Ich mal wieder mit meiner Rohfruchtspinnerei
. Da ich mich schon länger frage, wieviel Rohfrucht durch die Enzyme von Gerstenmalz verzuckert werden kann, werde ich demnächst einen Versuch starten, ein Maisbier zu brauen. Dabei hoffe ich auf Eure Erfahrung und Tipps, damit das ganze halbwegs gelingt. Es ist zwar ein Experiment mit ungewissem Ausgang, aber vielleicht könnt ihr in meinem geplanten Vorgehen Fehler entdecken, die ich dann vermeiden kann.
Im Kopf habe ich mir folgendes Ziel gesetzt:
Dazu würde ich wie folgt vorgehen (und benutze gleich mal die Vorgabe von §11)
Stammwürze 10° P,
ca. 30 IBU,
3,5 Vol. % Alk,
Restextrakt ca. 4° P bei einem VGs von ca. 60 %
Farbe ca. 4-5 EBC, also sehr hell
Karbonisierung auf 4 g CO2/l
Ausschlagwürze 11 Liter mit Braumeister 10
Aroma
Süffiges, "Schütt"bier, leicht trinkbar mit einer angenehmen Restsüße vom Mais ohne malzig zu sein, ruhig mit schlankem Körper, wenig Alkohol, einer gewissen Grundbittere aber sehr dezentem Hopfenaroma, das eher im Hintergrund ist.
Das Bier soll also relativ ausgeglichen sein mit einem Hang zum Bitteren sein. (Stilrichtung eher Ordinary Bitter zum Vergleich)
Aber alles sehr dezent, nicht aufdringlich, gut zu trinken.
Schüttung:
52 % Maisgries
8 % Caramalz (CaraHell oder CaraPils)
40 % Pilsner Malz
Hopfen:
Admiral 13 % Alpha ca. 8 g für die Grundbittere, 70 % der IBU, Vorderwürzehopfung
Willamette oder Fuggles mit ca. 5 % Alpha 4,3 g für 30 %, 30-10 min mitgekocht, wobei ich eher zu 30 Minuten tendiere.
Die Hopfung soll also eher ins Englische gehen, wobei diese würzigen Noten etwas die Restsüße des Maises umspielen sollen.
Hefe:
Damit das ganze bei 10° P nicht furztrocken wird und komplett leer schmeckt, wäre meine Idee eine der niedrig vergärenden Hefen zu wählen, die keine Maltotriose verstoffewechseln können.
Also Danstar Windsor, Brewferm Top oder die S-33 von Fermentis. Die Hefe braucht kein großartig fruchtiges Aroma mitbringen, das Bier sollte eher auf der malzig-hopfigen Seite sein, wobei der Schwerpunkt auf dem Mais liegt.
Maischeprogramm:
Den Maisgries werde ich mit einer Cerealmash vorkochen, wobei ich nicht sicher bin, ob ich da Malz dazugebe. Immerhin fehlen mir dann die Enzyme bei der Hauptmaische.
Ansonsten:
52° C für 20 min Eiweißrast
63° C für 45-60 min Maltoserast
67° C für 15 min Zwischenrast um Mais vollständig zu verzuckern
72° C für 20-30 min Verzuckerungsrasat
78° C abmaischen.
Kochen für 70 min und 5 min Nachisomerisierung, dann runterkühlen und ab in den Gärbehälter, bei 19° Würzetemperatur angestellt (6 g bei Brewferm Top bzw. 11,5 g Fermentis S-33 für 11 Liter Würze), Raumtemperatur für die Gärung ca. 17-18° C. Nach ein paar Tagen wärmer gestellt. Da die Maische ja zum Großteil aus Rohfrucht besteht, hätte ich auch etwas Hefenahrung reingepackt.
Ausgären lassen für 2 Wochen, dann mit Zucker zur Nachgärung in die Flaschen. 4 Wochen reifen lassen.
Das wären so meine Gedanken.
Was mir noch etwas Sorgen macht ist die Frage, ob die Enzyme bei einem sehr großen Hauptguss wie beim Braumeister 10 aktiver oder weniger aktiv sind als in einer Dickmaische? Weiß das zufällig jemand?
Für Anregungen und Verbesserungsvorschläge wäre ich sehr dankbar!
Wenns los geht mache ich für Euch hier auch eine schöne Braudoku
lg
Max
..doch eher erstrangig 
