Fruchtzugabe (Himbeeren, Kirschen ...)

[Jorg]

Ein freundlichen Moin in die Runde

Ich möchte demnächst ein Porter brauen, bei welchem zum Gärungsende - oder in die Nachgärung - Himbeeren gegeben werden sollen.
Rezepte und Tipps habe ich hier im Forum genügend gefunden.
Nur was ich nicht finden konnte ist eine Aussage, ob bei frischen Früchten nicht die Gefahr einer Fehlgärung vorhanden ist. Irgendwelche Pilze sind auf frischen Früchten bestimmt vorhanden.

Will man das Risiko ausschließen, müssten die Früchte, egal welche es nun sind, m.E. abgekocht werden.
Ich erinnere mich daran dass mein Vater oft Wein gekeltert hat, ohne Zugabe von zusätzlichen Hefekulturen.

Es würde mich interessieren, wie ihr darüber denkt, denn nur Einfrieren sollte den wilden Hefen oder anderen Keimen nicht allzu viel anhaben können

[Colindo]

Also mit tiefgefrorenen Himbeeren kriegst du vieles (Fruchtfliegenlarven etc) weg. Allerdings hatte ich vor Kurzem trotzdem eine Kahmhaut auf den Himbeeren am Ende der Gärung, denn mit Gefrieren kriegt man die Fremdhefen nicht tot. Das Bier war allerdings problemlos trinkbar.

Ich würde mir wegen der Wildhefen keinen Kopf machen. Dass du Übervergärer abkriegst ist selten und bei Fruchtweinen werden, wie du sagst, immer die auf der Schale vorkommenden Hefen genutzt.

Beim langen Kochen von Früchten können Pektine aktiviert werden, dann kriegst du nachher Konfitüre statt Bier. Würde ich nicht machen.

[Jorg]

Danke für die Infos.
Stimmt - An Pektine habe ich noch gar nicht gedacht. Darum werden bei Fruchtweinen, je nach Frucht, oft auch Antigel, bzw. Pektinasen selbst bei rohen Früchten zum Verflüssigen zugeben.
Nee, mit Kochen lass ich dann mal besser ...

[renzbräu]

Das Gefrieren lässt auch die Zellen platzen und schließt so die Früchte auf....

[afri]

Ich werde demnächst Himbeeren zu einem Bier gegen Ende der HG geben, die eingefroren wurden. Frisch habe ich letztes Jahr keine Probleme damit gehabt, gefroren vermutlich ebenso wenig. Wenn doch, ist die geplante Menge von nur einem Liter verschmerzbar falls sie ungenießbar werden sollte.

Gefroren diesmal, weil die Ernte nur sehr spärlich war und ich die Früchte nach und nach in die Gefrierdose geben musste, damit ich sie überhaupt für Bier aufheben kann. Letztes Jahr haben wir recht viele Himbeeren gepflückt und die sind sofort nach der Ernte in den gärenden Sud gewandert (nicht gekocht, nur kurz gewaschen).

Die Himbeeren hatten letztes Jahr übrigens keine Farbe mehr, als das Bier mit ihnen fertig war, die waren blassweiß als ich sie mit dem Schaumlöffel herausfischte. Alles rote (bzw. eher rosa) ist ins Bier gewandert. Mir wurde seinerzeit übrigens geraten, die Frucht zu pürieren, was ich gut fand aber aus heutiger Sicht eher verwerfen würde. Wie geschrieben geben die Früchte auch so alles ab was geht, beim Pürree hätte ich so meine Bedenken wie ich dessen Treber wieder herausbekomme. Die ganzen Früchte sind problemlos zu entfernen.
Achim

[Colindo]

Die Himbeeren hatten letztes Jahr übrigens keine Farbe mehr, als das Bier mit ihnen fertig war, die waren blassweiß als ich sie mit dem Schaumlöffel herausfischte.

Sieht am Anfang richtig gruselig aus, als wären es die Geister der Himbeeren. Mit 100g/l Himbeeren wird das Bier auch sehr intensiv farbig, fast rot.

[Jorg]

...Gefroren diesmal, weil die Ernte nur sehr spärlich war und ich die Früchte nach und nach in die Gefrierdose geben musste, damit ich sie überhaupt für Bier aufheben kann. Letztes Jahr haben wir recht viele Himbeeren gepflückt und die sind sofort nach der Ernte in den gärenden Sud gewandert (nicht gekocht, nur kurz gewaschen)...

Ist bei uns dieses Jahr das Gleiche. Die letzten Jahre hatten wir immer gute Ernten, so dass ich die Himbeeren auf die Hälfte reduziert habe, da ich nicht mehr gewusst habe wohin damit.
Und in diesem Jahr kleckert die Ernte nur so vor sich hin. Das meiste davon klauen auch noch die Stare und Amseln.
Ich muss für das Bier auch alle eingefrorenen Reste zusammenkratzen. Die 2. Ernte von den neuen Trieben fällt in Kürze auch noch genau in den Zeitraum, wo wir nicht da sind.
Zu wenig Frucht pro Liter macht vom Geschmack auch keinen Sinn. Werde die Menge dann auch anpassen müssen.