malz und Dekoktion. Ich muss zugeben, dass ich den Unterschied zwischen diesem Dekoktionsversuch und der Infusion mit Wiener Walz und Melanoidinmalz nicht wirklich geschmeckt habe - glaube dir aber gleichzeitig, dass Dein Rezept mit dem Dekoktionsverfahren hervorragend schmeckt und wohl dem Original Wiener Lager von Dreher sehr nahekommt. Wichtig ist, dass das Wiener Lager im Abgang eher trocken daherkommt, man also gleichzeitig Malzigkeit aber nicht alles überlagernde Süße erreicht. Ich ziele mit meinem Infusions-Maischprogramm für das Wiener Lager auf einen relativ hohen Vergärgrad ab, das macht das Bier für mich angenehmer zu trinken und so kommt man ziemlich nahe an die im Handel erhältlichen Wiener Lager heran, die mir schmecken.

Ich gebe dir voll und ganz recht, dass gerade beim Wiener Lager ein Übermaß an Spezialmalzen nicht passend ist. Wichtig ist auch der verwendete Hopfen. Da bin ich fast noch puristischer: In mein Wiener Lager kommt nur Saazer. Dreher hatte ja damals sogar eigene Hopfenfelder bei Saaz gekauft, um diesen Hopfen für sein Bier zu verwenden.

Grüße
Markus

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#5

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 16. Januar 2020, 15:33

Peter (gulp) hat auch einiges über die Malzfarbe von MüMa und WieMa recherchiert und zusammengeschrieben:
gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. November 2019, 19:19
1834 hats das "Münchener Malz" noch gar nicht gegeben und wenn wäre es heller als heute gewesen.
Sedlmayrs MüMa war vermutlich heller als Drehers Wiener Malz. Siehe auch hier:
https://biergrantler.de/10/2019/gabriel ... -teil-iii/

Gruß
Peter
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#6

Beitrag von Beerkenauer » Donnerstag 16. Januar 2020, 15:40

Mike

schau mal hier: http://brulosophy.com/2019/01/24/short- ... nna-lager/
Der Typ vom Brulosophy Podcast schmeißt in sein Vienna Lager noch ne Handvoll Pale Chocolate Malz rein.
Das soll echt der Kicker sein.

Stefan

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#7

Beitrag von scne59 » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:20

Bergbock hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:15
Das Wiener Malz von heute hat mit dem Malz von 1841 auch nichts gemeinsam. Auch wenn der Name Wiener Malz dir das vielleicht nahelegen sollte, die hellen Malze kamen erst später und zuerst in England.
Mit einem Münchner Malz wirst Du daher vermutlich viel näher an dem sein, was damals, aufgrund der beschränkten Möglichkeiten überhaupt helle Malze zu machen, verfügbar war.
Das ist Unsinn. Natürlich gab es 1841 sehr helles Malz in Schwechat. Anton Dreher war ein Pionier von hellem Malz auf dem Kontinent.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#8

Beitrag von mike braut bier » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:21

Bahnbrauer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:24
Hallo Mike!

Ich mache mein Wiener Lager nach einigen Experimentierphasen mit 95 % Wiener Malz und 5 % Melanoidin und Infusion. Ich habe es auch schon mit der von dir ganz zu Beginn genannten Schüttung versucht (ist das Rezept von mashcamp, oder?) - das war mir dann etwas zu süß.

Ein anderer Versuch war bei mir ebenso mit 100 % Wiener Malz und Dekoktion. Ich muss zugeben, dass ich den Unterschied zwischen diesem Dekoktionsversuch und der Infusion mit Wiener Walz und Melanoidinmalz nicht wirklich geschmeckt habe - glaube dir aber gleichzeitig, dass Dein Rezept mit dem Dekoktionsverfahren hervorragend schmeckt und wohl dem Original Wiener Lager von Dreher sehr nahekommt. Wichtig ist, dass das Wiener Lager im Abgang eher trocken daherkommt, man also gleichzeitig Malzigkeit aber nicht alles überlagernde Süße erreicht. Ich ziele mit meinem Infusions-Maischprogramm für das Wiener Lager auf einen relativ hohen Vergärgrad ab, das macht das Bier für mich angenehmer zu trinken und so kommt man ziemlich nahe an die im Handel erhältlichen Wiener Lager heran, die mir schmecken.

Ich gebe dir voll und ganz recht, dass gerade beim Wiener Lager ein Übermaß an Spezialmalzen nicht passend ist. Wichtig ist auch der verwendete Hopfen. Da bin ich fast noch puristischer: In mein Wiener Lager kommt nur Saazer. Dreher hatte ja damals sogar eigene Hopfenfelder bei Saaz gekauft, um diesen Hopfen für sein Bier zu verwenden.

Grüße
Markus
Jap es ist das Rezept von MashCamp ;) ... war mir auch zu süß

ad Hopfen:
Ich habe 60 min Kochen Saphir verwendet weil ich nicht so viel Saaz hatte, weil der Alphasäuregehalt nur 2.3 war.
Der Rest war dann natürlich Saazer. Wennschon dannschon ;)

Solange es mir nicht zu viel Mühe macht werde ich weiter Dekoktion bei solchen Stilen machen. Sonst gebe ich dir auch recht, Melanoidin ist noch OK weil es genau das Malz ist, dass auf den Geschmack von aufgekochtem Malz kommt.

:Drink auf die Biere die malzig schmecken aber nicht süß sind!

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#9

Beitrag von mike braut bier » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:23

Beerkenauer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:40
Mike

schau mal hier: http://brulosophy.com/2019/01/24/short- ... nna-lager/
Der Typ vom Brulosophy Podcast schmeißt in sein Vienna Lager noch ne Handvoll Pale Chocolate Malz rein.
Das soll echt der Kicker sein.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#10

Beitrag von mike braut bier » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:25

scne59 hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 16:20
Bergbock hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:15
Das Wiener Malz von heute hat mit dem Malz von 1841 auch nichts gemeinsam. Auch wenn der Name Wiener Malz dir das vielleicht nahelegen sollte, die hellen Malze kamen erst später und zuerst in England.
Mit einem Münchner Malz wirst Du daher vermutlich viel näher an dem sein, was damals, aufgrund der beschränkten Möglichkeiten überhaupt helle Malze zu machen, verfügbar war.
Das ist Unsinn. Natürlich gab es 1841 sehr helles Malz in Schwechat. Anton Dreher war ein Pionier von hellem Malz auf dem Kontinent.
Ich glaube auch das es zu dieser Zeit helles Malz gab. siehe [https://de.wikipedia.org/wiki/Pilsner_Urquell]
Das war zur gleichen Zeit. Und das Pilsner Urquell wird heute noch mit Dekoktion gebraut!

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#11

Beitrag von Beerkenauer » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:27

mike braut bier hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 16:23
Beerkenauer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:40
Mike

schau mal hier: http://brulosophy.com/2019/01/24/short- ... nna-lager/
Der Typ vom Brulosophy Podcast schmeißt in sein Vienna Lager noch ne Handvoll Pale Chocolate Malz rein.
Das soll echt der Kicker sein.

Stefan
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Na Du hast ja angefragt nach „traditionell und modern„
Das wäre mein Vorschlag für modern

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#12

Beitrag von scne59 » Donnerstag 16. Januar 2020, 16:27

Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:33
Peter (gulp) hat auch einiges über die Malzfarbe von MüMa und WieMa recherchiert und zusammengeschrieben:
gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. November 2019, 19:19
1834 hats das "Münchener Malz" noch gar nicht gegeben und wenn wäre es heller als heute gewesen.
Sedlmayrs MüMa war vermutlich heller als Drehers Wiener Malz. Siehe auch hier:
https://biergrantler.de/10/2019/gabriel ... -teil-iii/

Gruß
Peter
Das mit der Malz und Bierfarbe scheint mir aus dem "The Oxford Companion to Beer" Artikel über Wiener Lager von Horst Dornbusch zu stammen. Das ist keine sehr belastbare Quelle.
Andreas Krennmair leitet
hier sehr valide her, dass Wiener Lager tatsächlich deutlich heller war als die üblichen Legenden uns glauben machen wollen.
Und die Farbe passt auch super zu einem Bier mit 100% modernem Wiener Malz bei ~12 Plato.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#13

Beitrag von Bahnbrauer » Donnerstag 16. Januar 2020, 17:08

Die Beiträge von Andreas Krennmair zum Wiener Lager sind ja interessant - danke, die kannte ich noch nicht!

Ich habe mich bei meinen bisherigen Wiener Lager-Versuchen ja eher am Ottakringer Wiener Original orientiert, das einen ziemlich hohen Vergärgrad aufweist und mir persönlich gut schmeckt. Jetzt lese ich bei Krennmair (https://dafteejit.com/2015/03/tracing-t ... nna-lager/), dass das Dreher-Lagerbier im 19. Jahrhundert einen ziemlich niedrigen Vergärgrad hatte und wohl deutlich süßer war. Könnte ein Anstoß für neue Experimente sein :Bigsmile . Jedenfalls würde ich dann wohl ein wenig mit der Hopfung raufgehen, um die Süße des Biers etwas auszugleichen...

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#14

Beitrag von mike braut bier » Donnerstag 16. Januar 2020, 17:24

Bahnbrauer hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 17:08
Die Beiträge von Andreas Krennmair zum Wiener Lager sind ja interessant - danke, die kannte ich noch nicht!

Ich habe mich bei meinen bisherigen Wiener Lager-Versuchen ja eher am Ottakringer Wiener Original orientiert, das einen ziemlich hohen Vergärgrad aufweist und mir persönlich gut schmeckt. Jetzt lese ich bei Krennmair (https://dafteejit.com/2015/03/tracing-t ... nna-lager/), dass das Dreher-Lagerbier im 19. Jahrhundert einen ziemlich niedrigen Vergärgrad hatte und wohl deutlich süßer war. Könnte ein Anstoß für neue Experimente sein :Bigsmile . Jedenfalls würde ich dann wohl ein wenig mit der Hopfung raufgehen, um die Süße des Biers etwas auszugleichen...
Das Ottakringer Wiener Original find ich ehrlich gesagt auch extrem gut. Das schockiert mich jetzt auch einwenig, dachte immer das genau das eben der Unterschied zu den britischen Bieren ist, dass tschechische/deutsche/österreichsische Biere "trockener" und weniger süß sind. Jedoch ist sicher zu bedenken das es zwar einen niedrigeren Vergärgrad hat, aber geschmacklich eine ganz andere Süße ist als die von Karamellmalz.
Karamellmalz ist etwas komplett Anderes als dunkler "getrocknertes/gedarrtes" Malz und schmeckt auch ganz anders. Mein Wiener Lager ist bei 2.5°Plato sicherlich "trockener" aber malzig.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#15

Beitrag von scne59 » Donnerstag 16. Januar 2020, 18:08

Das Ottakringer scheckt mir auch sehr gut.
Das mit dem Vergärgrad ist aber ein generelles "Problem" bei der Reproduktion von historischem, untergärigem Bier.
Guckst du:
http://barclayperkins.blogspot.com/2014 ... -1843.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2017 ... -1899.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2016 ... -2014.html

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#16

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 16. Januar 2020, 18:13

mike braut bier hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 17:24
Das Ottakringer Wiener Original find ich ehrlich gesagt auch extrem gut. Das schockiert mich jetzt auch einwenig, dachte immer das genau das eben der Unterschied zu den britischen Bieren ist, dass tschechische/deutsche/österreichsische Biere "trockener" und weniger süß sind. Jedoch ist sicher zu bedenken das es zwar einen niedrigeren Vergärgrad hat, aber geschmacklich eine ganz andere Süße ist als die von Karamellmalz.
[...]
Das Ottakringer finde ich auch super. Ich finde es auch besser als alle Vergleichs-Wiener in Österreich, die ich bisher probiert habe. Insbesondere ist es m.E. viel besser als das Wiener Lager von Schwechater!!

Die niedrigen Vergärgrade waren aber in der Vergangenheit nicht untypisch. Wir hatten da vor einiger Zeit eine Diskussion mit Quellen (Pattinson), aus denen zu einem bayrischen Lagerbier und zum Salvator hervorgeht, dass diese im 19. Jh. z.T. nur 46% Vergärgrad hatten. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die österreichischen Pendants groß anders waren.

Edit: scne59 war schneller mit seinem Verweis auf Pattinson. Das Buch "Decoction", aus dem ich zitiert habe, steht bei mir im Regal, der entsprechende Blogpost findet sich aber sicher auch
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#17

Beitrag von gulp » Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19

scne59 hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 16:27
Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 15:33
Peter (gulp) hat auch einiges über die Malzfarbe von MüMa und WieMa recherchiert und zusammengeschrieben:
gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. November 2019, 19:19
1834 hats das "Münchener Malz" noch gar nicht gegeben und wenn wäre es heller als heute gewesen.
Sedlmayrs MüMa war vermutlich heller als Drehers Wiener Malz. Siehe auch hier:
https://biergrantler.de/10/2019/gabriel ... -teil-iii/

Gruß
Peter
Das mit der Malz und Bierfarbe scheint mir aus dem "The Oxford Companion to Beer" Artikel über Wiener Lager von Horst Dornbusch zu stammen. Das ist keine sehr belastbare Quelle.
Andreas Krennmair leitet
hier sehr valide her, dass Wiener Lager tatsächlich deutlich heller war als die üblichen Legenden uns glauben machen wollen.
Und die Farbe passt auch super zu einem Bier mit 100% modernem Wiener Malz bei ~12 Plato.

Mein lieber "scne59" (gibts da einen Vornamen?), mir zu unterstellen ich würde Dornbusch zitieren...pffffft. :Shocked
Findest du bei den Quellenangaben etwas über Dornbusch? Nein?
Dornbusch würde ich gar niemals nicht zitieren. Dergleichen findet man in der Geschichte der Spatenbrauerei von Fritz Sedlmayr.

Aber zur Sache. Vierfache Dekoktion ist sogar für die Originalbrauweise zuviel des Guten. Dreifache Dekoktion war in Bayern üblich und Dreher hat das für sein Wiener Lager übernommen. Dreher und Sedlmayr haben ja viele gemeinsame Versuche in der Spatenbrauerei gemacht.

Das Hauptproblem bei solchen historischen Nachbrauversuchen liegt in der unterschiedlichen Malzqualität. Die war damals einfach viel schlechter als heute. Es gab viele Missernten und absolut durchwachsene Qualitäten.

Das Wiener Lager mag etwas malziger und süßer gewesen sein, als vergleichbare heutige Biere, war aber sicher ordentlich gehopft.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#18

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 16. Januar 2020, 21:32

gulp hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Das Hauptproblem bei solchen historischen Nachbrauversuchen liegt in der unterschiedlichen Malzqualität. Die war damals einfach viel schlechter als heute. Es gab viele Missernten und absolut durchwachsene Qualitäten.
Ich gehe auch davon aus, dass die damaligen (Tennen)Malze keineswegs so homogen und gut gelöst gewesen sein dürfte wie moderne industrielle pneumatische Malze. Je nachdem, wie gut die Haufen umgeschaufelt wurden, werden Teile davon mangelnd modifiziert und/oder Teile sogar leicht verbrüht gewesen sein.
Ich versuche daher, wenn ich historische Maischverfahren nachspiele, die damaligen Malze zu simulieren, indem ich einen Teil Melanoidinmalz und v.a. einen recht großen Teil Spitzmalz zumische.
Was jetzt ein leicht anderer Ansatz ist als die im Eingangspost genannten Spezialmalze: Erstere sollen den Charakter alter intensiver Maischverfahren simulieren, letztere diese Verfahren hingegen berechtigen.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#19

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. Januar 2020, 01:18

Bierjunge hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 21:32
gulp hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Das Hauptproblem bei solchen historischen Nachbrauversuchen liegt in der unterschiedlichen Malzqualität. Die war damals einfach viel schlechter als heute. Es gab viele Missernten und absolut durchwachsene Qualitäten.
Ich gehe auch davon aus, dass die damaligen (Tennen)Malze keineswegs so homogen und gut gelöst gewesen sein dürfte wie moderne industrielle pneumatische Malze. Je nachdem, wie gut die Haufen umgeschaufelt wurden, werden Teile davon mangelnd modifiziert und/oder Teile sogar leicht verbrüht gewesen sein.
[...]
Sehe ich auch so. Ganz viel von diesen alten Rohstoffen und Verfahren vom Mälzen über das Darren bis hin zum Maischen war komplett anders.

Ein weiterer wichtiger Punkt muss auch das Trinkverhalten gewesen sein. Wer würde denn heute noch z.B. eine Salvator-Zuckerbrühe mit 23°Balling, aber nur 46% VG runterwürgen? Nicht alle Biere waren so, aber viele müssen deutlich süßer gewesen sein.

Und auch bei der Hefe bestehen Fragezeichen. So wie ich es verstehe, sind alle oder zumindest die meisten kommerziellen untergärigen Hefestämme heutzutage höhervergärende tetraploide Frohberg-Stämme. Es gab aber auch triploide Saazer-Stämme mit mehr Eubayanus-Charakter und grs. höheren Restextrakten. Was ist aus letzteren geworden?

Den Gedankengang mit Spitzmalz und Melanoidinmalz als Voraussetzung für Dekoktion finde ich hochinteressant. Das hatte ich schon mal gelesen, aber nie umgesetzt.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#20

Beitrag von scne59 » Freitag 17. Januar 2020, 08:50

gulp hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Mein lieber "scne59" (gibts da einen Vornamen?), mir zu unterstellen ich würde Dornbusch zitieren...pffffft. :Shocked
Findest du bei den Quellenangaben etwas über Dornbusch? Nein?
Dornbusch würde ich gar niemals nicht zitieren. Dergleichen findet man in der Geschichte der Spatenbrauerei von Fritz Sedlmayr.
Ja, Jochen.
Diese unbeabsichtige Unterstellung nehme ich mit dem Ausdruck des tiefsten Bedauerns zurück.
Ich hatte Mangels Einsicht in den Sedlmayr vermutet, dass das vielleicht ein Schluß aus dem "Wiener Lager" Artikel im Oxford Companion gewesen sein könnte der ja von wohl von unserem "Lieblingsautor" stammt (S.816ff. "while that of the reddish Vienna Lager might be around 22-28 EBC (11-14 SRM)").

J.

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#21

Beitrag von gulp » Freitag 17. Januar 2020, 12:56

scne59 hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 08:50
gulp hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 19:19
Mein lieber "scne59" (gibts da einen Vornamen?), mir zu unterstellen ich würde Dornbusch zitieren...pffffft. :Shocked
Findest du bei den Quellenangaben etwas über Dornbusch? Nein?
Dornbusch würde ich gar niemals nicht zitieren. Dergleichen findet man in der Geschichte der Spatenbrauerei von Fritz Sedlmayr.
Ja, Jochen.
Diese unbeabsichtige Unterstellung nehme ich mit dem Ausdruck des tiefsten Bedauerns zurück.
Ich hatte Mangels Einsicht in den Sedlmayr vermutet, dass das vielleicht ein Schluß aus dem "Wiener Lager" Artikel im Oxford Companion gewesen sein könnte der ja von wohl von unserem "Lieblingsautor" stammt (S.816ff. "while that of the reddish Vienna Lager might be around 22-28 EBC (11-14 SRM)").

J.
Bassd scho, Jochen! :Smile

Gruß
Peter
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#22

Beitrag von flying » Freitag 17. Januar 2020, 13:05

Wurde die Wiener Wasserversorgung nicht 1873 auf Fernwasser umgestellt? Prinzipiell wurde ja immer passend zum vorhandenen Brauwasser vermälzt...
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(John Ciardi)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#23

Beitrag von Felix83 » Freitag 17. Januar 2020, 14:24

Ohne Pale Choc komm ich bei meinem Wiener Lager vielleicht auf 13 EBC, mit 12 % Müma und 2% Caramünch drin. Da braucht es dann 0,5 % Pale Chocolate um auf 19 EBC zu kommen. Davon schmeckt man aber nix (Carafa II hat nicht "funktioniert", das hat man leicht rausgeschmeckt). Alternativ kann man auch einen Kaltauszug machen. Das hab ich auch probiert, funktionert, aber da braucht man mind. 50% mehr Malz, um auf die selbe Farbe zu kommen.
Was spricht denn gegen eine leichte Röstmalz Gabe? Solang man es nicht schmeckt und Off-Style geht?
When you don't know what you are doing, anything is possible. - Tony Magee

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#24

Beitrag von DrG » Freitag 17. Januar 2020, 23:47

Hallo Mike,

ich habe letztes Jahr ein Wiener Lager gebraut mit 100 % Wiener Malz, milder Hopfung (Perle für die frühen Hopfengaben und Saazer bei Kochende), vergoren mit W34/70 bei 10°C . Das genau Rezept finde ich umzugsbedingt auf die Schnelle nicht, aber ich hatte mich hinsichtlich des Maischplans an einem plausiblen Mittelwert aus denen bei MMuM orientiert.

Das Bier hat eine angenehme, unaufdringliche Malznote und einen feinen Hopfencharakter. Das leicht "brotige" des Wiener Malzes war am Anfang wahrnehmbar und ist jetzt nach einigen Monaten Lagerung für mich nicht mehr erkennbar.

Es ist bei allen Genießern gut angekommen und hat mit der 100 % Wiener Malz-Schüttung eine goldene Farbe (Bild ganz frisch aufgenommen; ist gerade am Hahn):
wiener_lager.jpg
Das werde ich auf jeden Fall wieder brauen. Einfach, kostengünstig, lecker!

Beste Grüße,

Gero

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#25

Beitrag von Bahnbrauer » Samstag 18. Januar 2020, 11:52

Hallo Gero,

wow, das schaut super aus! Dein "Mittelwert" aus MMuM - war das Infusion oder Dekoktion?

Grüße
Markus

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#26

Beitrag von der_ak » Dienstag 21. Januar 2020, 09:37

Johnny H hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 01:18
Und auch bei der Hefe bestehen Fragezeichen. So wie ich es verstehe, sind alle oder zumindest die meisten kommerziellen untergärigen Hefestämme heutzutage höhervergärende tetraploide Frohberg-Stämme. Es gab aber auch triploide Saazer-Stämme mit mehr Eubayanus-Charakter und grs. höheren Restextrakten. Was ist aus letzteren geworden?
Untergärige Hefen des Typs 1 (vulgo "Saazer Typ") sind, soweit rausfinden könnte, quasi nicht mehr im Einsatz. Technologisch machte die im 19. Jahrhunder wegen der höheren Kryotoleranz t noch Sinn, als noch in kalten Kellern vergährt würde (bei meinen Recherchen sind mir Aufzeichnungen von Carl Lintner untergekommen, bei denen Wiener Lagerbier in etwas mehr als 2 Wochen bei nie mehr als 6.75°C vergärte bevor es geschlaucht wurde), heutzutage will man aber schnelle Vergärung bei höheren Temperaturen sowie schlanke, hochvergorene Biere. Richard Preise von Escarpment Labs meinte in einem persönlichen Gespräch auch zu mir, dass etliche Stämme auch sehr viel an Diacetyl produzieren, und man deswegen lange lagern muss (was wiederum bei Lagerzeiten von 6 Monaten und mehr kein Problem war).

Die für Heimbrauer typischen Hefebänke haben wohl alle keine Saazer Stämme im Angebot, wer ganz authentisch sein will und zuviel Geld hat, kann sich von der National Collection of Yeast Cultures aus Großbritannien den Stamm NCYC 396, die berühmte "Carlsberg Unterhefe Nr. 1" bestellen, die eine auf Sedlmayr und die Spatenbrauerei zurückgehende Provenienz hat. Ansonsten halte ich die White Labs WLP820 für einen brauchbaren Ersatz, was den Vergärgrad angeht, und die ist relativ einfach zu kriegen.

Schöne Grüße,
Andreas

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#27

Beitrag von Johnny H » Dienstag 21. Januar 2020, 09:57

der_ak hat geschrieben:
Dienstag 21. Januar 2020, 09:37
Untergärige Hefen des Typs 1 (vulgo "Saazer Typ") sind, soweit rausfinden könnte, quasi nicht mehr im Einsatz. Technologisch machte die im 19. Jahrhunder wegen der höheren Kryotoleranz t noch Sinn, als noch in kalten Kellern vergährt würde (bei meinen Recherchen sind mir Aufzeichnungen von Carl Lintner untergekommen, bei denen Wiener Lagerbier in etwas mehr als 2 Wochen bei nie mehr als 6.75°C vergärte bevor es geschlaucht wurde), heutzutage will man aber schnelle Vergärung bei höheren Temperaturen sowie schlanke, hochvergorene Biere. Richard Preise von Escarpment Labs meinte in einem persönlichen Gespräch auch zu mir, dass etliche Stämme auch sehr viel an Diacetyl produzieren, und man deswegen lange lagern muss (was wiederum bei Lagerzeiten von 6 Monaten und mehr kein Problem war).

Die für Heimbrauer typischen Hefebänke haben wohl alle keine Saazer Stämme im Angebot, wer ganz authentisch sein will und zuviel Geld hat, kann sich von der National Collection of Yeast Cultures aus Großbritannien den Stamm NCYC 396, die berühmte "Carlsberg Unterhefe Nr. 1" bestellen, [...]
Danke, Andreas!!

Wir haben hier gerade eine ziemlich angeregte Diskussion über die Saazer- bzw. Frohberg-Typen:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#unread

Die von dir genannten Faktoren Kältetoleranz und Schnelligkeit leuchten ein in Bezug auf heutige Anforderungen, wobei auch heute einige Brauereien m.W. sehr kalt vergären.

Interessant sind auch die zahlreichen Daten (siehe anderer Thread, Pattinson) zu niedrigen Vergärgraden von Lagerbieren im 19. Jh: ein Hinweis auf breitere Verbreitung von Saazer Stämmen, von denen einige (aber nicht alle!!) Maltotriose nicht vergären können??
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#28

Beitrag von mike braut bier » Dienstag 21. Januar 2020, 12:08

DrG hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 23:47
Hallo Mike,

ich habe letztes Jahr ein Wiener Lager gebraut mit 100 % Wiener Malz, milder Hopfung (Perle für die frühen Hopfengaben und Saazer bei Kochende), vergoren mit W34/70 bei 10°C . Das genau Rezept finde ich umzugsbedingt auf die Schnelle nicht, aber ich hatte mich hinsichtlich des Maischplans an einem plausiblen Mittelwert aus denen bei MMuM orientiert.

Das Bier hat eine angenehme, unaufdringliche Malznote und einen feinen Hopfencharakter. Das leicht "brotige" des Wiener Malzes war am Anfang wahrnehmbar und ist jetzt nach einigen Monaten Lagerung für mich nicht mehr erkennbar.

Es ist bei allen Genießern gut angekommen und hat mit der 100 % Wiener Malz-Schüttung eine goldene Farbe (Bild ganz frisch aufgenommen; ist gerade am Hahn):

wiener_lager.jpg

Das werde ich auf jeden Fall wieder brauen. Einfach, kostengünstig, lecker!

Beste Grüße,

Gero
Schaut schön aus. Ich muss mir auch wieder eines meiner aufmachen ;) und ein Bild posten ;)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#29

Beitrag von mike braut bier » Mittwoch 22. Januar 2020, 17:31

Hallo
Hier ein Bild von meinen Versuchen.
Beide Biere wurden mit triple Dekoktion gemacht.
Links reines Münchner Malz, Rechts reines Wiener Malz
Dateianhänge
IMG_20200121_190652478.jpg
Links Münchner Malz, Rechts Wiener Malz

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#30

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 22. Januar 2020, 19:44

DrG hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 23:47
ich habe letztes Jahr ein Wiener Lager gebraut mit 100 % Wiener Malz, milder Hopfung (Perle für die frühen Hopfengaben und Saazer bei Kochende), vergoren mit W34/70 bei 10°C . (...)

Es ist bei allen Genießern gut angekommen und hat mit der 100 % Wiener Malz-Schüttung eine goldene Farbe (Bild ganz frisch aufgenommen; ist gerade am Hahn):

Das werde ich auf jeden Fall wieder brauen. Einfach, kostengünstig, lecker!
:thumbup
Ich kann Dich bestens verstehen!
Fast das gleiche, ein 100% WieMa Wiener Märzen, Single Hop und mit meinem signature Zweimaischverfahren, ist mein mit Abstand meistgebrautes Bier.
Das ist gewissermaßen mein Haustrunk, von dem ich immer etwas da habe.

Moritz (der eigentlich auch ein "Dr.G" ist)

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#31

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. Januar 2020, 20:06

Hallo Gero,
DrG hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 23:47
...ich habe letztes Jahr ein Wiener Lager gebraut mit 100 % Wiener Malz, milder Hopfung ...
Es ist bei allen Genießern gut angekommen und hat mit der 100 % Wiener Malz-Schüttung eine goldene Farbe (Bild ganz frisch aufgenommen; ist gerade am Hahn.
Das werde ich auf jeden Fall wieder brauen. Einfach, kostengünstig, lecker!
Der in #24 abgebildete Humpen Bier, ist so ganz nach meinem Geschmack.
Seit ich im November 2019 noch auf eine Quelle für Tennenmalz gestoßen bin, fahr ich komplett ab auf diesen Bierstil ... dann noch dieser Schaum, boah, ein Traum.

Unbedingt weiter so :thumbsup

... Moritz war schneller ;-)
Gruss
Oli
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#32

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 22. Januar 2020, 20:14

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 20:06
[..]
Seit ich im November 2019 noch auf eine Quelle für Tennenmalz gestoßen bin, fahr ich komplett ab auf diesen Bierstil ... dann noch dieser Schaum, boah, ein Traum.
[...]
Wiener Tennenmalz? Das klingt ja spannend!

Möchtest Du das Geheimnis der Herkunft lüften, Oli?
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#33

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. Januar 2020, 20:40

Servus Tilo,
Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 20:14
Wiener Tennenmalz? Das klingt ja spannend!
Möchtest Du das Geheimnis der Herkunft lüften, Oli?
Das benannte Tennenmalz ist nicht unbedingt gewollt ein "Wiener". Es verhält sich eher so, dass im Verbund mit der verfügbaren Technik und der handwerklichen Herstellung, sich ein "Wiener-Malz" zwangsläufig ergibt. Zumindest in der Farbgebung ist es eben ein Stück weg vom "Pilsner".
Es lässt sich aber super verarbeiten, liefert tolle EVGs und bomben Schäume.

Obendrein hatte mich der Mälzer bezüglich Farbe vorgewarnt, und das verbunden mit der Ansage:
"Das kommt frisch von der Darre. Erst 4 Wochen lagern, dann brauen !!!"

Und nein, die Quelle behalte ich zunächst für mich. Es gebietet der Anstand zunächst anzufragen, ob eine Auskommunikation ins Internet überhaupt gewünscht ist. Ich kann dir aber 5 oder 10 kg auf die HBCon mitnehmen.
Gruss
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#34

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 22. Januar 2020, 21:01

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 20:40
Servus Tilo,
Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 20:14
Wiener Tennenmalz? Das klingt ja spannend!
Möchtest Du das Geheimnis der Herkunft lüften, Oli?
[...]
Und nein, die Quelle behalte ich zunächst für mich. Es gebietet der Anstand zunächst anzufragen, ob eine Auskommunikation ins Internet überhaupt gewünscht ist. Ich kann dir aber 5 oder 10 kg auf die HBCon mitnehmen.
Hallo Oli,

das kann ich natürlich nachvollziehen, dass Du angesichts dieser Umstände die Quelle (noch) nicht preisgeben willst. 5kg von diesem Malz würde ich aber trotzdem sehr gerne bei der HBCON an- und mitnehmen.

Viele Grüße
Tilo

Passend zum Thema Wiener Lager übrigens:
(leider nicht so gut wie das Bier davor dank abgelaufenem MHD, hab es aber mit deutlichem Abschlag dem Supermarkt "abgenommen")
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#35

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. Januar 2020, 21:17

Hallo Tilo,
Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:01
... 5kg von diesem Malz würde ich aber trotzdem sehr gerne bei der HBCON ...
Nehme ich mit.
Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:01
... leider nicht so gut wie das Bier davor dank abgelaufenem MHD, hab es aber mit deutlichem Abschlag dem Supermarkt "abgenommen"
Du sollst doch kein Bier kaufen, wenn du im Modus Braten & Soßen durch die Märkte tingelst ;-)
Gruss
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#36

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 22. Januar 2020, 21:24

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:17
Hallo Tilo,
Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:01
... 5kg von diesem Malz [...]
Nehme ich mit.
Super!!
olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:17
Du sollst doch kein Bier kaufen, wenn du im Modus Braten & Soßen durch die Märkte tingelst ;-)
Nun, man kann zwar den Kerl aus Schwaben rausnehmen, aber nicht Schwaben aus dem Kerl, und ohne den deutlichen Abschlag hätten wir die zwei Flaschen natürlich stehenlassen ;-)
PS: Ansonsten ist das Ottakringer ein wirklich gutes Wiener Lager
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#37

Beitrag von Snowman » Mittwoch 22. Januar 2020, 21:50

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 20:40
Servus Tilo,
Das benannte Tennenmalz ist nicht unbedingt gewollt ein "Wiener".
...
Und nein, die Quelle behalte ich zunächst für mich. Es gebietet der Anstand zunächst anzufragen, ob eine Auskommunikation ins Internet überhaupt gewünscht ist. Ich kann dir aber 5 oder 10 kg auf die HBCon mitnehmen.
Oh, Wahnsinn!
Ich liebe Wiener Malz ! Deine Tennensorte kommt da wie gerufen!
Dürfte ich auch 4kg bei der HBCON anfragen? Natürlich zum angesagten Preis.
LG Björn

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#38

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. Januar 2020, 22:18

Hi Björn,
Snowman hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 21:50
Deine Tennensorte kommt da wie gerufen!
Dürfte ich auch 4kg bei der HBCON anfragen? Natürlich zum angesagten Preis.
LG Björn
Es ist nicht meine Tennensorte, einen Preis habe ich auch nicht angesagt und einen Internetshop hab ich auch nicht eröffnet.
Das agreement mit Tilo ist als freundschaftlicher Dienst zu verstehen und dabei bleibt es.

Andere Sache:
Dir ist schon klar, dass du das HBCon-Logo in deinem Avatar verwendest ?
Gruss
Oli
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#39

Beitrag von Snowman » Donnerstag 23. Januar 2020, 07:55

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 22. Januar 2020, 22:18
Hi Björn,
Es ist nicht meine Tennensorte, einen Preis habe ich auch nicht angesagt und einen Internetshop hab ich auch nicht eröffnet.
Das agreement mit Tilo ist als freundschaftlicher Dienst zu verstehen und dabei bleibt es.

Andere Sache:
Dir ist schon klar, dass du das HBCon-Logo in deinem Avatar verwendest ?
Alles klar. Wollte dir nicht zu nahe treten.

LG Björn

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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#40

Beitrag von HermannJunge34 » Freitag 31. Januar 2020, 01:16

Sehr leckeres Lager, heute erst frisches aus dem Brauhaus abgeholt. Ansonst bin ich eher der Stammbräu Trinker, aber dieses ist eine tolle Alternative. Wirklich gut gelungene. Auch das Forum finde ich klasse. [Werbelink gelöscht]

Rainerc
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Re: Wiener Lager traditionell oder modern?

#41

Beitrag von Rainerc » Montag 3. Februar 2020, 10:42

"Geheimniß der Wiener Brauer" in Der Bierbrauer: Monatsbericht über d. Fortschritte d. gesammten Brauwesens, Band 7, S33.
https://books.google.de/books?id=JLj9k4 ... &q&f=false
Auf Seite 58 wird der Zusatz von Weinsteinsäure zu Berliner Weißbier erwähnt.
LG Rainer

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