Rezeptebau: Heller Bock mit Garten-Hopfen (Cascade)

[chaos-black]

Hallo ihr lieben,
nachdem ich nun ein bisschen Cascade im Garten geerntet, getrocknet und eingefroren habe, möchte ich mich so langsam an die Rezeptplanung begeben. Ein Herbstbock soll es werden, schön hell und nicht so mastig, der eigene Hopfen soll aber gut rauskommen. Gleichzeitig hätte ich gern, dass dieser Sud mein erster untergäriger wird :) Kontrollierte Temperaturführung bei Gärung ist möglich.

Ich denke die Hauptschwierigkeit wird sein, dass zwar ordentlich Alkohol hinein soll, der aber nicht stark zu schmecken sein darf und gleichzeitig der eigene Hopfen gut rauskommen soll. Da ich noch nie einen Bock gebraut habe weiß ich leider nicht in welche Richtung ich für das erwünschte Ergebnis mit Stammwürze und IBU gehen müsste.

Meine bisherigen (bruchstückhaften) Gedanken dazu:

• Schüttung evtl 100% Pilsner Malz; Stammwürze: ?
• Maischprogramm: Keine Ahnung, evtl. eine mittlere Kombirast
• Hopfenkochen: gekaufter Bitterhopfen ab Kochbeginn, Garten-Cascade auf 5min und Whirlpool aufteilen; IBU: ?
• Hefe: Keine Ahnung, habe 0 Erfahrung mit Untergäriger Hefe

Ich bin euch auf jeden Fall für eure Ideen und Anregungen dankbar :)

[Bronkhorst]

Ich schlage vor:
97% Pima u. 3% Cara Pils
16°P
35 - 40 IBU
Kombirast 60' @ 65°C
Hefe W34/70 4 Päckchen auf 25-27l

Viel Erfolg
Jens

[Boludo]

Bei 16 P würde ich nicht über 35 IBU gehen. Und mach lieber 20-30% MüMa statt Cara.

Stefan

[diapolo]

Und versuche als Hefe Brauereihefe zu ergattern.
Wichtig ist meines Erachtens kalt anstellen, ich stell bei 8 Grad an und vergäre die ersten 2 Tage bei 9 Grad dann hoch auf 10 Grad.
Normalerweise sollte dann die Gärung nach 10 Tagen die Schlauchdecke haben.
Ich schlauche grün, geht aber auch mit Zucker ne SVG ist empfehlenswert.
Bei der Schüttung würde ich auch etwas müma nehmen um den Alkohol etwas Körper entgegen zu stellen.

Mit freundlichen Grüßen

Bernd

[chaos-black]

Schonmal danke für eure Ideen und Ratschläge! :)
Dann würd ich (da ichs ja eher schlanker will) vlt 20%MüMa zu 80%PiMa geben.
Die nächste Brauerei bei mir ist Einbecker. Die sollten ja eine geeignete Hefe für Bockbier haben :D. Wieviel braucht man da denn so für 25-30Liter? In Päckchen werden die mir das nicht geben. Und wieviel kostet sowas erfahrungsgemäß?

[afri]

Man rechnet mit ca. 1% dickbreiiger Hefe, in deinem Fall also 0,3L. Ob das was kostet oder du dem Braumeister stattdessen zwei Flaschen Selbstbräu geben solltest, weiß ich nicht. Aber freundlich fragen schadet nicht und gelegentlich ist frische Hefe bei kleineren Brauereien kostenlos zu haben, warum nicht auch bei der Einbecker? Und nimm' ein sauberes Gurkenglas mit, wenn du hinfährst, Leergut für Erntehefe ist wohl in keiner Brauerei zu finden, schätze ich...
Achim (erst einmal frische Hefe aus einer lokalen Brauerei geholt habend)

[Lasso]

Nimm am besten ein Gefäß aus Plastik mit großer Öffnung mit. Glas ist in den meisten Brauereien nicht gerne gesehen...

[chaos-black]

Danke für die tips! Hab noch ein paar Fläschchen stout da, vlt lassen die sich damit bestechen. Plastikgefäß mit großer Öffnung fällt mir gerade nich soviel ein außer punica flasche (und die lass ich lieber weg :D). Aber ich werd schon was finden. Danke :)

[Lasso]

Du könntest bei Real ne 5l Flasche Purania kaufen und ausleeren. Du brauchst zwar nicht sooo viel aber wenn die dir die Hefe direkt aus einem großen ZKG abzapfen dann schäumt die auch erstmal ordentlich und fällt dann in der Flasche wieder zusammen. Ansonsten sind die Lock&Lock Dosen von Rossmann auch ganz gut. Aber aufpassen und entlüften. Nicht, dass dir die Dinger platzen weil die Hefe weiter arbeitet.

[chaos-black]

Danke auch für den Dosen-Tip.
Ich hätt nochmal ne weitere Frage. Ich würde farblich gern bei Gold landen. Ich denke mit der Schüttung dürfte ich so bei 8 EBC landen (bei PiMa 3-5 und MüMa 20-25), ich meine aber auch gehört zu haben, dass der Kochprozess selbst sich auch auf die Farbe auswirkt, kanns aber gerade nicht finden. Gibts da Tips?

Aktueller Rezeptzwischenstand übrigens für einen 25-30l Sud:

16°P, 30IBU, 8EBC
Schüttung: 80%PiMa, 20%MüMa

Einmaischen bei 57°C
Kombirast 60min 65°C
Abmaischen bei 78°C

Hopfenkochdauer: Noch variabel da möglicher Einfluss auf Farbe
Vorderwürzehopfung mit Spalter Select (50% der GesamtIBU)
5min vor Kochende: Gartencascade (rechne mit ca 5,5% Alpha als mittlerer Sortenwert); 50% der GesamtIBU
Whirlpool: Rest-Gartencascade (insg. habe ich ca 100g getrocknete Dolden eingeschweisst)

Dann hoffentlich mit Einbecker-Hefe anstellen, frage da auch nochmal nach Gärführung, sonst halte ich mich an die beschriebenen 8°C Anstellen, 9°C 2 Tage, 10°C Restzeit.

[Boludo]

50% der Gesamt IBU nur über Deinen eigenen Hopfen finde ich etwas gewagt. Wenn der nicht genug Alpha hat, geht das ordentlich schief.
Dolden haben eh eine schlechtere Bitterstoffausbeute, bei ungetrockneten ist das eventuell noch schlimmer, die wurden ja nicht mal gepresst.
Da sind die Lupulindrüsen noch voll intakt. Insgesamt würde ich versuchen, mit dem Frischhopfen so viel es geht nur auf das Aroma abzuzielen und nicht auf die Bittere.

Stefan

[chaos-black]

Ja das dachte ich auch, aber wenn ich einfach so 50g in (übrigens getrocknete) Dolden in die 5min Aromagabe tu, kann sich das doch auch sehr auf die IBU auswirken, also eher nach oben meine ich. Ich brauche aber ja irgendetwas um die Menge zu bestimmen, die ich für die 5min Hopfengabe verwende. Schlägst du also quasi vor den gesamtem Hopfen aus dem Garten nur in den Whirlpool zu geben?

[Boludo]

Den Whirlpool kühlt man normalerweise auf 80 Grad ab damit eben nichts mehr isomerisiert

Stefan

[chaos-black]

Wie man Whirlpoolhopfung macht war mir bewusst. Aber du hast schon Recht, macht Sinn den Gartenhopfen mit unklarer Bitterkeit da rein zu geben. Dann kann ich ja auch tatsächlich einfach mein ganzes ca 100g Päckchen da hineinwerfen und gut is. Hmm... wenn ich ihn noch gefroren hineingebe, hilft er vielleicht sogar beim Herunterkühlen :D

Hast du noch ne Idee zu der Frage zum Zusammenhang von Kochdauer und Bierfarbe?

[Boludo]

Die Bierfarbe genau zu treffen ist eh beinahe unmöglich. Mach einfach.

Stefan

[chaos-black]

Das am 01.10. gebraute Bier, das bis zum 14.11. auf der Hefe lag und erst dann mit Zucker in Flaschen gefüllt wurde, wurde gestern das erste mal probiert: Meine Güte, ist das gut geworden!

Was man von typischer US Cascade erwarten würde, findet man in dem noch jungen Bock eher nicht. Man kann eine gewisse Spritzigkeit in Form eines leicht säuerlichen Geruchs erahnen, aber nicht unangenehm. Meine Mitverkosterin meinte es geht in die Richtung von grünem Apfel, und siehe da, jetzt riech ichs auch, aber sehr angenehm. Schaum war eher zurückhaltend, aber noch im Rahmen. Dann also den ersten Schluck genommen und... sehr gutes Mundgefühl, wie man das von guten Böcken kennt. Die Flüssigkeit fühlt sich richtig weich auf der Zunge an ohne dabei klebrig oder zu süß zu wirken. Über die Zunge gibts zuerst leckere Malzaromen, die sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängen und dazu meldet sich dann der vorsichtige Geschmack von Apfel, den ich auf die Garten-Cascade schiebe. Es geht dabei aber geschmacklich überhaupt nicht in Richtung Säure. Und dass das Bier stolze 7,4% mitbringt fällt geschmacklich nicht auf - meine größte Sorge war, dass es zu alkoholisch schmeckt.

Hier nochmal der Vollständigkeit halber das ganze Rezept. Vlt sollte ich das auch MaischeMalzUndMehr übergeben...:

Goldener Oktober - Herbstbock mit Gartenhopfen
16°P, 33IBU
Schüttung: 80% Pilsner Malz, 20% Münchner Malz TypI

Maischprogramm: Einmaischen bei 57°C; Kombirast 65°C 60min; Abmaischen 78°C
60min Hopfenkochen, dabei 100% der IBU durch Tettnanger Vorderwürzehopfung; 5g/L Garten-Cascade-Dolden in den Whirlpool bei 80°C für 30min.

Anstellen mit W34/70 bei 8°C, Tag 2+3: Erhöhen auf 9°C, Tag 4: Erhöhen auf 10°C.
Nach 3 Wochen bei 10°C hab ich es in ein bewohntes Zimmer gebracht, wo der Sud dann ca 3 weitere Wochen bei 20-22°C auf die Abfüllung warten musste. Ich kann aber nicht einschätzen, inwiefern sich diese 3 Wochen auswirken (außer dass Diacetylrast jetzt definitiv durch sein dürfte :D)

Also nochmal ein großes Dankeschön an alle, die sich hier beteiligt haben :)

Alex

[inem]

Grüner Apfel kann ein Gärnebenprodukt sein, dass sich noch auslagern kann. Acetalaldehyd: https://brauerei.mueggelland.de/bieraro ... ems/7.html

[Fle4]

Hallo Chaos,
Die Hefe aus Einbeck hast du nicht bekomme, oder? Mir würde da bei uns in der Nähe noch Schinkels in witzenhausen und ebent die nauti bar als Quellen für Hefe einFallen.Bin im Januar in bei Schinkels und kann ja mal fragen ob die Hefe abgeben oder verkaufen. In der nauti bar ist der Brauer immer dienstags da.... Den kann man ja auch mal anquatschen.

Gruß flo

[chaos-black]

Nee, die aus Einbeck hab ich leider nicht bekommen, die haben auf mehrere Mails nicht geantwortet. Ich war vor ca 2 Monaten auch mal nen Tag mitbrauen bei Schinkels in Witzenhausen und hab mich super mit den Leuten da verstanden. Der Senior dort hat, wenn ich das richtig verstanden habe, auch mal bei Einbecker gebraut und hat auch den goldenen Sud der Göttinger Brauerei vor ihrer Schließung gemacht. Die haben früher auch Hefe aus Einbeck bekommen, aber wegen vieler Anfragen von Hobbyisten machen die EInbecker das anscheinend nicht mehr. Er hat mir aber auch zur W34/70 geraten. Für das bisschen Hefe wars mir dann aber die erneute Tour nach Witzenhausen nicht wert, auch wenn ich aus anderen Gründen sicher gern wieder dort vorbeischau :)
Den Nauti-Brauer hab ich allerdings noch nie besucht... dabei wäre das ja viel näher.

Das mit dem Apfel kann tatsächlich vom Gärnebenprodukt der Hefe sein. Da wir es allerdings beide eher verhalten und dabei sehr lecker wahrgenommen haben, würde ich sagen, dass es trotzdem in Ordnung wären denn "Acetaldehyd kommt in allen Bieren vor. In geringen Konzentrationen positiver Beitrag zum Gesamtaroma." steht auf Müggelland. Trotzdem würde ich nicht ausschließen, dass das von meinem Gartenhopfen kommt, schließlich haben wir 5g/L in den Whirlpool geworfen ;)

Beste Grüße,
Alex

///EDIT: Hab mal nen Thread gestartet für regionale Vernetzung: viewtopic.php?f=70&t=11514&view=unread#unread Merkwürdigerweise taucht der aber nicht in der Liste der anderen aktuellen Threads auf