Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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borstel77
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Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#1

Beitrag von borstel77 »

Moin

... ich will mich dieses Jahr mal an einem Doppelbock versuchen und bin da auf das Ainpöckische Bier von 1378 gestoßen.

Da ich ja zur Zeit grundsätzlich nach historischen, regionalen Bierstilen suche, die ich dann nachzubrauen gedenke, würde ich mich freuen, wenn mir jemand mit einem Rezept, welches in die Richtung dieses Bieres geht, helfen könnte.

Ich hab das Original noch nicht gekostet, aber ich bin grade im Bestellvorgang :Bigsmile

Gruß

Björn
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gaelen
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#2

Beitrag von gaelen »

Ich wäre mit dabei....
Das aktuelle Kaufbier finde ich gut; hat aber sicherlich nichts mit dem "Ainpöcksche Bier" von 1378 zu tun (meiner Meinung nach).

gruß,alexander
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#3

Beitrag von borstel77 »

... ich gehe auch davon aus, dass es nicht so schmeckt wie zu Luthers Zeiten („Der beste Trank, den einer kennt, wird Ainpöckisch Bier genennt.“) aber eventuell hat ja jemand ein Rezept in der Schublade. Fragen können wir zum historischen Geschmack leider keinen mehr. Obwohl ich bei Luther davon ausgehe, dass er mehr mit dem besten Trank, eher gemeint hat, dass er es vorzüglich geknallt hat. :Bigsmile
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§11
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#4

Beitrag von §11 »

Das mag jetzt spitzfindig klingen, aber der Doppelbock hat seine Ursprünge im Kloster Neudegg ob der Au in München. Hier brauten die Paulaner Mönche zu Ehren des Ordensgründers Franz von Paola Ihr Sankt- Patres Bier, zur Fastenzeit, aus dem der Salvator wurde.

Gruß

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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#5

Beitrag von Kobi »

borstel77 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 11:55
Fragen können wir zum historischen Geschmack leider keinen mehr.
Genau, das bleibt daher Spekulation...:
Ich fang damit mal an:
- wohl eher obergärig
- Ich tippe auf eine mindestens leichte Säure.
- wohl eher mit wenig Kohlensäure genossen...
Viele Grüße
Andreas
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#6

Beitrag von borstel77 »

Das bedeutet dann, das Ainpöckische ist eher ein "Ein-Bock" ... muaha ?
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§11
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#7

Beitrag von §11 »

Kobi hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 12:41
borstel77 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 11:55
Fragen können wir zum historischen Geschmack leider keinen mehr.
Genau, das bleibt daher Spekulation...:
Ich fang damit mal an:
- wohl eher obergärig
- Ich tippe auf eine mindestens leichte Säure.
- wohl eher mit wenig Kohlensäure genossen...
Viele Grüße
Andreas
Das kommt jetzt eben drauf an. Sprichst Du vom Bock, also dem Bier das in Einbeck seinen Ursprung fand, dann ist obergärig richtig. Sprichst du, wie in der Überschrift, von Doppelbock, dann war dieser untergärig, weil er sich aus dem Bock entwickelte den das Münchner Hofbräuhaus nachbraute.
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Re: Suche Rezept für.........bock ala Ainpöckisch Bier

#8

Beitrag von borstel77 »

Ok bleiben wir beim Klassiker aus Einbeck. Es soll in diese Richtung gehen. Mir war auch nicht ganz bewusst, dass Doppelbock untergärig ist. Ich hatte mich schon gewundert, wo der direkte Unterschied zwischen Bock und Doppelbock liegt hinsichtlich der Stammwürze und Alkholgehalt. Da scheinen die Grenzen zumindest bei den von mir evaluierten Rezepten zu verschwimmen.

Klar dass das Einbecker Original damals obergärig war. Leicht säuerlich sicherlich den damaligen Verhältnissen geschuldet.
Daher die Frage nach einem Rezept in Richtung Ainpöckisch ... das Wort Doppelbock streiche ich hiermit offiziell ...
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Bergbock
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#9

Beitrag von Bergbock »

Ein Rezept auf dem Silbertablett wirst du kaum serviert bekommen.
Du musst versuchen Infos über das Bier zu bekommen, die Du dann verwenden kannst.

a) 16.4% Stammwürze
b) 6.7 %-vol Alkohol
c) Farbe - sieht ziemlich hell aus

Also : bei "nur" 6.7% aus 16.4°P ist einiges an Dextrinen drin. Also Maltoserast eher kurz halten und/oder eine ordentliche Portion CaraPils oder CaraHell zur Schüttung.
Die helle Farbe würde mich ausschliesslich Pilsner und Wiener nehmen lassen, wenn überhaupt Münchner, dann nur sehr wenig. Kann aber sein, dass die Farbe auf der Homepage täuscht.
Zur Bittere, es gibt keine offizielle Quellen aber Seiten, die ca 30 IBU angeben, was mir für ein Bockbier sehr passend erscheint.
Hopfensorten würde ich Hallertauer (Tradition, Perle, Mittelfrüh) nehmen, da machst Du sicher nix falsch.

Zur Hefe: Vorschlag meinerseits die Wyeast 2206.

Brauen, ausprobieren und quervergleichen mit dem Original, danach Rezept anpassen und sich sukzessive nähern.

Frank
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Kobi
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#10

Beitrag von Kobi »

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 12:48

Das kommt jetzt eben drauf an. Sprichst Du vom Bock, also dem Bier das in Einbeck seinen Ursprung fand, dann ist obergärig richtig. Sprichst du, wie in der Überschrift, von Doppelbock, dann war dieser untergärig, weil er sich aus dem Bock entwickelte den das Münchner Hofbräuhaus nachbraute.
Richtiger Hinweis, ich sprach natürlich vom Einbecker, nicht vom Doppelbock.
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#11

Beitrag von renzbräu »

borstel77 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 14:20
Ich hatte mich schon gewundert, wo der direkte Unterschied zwischen Bock und Doppelbock liegt hinsichtlich der Stammwürze und Alkholgehalt.
In der Stammwürze: ab 16P Bock, ab 18P Doppelbock.
Grüße
Johannes

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Re: Suche Rezept für.........bock ala Ainpöckisch Bier

#12

Beitrag von §11 »

borstel77 hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 14:20
Ich hatte mich schon gewundert, wo der direkte Unterschied zwischen Bock und Doppelbock liegt hinsichtlich der Stammwürze und Alkholgehalt. Da scheinen die Grenzen zumindest bei den von mir evaluierten Rezepten zu verschwimmen.

Es gibt verschiedene Regelungen die hier gelten koennen.

Zu erst die BierVO
§ 3 Kenntlichmachung der Biergattungen
(1) Bier mit einem Stammwürzegehalt von weniger als 7 vom Hundert darf nur unter der Bezeichnung "Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt", Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 oder mehr als 7, aber weniger als 11 vom Hundert darf nur unter der Bezeichnung "Schankbier" gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht werden.
(2) Bier darf unter der Bezeichnung "Starkbier", "Bockbier" oder einer sonstigen Bezeichnung, die den Anschein erweckt, als ob das Bier besonders stark eingebraut sei, gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn der Stammwürzegehalt 16 vom Hundert oder mehr beträgt.
Soweit die Regelungen die bundesweit gelten. Kommt das Bier aus Bayern und traegt das Logo "gepruefte Qualitaet aus Bayern", muss es noch eine ganze Latte anderer Bedingungen erfuellen.

Kommt es gar aus Muenchen, redet sogar noch die EU mit:
Bockbier
Stammwürzegehalt in %: 16,2-17,3
Alkoholgehalt in vol. %: 6,2-8,1
Farbe (EBC): 7,5-40,0 Einheiten
Bitterstoffe (EBU): 18,0-32,5 Einheiten

hochvergoren, von rund, vollmundig, süffig, weich, aromatisch über feinhopfig, feinherb bis hin zu gut gehopft und
z. T. mit einem würzigen Charakter;

Doppelbock
Stammwürzegehalt in %: 18,2-18,7
Alkoholgehalt in vol. %: 7,2-7,7
Farbe (EBC): 44,0-75,0 Einheiten
Bitterstoffe (EBU 18,0-28,0 Einheiten
stark, kräftig, würzig, gehaltvoll, malzaromatischer Geschmack;
Wer jetzt glaubt das waere kompliziert, der sieht sich auch noch mit der allgemeinen Verkehrsauffassung konforntiert.

Gruss

Jan
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#13

Beitrag von flying »

Nun ja..Zeitgenossen beschreiben das historische Einbecker recht eindeutig. Der Gelehrte und Mediziner Johann Brettschneider, genannt Placotomus schrieb 1544 über das Bier "nicht sehr mastig, geht schnell durch, befördert den Urin, steigt nicht so zu Kopfe wie die dickeren Biere, führt etwas Galle aus, ist im Sommer allen anderen Getränken vorzuziehen."
Olaus Magnus, Titular- Erzbischhof von Upsala meinte im 16. Jahrhundert " das Einbecker, dem der vorschlagende Hopfen Klarheit und zugleich Bitterkeit verleiht, sagt am meisten zu im Sommer bei würgenden Durste.".

Na dann, frisch ans Werks... :Angel :Drink ..gibt bei 30° und würgenden Durste nix besseres als einen schönen warmen Doppelbock :Wink
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#14

Beitrag von Rainerc »

In Harland "Gechichte der Stadt Einbeck Band 1"
https://books.google.de/books?id=_WYAAA ... &q&f=false
findet sich in Kapitel 62 über das Einbecker Bier auf S. 245 eine Beschreibung.
Vielleicht hilft das ein wenig weiter.
Gruß
Rainer
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#15

Beitrag von borstel77 »

Ich werde mich mal ran machen und ein Rezept ableiten. Hatte halt die Hoffnung, da es ja bei dem Gesöff um quasi die Urform des Bockbiers geht, hätte sich da schonmal jemand dran betätigt oder eine Quelle aufgetan, in der auf das Rezept eingegangen wird.

@Rainer, ich hab die betroffene Stelle gefunden. Sehr interessant beschrieben ... und hilfreich für die Rekonstruktion

Gruß

Björn
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flying
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#16

Beitrag von flying »

Rainerc hat geschrieben:
Donnerstag 13. Januar 2022, 18:05
In Harland "Gechichte der Stadt Einbeck Band 1"
https://books.google.de/books?id=_WYAAA ... &q&f=false
findet sich in Kapitel 62 über das Einbecker Bier auf S. 245 eine Beschreibung.
Vielleicht hilft das ein wenig weiter.
Gruß
Rainer
Sehr interessante Darstellung. Somit soll das alte Einbecker aus 2/3 hellem Gerstenmalz und 1/3 hellem Weizenmalz gebraut wurden sein. Es war obergärig, wurde aber nur im Winter gebraut. Die Farbe war goldgelb und klar. Es wurde kräftig gehopft. Der Hopfen wurde in umliegende Hopfengärten angebaut. Unweit von Einbeck gibt es z. B. ein eingemeindetes Dorf names Hoppensen. Vielleicht findet man ja noch Wildwüchse des alten Hopfens? Ab 1860 wurde allerdings auch böhmischer Hopfen importiert um den Bedarf zu decken.

Wenn ich mir die ganzen alten Beschreibungen als "süffiges Sommerbier" so anschaue war es wohl eher so etwas wie ein Kölsch... :Grübel
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#17

Beitrag von borstel77 »

Schüttung

Bei der Schüttung würde ich mich an den originalen Quellen halten und 2/3 Pilsner ( inklusive Sauermalz ) und 1/3 Weizenmalz planen.

Kleine Frage zur Säuerung. Da bedingt durch die Bedingungen das Bier wohl etwas mehr säuerlich daher kam als es heutzutage der Fall ist, würde ich hier gern mit Sauermalz nachhelfen. Ich denke die Menge müsste etwas höher sein als bei einer reinen Anpassung zur Optimierung von Wasser, Maischvorgang und Gärung. Wo könnte man sich denn da einpendeln. Es soll ja keine Gose werden :Grübel

laut: https://brauen.de/blog/malzsorten-das-s ... ber-wissen kann:
... Im Besonderen kann es natürlich bei Sauerbieren wie Berliner Weise mit bis zu 10% Schüttungsanteil charakterbildend zum Zuge kommen.
... 10% Klingt erstmal nicht viel, wenn man bedenkt, dass man die Milchsäuregärung ja bei Gose auf die ganze Schüttung/Würze fährt.

Hopfen

Beim Hopfen bin ich mir auch noch nicht sicher. Ich habe inzwischen mal die die Jungs von Brauder Hamburg angehauen, die den Hanse-Hopfen bei sich rekultiviert haben, ob man da mal was bekommen kann. Ich kenne aber keine Daten hinsichtlich Alpha-Säure. Bei der Bitterung plane ich zwischen 35 und 40 IBU. Nun steht geschrieben: Stark gehopft ... bezieht sich das jetzt eher auf die Bitterung oder ein ausgeprägtes Hopfenaroma ... oder beides. Es soll ja nun kein Bier ala British East India Company werden. Daher die Frage, was Ihr da so meint.

Hefe

Da es obergärig sein soll, würde ich bei der Hefe statt der Wyeast2206 auf die Fermentis Safale S04 gehen. Bei meiner Recherche in im MMuM habe ich u.a. viele Stark- und Bockbiere mit dieser Hefe gesehen und der Endvergärungsgrad hatte sich hier durchschnittlich bei 70% eingependelt. Bei den Beispielrezepten lag dann auch von einer ähnlichen Stammwürze ausgehend der Alkoholgehalt bei ca. 6,5 %.

Maischschema

So nun habe ich bei eben dieser Recherche auch Ähnlichkeiten beim Maischprogramm festgestellt. Bei vielen wird bei sehr niedriger Temperatur eingemaischt bswp.:

Einmaischen: 38 °C
1.Rast: 55 °C für 15 min
2.Rast: 64 °C für 40 min
3.Rast: 67 °C für 10 min
4.Rast: 72 °C für 20 min
Abmaischen: 76°C

Ich würde Infusion fahren mit einer Aufheizgeschwindigkeit der normalen 1°K pro Minute

Was meint Ihr?
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#18

Beitrag von Commander8x »

Wenn das Rezept wirklich historisch-original daherkommen soll, könnte die Farbe ruhig dunkler sein. Helle Standardmalze gibt es eigentlich erst mit Einführung der indirekt beheizten Darren, und das war viel später.

Gruß Matthias
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#19

Beitrag von Kobi »

Ich könnte mir vorstellen, dass die Rasten früher eher durch Zubrühen und Dekoktionen erreicht wurden?! Vielleicht könnten 2 Dekoktionen gut passen.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#20

Beitrag von borstel77 »

Kobi hat geschrieben:
Dienstag 18. Januar 2022, 11:13
Ich könnte mir vorstellen, dass die Rasten früher eher durch Zubrühen und Dekoktionen erreicht wurden?! Vielleicht könnten 2 Dekoktionen gut passen.
Viele Grüße
Andreas
Wie würde denn das Maische-Schema mit Deinem Vorschlag aussehen?
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#21

Beitrag von Rainerc »

Bis in das 19. Jahrhundert wurde vorwiegend folgendermaßen gebraut. Für ein altes Broyhanrezept habe ich das mehrmals nachvollzogen. In Kurzform beschrieben lief das so ab:
Das geschrotete Malz wurde mit siedendem Wasser angeteigt, durchgekrückt, abgedeckt und ca. eine Stunde stehengelassen. Die Maische hatte dann ca. 37°C bis 40°C. In der Zwischenzeit wurde in der Pfanne wieder Wasser zum Sieden erhitzt und auf die Maische gebracht. Dies führte zu einer Temperatur von ca. 70°C. Nach einer Stunde wurde die Würze abgezogen und gekocht. Oft wurde der Hopfen extra gekocht und der Sud zur Würze gegeben. Während der zweiten Rast wurde in der Pfanne erneut Wasser erhitzt und die Maische erneut gebrüht. Dies gab dann das Kovent /Covent) Bier.
So beschreibt es z. B. noch 1804 Johann Christian Gotthard im „Handbuch der praktischen Technologie“

https://www.google.de/books/edition/Han ... &gbpv=1&dq

Noch eine Anmerkung zum Malz: Helles Malz, Luftmalz genannt, gab es schon im 16. Jahrhundert. Ohne dies hätte man keine Weißbiere brauen können.

Gruß
Rainer
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#22

Beitrag von Kobi »

borstel77 hat geschrieben:
Dienstag 18. Januar 2022, 11:54
Wie würde denn das Maische-Schema mit Deinem Vorschlag aussehen?
Darüber habe ich mir noch keine Gedanken gemacht, weil ich so etwas nicht plane... :Greets, aber ins Blaue heineingeschossen würde ich wohl von der Eiweißrast direkt eine Dickmaische ziehen, durch die Maltoserast und Verzuckerung mit vielleicht je 15 Minuten durchgehen und dann 15 bis 20 Minuten kochen, und zwar so viel (--> rechnen...!), dass ich auf 64° käme, dann eine weitere Dekoktion, vielleicht Dünnmaische, um auf 72° zu kommen.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#23

Beitrag von borstel77 »

Welche Meinung habt Ihr denn zum angedachten Einsatz von Sauermalz, um die historisch Bedingt Säuerung zu erreichen?

Gruß

Björn
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#24

Beitrag von Ladeberger »

Hallo Björn,

mal unabhängig on der Frage, ob und wie sauer Biere um 1378 herum waren, mal ganz ehrlich: Säuerlicher, gehopfter Bock stelle ich mir ziemlich eklig vor, ist das echt die Vision für dieses Bier?

Eine Säuerung kam auch sicherlich nicht aus dem Brauverfahren, sondern ist durch die begrenzten hygienischen Möglichkeiten des 12. Jahrhunderts irgendwann in der Lagerung entstanden. Bei einem stark gehopften, kalt gelagerten Bock sicherlich schleichend. Ich würde nicht davon ausgehen, dass man die Charge mit fortschreitendem Säuregehalt als besondere Delikatesse wahrgenommen hat. Die Redewendung "etwas wie sauer Bier anbieten" hat schließlich ihren Ursprung.

Fassen wir zusammen:
- Man hat keine Information über das eingesetzte Maischeverfahren der Ainpöckischen Brauer
- Man hat keine Informationen über die eingesetzte Hefe außer "obergärig"
- Über die Qualitäten damaligen Getreides und daraus erzugter Malze besteht kaum Kenntnis, geschweige denn sind sie erhältlich. Pilsener von der pneumatischen Hochleistungsdarre tut's nicht, das kann ich soweit sagen. Es ist eher das bereits erwähnte Luftmalz, da dem Text nach explizit kein Darrmalz zum Einsatz kam.
- Die damaligen Hopfen sind zumindest in ihren Spezifikationen, wenn nicht sogar als Sorten heute nicht mehr bekannt

Nun aber:
- Sauermalz als Rettung der historischen Authentizität, weil das Bier vielleicht und in unbekannter Höhe sauer war

Merkste schon, dass der Ansatz nicht richtig rund ist, oder?

Ganz ehrlich: Brau einen schönen Doppelbock, gerne mit dem Drittel Weizenmalz und aus Obergärung. Vielleicht als stärkere und hellere Variante von tauroplus OG Maibock: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe

Gruß
Andy
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Hans A.
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#25

Beitrag von Hans A. »

borstel77 hat geschrieben:
Donnerstag 20. Januar 2022, 10:17
Welche Meinung habt Ihr denn zum angedachten Einsatz von Sauermalz, um die historisch Bedingt Säuerung zu erreichen?

Gruß

Björn
Glaube, dass das nicht viel bringt. Gibt dazu ein Exbeeriment, das zu dem Schluss kommt, dass ein niedriger Würze-pH nicht unbedingt zu einem sauren Bier führt. Lediglich der pH-Sturz durch die Gärung fällt niedriger aus.

Wie sauer soll es denn werden? Wenn finaler pH unter 4 sein soll, bleibt dir vermutlich nur Kettle Sour oder Mixed Fermentation, z.B. mit Lactos (was möglicherweise auch - unfreiwillig - historisch der Fall gewesen ist).
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Re: Suche Rezept für Doppelbock ala Ainpöckisch Bier

#26

Beitrag von bwanapombe »

Die Wertigkeit und die Beliebtheit des Einbecker Biers kann mit einiger Sicherheit darauf zurückgeführt werden, dass es gerade nicht sauer war oder wurde, jedenfalls nicht in solchen Fristen, wie bei sonstigen Bieren. Gründe sind schon genannt, Alkoholgehalt und Hopfengehalt. Es spricht auch einiges für einen - für die früheren Verhältnisse - hohen Vergärungsgrad.

Wenn es um Authentizität geht, vielleicht auch noch mal schauen, wo früher das Wasser für Einbecker Bier herkam. Es gab in Einbeck lange Zeit ein System, dass Oberflächenwasser zur Stadt leitete. http://www.geschichtsvereingoslar.de/me ... st_tte.pdf ab S. 26 vor allem S. 30f.

Dirk
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