Helles - eine oder mehrere Hopfengaben?

[schlupf]

Moin,

Ich wollte mich jetzt mal für eine Feier nächsten Monat an einem süffigen Hellen versuchen.
Im Prinzip steht der Plan aber ich bin mir unschlüssig über das Hopfungsschema.
Wäre eher eine einzelne Gabe, wahlweise als VWH oder Bittergabe, besser oder ein Schema wie VWH/60min - 30min - 10min.

Ich hatte schon beim VDH geguckt - Helles war da auch mal Wettbewerbskategorie - aber beim ersten Platz liegt das Rezept nicht vor und bei den weiteren Plätzen sind beide Ansätze zu finden.

Ansonsten sieht der Plan wie folgt aus:
- SMaSH Pilsner und Spalter Select
- Wasseraufbereitung mit leicht negativer RA und ausgewogenem Chlorid-/Sulfat-Verhältnis (im Zweifel eher vielleicht ein bisschen mehr Chlorid)
- Dekoktion im Münchner Zweimaischverfahren
- knapp 12P
- knapp 20IBU
- Hefe 34/70, normale Lagergärung ohne Druck im Fermzilla mit Spunden gegen Ende, Coldcrash, dann Abfüllung ins Keg für die Party und der Rest kommt per GDA in Flaschen für unterwegs.

Vielen Dank schonmal für euren Input!

Sebastian

[Plankton]

Hallo Sebastian,

das ist in erster Linie Geschmackssache. Klassisch ist leichte Bitterhopfung und sonst nix, so dass praktisch kein Hopfenaroma vorhanden ist. Reine Vorderwürzehopfung habe ich auch schon gemacht, das gibt mE eine würzigere/herzhaftere Note. Ich persönlich mag es aber am liebsten mit dezenter Aromahopfung, die noch so eine gewisse Frische hineinbringt.

Egal wie Du es machst, in jedem Fall sollten es insgesamt nur wenig IBU und wenig Hopfenaroma sein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

[BrauervomRotenBerg]

Hallo,

die Eckdaten passen. Für ein Helles sind 4 Wochen aber sehr knapp. es heißt nicht umsonst "Lager". Ich gebe meinen UG-Hellen mindestens 3 Monate Kaltreifung.

Niedrige Bittere passt, aber ein (nicht zu starkes) Hopfenaroma darf es ruhig haben. Ich mache in der Regel eine Vorderwürzehopfung für die IBU und eine Whirlpoolgabe für das Aroma, Aromagabe auch gerne mit Nectar-Pellets, um das Aroma klar zu halten. Ein klassischer Nobelhopfen sollte es sein, Tettnanger, Spalter, Saazer oä. Spalter select passt gut, Plan zum Wasser auch.

Hast Du Jans Buch "Bier verstehen"? Da ist der Bierstil sehr ausführlich abgehandelt.

Viel Spaß dabei!!

fröhliche Grüße

Jochen

[Kellerbraeu]

Ich habe im letzten November/Dezember 2 x Helles eingebraut.
möglichst exakt das gleiche Rezept mit Schüttung, Maischen, Hefe...

Nur die Hopfengabe habe ich angepasst.
Maischehopfung Saazer vs. Vorderwürzehopfung Saazer
die Kochgaben zu Beginn mit Tradition entsprechend angepasst.
Saazer bei beiden dann noch einmal in den Whirlpool.

Bitte kam für meinen Gaumen sehr ähnlich rüber,
aber das rundere, ausgewogene Hopfenaroma war tatsächlich die Maischehopfung.
Das werde ich weiter verfolgen - sehr spannend

Grüße Ulf

[schlupf]

Danke für die Antworten.

Nur Vorderwürze/Bittergabe plus Aromagabe werde ich eher nicht machen. Das hatte ich ein paar mal bei anderen Bieren gemacht und für mein Gefühl fehlt dabei was in der Mitte bzw. auf der Zunge; eine Flavourgabe wäre also bei mehreren Gaben auf jeden Fall dabei.

Aus rein praktischen Überlegungen versuche ich es dieses Mal mit einer einzigen Gabe zur Vorderwürze: habe von meiner Frau den Auftrag gekriegt, nebenbei den Pool aufzubauen und mit der Dekoktion bin ich ja schon einigermaßen beschäftigt...
Außerdem ist das Hauptziel eine hohe Drinkability und Massentauglichkeit und sowas wie Hopfenaroma sind viele der Gäste kaum gewöhnt.

Beim nächsten Mal werden es dann 3 Hopfengaben und danach werde ich dann sehen, was mir besser gefällt.

[Innuendo]

Hey Schlumpf,
beim MüHell habe ich bislang mit verschiedenen Bitter- (Magnum, Mittelfrüh, Tradition) und WP (Tradition, Perle) Hopfengaben Versuche gemacht. Tradition in 2 Gaben mit 10min Nachiso und Perle als Aroma wurden mein Favorit. Wobei single hop Tradition ebenfalls klasse ist. Die Bittere habe ich sehr ähnlich wie du ausgewogenen mit 21 eingestellt. Die genannten Hallertauer Hopfen ergeben ein sehr leckeres MüHell mit dezentem Aroma. Ich kenne leider das Smash Pilsner nicht. Ein bisschen MüMa oder WiMa machen mMn das MüHell rund (oder zum Märzen/Festbier). 12°P ist nach gängigen Rezepten eher die untere Grenze beim MüHell. Ich gehe sogar gerne auf 11-11.5°P runter. Das entwickelt sich in auf meiner Anlage mit der W34 zu 4 bis 4.5vol%. Das mag auf den ersten Blick etwas "dünn" klingen, wird aber zu einem SommerHell mit maximaler Drinkability. Aktuell steht in der Reifung ein Märzen mit VWH bestehend aus Tradition und Hersbrucker (Münchner Freitheit aus Bier verstehen). Bin sehr gespannt.
Innu

[Juergen_Mueller]

Ich gehe sogar gerne auf 11-11.5°P runter. Das entwickelt sich in auf meiner Anlage mit der W34 zu 4 bis 4.5vol%. Das mag auf den ersten Blick etwas "dünn" klingen, wird aber zu einem SommerHell mit maximaler Drinkability.

Dieselbe Erfahrung habe ich auch gemacht.
Meine beiden letzten Münchner Hellen hatten Stammwürzen von 11,1 und 11,2%, beide zeigten eine sehr gute Drinkability, was mir sehr wichtig ist. Dünn schmeckten beide nicht. Gehopft hatte ich einmal mit Spalter Select und einmal mit H. Mittelfrüh bei 22 und 18 IBU. Hefe war die BF 16

[olibaer]

Hi Sebastian,

Aus rein praktischen Überlegungen versuche ich es dieses Mal mit einer einzigen Gabe zur Vorderwürze...

Der Mythos Vorderwürzehopfung wird zunehmend entzaubert.

Interessanterweise nicht aus der Ecke der Bierbrauer, sondern vielmehr aus dem Umfeld der Hopfenveredler, die mittlerweile in Eigenregie den Blick hinter die Kulissen wagen und im Dunstkreis eines Hopfenhype zu ganz eigenen Erkenntnissen gelangen.
Obwohl umsatzorientiert, hadern Hopfenveredler mit dem Mehrwert einer Vorderwürzehopfung. Begleitende Untersuchungen dazu fallen ernüchternd aus[1].

Wenn eine Vorderwürzehopfung praktisch ist, klar, warum nicht - kann man machen.

Taktisch(#1) bin ich bei dir, allerdings sehe ich keine Notwendigkeit für ein "Dekoktion Münchner Zweimaischverfahren"
Mit jedem Trenn-, Aufheiz- und Kochvorgang färbt die Maische und die Würze weiter zu, was einem "Hellen" nicht wirklich zuträglich ist.
Sind technologische Kunstgriffe wie etwa eine Spelzentrennung nicht möglich, ist an dieser Stelle Vorsicht geboten.

Eine Stammwürze von +/- 11,5°P einzubrauen ist ein guter Plan, IBU > 20 drüberzulegen ein schlechter(#7). Das ist genau die Stelle die es erlaubt auch mal zwischen 10-15 IBU zu denken.



Quellen:
[1] Forster, A.; Schüll, F.; Gahr, A: Der Mythos Vorderwürzehopfung, HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G., Wolnzach, Hopfenveredlung St. Johann GmbH, St. Johann, BRAUWELT 5, 2022, S. 124-129

[schwarzwaldbrauer]

Ich gehe sogar gerne auf 11-11.5°P runter. Das entwickelt sich in auf meiner Anlage mit der W34 zu 4 bis 4.5vol%. Das mag auf den ersten Blick etwas "dünn" klingen, wird aber zu einem SommerHell mit maximaler Drinkability.

Dieselbe Erfahrung habe ich auch gemacht.
Meine beiden letzten Münchner Hellen hatten Stammwürzen von 11,1 und 11,2%, beide zeigten eine sehr gute Drinkability, was mir sehr wichtig ist. Dünn schmeckten beide nicht. Gehopft hatte ich einmal mit Spalter Select und einmal mit H. Mittelfrüh bei 22 und 18 IBU. Hefe war die BF 16

Jürgen und Innu,
Die Idee mit der niedrigen Stw. gefällt mir. Möchte das morgen auf ein og Helles übertragen, das ich mit der S33 vergäre. Die soll ja hohen SVEG bringen, dann kann ich mit der Stw. doch locker unter 12° P gehen- was meint ihr?
Grüßle Dieter

[Commander8x]

Der Mythos Vorderwürzehopfung wird zunehmend entzaubert.

Woher stammt der denn? In meiner Ausbildung kam das nicht vor, und die ist noch nicht so lange her.

Gruß Matthias

[olibaer]

Hallo Dieter,

Möchte das morgen auf ein og Helles übertragen, das ich mit der S33 vergäre. Die soll ja hohen SVEG bringen, dann kann ich mit der Stw. doch locker unter 12° P gehen- was meint ihr?

Niedere Stammwürze und hoher Vergärungsgrad ist ein Teil der Kunst.
Also ja(-> P11, VGs = 80-85%).
Es nicht zu bitter und nicht zu sprittig, aber mit Körper hinzubekommen, das wäre dann der nächste Schritt.

[olibaer]

Der Mythos Vorderwürzehopfung wird zunehmend entzaubert.

Woher stammt der denn? In meiner Ausbildung kam das nicht vor, und die ist noch nicht so lange her.

Gruß Matthias

?
Die Quelle ist angegeben.

[Ladeberger]

Jürgen und Innu,
Die Idee mit der niedrigen Stw. gefällt mir. Möchte das morgen auf ein og Helles übertragen, das ich mit der S33 vergäre. Die soll ja hohen SVEG bringen, dann kann ich mit der Stw. doch locker unter 12° P gehen- was meint ihr?

Die S33 verwertet m.W. keine Maltotriose und erzeugt daher einen ziemlich niedrigen Vergärungsgrad. Geeigneter wären z.B. US-05 oder BRY-97, da bin ich ohne Handstände beim Maischen schon häufiger bei 82 - 86 % AVG gelandet.

Gruß
Andy

[ggansde]

Taktisch(#1) bin ich bei dir, allerdings sehe ich keine Notwendigkeit für ein "Dekoktion Münchner Zweimaischverfahren"
Mit jedem Trenn-, Aufheiz- und Kochvorgang färbt die Maische und die Würze weiter zu, was einem "Hellen" nicht wirklich zuträglich ist.
Sind technologische Kunstgriffe wie etwa eine Spelzentrennung nicht möglich, ist an dieser Stelle Vorsicht geboten.

Wobei das bei der vorgeschlagenen Verwendung von Wiener oder sogar Münchner Malz nicht mehr so stark ins Gewicht fällt. Ich würde da bei einer reinen Schüttung aus hellem Pilsner Malz bleiben. Evtl. noch etwas Cara Pils. Das malzige Profil kommt alleine schon durch die Verwendung einer geeigneten Hefe für den Bierstil (z.B. #2206 Bavarian Lager).
VG, Markus

[Commander8x]

Der Mythos Vorderwürzehopfung wird zunehmend entzaubert.

Woher stammt der denn? In meiner Ausbildung kam das nicht vor, und die ist noch nicht so lange her.

Gruß Matthias

?
Die Quelle ist angegeben.

? In zwei Wochen entsteht ein Mythos?

Gruß Matthias

[Ladeberger]

Im Artikel ist zu lesen, dass die Vorderwürzehopfung erstmals Ende des 19. Jhd. schriftlich erwähnt wurde. Seither wird sie alle paar Jahrzehnte "wiederentdeckt", sei es wegen (vermuteter) besserer Ausbeute, besserem Aroma, besserer Bittere. Die postulierten Benefits sind breit gestreut, die Evidenz dafür bleibt eher mau. Zudem passt forcierte Oxidation von Hopfenbestandteilen, die für die beschriebenen Effekte verantwortlich scheint, nicht mehr so Recht ins Verständnis von Würzetechnologie des 21. Jahrhunderts.

Kann weg.

Gruß
Andy

[olibaer]

Ich würde da bei einer reinen Schüttung aus hellem Pilsner Malz bleiben. Evtl. noch etwas Cara Pils.

Bin ich bei Dir.

Das malzige Profil kommt alleine schon durch die Verwendung einer geeigneten Hefe für den Bierstil (z.B. #2206 Bavarian Lager).

Wenn ich eine Würzequalität auf einen Vergärungsgrad von 80-85% plane und dann eine Hefe zum Einsatz bringe, die nur 77% kann, dann ist das kein guter Plan. Unvergorner Restextrakt bleibt zurück, namentlich benannt als Restsüße, der gerade in einem Hellen stört(-> mastig).


Nachtrag:
Andy war schneller (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 80#p466780)

[olibaer]

Kann weg.
Gruß Andy

[Commander8x]

Im Artikel ist zu lesen, dass die Vorderwürzehopfung erstmals Ende des 19. Jhd. schriftlich erwähnt wurde. Seither wird sie alle paar Jahrzehnte "wiederentdeckt", sei es wegen (vermuteter) besserer Ausbeute, besserem Aroma, besserer Bittere. Die postulierten Benefits sind breit gestreut, die Evidenz dafür bleibt eher mau. Zudem passt forcierte Oxidation von Hopfenbestandteilen, die für die beschriebenen Effekte verantwortlich scheint, nicht mehr so Recht ins Verständnis von Würzetechnologie des 21. Jahrhunderts.

Kann weg.

Gruß
Andy

Danke Andy, das hatte ich nicht mehr präsent. Vom Lesen war mir nur geblieben, dass keine deutlichen sensorischen Unterschiede erkennbar waren.

Gruß Matthias

[Juergen_Mueller]

Jürgen und Innu,
Die Idee mit der niedrigen Stw. gefällt mir. Möchte das morgen auf ein og Helles übertragen, das ich mit der S33 vergäre. Die soll ja hohen SVEG bringen, dann kann ich mit der Stw. doch locker unter 12° P gehen- was meint ihr?
Grüßle Dieter

Genau das war meine Idee hinter meinem aktuellen "leichtem Sommerbier". Dank niedrigem Vergärungsgrad ein vollmundiges, alkoholarmes Bier zu produzieren, 10,4 P mit S-33 vergoren, AVGs lag bei ca. 66%. Schwach karbonisiert (3,9g/L.) um ein englisches Ale zu simulieren.

Tatsächlich schmeckt es doch etwas dünn. Einige fruchtige Ester und eine Aromahopfung mit Callista machen es "okay", mehr jedoch nicht. Für einen ersten Versuch bin ich zufrieden, aber "Luft nach oben" ist reichlich vorhanden.

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Dieter,

Möchte das morgen auf ein og Helles übertragen, das ich mit der S33 vergäre. Die soll ja hohen SVEG bringen, dann kann ich mit der Stw. doch locker unter 12° P gehen- was meint ihr?

Niedere Stammwürze und hoher Vergärungsgrad ist ein Teil der Kunst.
Also ja(-> P11, VGs = 80-85%).
Es nicht zu bitter und nicht zu sprittig, aber mit Körper hinzubekommen, das wäre dann der nächste Schritt.

Jetzt kam von Andy ein Hinweis, dass die S33 den VGs über 80% nicht packt. Ich muss mich dazu nochmal schlau machen. Falls das kritisch ist kann ich immer noch auf die B 256 ausweichen.

Grüßle Dieter

[Innuendo]

Schlumpf hat den Faden als ug gestartet. seine w34 passt gut zu 11-11,5P mit einem VG von ca 80. auch mit handstand

[schwarzwaldbrauer]

Schlumpf hat den Faden als ug gestartet. seine w34 passt gut zu 11-11,5P mit einem VG von ca 80. auch mit handstand

Klar, das kann ich für ug auch bestätigen.
Sorry, bin ins obergärige abgedriftet, weil ich dafür in meinen Kellerräumen jetzt ideale Verhältnisse habe.
Nehme morgen die BE 256 bei Stw. 11,5°P.

Grüße Dieter

[Innuendo]

Wobei das bei der vorgeschlagenen Verwendung von Wiener oder sogar Münchner Malz nicht mehr so stark ins Gewicht fällt. Ich würde da bei einer reinen Schüttung aus hellem Pilsner Malz bleiben. Evtl. noch etwas Cara Pils. Das malzige Profil kommt alleine schon durch die Verwendung einer geeigneten Hefe für den Bierstil (z.B. #2206 Bavarian Lager).

Im Infusionsverfahren lässt sich mit CaraHell, MüMa oder WiMa Vollmundigkeit / Malzbetonung gewinnen. Die Anteile 5, 10 und 15% an der Gesamtschüttung habe ich ausprobiert und mittlerweile CaraHell durch 8% MüMa ersetzt. CaraPils habe ich mit 2-3% in der Schüttung. Beim EBC lande ich im Bereich "dunkles Helles". Das Vorgehen ist subjektive Geschmackssache und (nur) mein süffiges Helles

Eine Stammwürze von +/- 11,5°P einzubrauen ist ein guter Plan, IBU > 20 drüberzulegen ein schlechter(#7). Das ist genau die Stelle die es erlaubt auch mal zwischen 10-15 IBU zu denken.

Den Gedanke bei geringer STW nur 10-15 IBU finde ich spannend. Wo liegt die untere Grenze? Anders gefragt: welche Bittere wäre bei einem SommerHell mit 10,x°P (< 4vol%) ein guter Plan?

Innu