Whisky

[james watt]

Hallo Zusammen!

Ich möchte mit einem befreundeten Schnapsbrenner Whisky herstellen.

Dazu haben wir noch einige offene Punkte:
Wieviel % getorftes Malz benötigt die Schüttung, wenn der Rest Wiener Malz sein soll?
Benötigt man überhaupt getorftes Malz, da ja beim Reifen des Destillates die Raucharomen aus dem gerösteten Holz hinzukommen?
Ist Backhefe aus dem Supermarkt wirklich geeignet (wie auf verschiedenen WIKI-Seiten angegeben)?
Oder besser eine OG-Hefe verwenden zB.: SAFBREW-S33?
Ist es besser eher einen Alkoholgehalt von 8% anzustreben, oder tun es auch 5-6%?
Kann das Kochen nach dem Eiweisbruch abgebrochen werden (es wird ja nicht gehopft)?
Oder wird überhaupt nicht gekocht (aber vermutlich schäumts dann ordentlich in der Brennblase)?


Ich freue mich über euren Input, und verbleibe..

Robert

[Sura]

Ich denke, du bist für sowas hier im falschen Forum.

[TheCK]

Ich denke, du bist für sowas hier im falschen Forum.

Denke ich ebenfalls, trotzdem hier die Antworten zu deinen Fragen:

1) getorftes Malz nach Belieben, vom Aroma bleibt beim Brennen kaum etwas übrig. Traditioneller Schüttungsanteil: 100%
2) Vergiss Backhefe, da entstehen Fehlaromen. Lieber eine neutrale Hefe benutzen (z.B. Nottingham)
3) Je höher der Alkoholgehalt, desto besser das Destillat. Bei 5-6% müsst ihr dann wahrscheinlich dreifach brennen um auf die Zielkonzentration zu kommen.
4) Ja kann es, wobei auch hier traditionell gar nicht gekocht wird.

Ich würde dir empfehlen dich nochmal genauer in die Materie einzulesen bevor du dich an die Arbeit machst, deine Fragen lassen mich darauf schließen dass du dein Rezept auch aus irgendeiner etwas seltsamen Quelle (Backhefe? Ernsthaft?) beschafft hast. Es gibt schon genug Fachbücher auf dem Markt, diese kosten kaum etwas und beinhalten alle benötigten Infos.

[Thatguy]

Malz solltet ihr auch schauen ob getorft oder die Buchenvariante (wie bei z.B. Glen Els). Also, falls ihr Rauch im Whisky haben möchtet. Da gibts dann halt Unterschiede im Geschmack/Aroma. Dazu kommt dann noch der Anteil an rauchigem Malz, ist ja auch variabel.

Außerdem noch die Frage nach dem Fass. "Frische" Eiche (Ami oder Französisch)/Ex-Bourbon/Sherry/Port etc...

In was für ne Richtung soll's denn überhaupt gehen?

Auf was wird überhaupt gebrannt? Wenn dein Freund normalweise auf einer Brennblase für Obstschnäpse brennt wird das nämlich recht "eigen"

Ist jetzt alles nur in der Theorie und von gesammelten Infos (theoretisch wie praktisch )

[§11]

Die Frage mit getorften Malz lässt sich so nicht beantworten. Außer, das rauchige Aroma kommt vom Torfmalz. Es gibt aber auch vollkommen ungetorfte Whiskys.

Jan

[flying]

Es macht keinen Sinn Islays (meine Favoriten), Highlands usw. zu kopieren. Schließlich kommt ihr nicht von da und mit deren jahrhunderte langen Erfahrungen könnt ihr eh nicht konkurrieren. Whysky ist ein gebrannter Schnaps aus Malz, der im Eichenfass gereift wird. Mehr gibt es nicht zu wissen und alles andere ist lokaler Freestyle.
Wenn ihr also aus Buchenrauchmalz maischen wollt, selberräuchern mit Pappellaub, alten Baumwollsocken, getrockeneter Hühnerkacke oder sonstwas..alles gut! Macht was Lokales!

Die Hefe ist schon wichtig. Sowie auch die Brennblase. Das entscheidet welche bei der Gärung erzeugten Nebenstoffe in den Brand übergehen. Weißbierhefen erzeugen viele Ester und auch phenolische Aromen. Ein Whisky mit der Schneiderhefe könnte ich mir gut vorstellen. Wenn ihr Glukoamylase einsetzt ist der Vergärungsgrad 100%. Da kann eine 16 P Würze schon mal 10% Vol. bringen. Es gibt auch fertige Whisky Trockenhefen "with Glukoamylase", quasi schon eingebaut. Und letztendlich, 3 Jahre Minimum ins Fass. Vorher ist es kein Whisky.

m.f.g
René

[docpsycho]

Weißbierhefen erzeugen viele Ester und auch phenolische Aromen. Ein Whisky mit der Schneiderhefe könnte ich mir gut vorstellen.

Verfliegen die Esther nicht beim brennen?

Grüße, der Doc

[Ladeberger]

Was meinst du mit "verfliegen"? Dass etwas verfliegt und dann kondensiert wird, ist ja im Grunde der Sinn der ganzen Übung.

Was von den Estern im Brand landet kommt dann ganz auf ihren Dampfdruck an. Und auch darauf, wieviel vom Vor- und Nachlauf generell mit in den Brand genommen wird.

Gruß
Andy

[hyper472]

Wenn Ihr das angeht, macht nicht zuwenig: in kleinen Fässern verdunstet Dir unglaublich viel weg, weil das Verhältnis Oberfläche zu Volumen deutlich ungünstiger ist als bei einem großen Fass.
Ich habe mal Caol Isla im 2,5l-Fass gefinisht- 2 oder 3 Wochen - und habe dabei 5%-Punkte Alk verloren. Und der Holzgeschmack hats versaut, obwohl vorher ein Jahr lang Sherry drin war.
Grüße,
Henning (gerade einen Oban in der Hand)

[james watt]

Hallo Zusammen!

Vielen Dank für die interessanten Kommentare!

Auf den Hinweis "falsches Forum" hab ich dann schnappsbrennen.at gefunden.
Dort wird das Thema mehrfach diskutiert.

Ein Buch hab ich nun auch bestellt..

Hefe mit Glukoamylase hab ich noch nicht gefunden, aber es gibt von Alcotec eine Whiskyhefe mit Amyloclucosidase in kleinen Portionen.
Allerdings wird im o.g. Forum im Vergleich Turbo-Hefe zu Brauerhefe in Bezug auf Geschmack und Aromen die Brauerhefe besser bewertet.
Weißbierhefe mit einem hohen Vergärgrad wie zB. SAFBREW WB-06 scheint ein Kandidat zu sein?
Bis zu welchem Alkoholgehalt kann diese Hefe überleben/arbeiten?

Das mit den Raucharomen werden dann wohl einige Versuche ergeben (alte Autoreifen sollen in Island zum Lachsräuchen beliebt sein, denn davon gibts dort mehr als Holz )..

Es wird in jedem Fall etwas "Lokales" mit "accelerated aging".
Wir verwenden ein spezielles Alterungsverfahren, ähnlich der Schnellalterung von Trafoölen.
Dazu brauchen wir keine Holzfässer und auch keine 3 Jahre.
Bei Weinbrand funktioniert das bereits mit hervorragenden Ergebnissen.


Ich freue mich auf eure weiteren Kommentare, und verbleibe

Robert

[flying]

Amyloclucosidase und Glucoamylase ist das Gleiche.

[aegir]

Von White Labs gibt es auch verschiedene Whiskeyhefen. Die kannst du sicher über einen Onlineshop bestellen.
Das wäre meine erste Wahl vor einer Bierhefe.

GHruß Hotte

[Elvis]

man nimmt keine "whsiky hefe", weil die nicht die gewollten aromen erzeugt. ausserdem ist dort hefenahrung drinnen. wirklich geeignet ist die dadurch nicht.
was man will, sind obergärige bierhefen, die eine möglichst hohe alkoholtolleranz bieten und dazu ein breites aromaspektrum bringen. Ein whisky lebt von seiner aromavielfalt. wer will schon langweiligen malzschnaps?

kochen braucht man die maische auch nicht. es reicht, sie einmal aufzukochen um wirklich alle keime abzutöten um die maische länger haltbar zu machen.

zum reifen werden häufig in wein eingelegte eichenholzchips benutzt. die haben den vorteil, dass man den whisky auch in der flaschen "reifen" lassen kann ohne gleich ein komplettes fass füllen zu müssen.

[§11]

man nimmt keine "whsiky hefe", weil die nicht die gewollten aromen erzeugt. ausserdem ist dort hefenahrung drinnen. wirklich geeignet ist die dadurch nicht.
was man will, sind obergärige bierhefen, die eine möglichst hohe alkoholtolleranz bieten und dazu ein breites aromaspektrum bringen. Ein whisky lebt von seiner aromavielfalt. wer will schon langweiligen malzschnaps?

kochen braucht man die maische auch nicht. es reicht, sie einmal aufzukochen um wirklich alle keime abzutöten um die maische länger haltbar zu machen.

zum reifen werden häufig in wein eingelegte eichenholzchips benutzt. die haben den vorteil, dass man den whisky auch in der flaschen "reifen" lassen kann ohne gleich ein komplettes fass füllen zu müssen.

Das stimmt so nicht. Die Brennereien in Schottland die ich besser hinter den Kulissen kenne, haben eigene Hefestämme. Das sind aber ursprüngliche Brennereie Hefen.

Wer hat denn was von Maische kochen geschrieben oder hab ich was übersehen. Das macht ja auch keinen Sinn. Whisky wird ja nicht mit der Maische vergoren oder gebrannt.

Jan

[flying]

Es wird in jedem Fall etwas "Lokales" mit "accelerated aging".
Wir verwenden ein spezielles Alterungsverfahren, ähnlich der Schnellalterung von Trafoölen.
Dazu brauchen wir keine Holzfässer und auch keine 3 Jahre.
Bei Weinbrand funktioniert das bereits mit hervorragenden Ergebnissen.

Na erzähl mal. Bei Whisky gibt es wohl eine Methode da werden 100 g getoastete Eichenchips pro L Destillat zugegeben. Das ganze dann erhitzt und bis zu 40 Tage belüftet. Das soll dann von einem 12 Jahre alten Whisky sensorisch nicht zu unterscheiden sein? Bezweifle ich allerdings..
Und selbst wenn. Solche beschleunigten Alterungen werden von den Verbrauchern nicht angenommen. Es geht auch darum etwas wahrhaftig Altes zu genießen. Aus emotionalen Gründen. Etwas aus der Zeit wo man jünger war und sich daran erinnern kann.

[butascratch]

Also ich kann aus eigener Erfahrung (und auch der anderer) sagen, dass das mit den Holzschnipseln nichts wird.
Das einzige was dabei passsiert, ist, dass man die Bitterstoffe aus dem Holz auslaugt, der für den Whisky so wichtige Stoffaustausch durch eine Semipermeable Membran (Holz) und die Alterungsentwicklung kommen dabei viel zu kurz, so schmeckt das ganze am Ende salopp gesagt entweder nach nichts oder nach Schrankwand.
Ich hatte einzig dadurch mal Erfolg mit sowas, als ich einen Glenfiddich mit in Rum und Sherry gelagerten Holzchips "gefinished" habe, mittlerweile bin ich allerdings der Ansicht, dass es wohl gleich geschmeckt hätte, hätte ich einfach den Rum oder den Sherry in den Whisky gekippt
Das gleiche gilt für 3-5l Fässer, da auch hier die Oberfläche viel zu groß ist und so einerseits zu viel Alkohol verdunstet, andererseits zu viele Bitterstoffe ausgelaugt werden (die funktionieren allerdings schon mal besser als die Holzschnipsel).
Bei den Fässern unbedingt auf die Eichenart achten, Limousin-Eiche beispielsweise ist eher ungeeignet, weil sie sehr viele Bitterstoffe abgibt, amerikanische Weißeiche ist da besser.
Dann noch mal die Erinnerung an das Brennverfahren:
Es gibt einen Grund, dass alle namhaften Destillen ihren Whisky in Pot Stills brennen, denn das hat immense Auswirkungen auf den Geschmack.
Probier zum Vergleich einfach mal einen Grain Whisky, denn der wird auf Coffey Stills gebrannt und schmeckt doch ziemlich eigen (das ist auch der Grund dass billige Blends so sprittig schmecken). (daran ist allerdings zugegebener Maßen nicht nur das Brennverfahren schuld, aber es trägt einen großen Teil dazu bei)
Und um jetzt noch einen der hartnäckigsten Whisky-Mythen zu widerlegen:
Nein, Whisky schmeckt nicht aufgrund der mehr oder weniger stark ausgebrannten Fässer nach Rauch.
Das liegt daran dass mit Torf oder Holz gedarrtes Malz verwendet wird, der Grad, wie stark Fässer ausgebrannt werden, bestimmt lediglich, ob die im Holz enthaltenen Zucker leicht, stark oder sehr stark karamellisiert werden (und das kann dann bis in's Verbrannte gehen, die Raucharomatik, die man allerdings gerade von Islay kennt, kann darüber aber nicht erzeugt werden)
Und für getorfte Whiskies wird meist 100% getorftes Malz verwendet, welches allerdings in unterschiedlichen Stärken bestellt werden kann (Einheit ppm nach X parts per million Rauchpartikel auf dem Getreide)

Hier noch ein paar Threads aus einem Whisky-Forum, die helfen könnten:

http://www.whisky.de/tfg/forum/forum/mm ... herry.html
http://www.whisky.de/tfg/forum/forum/mm ... bstgemacht
http://www.whisky.de/tfg/forum/forum/mm ... bstgemacht
http://www.whisky.de/tfg/forum/forum/mm ... Bsword%5D=

Und falls nach alledem der Wille, Whisky selber herzustellen noch da ist, Fässer gibt's hier:
http://www.wilhelm-eder.de/produkte.html
(ich kenne Herrn Eder nicht persönlich, der wurde nur in den ganzen Whiskythreads immer wieder genannt, weil er auch neue Fässer in beliebiger Größe aus den Dauben bereits benutzter Sherry- oder Bourbonfässer macht, was für die Whiskyreifung natürlich perfekt ist)

[chaos-black]

Als Grainfatherbenutze hab ich natürlich auch die Videos zum Whiskey destillieren gesehen und dort raten sie einem (vermutlich auch weil sie davon ausgehen, dass man keine Eichenfässer zushause und 12 Jahre übrig hat) diese Holzschnipsel reinzutun. Könnts euch ja sonst auch anschauen, dauert nur 5 min und erklärt auch wie man damit destillieren soll https://www.youtube.com/watch?v=xIx5dX8AFGE

[_Heiner]

Gude,

kann jemand ein Buch zum Thema empfehlen?

Grüße,

Hendrik

[butascratch]

Als Grainfatherbenutze hab ich natürlich auch die Videos zum Whiskey destillieren gesehen und dort raten sie einem (vermutlich auch weil sie davon ausgehen, dass man keine Eichenfässer zushause und 12 Jahre übrig hat) diese Holzschnipsel reinzutun.

Ich kann mich an dieser Stelle kurz mal selbst zitieren:

Also ich kann aus eigener Erfahrung (und auch der anderer) sagen, dass das mit den Holzschnipseln nichts wird.
Das einzige was dabei passsiert, ist, dass man die Bitterstoffe aus dem Holz auslaugt, der für den Whisky so wichtige Stoffaustausch durch eine Semipermeable Membran (Holz) und die Alterungsentwicklung kommen dabei viel zu kurz, so schmeckt das ganze am Ende salopp gesagt entweder nach nichts oder nach Schrankwand.

Das wäre wirklich zu schade für das Selbstgebrannte, dann lieber noch nen Fünfziger in ein gebrauchtes Rotweinfass investieren, Rotweinfinishes sind ja durchaus auch im Kommen beim Whisky
Wenn das wegen der Größe nicht geht, würde ich sogar lieber noch ein Destillatfass kaufen, die Schutzmembran innen rauskochen und das dann befüllen, da hat man dann wenigstens noch die "natürlichen" Umstände einigermaßen simuliert.
Die Threads zu dem Whisky-Forum sind übrigens wirklich hilfreich, diese Experimente wurden ja alle schon geführt und einige auch annähernd mit Erfolg, da kann man sich echt was abschauen
Schnapsbrennen als Hobby von Bettina Malle wurde mir immer mal empfohlen, als ich mich mit dem Prozess beschäftigt habe, hab's mir allerdings selber nie gekauft.
Ich persönlich finde diese Video-Anleitung recht gelungen: https://www.youtube.com/watch?v=6FkuND1 ... QlRGrCp768

[james watt]

Vielen Dank für die vielen Infos, Links und Meinungen.
Nachdem ich auch das Buch "Whisky Selbst gemacht" von Peter Jäger (lehrt an der Uni in Weihenstephan) gelesen habe, der übrigens mit Backhefe braut, müssen Taten folgen:

Habe Heute wie folgt auf meiner HERMS-Anlage gebraut:

5kg Whiskymalz wenig getorft (2,5-3,7EBC)
16,8l Hauptguss RO-Wasser + 2,5g CaCl + 0,7g CaSo4
16l Nachguss RO-Wasser ohne Zusatz
1,5kg weißen Kristallzucker
Hefe: Safbrew T-58 (11,5g)

Einmaischen 60°C (7:00)
Maltoserast HLT 65°; MT 57-64°C; 60 Minuten
Verzuckerungsrast HLT 76°; MT 66-72°C; 15 Minuten
Jodprobe OK
Abmaischrast HLT 80°; MT 73-77°C; 30 Minuten
Läutern 25 Minuten

26l in der Sudpfanne mit 13,6 Brix
Zucker dazu -> 19 Brix (geschätzt, da die Skala am Refraktometer eigentlich nur bis 18 Brix geht)

Kurz aufgekocht bis Eiweisbruch, Whirlpool, dann durch den Gegenstromkühler mit 25°C direkt in den Gärbehälter geseiht.
Eiweisbruch hat sich jedoch deutlich weniger abgesetzt als gewohnt.
Rehydrierte Hefe davor noch in den Gärbehälter gekippt.

In Kühlschrank um 10:30, Regler auf 21,8/22,0°C

Im ganzem Haus ist der eigenartige Torf-Geruch, erinnert mich an Phenolharz..

Um 17:15 waren die Kräusen etwa 20mm hoch:

Es bleibt spannend..
Robert

[Enfield]

Finde ich sehr interessant!
Berichte bitte weiter, bin neugierig, was da draus wird.

Wie willst Du das ganze überhaupt brennen?

[Bierwisch]

@Robert
Ich hoffe, daß Du nicht in D wohnst, sonst wird spätestens jetzt ein netter Zollbeamter aufhorchen.

@alle Selbermacher in D
Ich habe vor einiger Zeit mal versucht, herauszubekommen, was man tun muß, um seine eigene Maische offiziell mit allem Drum und Dran gebrannt zu bekommen.
Da größte Problem ist es, jemanden zu finden, der Getreidemaischen brennen darf und eine Anlage besitzt, mit der man Hobbybrauermengen verarbeiten kann.
Ich habe dann nach vielen Telefonaten jemanden aufgetan, dessen Brennblase 250 Liter Maische fasste. Der hat mir dann seine Kosten vorgerechnet, dazu kam die Branntweinsteuer und MWSt., Transport der Maische und ein Fass.
Am Ende war ich bei einem Flaschenpreis von ca. 35 Euro.
Seitdem kaufe ich mir ab und zu eine gute Flasche und habe kein schlechtes Gewissen, daß ich die nicht selbst gefüllt habe.

Gruß,
Bierwisch

[hufpfleger]

Ich habe vor einiger Zeit mal versucht, herauszubekommen, was man tun muß, um seine eigene Maische offiziell mit allem Drum und Dran gebrannt zu bekommen.
Da größte Problem ist es, jemanden zu finden, der Getreidemaischen brennen darf und eine Anlage besitzt, mit der man Hobbybrauermengen verarbeiten kann.
Ich habe dann nach vielen Telefonaten jemanden aufgetan, dessen Brennblase 250 Liter Maische fasste. Der hat mir dann seine Kosten vorgerechnet, dazu kam die Branntweinsteuer und MWSt., Transport der Maische und ein Fass.
Am Ende war ich bei einem Flaschenpreis von ca. 35 Euro.

Stimmt leider, hab mal einen Bierbrand von meinem Bier machen lassen wollen. Ganz in der Nähe ist eine kleine Dorfbrennerei, die hätten das zwar gemacht, aber preislich vollkommen unrentabel. Schade drum, aber in D. verlangen zu viele ihren Obolus ohne dafür Leistung zu bringen.....

[james watt]

Die Gärung scheint durch zu sein:
9,5 Brix -> 8,2% Alc bei 78% Vergärgrad

Ums brennen kümmert sich ab Morgen ein Bekannter.