Rauchmalz Wildhopfen Bier - Fehlschlag?

[KingxDuke]

Hi,

ich habe letzte Woche gemeinsam mit einer Freundin ein eigenes Rezept versucht. Sie hatte vom Garten Wildhopfen mitgebracht, von dem wir nicht wissen, was es sein könnte.
Folgendermaßen sah das Brauen aus:

==================================================================
Einmaischen bei 54°und 20 Liter Wasser
4.6kg Buchenrauchmalz
1,8kg Pilsner Malz
200g Caraamber
100g Carared
= 6,7 kg Schüttung

1. Rast: 10min bei 54° (waren eigentlich etwa 40min bei 54°, weil der Einkocher gestreikt hat und nicht auf höhere Temperaturen gehen wollte)
2. Rast: 40min bei 63°
3. Rast etwa 25min bei 73° bis Jodprobe neutral
Auf 77° erhitzen und abschalten, 20 Minuten ruhen lassen.

Beim Läutern 15 Liter Nachguss verwendet
Hopfenkochen 75 Min
50g Wildhopfen im Hopfensäckchen - 75min
5g Simcoe, 8g Mosaic, 10g Wildhopfen - 40' vor Kochende
8g Simcoe, 5g Mosaic, 15g Wildhopfen - 10' vor Kochende

Restextraktmessungen lagen bei 18°P
Gärstart etwa bei 23,3° und ca 17 Stunden später (keine Kühlmöglichkeiten) mit der SAFALE US 05
==================================================================

Die Gärung ist nun vollendet, vorgestern und heute wurden Messungen entnommen, die jeweils 5°P ergeben haben.
Mein Problem ist jetzt nur - dass das Bier seltsam riecht und auch seltsam schmeckt. Ich kann den Geschmack aber kaum identifizieren. Es ist nicht nur das Rauchmalz, das schöne Specknoten liefert, sondern noch ein sehr unangenehmer Beigeschmack/-geruch. Ich gehe kaum von einer Infektion aus, weil wir sehr sauber gearbeitet haben. Sollte also nicht passiert sein.
Hat jemand eine Idee, was ich noch tun könnte, um das zu retten? Eventuell noch hopfenstopfen, oder könnte eine lange Reifung (inkl Flaschennachgärung) das Problem noch lösen?

Ich bin für Hilfe jedweder Art sehr dankbar :)

Liebe Grüße,
- Duke

[afri]

Einfach mal vier Wochen liegen lassen und erneut probieren. Vielleicht habt ihr dann schon ein genial schmeckendes live-hack-Bier, vielleicht braucht das aber auch noch weitere vier Wochen. So ganz frisch schmeckt ja kaum ein Bier richtig rund; Jungbiergeschmack halt.

Ich persönlich würde wilden Hopfen ausschließlich als Aromagabe geben, niemals zur Bitterung, aber bei euch ist es nun so, wie es ist. Ich empfehle: Abwarten, das wird schon. Gebt der obergärigen Hefe wenigstens zwei Wochen, lieber mehr, vorher wird das vermutlich nicht so recht munden.
Achim

[Hopfenprinz]

Hallo Duke,

ich finde, Ihr habt ziemlich viel Hopfen verwendet. Das Rauchige soll ja eigentlich das Markante an diesem Bier sein, daher verwende ich den Hopfen im Rauchbier nur sparsam und vergäre UG. Aber gut, >die Messe ist gesungen< - ich würde jetzt auch das Bier erstmal liegen lassen und immer mal wieder eine Flasche probieren. Wenn es zu lange liegt, verfliegt das Raucharoma.

[KingxDuke]

vielen Dank für eure Inputs!

Ich habe eher befürchtet, dass der Hopfen unangenehme Aromen bringen könnte. Von der Bittere war er recht moderat; wir haben ihn zuvor testweise als Tee aufgebrüht.
Untergärig ging nicht, weil ich die Temperaturen nirgends zusammenbekomme :/

Dann lasse ich es noch bis zum Wochenende liegen und fülle dann ab. Dann kann man ja noch weitersehen. Drückt mir die Daumen! :)

[Sura]

Ist der unangenehme Beigeschmack so in Richtung verbranntes Plastik oder sehr torfig? Rauchmalz gibts verschiedene.....

[freeflyer201]

Ich habe zwar noch wenig Erfahrung, aber stimmen deine Mengenangaben: Grundmalz-Pilsner zu Buchenrauchmalz? Hast du da die beiden Malzsorten eventuell vertauscht?
Thomas

Das passt schon. Rauchmalz kann man im Prinzip zu 100% schütten.
LG
Yannick

[Boludo]

Eventuell beißen sich auch die Raucharomen mit dem Simcoe und dem Mosaic?
Kann mir die Kombination jedenfalls nur sehr schwer vorstellen.

Stefan

[Ursus007]

... daher verwende ich den Hopfen im Rauchbier nur sparsam ...

... und am besten ohne Aromagabe. Denn diese kann den rauchigen Eindruck überdecken. Kann es sein dass sich die beiden Hopfenaroma und Rauch hier gegenseitig ungünstig beeinflussen? (Edit: Stefan dachte gleichzeitig in die gleiche Richtung ...)

Hast Du Getier im Hopfen mitgekocht? Davon geht zwar nun keine Infektionsgefahr mehr aus, aber vielleicht beeinflussen gekochte Würmchen oder Käfer ja den Geschmack?

Waren irgendwelche Braugerätschaften aus Kunststoff, neu und ggf. nicht oder schlecht ausgewaschen?

... und vergäre UG. ...

Hier finde ich, muß es nicht mal ug sein. Das Rauchmalz überdeckt leichte esterige und phenolische Noten. Ich hab gerade mein "Rauchenden Raucher" fertig nachgegoren und trinkbereit. Nach dem MMuM.-Rezept "Stammtischbier" mit nur 20% Rauchmalz, ca. 25 IBU (keine Aromagabe!) und der Notti bei >= 20°C vergoren. Sehr lecker!

Dein Bier retten? Stopfen würde ich nicht, siehe mein Kommentar oben. Dann eben stehen lassen!

Ursus

[Punkt 4]

Hallo,
ich habe letztes Jahr ein mit 100 % Schüttung selbst geräuchertes Malz verbraut. Der wirklich extrem rauchige Geschmack und noch etwas anderes jedoch nicht allzu aufdringliches störten mich nach den ersten proben sehr. Doch nun nach einem Jahr ist es echt lecker denn der rauchige Geschmack hat sich gemildert und ansonsten kann ich keinen anderen fehlgeschmack mehr erkennen.
Sollte ich es noch einmal wagen Malz selbst zu räuchern und zu verbrauen so würde ich es heute anders anstellen - weniger intensiv räuchern und weniger schüttungsanteil
davon.
Aber lass es mal stehen einige zeit und berichte uns nochmals davon .

[KingxDuke]

Hi an alle und vielen vielen Dank für die ganzen Tipps!!
Also bzgl der Schüttung habe ich mich vorher mit einem gewerblichen Brauer unterhalten, mit dem ich gemeinsam dann die prozentuelle Aufteilung definiert habe.

Zum Hopfen: Ich habe extra wenig für die Aromagaben gewählt, damit man zwar eine gewisse fruchtige Note erkennen kann, sie aber stark im Hintergrund bleibt. Mir fiele als gutes Beispiel das "Smoky Melon" von "Next Level Brewing" ein, das den Rauchmalzkörper perfekt mit dem Melonhopfen kombiniert.
Verbranntes Plastik dürfte es auch nicht sein, ich kann den Geruch wirklich kaum definieren.
Infektionen kann ich zu 99% ausschließen, wir arbeiten in der Regel sehr sauber, alles desinfizieren, alles abkochen (sogar das Abfüllröhrchen, drum ist das jetzt etwas verbogen :D ), Getier ist zwar nicht auszuschließen, aber andererseits lässt Axel Kiesbye sein Waldbier einfach mal im Wald stehen - also kann Getier dann ja auch nicht so schlimm sein

Wir haben das Bier am Samstag nun in Flaschen abgefüllt und eine kleine Probe entnommen - es hat sich tatsächlich gebessert, ist aber noch immer völlig unreif. Also dürftet ihr mit der Annahme der fehlenden Reife absolut recht haben! Wir lassen es jetzt noch etwa 4 Wochen in der Flasche nachgären, führen dann die Kaltreifung für 2 Wochen durch und lassen es dann einfach mal stehen und probieren zwischenzeitlich. Aber ich sehe zuversichtlich in die Zukunft :)

Danke nochmal an euch alle, die so freundlich sind und ihr Wissen teilen! Tolle Community :)