So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilfe

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§11
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So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilfe

#1

Beitrag von §11 » Mittwoch 26. Oktober 2016, 16:08

Liebe Forenmitglieder,

Mir ist aufgefallen das Beiträge zur Rezeptentwicklung oder bei Fragen zur Rezeptentwicklung die Diskussionen etwas ausufern und dadurch die Beiträge schlecht lesbar werden, weil bereits zu Anfang wichtige Angaben im Rezept fehlen. Deshalb hier eine Aufstellung der Angaben die wichtig sind, um ein Rezept beurteilen zu können.

Zum Einen ist es wichtig zu verstehen was es denn fuer ein Bier werden soll. Hier gibt es ein paar Parameter die das vereinfachen:

Stammwürze (StW) (GG%, P) = Extrakt Konzentration der Würze vor der Gärung

Angestrebte Bittere (IBU oder EBC)= Die ist vor allem in Relation zur StW und dem Vergärungsgrad interessant um zu beurteilen ob ein Bier ausgeglichen ist

Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%)

Angestrebter scheinbarer Restextrakt (GG%)= Das ist der Teil der Würze der bestimmt ob ein Bier trocken oder süß wird. Oft ist dieser Wert nicht angegeben. Er laesst sich aber, zumindest naeherungsweise, aus dem Alkoholgehalt und der Stammwuerze bestimmen.
Scheinbarer Restextrakt= StW-2* Alc Vol%)

Angestrebter scheinbarer Vergärungsgrad (VGs) = es hilft ungemein sich vorstellen zu koennen ob ein Bier nun eher trocken oder suess ist.
Dabei ist der scheinbare Vergärungsgrad die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) – dem Extrakgehalt nach der Vergärung (Es=Spindelwert) geteilt durch die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) mal 100 = [(StW-Es)/StW]*100

Farbe= nicht zwingend notwendig, aber interessant um sich ein Gesamtbild machen zu können

Karbonisierung= Wieviel g/l CO2 soll das Bier am Ende haben?

Aroma Beschreibung= Es ist absolut unverzichtbar zu wissen wie das Bier denn schmecken soll. Je mehr hier beschrieben wird, desto exakter können andere Mitglieder auch helfen. Wichtig ist hier neben den Aromaeindrücken auch eine quantitative Angabe, also nicht nur das Bier soll nach Rauch schmecken, sondern das Bier soll eine ganz leichte Rauchnote haben. Wichtig ist auch zu beschreiben ob das Bier eher ausgeglichen sein soll oder zum Beispiel der Hopfen im Vordergrund stehen soll. Wenn möglich ist es gut ein kommerzielles Beispiel zu geben. Dabei ist die Chance auf effektive Hilfe umso grösser, desto bekannter das Beispiel ist. Es werden wahrscheinlich wenige Forenmitglieder das Weizen von Han’s Brewpub in Harbin, China kennen…. Es kann auch Sinn machen ein kommerzielles Beispiel mit einer Geschmacksbeschreibung zu ergänzen. Also, zum Beispiel ein Stout wie ein Guinness aber mit fruchtig- hopfiger Note. Darunter kann man sich was vorstellen und darum geht es.

Rohstoffe

Schüttung= Die Auswahl an Malzen die verfügbar sind ist schier unendlich und wächst auch noch ständig (was mathematisch natürlich Unfug ist…) deshalb sind Angaben wie „Karamalz“ oder „Crystal“ Malz zu ungenau. Je genauer die Angaben sind, am besten mit EBC Werten für die Würzefarbe, desto genauer könne Andere auch helfen und Ihre Meinung sagen. Hat man sich bei bestimmten Malzen etwas gedacht, dann ist es super das auch dazu zu schreiben. Hier hat vielleicht der ein oder andere schon Erfahrung sammeln können. Also zum Beispiel 100g Whisky Malz um das angebrannte Autoreifen Aroma des Sorachi Ace zu unterstützen (das ist natürlich nicht ganz ernst gemeint…)

Hopfen
= Hier gilt das Gleiche wie beim Malz. Je genauer die Angabe desto genauer die zu erwartende Hilfe. Pflichtangabe ist aber Sorte, die Menge und die Alphasäure. Hier hilft es auch dazu zu sagen warum genau dieser Hopfen. Also zum Beispiel Centennial um ein Aroma von süßen Tropenfrüchten ins Bier zu bringen.

Hefe= Die ATCC hat derzeit ueber 20.000 Saccharomyces Stämme registriert. Da braucht man schon ein paar mehr Angaben ausser Hefe. Pflichangaben sind zumindest der Stamm und die Menge. Auch hier gilt, der Grund warum ausgerechnet diese Hefe, kann oft Fehlerquellen schon im Vorfeld ausmerzen. Will jemand zum Beispiel ein fruchtig estriges Weizen brauen und nimmt die American Wheat von Whitelab, kann ich Ihm schon vorher sagen das das nichts wird.

Sonstige Zutaten= Ob nun Walhoden, Hunde oder doch nur Koriander, alle Zutaten haben natürlich einen Einfluss auf den Geschmack. Also sollten sie auch angegeben werden/

Prozess

Maischprogramm= Ohne Angaben eine Maischprogramms kann niemand sagen wie das Bier schmecken wird, auch wenn man jeden Rohstoff aufs Milligramm genau kennt. Mindestangaben sind Hauptgussmende und ungefähre Nachgussmenge, Rasttemperatur und Rastdauer. Wichtig ist es auch zu erwähnen wenn Malze/ Extrakte später ‚dazugemaischt‘ werden, wie zum Beispiel oft bei Farbmalzen.

Kochen= Hier ist die Gesamtdauer wichtig und wann genau der Hopfen gegeben wird. Ohne diese Angaben lässt sich auch nix über das Hopfenaroma und die Hopfenbittere sagen. Bei den Hopfengaben die Menge nicht vergessen. Es ist auch hier absolut nicht verboten seine Gedanken zu teilen, also zum Beispiel 10g Perle als Vorderwürze Hopfung um die Hopfenblume zu betonen.
Kühlen= Um die Hopfenausnutzung aber auch Zuführung besser abschätzen zu können, es ist gut , wenn nicht gar essentiell, zu wissen ob aktiv gekühlt wird oder aber, zum Beispiel, über Nacht. Wer seine Anlage gut kennt, darf natürlich auch verraten wie lange die Würze über 80ºC bleibt.

Gärung= Neben der Hefesorte und der Hefemenge sind Angaben zur Gärung unablässig um das fertige Bier einschätzen zu können. Die wichtigsten Parameter sind Anstelltemperatur und Gärtemperatur. Angaben zur Gärdauer können ja im Vorfeld nur eher Schätzwerte sein.

Ich hoffe ich hab nichts vergessen. Falls doch, werde ich es einfach ergaenzen.

In diesem Sinne, geb Glück und Segen drein und auf das es ein gutes Bier wird, das wird es nämlich nicht immer.
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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#2

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 26. Oktober 2016, 17:25

Danke für die Zusammenstellung :)
Bei der Bitterkeit gibt es aber eine Kleinigkeit zu korrigieren. Soweit ich weiß, sind die Einheiten dort IBU oder EBU. EBC hingegen ist eine Einheit in der die Farbe gemessen wird.

Beste Grüße,
Alex
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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#3

Beitrag von diapolo » Mittwoch 26. Oktober 2016, 17:47

Hi,
EBC steht in Europa auch für die Bittere.
Hatte deswegen auch schon mal muniert.
Ich müsste nachsehen was Es genau heißt...
Hier mal ein Link, in welchem auch die bittere in EBC angehen wird
http://bierwiki.org/index.php?title=Märzenbier

Mit freundlichen Grüßen

Bernd
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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#4

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 26. Oktober 2016, 17:50

EBC heißt eigentlich nur European Brewery Convention, das "Standardisierungsorgan" der europäischen Brauerzunft und ist was Einheiten angeht, ähm, etwas eigenwillig. Es ist wohl eine EBC Farbskala definiert, weshalb man EBC als Farbeinheit verwenden kann. Die EBC definiert aber natürlich auch Methoden zur Messung der Bitterkeit, das war früher EBU und wurde irgendwann mal in Abstimmung mit der American Society of Brewing Chemists (ASBC) zu IBU vereinheitlicht. Das witzige ist: Es wird zwischen EBC und ASBC m.W. nach wie vor etwas unterschiedlich gemessen und hat daher leichte Abweichungen. Man müsste daher - wenn man es genau machen will - schreiben EBC-EBU oder EBC-IBU. Oder so etwas wie Bittereinheiten (BE) nach EBC-Methode, kurz EBC-BE.

Ich hoffe alle Klarheiten ausgeräumt zu haben.

Gruß
Andy

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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#5

Beitrag von Paule » Mittwoch 26. Oktober 2016, 17:53

Ladeberger hat geschrieben:Ich hoffe alle Klarheiten ausgeräumt zu haben.
:puzz :puzz :puzz
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http://friediesbrauhaus.blog

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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#6

Beitrag von §11 » Mittwoch 26. Oktober 2016, 18:03

Im Endeffekt aber Jacke wie Hose. Die Einheit ist ja erst mal egal, wenn ich sie umrechnen kann.

Jan
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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#7

Beitrag von schloemi » Mittwoch 26. Oktober 2016, 19:01

Super Klasse, Jan!

2006 Hobbybrauer
2016 Biersommelier (Doemens)

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Re: So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilf

#8

Beitrag von §11 » Mittwoch 26. Oktober 2016, 19:04

Nichts gegen euch und eure Meinung, aber ich sperre das Thema jetzt hier, sonst wird der Einganspost schon zerschossen :Bigsmile
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