Weichnachts Bock

[Frudel]

Guten Abend zusammen ,

ich plane am Wochenende Boludos Weihnachtsbock http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rhav=4%2C5
Ich würde die Hälfte der Menge mal mit Zuckerkulör (E150) selbstgemacht ansetzen , sollte einen Karamellgeschmack geben.
Meint ihr das geht , oder wird es vom Geschmack furchtbar?
Wäre die Menge von 500g Zucker für 20l in Ordnung oder wieviel wäre die angemessen Menge ?
Habe noch nie das Zeug verarbeitet , wieso wird das schon kurz vor Ende der Kochzeit zugegeben und nicht beim Anstellen oder am Ende der Gärung müsste vom Aroma mehr bringen.

LG
Markus

[koenigsfeld]

Servus Frudel,

ich würde mit Zuckerkulör sehr vorsichtig sein, denn da kann allerlei schiefgehen und das Bier dadurch unrettbar verdorben werden.

Wenn Du Dein Bier damit färben willst, dann empfehle ich Dir, die von Dir erwüsnchte Zuckermenge mit ein oder zwei Tassen kaltem Wasser in einem hohen Topf zu verschlagen und stark zu erhitzen.
Stell Dir neben den Herd griffbereit einen Krug mit Wasser zum Ablöschen :-)
Das Wasser im Topf wird nun nach und nach verdampfen und den Schmelzprozess des Zuckers sehr stark verlangsamen.
Das gibt Dir reichlich Zeit, die Bräunung (Maillardreaktion) genau zu überwachen.
Wichtig ist, dass die Zuckermasse mit einem flachen Schneebesen ständig geschlagen wird.
Bezüglich Braunton solltest Du nicht über ein tiefes Bernsteinbraun hinausgehen, da der Zucker sonst unangenehm schmecken wird (sauer - brenzlig).
Sofort mit Wasser aufgießen - auf Spritzer achten - und die Zuckermasse darin auflösen.
Nach dem Erkalten dem Bier zugeben.

Ich teile die Ansicht des Rezepterstellers nicht, dass die Zuckerlösung/Karamelllösung bereits beim Kochprozess zugegeben werden soll.
Ich verwende dieses bei manchen Bieren als Speise, um a) zu karbonisieren und b) eine Karamell- bzw. Toffeenote im Bier zu erzeugen.

Bezüglich der Menge von 500g auf 20 Liter Ausschlag muss ich anmerken, dass auch mir es ein wenig viel vorkommt.
Aber da ich dieses Bier noch nicht nachgebraut habe, kann ich nicht beurteilen, inwieweit sich eine derartige Gabe auf den Biergeschmack etc auswirkt.

Grüße Jürgen

[Frudel]

Hallo Jürgen ,

welche Menge würdest du vorschlagen ? Ich dachte auch an eine goldgelb oder goldorangene Farbe - eher zu wenig als zuviel.
Mir geht es um den Geschmack nicht um die Farbe , dachte an Weihnachen kann Karamell nicht schaden.
Wenns nicht wird bleibt ja immernoch der Rest.
Zugabe bei oder nach der Gärung ?

LG
Markus

[§11]

Ich will jetzt nicht den Oberlehrer spielen, aber Maillardreaktion finden beim Zucker erwaermen nicht statt. Maillardreaktionen sind Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosaeuren. Der Vorgang beim Karamellisieren von Zucker ist weit aus Komplexer, verantwortlich fuer die Farbe und den Geschmack sind unter (vielen) anderen Ketone und Aldehyde, aber auch ganz einfach die "Verkohlung" der Kohlenhydrate.

Jan

[koenigsfeld]

Ich will jetzt nicht den Oberlehrer spielen, aber Maillardreaktion finden beim Zucker erwaermen nicht statt. Maillardreaktionen sind Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosaeuren. Der Vorgang beim Karamellisieren von Zucker ist weit aus Komplexer, verantwortlich fuer die Farbe und den Geschmack sind unter (vielen) anderen Ketone und Aldehyde, aber auch ganz einfach die "Verkohlung" der Kohlenhydrate.

Jan

Dennoch hast Du Recht, da ja kein Eiweiß bzw N-Verbindung dabei ist. Fehler von mir. Scusi !
Mein Chemie-LK ist halt auch schon 25 Jahre her ...




Grüsse Jürgen

[koenigsfeld]

Wie gesagt, ich kenn das Bier nicht, daher wirds schwer, dahingehend einen guten Mengen-Tipp zu geben.
17 Grad Plato sind schon ne Hausnummer, dh der Bock ist eine schwere Angelegenheit.
Dementsprechend wird er auch mächtig Restsüße mitbringen.
Daher wäre ich mit hohen Zuckergaben vorsichtig.

Ich würde mit etwa 7g Zucker je Liter ins Rennen gehen. Boludo empfiehlt knapp 5g je Liter. Durch das Karamellisieren geht ohnehin etwas vergärbarer Zucker verloren, weswegen das grosszügige Aufrunden schon etwas Sinn macht

Den Karamellsirup wird dann als Speise verwendet, dh Du schlägst zwei Fliegen mit einer Klappe. Du hast die Karbonisierung und das Karamellaroma


Grüsse Jürgen

[Frudel]

Gute Idee das Karamell als Speise zu verwenden - bin nicht auf die Idee gekommen , dachte wäre zu wenig
Restzucker über und wenn doch , wieviel.
Karbonisiere im Keg mal sehen was bei 7g rauskommt.

Vielen Dank und happy brewing

Markus