Anfänger Rezept: First Wit

[Kaso]

Rezeptcheck: First Witt

Hallo zusammen nach dem ich nun 2x mit Malzextrakt gebraut habe, möchte ich mich an meine erste eigene Maische wagen.
Es soll ein Wit nach belgischem Vorbild werden. Das Rezept orientiert sich an dem Rezept von Siedlerbräu bei MMUM und manches andere, das ich hier und da gelesen habe. Das Rezept habe ich nun selber so zusammengestellt, wie es mir plausibel erscheint ohne die Erfahrung zu haben. Deshalb sind jegliche Kritik, Anmerkungen und Kommentare gerne willkommen. Vor allem die Hopfengabe ist für mich noch eine Baustelle.
Auch bei den Haferflocken ist mir noch nicht klar ob die kernigen oder die aufgebrochenen ?

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Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 13.3°P
Alkohol: 5.4%vol
Bittere: 23IBU
Farbe: 8EBC
Geschmack: leicht bitter mit einem Hang zu fruchtiger Orange/Mandarine Noten

Schüttung:
1900g Pilsner Malz (41%)
1900g Weizenmalz hell (41%)
500g Haferflocken (11%)
300g Karamellmalz Hell (6%)
50g Sauermalz (1%)

Zusätze:
20g Orangenschale (10min Kochen)
9g Koriander (10min Kochen)

Wasser:
Hauptguss: 17.4l
Nachguss: 7.6l

Maische:
Einmaischen bei 60 °C
1, Rast bei 57°C 10min
2. Rast bei 63°C 35 min
3. Rast bei 72°C 20 min
Abmaischen bei 78°C

Hopfen:
10g Mandarina Bavaria Pellets 8.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (10 IBU, 43%)
10g Mandarina Bavaria Pellets 8.5%α 45min Kochen (10 IBU, 43%)
10g Mandarina Bavaria Pellets 8.5%α in den Whirlpool (3 IBU, 13%)

Hefe:
WYEAST 3463 Forbidden Fruit, Gärung bei 21°C
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Gruss Thilo

[jemo]

Das Rezept ist so ok. Ich habe immer die kernigen Haferflocken aus dem Aldi genommen, wobei das sicher auch mit anderen Haferflocken geht. So grundsätzlich finde ich Weizenrohfrucht in einem Wit nicht schlecht, das ist aber keine Pflicht.

[DerDallmann]

Meiner Meinung nach macht ein Wit ohne Rohfrucht keinen Sinn. Auch Karamalz gehört da meiner Meinung nach nicht rein.
Stiltypisch ist ein schlanker, wenig malziger Körper um die Gewürze in den Vordergrund zu stellen. Sonst gehen die unter. Der Hopfen sollte auch eine untergeordnete Rolle spielen.
Just my 2 cents...

[Fuji]

Meiner Meinung nach macht ein Wit ohne Rohfrucht keinen Sinn. Auch Karamalz gehört da meiner Meinung nach nicht rein.

Wären auch meine Einwände gewesen. Koriander kannst Du ruhig mehr nehmen, schmeckte man bei mir nicht raus (gemäss untenstehendem Rezept).

Ich habe im Sommer dieses Rezept hier nachgebraut: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... iff=boludo
Habe nur einen Teil des Rohweizens durch Weizenmalz ersetzt (habe nicht so viel Rohfrucht auftreiben können), ein wenig Sauermalz ergänzt (Wasserbedingt) andere Hopfen verwendet (was ich noch hatte, Hopfen ist eh im Hintergrund) und mit der Forbidden Fruit vergärt. Die Gewürze und das Maischeverfahren habe ich genau so übernommen. Wurde ein Hammerwit! Kann ich nur empfehlen.

Guten Sud

[docpsycho]

Gude,

Kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, besonders das letzte Rezept ist wohl das Beste. Für Engpässe bei Weizenrohfrucht in Flockenform kann ich dir nur Schnapsbrenner oder Amihopfen ans Herz legen, haben beide im Sortiment.

Grüße, der Doc

[Kaso]

Hallo Zusammen

danke für die Anmerkungen.
Könnte man die Weizenrohfrucht auch durch Weizen aus dem Reformhaus ersetzten z.B Alnat... von dm.
Allerdings müsst ich sie von Hand mit dem Mörser kleinmachen .
Ich denke gerade darüber nach das Karamalz weg zu lassen und das Weizenmalz zu halbieren und dafür Weizen (oder Weizenrohfrucht) zu verwenden sofern ich das bis Samstag erhalte.
Dazu müsste ich doch auch noch ein Rast bei 50 °C einfügen wenn ich richtig verstanden habe.

Gruss Thilo

[herbie01]

Guten Morgen,

- ich kann auch wärmstens das Rezept von Boludo empfehlen. Das andere kenne ich nicht.
- Weizenrohfrucht bekommt man prima im Bioladen. Und die Schroten einem das dann auch noch. Bei mir ist das immer genuau 2 Kilo. Keine Reste :)
- Karamalz würde ich auch nicht reinmachen.
- die Vorbidden Fruit fand ich nicht so toll. Die 3944 Belgian Wit umso besser. Aber bestimmt Geschmackssache
- die Gewürzgaben sind m.E. immer relativ zu betrachten. Ich habe einmal von meinen Gewürzen fast nichts geschmeckt, dann aber eine neue Charge bekommen, die deutlich mehr Power hatte. Also nicht übertreiben, nicht untertreiben...
- Koriander sollte indisch sein (hat glaube ich noch keiner erwähnt).

Wit steht bei mir ein- bis zweimal jählich auf dem Programm - immer wieder toll!

Christian

Edit: erstmal fertig schreiben, dann abschicken...

[oliver0904]

Moin,

ich verstehe nicht, was ihr für Probleme mit der Beschaffung von Weizenrohfrucht habt? Das gibt es bei uns in jedem Rossmann in der Bio Abteilung oder in Elli?
Von dem Bavaria Mandarina würde ich mir nicht zu viel versprechen, habe ich auch schon mal genommen, bringt aber kein Orangen Aroma rein, von daher spielt der Hopfen ehr eine untergeordnete Rolle.

Gruß
Oliver

[Fuji]

Moin, ich verstehe nicht, was ihr für Probleme mit der Beschaffung von Weizenrohfrucht habt?

War bei mir im Sommer, als ich es gebraucht habe, gerade nirgends erhältlich. Habe nur 2 x 1kg im Reformhaus auftreiben können. Seither hätte ich zig Kilos kaufen können. War wohl einfach Zufall...

- Koriander sollte indisch sein (hat glaube ich noch keiner erwähnt).

Hast Du natürlich recht, wichtiger Punkt, habe ich vergessen zu erwähnen.

- die Vorbidden Fruit fand ich nicht so toll. Die 3944 Belgian Wit umso besser.

Werde ich beim nächsten mal auch ausprobieren.

Könnte man die Weizenrohfrucht auch durch Weizen aus dem Reformhaus ersetzten z.B Alnat... von dm.
Gruss Thilo

Solange das Rohweizen ist, kannst du nehmen was du willst. Gibst bei uns im DM, im Reformhaus, etc. Da Weizen (auch Weizenmalz) eh keine Spelzen hat kannst Du klein machen wie du willst. Das läutern dauert eh länger mit Rohweizen und Weizenmalz. Würde einfach nicht zu fein "mahlen".
Im Handmörser kleinmache (bei 2 Kilo) kannst Du vergessen! Der Weizen ist so hart, dass ich sogar in der Corona Mühe hatte... Da ist normales Malz viel leichter zu schroten. Vielleicht kann Dir ja jemand in der Nähe mit einer Schrotmühle aushelfen?

Guten Sud

[docpsycho]

Gude,

bevor ich's vergesse. Es lohnt sich vor jedem Bier, was man Stilgetreu brauen will, mal in die BJCP-Syle Guidelines zu schauen. In diesem Falle findet man dann auf Seite 48 das Witbier und unter dem Punkt "Characteristic Ingredients" kann man sich oft die typische Schüttung schon vorstellen.

Grüße, der Doc

[Lasso]

Moin,

ich kann das verlinkte Rezept ebenfalls empfehlen, aber auch meiner Meinung nach gehört da unbedingt Weizenrohfrucht rein und auch kein Cara. Weizenrohfrucht bekommt man, wie meine Vorredner schon geschrieben haben, fertig geschrotet im Reformhaus. Achte drauf, dass der nicht zu grob geschrotet wird!

Also ich schmecke 0,5 g/l frisch zerstoßenen Koriander, der 5 Minuten mitgekocht wurde, durchaus raus und das wäre für mich persönlich die Obergrenze.

Viele Grüße,

Lasse

[Kaso]

Hallo

danke für die Anmerkungen, also bin ich los und suchte Weizenflocken,

ich verstehe nicht, was ihr für Probleme mit der Beschaffung von Weizenrohfrucht habt? Das gibt es bei uns in jedem Rossmann in der Bio Abteilung oder in Elli?

also bei uns gibt es das bei R... nicht. Von dem selber mahlen habe ich nun abgesehen, dank der Warnungen hier, und Weizenkleie ist ja was ganz anderes und nicht zu gebrauchen. Ich kenne nun alle Bioabteilungen im Umkreis und habe nur 1 Kg Weizenflocken ergattert.

Habe nur einen Teil des Rohweizens durch Weizenmalz ersetzt (habe nicht so viel Rohfrucht auftreiben können), ein wenig Sauermalz ergänzt (Wasserbedingt) andere Hopfen verwendet (was ich noch hatte, Hopfen ist eh im Hintergrund) und mit der Forbidden Fruit vergärt. Die Gewürze und das Maischeverfahren habe ich genau so übernommen. Wurde ein Hammerwit! Kann ich nur empfehlen.

Guten Sud

So ähnlich soll nun meine erster Sud mit Maische auch werden deshalb ist das jetzt die geplante Schüttung:

1900g Pilsner Malz (44%)
900g Weizenmalz hell (21%)
1000g Weizenflocken (23%)
500g Haferflocken (11%)
50g Sauermalz (1%)

Das ergibt ein etwas helleres Bier EBC6 was ja erwünscht ist, eben Wit und eine Stammwürze von 12.9

die Rasten übernehme ich so wie im Rezept von boludo beschrieben.
Einmaischen: 42 °C
1.Rast: 50 °C für 20 min
2.Rast: 55 °C für 20 min
3.Rast: 62 °C für 30 min
4.Rast: 72 °C für 30 min
Abmaischen:78 °C

Ich werde vom Ergebnis berichten.

.... ach ja und indischer Koreander 10g

Gude,

bevor ich's vergesse. Es lohnt sich vor jedem Bier, was man Stilgetreu brauen will, mal in die BJCP-Syle Guidelines zu schauen. In diesem Falle findet man dann auf Seite 48 das Witbier und unter dem Punkt "Characteristic Ingredients" kann man sich oft die typische Schüttung schon vorstellen.

Grüße, der Doc

Hallo Doc
danke für den Link der "Guidline" ist wirklich klasse und eine echte Hilfe


Gruss Thilo

[rayman]

Das Rezept ist so ok. Ich habe immer die kernigen Haferflocken aus dem Aldi genommen, wobei das sicher auch mit anderen Haferflocken geht. So grundsätzlich finde ich Weizenrohfrucht in einem Wit nicht schlecht, das ist aber keine Pflicht.

Macht es einen Unterschied welche Art von Haferflocken man nimmt? Es wird doch immer das volle Korn gerollt, oder? Vollkorn-Haferkleie ist doch eigentlich auch nicht anders. Hat es Auswirkungen auf den Läuterprozess? Im letzteren Fall müsste die Schüttungsmenge doch schon sehr hoch sein...

[Kaso]

Hallo

Kleiner Nachtrag:

Mein Wit wurde gebraut und ist echt trinkbar, besser gesagt ich find es super lecker, mein Frau sagt ok und ihre Schwester meint "komischer Geschmack im Abgang".
Aber step by step. Also beim brauen und davor ging dann einiges daneben, Anfänger eben. Zeitweise hatte mein Bier den Arbeitstitel "Wit by accident".
Voller Stolz berichtete ich hier, dass ich Weizenflocken gefunden habe, dass es sich dabei um Buchweizen handelte habe ich nicht erwähnt, hielt es auch nicht für wichtig. Eerst Tage nach dem brauen goggelte ich Buchweizen und dachte oh nee, Buchweizen hat ja mit Weizenrohfruch garnix zu tun. Zu spät, war schon drin.
Dann war die Nachgussmenge nicht ausreichend, also schnell Wasser auf 78°C erhitzt, was halt so schnell ist wenn es einen unvorbereitet trifft. Der Terber war quasi trocken als ich dann mal so weit war, egal weiter. Irgendwie war dann mal mein Kocher voll, geschafft. Würzkochen, wallend und ab und zu umrühren und was essen 5h waren schon um. Wallend kochen dank 3kW kein Problem, dachte ich.
Hopfen nach Rezept rein und weiter. Leider war nun die Zeit sehr weit fortgeschritten und ich hatte einen wichtigen Termin den ich nicht verschieben konnte, allso Whirlpool anwerfen und weg. Mein Termin dauert nur 40 min dachte ich. Es wurden 2 h daraus, erweiterte Nachisomerisierung ???
Also zurück in den Keller und weiter.
Upps festgestellt, dass die Stammwürze nun zu hoch ist und es nur ca 14l statt 20l sind - irgendwo war Schwund, es hat schon sehr wallend gekocht.
Ach ja und ich habe wohl zu wenig oder im falschen Moment gerührt, jetzt habe ich wohl noch ein paar Röstaromen im Wit. Hätte doch nix essen sollen sonder rühren. Aber zuerst das Stammwürze Problem lösen. Also hier im Forum rum gesurft was zutun ist. Strecken mit kochendem Wasser bis die Stammwürze stimmt, kein Problem ich brauch nur wieder heißes Wasser, zum Glück habe ich mir zum Wasserkocher auch noch eine Induktionsplatte gegönnt, musste aber feststellen, dass alle Töpfe meiner Frau nicht für Induktion geeignet sind und mein bestellter Topf kommt etwa den Tag darauf.
Alles in den Gäreimer und noch Orangenschale und den Koriander rein. Am Tag darauf die Hefe streng nach Anleitung drauf und für den Rest der Woche auf Geschäftsreise gegangen. Leider habe ich die Kräuse nicht gesehen, aber die Spuren waren gewaltig. Da ich schon einen Sud versaut habe, wurde der Eimer nicht aufgemacht, sondern die Gärung mit einem Thermometer mit Messwerterfassung von außen am Gäreimer angebracht und aus der Ferne überwacht. Wenn die Temperatur innen und aussen gleich sind, ist Gärung durch, so meine Theorie. Also die Spindel dann in den Eimer und am näxten Wochenende abgefüllt. Dies geschah nun ohne weiteres Chaos und schon mal probiert. Gut!

Das Wit schmeckt nach Wit, etwas weizig und ist sehr hefig auf der Zunge, das mag ich aber. Im Abgang eine suptile Note, die ich auch nicht genau definieren kann, obs von den Orangenschale, dem Koriander oder dem angebrannten herrührt, keine Ahnung. Das ganze ist deutlich bitterer als geplant, aber wirklich nicht übel.

Ich glaube wenn ich dieses Wit noch einmal nachbrauen will, werde ich diesen Geschmack nicht mehr treffen, schade.
Das einzige Problem das sich eventuell für mich ergibt ist, dass meine Weihnachtsbier, Weihnachten nicht erlebt, weil es zuvor schon getrunken wurde.

Gruss Thilo

[Alt-Phex]

Ja, Chaossude gehören dazu. Mir passiert auch nach Jahren immer nochmal irgendwas.

Verdünnungswasser musst du eigentlich nicht abkochen, es sei denn du vertraust deinem
Leitungswasser nicht. Ansonsten ist das nur Zeit- und Energieverschwendung.

[Seppelpeter]

Hallo zusammen,

hat schon mal jemand frischen Koriander statt der Samen verwendet? Ist der Geschmack vergleichbar oder geht das in eine ganz andere Richtung?

Gruß,
Seppelpeter

[DerDallmann]

Völlig anderer Geschmack, nicht vergleichbar

[Maulwurfmann]

Hallo zusammen,

hat schon mal jemand frischen Koriander statt der Samen verwendet? Ist der Geschmack vergleichbar oder geht das in eine ganz andere Richtung?

Gruß,
Seppelpeter

Der Unterschied könnte größer nicht sein. Hast du noch nie Korianderblätter gegessen?

Bei uns in Deutschland sind Korianderblätter kaum bekannt. Unter anderem wird er in der asiatisch und orientalischen Küche wie "unsere" Petersilie großzügig eingesetzt. Auch optisch ähnelt das Korianderblatt der Blattpetersilie.
An den Geschmack von Koriandergrün muss man sich erst gewöhnen. Ist so wie mit Bier, zuerst schmeckt es relativ scheußlich nach Seife und auch scharfbitter, schwer zu beschreiben, aber irgendwann kann man davon gar nicht genug im Essen haben. Koriandergrün schmeckt nach Koriandergrün und ist durch nichts zu ersetzen und schon gar nicht durch Koriandersamen und umgekehrt.

Koriandersamen sind bei uns in Deutschland hingegen sehr verbreitet. Unter anderem in fast jedem Sauerteigbrot, Lebkuchen... oder auch in einer Gose oder halt Wit.

Viele Grüße
Fabian

[reib]

Körner, Schrot (mittel oder fein), Mehl, Flocken ... gibt es doch alles im Mühlenladen. Direkt vor Ort oder online.