Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#1

Beitrag von Worse » Montag 23. März 2020, 09:17

Hallo zusammen,

wir sind aktuell dabei ein Rezept zu basteln, mit dem ein süß schockoladiges Imperial Stout entstehen soll. Hier jetzt mal unsere letzte Variante:

Schüttung:
58,6% Pale Ale Malz (6 KG)
9,8% Cara Crystal Malz (1 KG)
4,9% Cara Pils Malz (0,5 KG)
4,9% Chocolate Malz (0,5 KG)
3,9% Haferflocken (0,4 KG)
2,4% geröstete Gerste unvermälzt (0,25 KG)

9,8% Brauner Zucker (1 KG)
5,9% Milchzucker (0,6 KG)

Hefe:
US-05

Hopfen:
45gr Centennial vor Kochbeginn

Gestopft werden soll mit folgenden Zutaten:
2 Vanilleschoten für 5 Tage(eingelegt in Bourbon)
300gr Kakaonibs für 5 Tage(eingelegt in Bourbon)
Zimtstangen(hier haben wir keine Idee wie viel man nehmen sollte. Wir möchten nur einen Hauch von Zimt)

Kombirast bei 69 Grad für eine Std

Der Batch soll am Ende 20L ergeben.

Schon mal vielen Dank für euer Feedback

Gruß Björn
Viele Grüße Björn

Worse
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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#2

Beitrag von Worse » Montag 23. März 2020, 13:46

Anbei noch folgende Angaben:
Stammwürze: 26,4 P
Restextrakt: 7,8 P
Alkoholgehalt: ca 10%Vol
IBU: 39,4
EBC: 107

Die Daten kommen aus den Berechnungen der Grainfather App. Mit dem Wird auch gebraut.
Viele Grüße Björn

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#3

Beitrag von Braufex » Montag 23. März 2020, 14:37

Servus Björn,
kann Dir leider keine Tipps zum Rezept geben.
Mich würde aber interessieren wie Ihr Euch die Gärführung vorstellt:
- Hefemenge
-Anstelltemperatur
-Temperaturprofil bei der Gärung
-Zeitpunkt des Stopfens für die einzelnen Zutaten
Habt Ihr Euch ja sicher auch schon festgelegt, bzw. Gedanken gemacht.
Wird meistens in den Rezepten nicht erwähnt, wär für mich als Anfänger und Lernwilligen höchst interessant.

Gruß Erwin

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#4

Beitrag von chaos-black » Montag 23. März 2020, 14:47

Du schreibst, eure letzte Variante? Heißt das, das wurde so schon mal probiert, oder ist es der aktuelle Stand?
Zur besseren Dosierung von Vanille, Kakao und Zimt rate ich, dass ihr Tinkturen daraus herstellt, dann im kleinen testet und anschließend hochskaliert. Die könnt ihr bestimmt auch mit dem Bourbon herstellen, wenn ihr das möchtet.

Ich habe gerade auch Tinkturen für mein aktuelles Banana-Chocolate-Milkshake-Stout produziert, abgeschmeckt und skaliert wird bei mir morgen.
Für Kakaobruch hab ich das so gemacht: 125g Kakaobruch, 280ml Primasprit (~70%alk), ziehen gelassen für 9Tage.
Für Vanille so: 15g Vanilleschoten (kleingeschnitten) und 150ml Primasprit.

Zum Dosieren sollte man sich sehr feine Spritzen aus der Apotheke holen.

Beste Grüße und viel Erfolg.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#5

Beitrag von Worse » Montag 23. März 2020, 14:59

Servus Erwin,

Hefe würden wir 1 Päckchen also 11,5 Gr nehmen. Das sollte bei der Menge wohl ausreichen.
Anstelltemperatur 20 Grad und während der Gärung die Temperatur konstant halten, vor dem abfüllen wird dann zur besseren Klärung für 2 Tage auf 4 Grad runter gekühlt(ist die Minimaltemperatur unseres Kühlers).
Gestopft wird zum Ende der Hauptgärung, das wird so ca 10 Tage nach Gärbeginn sein, wird sich dann aber zeigen. Vanille und Kakao sollen zusammen dazu gegeben werden, den Zimt später, da dieser wahrscheinlich nur für 3 Tage Aromen abgeben soll. Wir haben aber auch schon überlegt statt Zimtstangen, Zimt gemahlen zu nehmen und diesen dann 5 Min vor Kochende zuzugeben.

@chaos-black

Hi,
hatten wir noch nicht gebraut, das ist quasi der aktuelle Stand unserer Überlegungen wie wir das umsetzen könnten.
Guter Tip mit Tinkturen zu arbeiten und sich so langsam ran zu testen. :thumbsup
Viele Grüße Björn

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#6

Beitrag von Braufex » Montag 23. März 2020, 15:09

Hefe: US-05
Stammwürze: 26,4 P
Restextrakt: 7,8 P
Alkoholgehalt: ca 10%Vol
Worse hat geschrieben:
Montag 23. März 2020, 14:59
Hefe würden wir 1 Päckchen also 11,5 Gr nehmen. Das sollte bei der Menge wohl ausreichen.
Erscheint Euch das nicht zu wenig Hefe, angesichts der hohen Stammwürze?
Hab keinerlei Erfahrung mit der US-05 bzw. mit Platobomben.
Hätte aber min. 2 bzw. 3 Päckchen verwendet.
Gruß Erwin

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#7

Beitrag von Worse » Montag 23. März 2020, 15:54

Ehrlich gesagt haben wir da auch noch nicht so die Erfahrung... Mein Kumpel und ich sind erst seit Mitte letzten Jahres am brauen und hatten noch keine Bier in dem Bereich.
Es war bisher ein milkshake ipa mit 21P dabei, dort reichte ein Päckchen aus.
Du hast schon Recht, das man ja ein Päckchen für 20l bei relativ normaler Stammwürze(ca. 12P) rechnet.
Hat sonst jemand Erfahrung, ob es bei der angestrebten Stammwürze sinnvoller wäre 2 oder 3 Päckchen zu verwenden?
Gruss björn
Viele Grüße Björn

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#8

Beitrag von Spasskrapfen1 » Montag 23. März 2020, 16:12

Die US-05 packt das nicht. Finde ich zumindest. Da braucht ihr eher eine Strong-Ale-Hefe oder eine Trappistenhefe. Und bedenkt, dass Kakaonibs und Vanilleschoten auch nochmal Zucker mitbringen können
Liebe Grüße Robert

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#9

Beitrag von Worse » Donnerstag 26. März 2020, 09:07

Inzwischen wieder das Rezept angepasst... :Bigsmile
Wir werden den braunen Zucker weg lassen und die S-33 Hefe verwenden, was dann für etwa 8% Vol sorgt und eine Stammwürze von 23.5 P.
Der Alkoholgehalt wird durch den zugegebenen Bourbon ja steigen und schätzungsweise dann bei um die 9% Vol ankommen, was uns vollkommen ausreicht.
Viele Grüße Björn

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#10

Beitrag von coyote77 » Montag 16. November 2020, 09:59

Und, wie ist es geworden?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#11

Beitrag von Worse » Montag 16. November 2020, 21:07

Ist sehr lecker geworden, allerdings haben wir nicht mit den chocolate nibs gestopft, sondern diese 20min mitgekocht und dann noch 20 min nachziehen lassen.
Vanille haben wir auch nicht mehr zugegeben. Nächstes Mal werden wir noch zusätzlich mit nibs stopfen.
Je länger es reift desto besser wird es :Drink
Viele Grüße Björn

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#12

Beitrag von Sebastian Zimmermann » Dienstag 17. November 2020, 21:30

Kannst du etwas zum Unterschied vom mitkochen/stopfen sagen? Bringt Kochen mehr Aroma? Ich habe ein Stout gestopft und finde es sehr lecker. Jetzt habe ich beim nächsten Stout die Nibs 10 Minuten mitgekocht und dann nach der Hauptgärung zum stopfen verwendet.

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Re: Rezepthilfe Pastry Chocolate Vanilla Stout

#13

Beitrag von Worse » Sonntag 22. November 2020, 22:26

Hi,
leider noch nicht. War das erste bier mit nips. Ich finde das Aroma kommt schon gut raus. Bin gespannt wie es dann mit zusätzlichem stopfen wird. Allerdings muss es da noch eine bessere Lösung geben, als die nibs vorher in hochprozentigem einzulegen. Das möchte ich wenn irgendmöglich vermeiden.
Viele Grüße Björn

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