Britisches Bitter

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Re: Britisches Bitter

#51

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 10:43

Dann stelle es doch klar, Matthias. Hiasl und Seed und Plivnice klären ganz gut, auch meine Verwirrtheit, auf.

Grüße
Radulph
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 17. Februar 2021, 18:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Britisches Bitter

#52

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 17. Februar 2021, 11:17

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 07:29
Für Milds und andere besonders malzige Biere werden höhere Temperaturen auch in dem Buch empfohlen, 67-68°C.
Interessant Entwicklung!
Ich habe die alte Protz/Wheeler-Version/ Camra 1993.
Da wird für alle Milds eine Kombirast bei 63°C angegeben - Ausnahme: Sarah Hughes Dark Ruby MIld - 68°C.
Wir hatten mit unserer Truppe beim Camba-Festival 2016 sechs verschiedene Mild-Clone aus diesem Buch mit - kann sich vielleicht der ein oder andere noch dran erinnern.
camba_2016.jpg

Ich hänge mal das Rezept des Tetley Bitter aus diesem Buch an.
tetley_bitter.pdf
(639.8 KiB) 30-mal heruntergeladen
Zur Info: Roger Protz ist bekennender Gegner von "caramelsugar" im Bier. Da macht er gerne den Don Quijote.
Dieser Tatsache ist der Einsatz des chocolate malt geschuldet.
Authentischer wirds mit karamellisiertem Zucker :Bigsmile

Cheers

Jürgen

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Re: Britisches Bitter

#53

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 11:57

Servus Jürgen, hast Du zufällig in Deinen Büchern Rezepte zu Bitters aus Cornwall, speziell Falmouth oder Truro? Ich denke da an das Treens aus meiner Studienzeit. Oder auch an Skinners mit Cornish Bitter und in bisschen weiter weg St. Austell.

Cheers
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Re: Britisches Bitter

#54

Beitrag von Jan82 » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:11

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 11:17
Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 07:29
Für Milds und andere besonders malzige Biere werden höhere Temperaturen auch in dem Buch empfohlen, 67-68°C.
Interessant Entwicklung!
Ich habe die alte Protz/Wheeler-Version/ Camra 1993.
Da wird für alle Milds eine Kombirast bei 63°C angegeben - Ausnahme: Sarah Hughes Dark Ruby MIld - 68°C.
Wir hatten mit unserer Truppe beim Camba-Festival 2016 sechs verschiedene Mild-Clone aus diesem Buch mit - kann sich vielleicht der ein oder andere noch dran erinnern.

camba_2016.jpg


Ich hänge mal das Rezept des Tetley Bitter aus diesem Buch an.

tetley_bitter.pdf

Zur Info: Roger Protz ist bekennender Gegner von "caramelsugar" im Bier. Da macht er gerne den Don Quijote.
Dieser Tatsache ist der Einsatz des chocolate malt geschuldet.
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Edith hat ein Bild gefunden....


Hmm, spannend! Hatte mir vor ein paar Tagen die aktuelle (?) Auflage des Buches aus UK bestellt (2015).

Ein Tetley Rezept kann ich darin gar nicht finden.

Für die Milds ist ausnahmslos 67°C/90min angegeben, auch beim "Sarah Hughes Dark Ruby Mild".
Es gibt nur ein Rezept (das McMullen AK), bei dem steht an Stelle von Temp. und Zeit nur "XX".

Bei den Bitter Rezepten ist immer 66°C/90min angegeben.

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Re: Britisches Bitter

#55

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:37

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 11:57
Servus Jürgen, hast Du zufällig in Deinen Büchern Rezepte zu Bitters aus Cornwall, speziell Falmouth oder Truro? Ich denke da an das Treens aus meiner Studienzeit. Oder auch an Skinners mit Cornish Bitter und in bisschen weiter weg St. Austell.

Cheers
Radulph
Alle diese Brauereien gab es 1993 noch nicht.....
Ratebeer sagt, Falmouth wurde 2015 gegründet und 2016 geschlossen - a short life!
Da wird es schwer sein, Clone-Rezepte zu finden!

cheers

Jürgen
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Re: Britisches Bitter

#56

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:41

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 03:31
Röst- und Maillardaromen gibt es bei beiden Malztypen, da die Prozesse parallel ablaufen. Maillard beginnt ab 140°C. Caramalze haben durch das Darrverfahren mehr Maillard-Produkte, weil in der oberen Darrschicht andere Prozesse ablaufen als unten, wo geröstet wird.
https://antwortenhier.me/q/was-ist-der- ... 6670195270

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 13#p363113
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 23#p363323

Der Kern beim Crystal ist glasig, beim Cara mehlig.
Die Maillardreaktion beginnt oberhalb von 80°C. Daher kommt (teilweise zumindest) die Einfärbung von Münchner ggü Pilsner Malz: 100 vs 80°C Abdarrtemperatur.

Caramelmalz wird nicht auf der Darre erzeugt.

Es gibt auch Carapils, das ggü normalem Pilsner Malz kaum zugefärbt ist.

Auf der Darre wird nicht geröstet.

Das, was Du Maillardaromen nennst, gibt es am massivsten bei Melanoidinmalz.

Echtes Crystal Malt hatte ich noch nicht in der Hand, mein selbstgemachtes Cara sah eher kristallin als mehlig aus.

Gruß Matthias
-----------------------------------------
Illegitimis non carborundum.

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Re: Britisches Bitter

#57

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:42

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 12:37
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 11:57
Servus Jürgen, hast Du zufällig in Deinen Büchern Rezepte zu Bitters aus Cornwall, speziell Falmouth oder Truro? Ich denke da an das Treens aus meiner Studienzeit. Oder auch an Skinners mit Cornish Bitter und in bisschen weiter weg St. Austell.

Cheers
Radulph
Alle diese Brauereien gab es 1993 noch nicht.....
Ratebeer sagt, Falmouth wurde 2015 gegründet und 2016 geschlossen - a short life!
Da wird es schwer sein, Clone-Rezepte zu finden!

cheers

Jürgen
Danke. Sonst gute Bitterrezepte aus Cornwall? Bei den Namen habe ich nicht genügend geschaut, sorry, das sind halt die aktuellen. 90er Jahre wäre auch eher meines.

Cheers
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Re: Britisches Bitter

#58

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:49

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 12:41
Das, was Du Maillardaromen nennst, gibt es am massivsten bei Melanoidinmalz.

Echtes Crystal Malt hatte ich noch nicht in der Hand, mein selbstgemachtes Cara sah eher kristallin als mehlig aus.

Gruß Matthias
Dann steht es überall falsch. :Grübel
Bei Crystal erkennt man einen Kern, den das Cara nicht hat. Ich habe beide hier.
Es geht nicht darum, welches Malz am meisten Maillardaromen hat, sondern wo überhaupt.

Gruß
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Re: Britisches Bitter

#59

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 12:54

@rakader Ich kann in meinem Almanac mal nach Cornish Ale schauen. Doom Bar habe ich mal nachgebraut, ist wie ein schwächeres Ringwood Old Thumper.
Edit: Bei meinem letzten Urlaub waren wir nur in Gaststätten, die St. Austell hatten, und das fand ich untrinkbar. Bin aber mittlerweile durchs Selberbrauen extrem verwöhnt, was britisches Ale angeht.

Die Historie der Maischtemperaturen finde ich auch interessant. Und das Rezept von Tetley Bitter mit Northdown müsste man mal nachmachen... Als Ersatz nehme ich immer Northern Brewer, aber als Aromahopfen ist der bei mir noch nicht im Kessel gelandet.

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Re: Britisches Bitter

#60

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 17. Februar 2021, 13:10

Die Begeisterung für englische Brauhistorie in allen Ehren, aber was nützen den Maischtemperaturen von anno dazumal? Man muss doch schauen, wie man den EVG und begleitend AVG mit den heutigen Rohstoffen ins richtige Fenster bugsiert.

Gruß
Andy

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Re: Britisches Bitter

#61

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 17. Februar 2021, 13:33

Jan82 hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 12:11
Es gibt nur ein Rezept (das McMullen AK), bei dem steht an Stelle von Temp. und Zeit nur "XX".
McMullens_AK.jpeg
Die bitters haben alle entweder 65° oder 66^C.

cheers

Jürgen
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Re: Britisches Bitter

#62

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 13:38

Ladeberger hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 13:10
Die Begeisterung für englische Brauhistorie in allen Ehren, aber was nützen den Maischtemperaturen von anno dazumal? Man muss doch schauen, wie man den EVG und begleitend AVG mit den heutigen Rohstoffen ins richtige Fenster bugsiert.

Gruß
Andy
Das ist sicher richtig. Aber ein historischer Benchmark ist sicher nicht falsch, um Entwicklungen nachzuvollziehen. Es ist ja nicht so, dass die Bierstile statisch sind. Rohstoffe kommen dann als Parameter noch dazu.

Man hat z.B. ein Geschmackserlebnis aus seiner Studienzeit im Kopf und würde das gerne replizieren, ist sich aber nicht sicher, ob dieses Geschmackserlebnis heute noch gültig ist. Für die Katz halte ich die Diskussion daher nicht.

Gruß
Radulph
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Re: Britisches Bitter

#63

Beitrag von Jan82 » Mittwoch 17. Februar 2021, 13:47

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 13:33
Jan82 hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 12:11
Es gibt nur ein Rezept (das McMullen AK), bei dem steht an Stelle von Temp. und Zeit nur "XX".
Die bitters haben alle entweder 65° oder 66^C.

cheers

Jürgen
Da hat sich irgendwie einiges verändert (Flakes, Malz-Mengen, zweite Hopfengabe, Zucker...):
Unbenannt.JPG

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Re: Britisches Bitter

#64

Beitrag von schabowski » Mittwoch 17. Februar 2021, 13:59

Danke schon mal für die ganzen Infos, echt super !!

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Re: Britisches Bitter

#65

Beitrag von riegelbrau » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:05

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 00:14
riegelbrau hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 00:09
  • Die Kombirast war bei meinen beiden Bitters (BBB und Ringwood) jeweils bei 66 °C.
  • Die Rastdauer beim BBB war 60 min., beim Ringwood aber 90 min.
  • Die Kochdauer beim BBB war 65 min. und beim Ringwood 90 min.
Das entbindet Dich nicht Dir eigene Gedanken über ein Rezept zu machen und Dich zu fragen, was das Ziel einzelner Prozessschritte ist. Sonst ist Brauen nur blindes Malen nach Zahlen :P
https://byo.com/article/british-bitter- ... the-month/
Warum und weshalb: https://www.homebrewtalk.com/threads/br ... re.621930/
Kombirast ist ein neues Verfahren, das nicht immer für jeden Bierstil optimal ist. Es ist immer gut Rezepte kritisch abzuklopfen
http://barclayperkins.blogspot.com

Damit:
• zu niedrig
• zu kurz
• zu kurz
Bleib mal locker! Ich habe nur Schabowski geantwortet, mehr nicht. Keine Frage gestellt oder behauptet, dass es so sein muss.

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Re: Britisches Bitter

#66

Beitrag von schabowski » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:20

Wird in dem Buch eigentlich auch auf verschiedene Hefen eingegangen ?
Denn die Temperatur der Kombirast hängt ja auch vom möglichen EVG der Hefe ab.

Till
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Re: Britisches Bitter

#67

Beitrag von Till » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:24

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 12:42
Sonst gute Bitterrezepte aus Cornwall?
Beim Maltmiller kann man auch einiges an Englischen Rezepten finden. Aus Cornwall gibts auf den ersten Blick nur die beiden folgenden, aber ich habe nicht genau gesucht:

https://www.themaltmiller.co.uk/product ... -pale-ale/
https://www.themaltmiller.co.uk/product ... glish-ale/

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Re: Britisches Bitter

#68

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:43

Jan82 hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 13:47
Da hat sich irgendwie einiges verändert (Flakes, Malz-Mengen, zweite Hopfengabe, Zucker...):
Ich habe auch noch Rezepte aus den 90ern, wo bei Fullers überall Maisflocken dabei stehen. Heutzutage nicht mehr. Es kann gut sein, dass sich die britische Brauszene weiterentwickelt hat, in den 70ern war das ja noch ein Desaster aus viel zu viel Zucker und Sirup.

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Re: Britisches Bitter

#69

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:45

schabowski hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:20
Wird in dem Buch eigentlich auch auf verschiedene Hefen eingegangen ?
Denn die Temperatur der Kombirast hängt ja auch vom möglichen EVG der Hefe ab.
Leider gar nicht. Da hilft nur ausprobieren, wenn man weiß wie es schmeckt. Oder eine typische britische Hefe nehmen.
Till hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:24
Beim Maltmiller kann man auch einiges an Englischen Rezepten finden.
Das Doom Bar kommt mir etwas suspekt vor, da ich dort EKG 10 Meilen gegen den Wind rieche. Stattdessen Perle als Dry-Hop? :Waa
Zuletzt geändert von Colindo am Mittwoch 17. Februar 2021, 14:48, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Britisches Bitter

#70

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:47

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:43
Jan82 hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 13:47
Da hat sich irgendwie einiges verändert (Flakes, Malz-Mengen, zweite Hopfengabe, Zucker...):
Ich habe auch noch Rezepte aus den 90ern, wo bei Fullers überall Maisflocken dabei stehen. Heutzutage nicht mehr. Es kann gut sein, dass sich die britische Brauszene weiterentwickelt hat, in den 70ern war das ja noch ein Desaster aus viel zu viel Zucker und Sirup.
Ein guter Brewer's Invert hat schon was und ist auch etwas anderes als Haushaltszucker. Kannst Du mal 1-2 Rezepte aus den 90ern bereitstellen?
In den Rezeptdatenbanken sind viele amerikanisiert, damit bekommt man nicht das Gefühl für den Stil, befürchte ich.

Cheers
Radulph
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 17. Februar 2021, 14:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Britisches Bitter

#71

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:49

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:47
Ein guter Brewer's Invert hat schon was und ist auch etwas anderes als Haushaltszucker. Kannst Du mal 1-2 Rezepte aus den 90ern bereitstellen?
Ich fotografier heute Abend mal eins ab.

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Re: Britisches Bitter

#72

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 14:58

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:45

Das Doom Bar kommt mir etwas suspekt vor, da ich dort EKG 10 Meilen gegen den Wind rieche. Stattdessen Perle als Dry-Hop? :Waa
Gerade nachgeschaut: Perle (voll, fruchtig, würzig, Zeder, Orange) hat eine gewisse Verwandtschaft zu East Kent Golding (floral, mild, süß, leicht würzig, fein, erdig, Honig, Lavendel, zitronig), mehr aber noch zu Northdown und First Gold. Das kann schon passen. Fragt sich, warum Malt Miller keinen englischen Hopfen einsetzt.
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Re: Britisches Bitter

#73

Beitrag von Pappelbräu » Mittwoch 17. Februar 2021, 15:04

Ich habe gerade ein Bitter gemacht, und zwar als Nachgussbier zu meinem Barley Wine mit Parti-Gyle. (Sonst wäre ich wahrscheinlich nicht auf die Idee gekommen, so ein leichtes Bier zu brauen ;))
Ich bin auf jeden Fall mit Speisezucker in der Flasche bei 4 % gelandet und habe die PAY7 verwendet.
Ich denke zwei Sachen sind eventuell zu bedenken:
1. Es kann sinnvoll sein, eher mehr als weniger Cara/Crystal Malz zu nehmen. So kann man den vielleicht etwas leichten, dünnen Körper etwas ausgleichen. (Ich habe beim Läutern des zweiten Sudes deshalb noch etwas CaraAmber dazugegeben, also etwas geschummelt beim Parti-Gyle.)
2. Man sollte sich nicht scheuen, da mit ordentlich Hopfen ranzugehen. Die britischen Bitter sind nämlich wirklich bitter, vor allem in Relation zur geringen Stammwürze. Auch der Hopfen verhindert, dass so ein Bier zu leer und langweilig schmeckt. Das normale Verhältnis IBU/Stammwürze passt hier möglicherweise nicht so recht.
Tobias

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Re: Britisches Bitter

#74

Beitrag von Till » Mittwoch 17. Februar 2021, 15:42

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 14:45
Das Doom Bar kommt mir etwas suspekt vor, da ich dort EKG 10 Meilen gegen den Wind rieche. Stattdessen Perle als Dry-Hop? :Waa
Um es deutlich zu sagen: Ich habe die Rezepte in den Links nicht geprüft oder gebraut. Hatte mich mal bei einem Landlord-Clon am Maltmiller-Rezept orientiert, aber mag meine Erfahrungen damit nicht generalisieren.

Ich habe gerade einen "Ruthless Rye" Klon von Sierra Nevada fertig, da wird (nicht zu knapp) Magnum im Aromabereich verwendet (https://www.brewersfriend.com/images/6/ ... e-6375.jpg). Hat mich einiges an Überwindung gekostet den da rein zuschmeißen, aber geschadet hats nicht. Welchen Teil des Geschmacks der Magnum zu verantworten hat, kann ich aber nicht herausschmecken. Was ich sagen will: Magnum im IPA ist auch nicht merkwürdiger als Perle im Bitter.

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Re: Britisches Bitter

#75

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 15:49

@rakander
Interessant. Ich habe nur einmal ein Bier mit Perle als Aromahopfen getrunken, war ein deutsches Untergäriges und schmeckte sehr anders. Aber wer weiß.
Pappelbräu hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 15:04
Ich habe gerade ein Bitter gemacht, und zwar als Nachgussbier zu meinem Barley Wine mit Parti-Gyle.
Parti-Gyle wollte ich dieses Jahr auch mal probieren. Ist eine interessante Idee, zwei sehr unterschiedliche Biere in einem Braugang zu brauen. Allerdings wird das Nachgussbier immer ausgelaugt schmecken, die Zugabe von mehr Caramalz ist deswegen meiner Meinung nach eine Eigenschaft beim Parti-Gyle, nicht bei normalen Bitters. Wenn dir ein normales zu dünn schmeckt, machst du definitiv was falsch, schließlich ist es das britische Äquivalent zum deutschen Pils: Ein verhältnismäßig schlankes, leicht trinkbares Session-Bier. Mit mehr Geschmack ist man da schnell beim Mild oder Special Bitter.
Kannst das Bier natürlich außerhalb der Stilvorgabe ganz nach deinem Geschmack abändern.

Edit:
Till hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 15:42
Was ich sagen will: Magnum im IPA ist auch nicht merkwürdiger als Perle im Bitter.
Magnum habe ich mal bei 30min kochen verwendet, hat einen honigartigen Geruch und Geschmack erzeugt. Passte sehr gut zu süßem Bier. Noch später müsste der ähnlich wie Northern Brewer und Brewer's Gold wirken, zumindest riechen deren "Abgase" bei der Fermentation für mich alle gleich.

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Re: Britisches Bitter

#76

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 16:05

Was ist ein "normales Bitter"? Wenn es um Stilvorgaben nach BJCP geht, darf man British Bitter(11) und British Brown Ale (13) nicht verwechseln. ich habe da auch meine Schwierigkeiten das hier angesprochene Mild Ale einordnen, tendenziell würde ich es bei British Brown Ale verorten.
@Colindo: Perle als Aroma- und Dry-Hopfen ist bei vielen Stilen absolut üblich, ist auch ein beliebter Porter- und Stout-Hopfen. Perle ist m.M. halt etwas zupackender als ein Golding und damit gut geeignet malzbetonte Stile auszubalancieren.
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Re: Britisches Bitter

#77

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 16:26

Die BJCP kenne ich nicht, und die Definitionen, die ich kenne, unterscheiden sich sicher von denen andernorts. Meine Idee von Brown Ale wäre, dass Brown Malt verwendet wird, was eine längere Reifung erfordert. Mild Ale hingegen ist ein junges, wenig gereiftes Ale. Das passt also nicht zusammen.
Wenn du hingegen ein Bitter Ale weniger lange reifen lässt, bist du ziemlich schnell beim Mild Ale, auch wenn Mild Ale eine deutlich größere Spanne hat was EBC angeht, und noch etwas weniger Hopfen besitzt.

Edit: Die BJCP stimmt meinem Eindruck generell zu, führt aber nur Dark Mild, was dann dem Browns zugeordnet wird. Mit hellen Milds ist man dann näher beim Bitter.
Interessant finde ich, dass die British Brown Ales nur dunklere Bitter sein sollen, ohne eigenen Röst-Charakter. Aber die Grenzen sind da wahrscheinlich fließend.

Edit2: Achso, "Normales Bitter" im Gegensatz zu Parti-Gyle-Nachguss-Bitter. So verständlich?

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Re: Britisches Bitter

#78

Beitrag von schabowski » Mittwoch 17. Februar 2021, 17:28

So, jetzt werde ich mal demnächst aus den vielen schönen Infos ein Rezept basteln.

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Re: Britisches Bitter

#79

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 17:36

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 16:26
Die BJCP kenne ich nicht, und die Definitionen, die ich kenne, unterscheiden sich sicher von denen andernorts.
Weil eben so viele unterschiedliche Begrifflichkeiten herumschwirren, ist BJCP ein von der Community anerkannter Quasi-Standard für die Bierstile weltweit. Bei Wettbewerben garantiert sein Regelwerk Vergleichbarkeit. Das verringert die Gefahr, dass man aneinander vorbeiredet. Zudem sind die Stile ausführlich beschrieben. Das ist eine enorme Erleichterung, wenn man z.B. die Qualität von Rezepten in Datenbanken beurteilen will. Rezepte in Büchern haben immer ein Lektorat hinter sich, also Qualitätssicherung. Dafür muss man bei historischen Rezepten wegen der Namen Obacht geben. Auch die BJCP-Taxonomie entwickelt sich stetig weiter.

Edit: Wenn wir von British Bitter reden, dann versteht man auf hobbybrauer.de in überwiegender Mehrheit Kategorie 11. BJCP. Bitter Ale und Mild Ale ist (heutzutage) evt. zu ungenau.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 17. Februar 2021, 18:11, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Britisches Bitter

#80

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 17. Februar 2021, 17:59

schabowski hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 17:28
So, jetzt werde ich mal demnächst aus den vielen schönen Infos ein Rezept basteln.
Aber mach mal hinne. Dem Threadverlauf nach bist du seit 5 Jahren an dem Thema :Wink

Gruß
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Re: Britisches Bitter

#81

Beitrag von schabowski » Mittwoch 17. Februar 2021, 18:03

Ja, das werde ich auch machen. Dennoch finde ich die neuste Diskussion einfach super und sehr informativ.

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Re: Britisches Bitter

#82

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 19:56

Hier ein paar 90er-Rezepte. Quelle ist der Real Ale Almanac von Roger Protz, fünfte Edition von 1997. Sehr knappe Bierbeschreibung, dafür ca. 1000 Biere aus ganz Großbritannien.
Man vergleiche nur die Fullers ESB-Rezepte:
Fuller ESB 1997.jpg
Fullers ESB 2014.jpg
Hier für schabowski SA Brains und John Smith
SA Brains.jpg
John Smith.jpg
Aus Cornwall war das meiste leider mit "No information given" markiert. Die Infos kommen also alle aus den Brauereien.

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Re: Britisches Bitter

#83

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 20:37

Vielen Dank @Colindo. Sehr interessant. Es sieht so aus, als habe man die Maisflocken aus Kostengründen eingespart und das Fullers ein wenig süßer gemacht. Das Aroma ist dabei gleich geblieben, vielleicht auch nur übertüncht mit Hopfenstopfen. Wirklich interessant.

Cheers
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Re: Britisches Bitter

#84

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:11

Wer sich für das Fuller´s ESB interessiert, sollte auf jeden Fall da mal reinhören:

http://www.thebrewingnetwork.com/post1620/

ab ca. 15:00 bis 30:00 gibt es da ein Interview mit John Keeling, dem Fuller´s Headbrewer von 1999-2017.
Der nennt offen und schonungslos alle Daten - decken sich nur teilweise mit den Bücherangaben. Interessant ist die Gärführung mit abenteuerlichen Temperaturen, die einen teilweise eher an untergärige Biere erinnern / cold crash bei -1°C.
Bei der heutigen Hobbybrauerausrüstung mit Glykolkühlern kein Thema mehr, aber vor mehr als 10 Jahren war das eine echte Herausforderung :Bigsmile

cheers

Jürgen
PS: Maischtemperatur um 64°C :Greets
Zuletzt geändert von bierhistoriker.org am Mittwoch 17. Februar 2021, 21:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Britisches Bitter

#85

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:21

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 21:11
Wer sich für das Fuller´s ESB interessiert, sollte auf jeden Fall da mal reinhören:
Super, vielen Dank. Ich habe zurzeit einen ESB-Klon im Fässchen am Nachgären, mal sehen wie nah das rankommt. Habe vom letzten Urlaub noch eine Flasche, wobei Flaschenbiere in England ja dramatisch anders sind als im Pub. Aber war von 20 Sorten die einzige, die mir in der Flasche geschmeckt hat, von daher sollte mir das selbstgemachte umhauen. Eines Tages werd ich es dann mal im Pub probieren.

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Re: Britisches Bitter

#86

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:24

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 21:11
Wer sich für das Fuller´s ESB interessiert, sollte auf jeden Fall da mal reinhören:

http://www.thebrewingnetwork.com/post1620/

ab ca. 15:00 bis 30:00 gibt es da ein Interview mit John Keeling, dem Fuller´s Headbrewer von 1999-2017.
Der nennt offen und schonungslos alle Daten genannt - decken sich nur teilweise mit den Bücherangaben. Interessant ist die Gärführung mit abenteuerlichen Temperaturen, die einen teilweise eher an untergärige Biere erinnern / cold crash bei -1°C.
Bei der heutigen Hobbybrauerausrüstung mit Glykolkühlern kein Thema mehr, aber vor mehr als 10 Jahren war das eine echte Herausforderung :Bigsmile

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Sehr interessant. Wo du immer diese Perlen ausgräbst… :thumbup Will ich wagen!
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Re: Britisches Bitter

#87

Beitrag von Colindo » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:48

Im Video heißt es 5% Crystal Malt, Rest Pale Malt. Parti-Gyle-Verfahren in Kombination mit London Pride. Mash: 64°C, Läutern mit 76°C Wasser, Liquid Out: 70°C. 60min mash time (plus mash in, plus mash out).

Hopfenkochen: 60 min Target
2-3 min 45% Challenger+45% Northdown+10% Goldings.

30 min Whirlpool, dann in den Fermenter.

Pitching 17°C, Aufwärmen auf 20°C, bei halber Gravity zurückkühlen auf 17°C, bei 20-25% Gravity auf 6°C kühlen für 24-48h,
Dry hop in maturation, 2-4 Wochen, 10°C.
Dann eine Woche bei -1°C.


Werd das wohl nur teilweise so nachbrauen, weil die Temperaturen für ein recht süßes Bier gewählt sind, aber allein die Hopfengabe ist ja ganz anders als bei Graham Wheeler.

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Re: Britisches Bitter

#88

Beitrag von schabowski » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:50

Danke für die Rezepte !!

Pappelbräu
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Re: Britisches Bitter

#89

Beitrag von Pappelbräu » Donnerstag 18. Februar 2021, 11:41

Colindo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 15:49
Parti-Gyle wollte ich dieses Jahr auch mal probieren. Ist eine interessante Idee, zwei sehr unterschiedliche Biere in einem Braugang zu brauen. Allerdings wird das Nachgussbier immer ausgelaugt schmecken, die Zugabe von mehr Caramalz ist deswegen meiner Meinung nach eine Eigenschaft beim Parti-Gyle, nicht bei normalen Bitters. Wenn dir ein normales zu dünn schmeckt, machst du definitiv was falsch, schließlich ist es das britische Äquivalent zum deutschen Pils: Ein verhältnismäßig schlankes, leicht trinkbares Session-Bier. Mit mehr Geschmack ist man da schnell beim Mild oder Special Bitter.
Kannst das Bier natürlich außerhalb der Stilvorgabe ganz nach deinem Geschmack abändern.
Klar, ich wollte in erster Linie Parti-Gyle ausprobieren und nicht ein Bitter brauen. Du hast mich aber etwas falsch verstanden. Ich finde die englischen, leichten Biere sind erstaunlich voll für den wenigen Alkohol. Das ist wirklich unabhängig von der Brautechnik. Fullers macht zwar Parti-Gyle, aber andere halt nicht. Die Biere sind aber überwiegend nicht zu dünn. Ich muss aber schon sagen, dass ich die Obsession der Briten mit den leichten Bieren nicht ganz verstehe. Ich weiß dass das auch steuerliche Gründe hatte und hat, aber in der Regel schmeckt ein Bier mit 1-2 % mehr Alkohol einfach besser....
Tobias

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Re: Britisches Bitter

#90

Beitrag von rakader » Donnerstag 18. Februar 2021, 11:46

Pappelbräu hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 11:41
Ich muss aber schon sagen, dass ich die Obsession der Briten mit den leichten Bieren nicht ganz verstehe. Ich weiß dass das auch steuerliche Gründe hatte und hat, aber in der Regel schmeckt ein Bier mit 1-2 % mehr Alkohol einfach besser....
Klar, Alkohol ist ein Geschmacksträger. Ich bin jetzt auch nicht unbedingt Fan dieser leichten Biere. Ich sehe diese englischen Leichtbierstile eher als brautechnische Herausforderung, um möglichst viel Geschmack in wenig Trägersubstanz einzubringen, denn als geschmackliche Höchstleistung.
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Re: Britisches Bitter

#91

Beitrag von Colindo » Donnerstag 18. Februar 2021, 12:30

Mir gefallen die leichten Biere gut, weil ich dann auch unter der Woche problemlos ein Pint trinken kann ohne etwas zu merken. Aber das ist natürlich Geschmackssache und jedem selbst überlassen.

Was die Intensität des Geschmacks angeht, habe ich noch keine Proportionalität zum Alkoholgehalt feststellen können. Dafür kann man beim Rezept zuviel variieren, als dass sich das systematisch niederschlägt.

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Re: Britisches Bitter

#92

Beitrag von rakader » Donnerstag 18. Februar 2021, 12:33

Colindo hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 12:30
Was die Intensität des Geschmacks angeht, habe ich noch keine Proportionalität zum Alkoholgehalt feststellen können.
Na, dann viel Spaß mit Deiner Lernkurve :Greets
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Re: Britisches Bitter

#93

Beitrag von Colindo » Donnerstag 18. Februar 2021, 12:35

Das kann man auch netter formulieren, oder verstehe ich dich falsch?

Gib doch ein Beispiel, wo du das festgestellt hast, und an welcher Stelle Änderungen in der Malzschüttung bzw. Hopfung weniger ausgemacht haben als eine Erhöhung des Alkoholgehalts?

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Re: Britisches Bitter

#94

Beitrag von Colindo » Mittwoch 24. Februar 2021, 10:33

@rakader Ich habe das Rezept von St. Austell gefunden. Das ist frei verfügbar als Teil der Kampagne "Free Beer" http://freebeer.org/blog/recipe. Ist ziemlich weit unten, am besten per Strg+F nach "Austell" suchen.
Anscheinend wird Guarana verwendet, vielleicht ist es das, was mich an dem Bier störte. Sonst sind die Zutaten so, dass es mir schmecken sollte.

@schabowski Schon mit dem Brauen begonnen?

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Re: Britisches Bitter

#95

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 24. Februar 2021, 11:21

Das hat Rakader sicher nicht abschätzig gemeint (auch wenn man das so lesen kann).
Tatsächlich ist es aber wirklich so, dass Alkohol ein Geschmacksträger ist - ganz ähnlich wie Fett beim Kochen. Das heißt aber nicht im Umkehrschluss automatisch, dass ein stärkeres Bier in jedem Fall intensiver oder leckerer schmeckt, als ein alkoholärmeres. Da spielen sehr viele Faktoren zusammen - und Alkoholgehalt ist eben einer davon.

Beispiel: Eine Pizza mit richtig viel Käse kann schon sehr intensiv schmecken. Du kannst aber auch eine Pizza ohne Käse machen und sehr viel Chili drauf machen. Was schmeckt intensiver? Wahrscheinlich (je nach Menge) die überscharfe Super Chili-Spezial. Was ist leckerer? Naja, das ist mal wieder eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Britisches Bitter

#96

Beitrag von rakader » Mittwoch 24. Februar 2021, 11:42

Ich gebe ein anderes Beispiel. Alkohol transportiert und verstärkt Öle, wie sie Bestandteil von Hopfen sind. Dies ist ein Grund (von anderen), warum hopfenbetonte Biere gerne alkoholstark sind: die späte Aromagabe zerstört diese Öle (Linalool, Geraniol, Citronellol, Farnesen etc.), auf die es Brauer besonders abgesehen haben, weniger, sie muss sich aber auch gegen dominantere Stoffe wie z.B. das bitternde Mycren, durchsetzen; Alkohol hilft dabei. (Das berühmte NEIPA ist der Versuch, diese Gesetzmäßigkeit mit einem noch höheren Hopfeneinsatz zu umgehen.) Das gilt auch für malzbetonte Biere.

Alkohol dient auch dazu schwere Biere leichter und gefälliger zu machen. Das ist der bekannte Belgier-Effekt: Da hat ein Käfer einen Porsche unter der Haube.

Umgekehrt kann ein Bier mit viel Alkohol einfach nur fade und dünn schmecken, wenn die Basiszutaten nichts hergeben, was zu verstärken wäre. Ein Bier mit viel Zucker und ein wenig Malz ist denkbar, der Ausguss aber wäre sein größter Abnehmer.

Edle, flüchtige Zutaten, die unter wuchtigen Zutaten verschwänden, verschafft man mit Alkohol Geltung. Das erklärt z.B. das beliebte Verfahren der Mazeration bei Edel-Bieren, um Gewürznoten ins Finish einzutragen; Gewürz pur zugegeben, würde oft ohne Effekt überdeckt (und erhöhte die Gefahr einer Infektion). Die meisten Premium-Bierstile sind nicht umsonst alkoholhaltiger und daher für besondere Anlässe reserviert. Sehr oft ist dabei der Faktor Zeit Alkohols Running Mate.

Kulturell ist mehr Alkohol schließlich Ergebnis des klösterlichen Kirchenjahres; er ist Ergebnis von mehr Kalorien auf gleiches Volumen. Weniger verquast ausgedrückt: Der arbeitsame Mönch wurde in der Fastenzeit damit besser satt.

Grüße
Radulph

Edit: Alkohol macht ein Getränk auch länger haltbar, weil er antiseptisch wirkt und Inhaltsstoffe (bis zu einem gewissen Grad) konserviert und damit zum Beispiel andere positive Eigenschaften (z.B. die antioxdiative von Hopfen) unterstützt.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 24. Februar 2021, 14:18, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Britisches Bitter

#97

Beitrag von Colindo » Mittwoch 24. Februar 2021, 14:06

Hi, danke für die detaillieten Antworten. Damit kann ich deutlich mehr anfangen, und habe teilweise auch etwas dazugelernt. Andere Stellen decken sich mit dem, was ich ursprünglich sagte: Es liegt eben nicht nur am Alkohol. Jetzt weiß ich: Besonders bei Hopfenölen und anderen feinen Aromen zeigt Alkohol seine Stärken. Super!

Damit wäre das Thema dann auch erledigt.

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Re: Britisches Bitter

#98

Beitrag von riegelbrau » Mittwoch 24. Februar 2021, 18:00

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 20:37
... und das Fullers ein wenig süßer gemacht....
Woran erkennst du, dass es nach dem Rezept aus dem Buch von Wheeler süßer wird?

Gruß Christoph

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Re: Britisches Bitter

#99

Beitrag von rakader » Mittwoch 24. Februar 2021, 18:13

riegelbrau hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 18:00
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 20:37
... und das Fullers ein wenig süßer gemacht....
Woran erkennst du, dass es nach dem Rezept aus dem Buch von Wheeler süßer wird?

Gruß Christoph
Am größeren Anteil Crystal. Nahezu 10%. Fängt den früheren Anteil Mais (flaked corn) auf, wenn man mit älteren Rezepten abgleicht. Kann dem veränderten Geschmack geschuldet sein – da müssen sich die UK-Experten äußern.

Gruß
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