Wozu Caramalz im IPA ?

[traffzug]

Hallo zusammen,

ich hab eine Frage.
Ich braue jetzt seit einiger Zeit IPA nach diesem Rezept:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC
Mit dem Geschmack bin ich schon ziemlich zufrieden.
Ich habe mich allerdings gefragt ob man das Caramalz in der Schüttung
weglassen kann.
Ich bin weder ein Freund von dunklen Aromen noch ein Fan von dunkler Farbe.
Weiß da jemand etwas darüber ?

Grüße
Stefan

[§11]

Ja, das Caramalz bringt unvergaerbaren Extrakt und damit Vollmundigkeit. Ohne Cara haettest du relative wenig "Koerper" der der Hopfenbittere entgegenwirkt.

Jan

[traffzug]

Hat denn schon mal jemand IPA ohne Cara gebraut ?
Wie waren eure Erfahrungen ?
Fandet ihr den Geschmack besser oder schlechter ?
Oder habt ihr das Cara durch etwas anderes ersetzt ?
Ich möchte beim IPA vor allem die Stopfaromen schmecken.

[DerDallmann]

Ich braue IPAs entweder mit 100% PA oder ich gebe sogar 15% Weizenmalz dazu.
Ich mags nicht so malzig. Probiers einfach mal aus.

[Ursus007]

Ohne Caras wird's vom Ergebnis her dann eher wie ein schlankes, bitteres, starkes Pils ohne Körper.

Der höheren Bittere des IPAs sollte man eben etwas Körper als Balance gegenüberstellen. Und das
ergänzen dann eben die fruchtigen, kräutrigen oder sonstwie-igen Stopfaromen.

Ursus

[der_ak]

Kommt halt drauf an, welche Art von IPA du machen willst. Klassischerweise haben Amerikanische IPAs einen gewissen Malzkörper, um einen Kontrapunkt zur intensiven Bittere und den Hopfenaromen zu bilden. West Coast IPAs stellen alleine den Hopfen in den Vordergrund, da kannst du locker 100% Helles Malz nehmen. Bei New England IPAs wiederum geht es darum, ein weiches, "cremiges" Erlebnis zu gestalten, also sowohl weiche Hopfenbittere und -aromen als auch ein cremiges Mundgefühl. Etliche Rezepte greifen da auf eine Mischung von hellem Karamellmalz und Haferflocken zurück.

[DerDallmann]

Ich habe mal zu meinem Geburtstag ein IPA mit 100% Maris Otter gebraut, SW16, IBU60. Hopfen Amarillo und Equinox.
Das war ein super IPA, genau nach keinem Geschmack. Kein bißchen leer oder zu schlank.

[Ladeberger]

Die beste Waffe gegen Bittereinheiten ist m.E. immer noch Stammwürze. Ein paar Prozent Cara hell schmeißen ein Bier sicher nicht aus seiner Stil-Kategorie raus. Das Stone IPA - wohl einer DER Prototypen des West Coast IPAs (sofern es diese Kategorie überhaupt gibt) - hat 6,5% Cara hell und verwendet auch noch einen fruchtigen, englischen Hefestamm... Aber hier stehen einfach kräftige 77 IBU gepaart mit harzigen Hopfen entgegen. Letzlich ist es eine Frage der Gesamtkomposition des Bieres.

Cara ist vor allem deshalb etwas aus der Mode gekommen, weil es für einige typische Alterungsaromen verantwortlich zu sein scheint. Das ist aber ein Thema, das uns als Hobbybrauer nicht so wahnsinnig betrifft, da wir die Biere problemlos kühlen und früh trinken können.

Gruß
Andy

[gulp]

Cara ist vor allem deshalb etwas aus der Mode gekommen, weil es für einige typische Alterungsaromen verantwortlich zu sein scheint.

Hmmm, weißt du da Näheres, Andy? Bisher dachte ich, dass ein paar Prozent Cara im Sud anti-oxidativ wirken.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Das ist auch richtig, aber man muss sich immer vor Augen führen was antioxidative Subtanz in diesem Zusammenhang genau bedeutet. Nämlich zunächst mal nur, dass diese Verbindung vor (anderen) wertgebenden Verbindungen oxidiert; sich also sozusagen für diese opfert. Das Ganze kann man als Redoxpotenzial und Lag-Time messen und kommt so analytisch zur Feststellung, dass Caramalze im Bier aufgrund ihrer Maillard-Produkte bei der Röstung das Redoxpotenzials des Biers verbessern.

Der Haken an der Sache ist, dass dir das alleine noch keine Auskunft darüber gibt, was aus den "antioxidativen Substanzen" bei der Bieralterung passiert. Im Idealfall bleiben sie geschmacksneutral, im Falle von Caramalzen können jedoch aromatisch ziemlich wilde Sachen passieren aus dem Bereich Karamell, Trockenfrüchte, Toffee, etc. Das heißt dein Bier ist an dem Punkt vielleicht noch vor anderen Alterungsklassikern wie Johannisbeere, Pappe und Sherry verschont geblieben, schmeckt aber schon nach oxidiertem Caramalz.

Gruß
Andy

[schloemi]

Die beste Waffe gegen Bittereinheiten ist m.E. immer noch Stammwürze.

Sehe ich ganz ähnlich, zusätzlich hat man auch mit dem Maischearbeit eine weitere Stellschraube - selbst unter Kombirast.

Cara-Malz kann man nehmen, ist halt immer eine Frage, wo man hin möchte, sowohl mit dem Körper, Farbe, Mundgefühl. 100% Pils oder Pale Ale können ein Bier schlank werden lassen, muss es aber nicht. Mit Cara-Malz ein schlankes Bier zu produzieren schwieriger.

cu schloemi

[traffzug]

100% Pils oder Pale Ale können ein Bier schlank werden lassen, muss es aber nicht.

Und wie würdest Du dann maischen damit es nicht zu schlank wird ?

[schloemi]

100% Pils oder Pale Ale können ein Bier schlank werden lassen, muss es aber nicht.

Und wie würdest Du dann maischen damit es nicht zu schlank wird ?

Du verkürzt letzendlich die Maltoserast bei 62-62°C , so dass weniger vergärbare Zucker entstehen. In der Verzuckerungsrast bei 72°C können dann mehr nicht vergärbare Zucker aus der Stärke umgewandelt werden (Dextrine). Für die Kombiratst bedeutet dies ebenfalls mit der Temperatur höher an das Wirk-Optimum der Alpha-Amylase zu gehen, also nicht bei 65-67°C, sondern eher bei 69°C

cu schloemi