Bieressig // Aceto Bierrifico? - Erfahrungen?

[sailedaway]

Hallo

Da ich noch ein bisschen altes dunkles Malz rumstehen habe möchte ich mal etwas neues probieren und schauen ob man so etwas aehnliches wie ceto Balsamico aus Malz machen kann (Ich bin mir bewusst wie langwierig echter Acteo Balsamico hergestellt wird )

Die Idee ist einen ganz normalen Sud mit 16 -17 Plato zu brauen dann 1/3 davon einzudicken bis es Sirupkonsistenz hat.
Die restlichen 2/3 werden ganz normal vergoren (hohe EVG Hefe) und dann mit aceto bacter gefuettert um zu Essig zu werden.
Am Ende wird das wieder gemischt bis die gewunschte Suesse erreicht ist und dann gelagert.

Hat das hier schon mal jemand gemacht?


Wie sollte man den Sud hopfen? Weiss jemand wie normaler Bieressig in Deutschland hergestellt wird?
Nimmt man dazu fertiges Bier oder ungehopften Sud der vergoren wird.

Ich mach mir da Sorgen dass die Hopfenbittere dem Suessen des eingekochten Sirup zu sehr entgegen steht.
Sollte man nur den Sirup aus ungehopften Sud machen und die restlichen 2/3 mild (25 IBU) hopfen um der Infektionsgefahr entgegen zu wirken?


Danke
peter

[christianf]

In England gibt es Malzessig, der aus dafür speziell gebrautem ungehopften Bier hergestellt wird. Ich denke, dass die Hopfenbittere im Essig geschmacklich eher stört und weiß auch nicht, ob Hopfen der Essigsäuregärung zuträglich ist. Ich hatte auch schon mal mit dem Gedanken gespielt Malzessig selber zu machen (hier kaum zu kriegen), aber eine saubere Essigsäuregärung hinzukriegen erscheint mir auch nicht so einfach.

[Blancblue]

Ich mach sehr oft Bieressig - das ist super simpel! Ich habe immer einen 30L Speidel Gärbehälter, der regelmäßig mit nicht mehr benötigtem Selbstgebrauten gefüllt wird. Einfach ne Balsamico Essigmutter besorgen und Bier dazu. Meine hatte ich damals aus einem Bio-Balsamico gewonnen, gibt es aber auch z.B. bei Ebay zu kaufen. Wo kommst du denn? Kannst Dir gerne auch bei mir welche abholen, ich habe mittlerweile massenhaft davon...

Noch ein paar Tipps:

Offen vergären, damit der Essig atmen kann (ich decke den Essig mit Kückenrolle + Gummiband ab) und möglichst über 20 Grad Raumtemperatur. Die Bier sollten am besten über 6% Alkohol haben, damit ordentlich Säure entstehen kann. Sehr lecker sind übrigens dunkle Bier mit viel Röststoffen, damit bekommt man recht einzigartigen Bieressig hin, kann ich nur empfehlen. Aber auch IPAs gehen wunderbar, die Hopfenbittere macht sich imho nicht negativ bemerkbar bzw. baut sich auch stark ab während der Essiggärung.

[wwwcom]

Ist ja mega intressant! Das wollte ich schon immer mal machen.
Wie muss man sich den Geschmack eines Bieressigs vorstellen? Eher in Richtung Balsamico oder kommt das hier auch ganz stark auf die Mutter an?
Du hast also keinen Biorektor? Das hat mich damals als ich mich ein bischen damit beschäftigt habe abgeschreckt.
Woher kommst du den? Hätte auch Interesse an einer Essigmutter.

Gruß Manu

[Blancblue]

Geschmack ist schwer zu beschreiben, hängt stark vom Malz ab. Inwiefern die Essigmutter eine Rolle spielt kann ich nicht beurteilen, da ich bisher nur eine benutzt habe.

Bioreaktor? Keine Ahnung... Anders als beim Bier gehe ich da nach dem Motto ran "Essig wirds immer" - ich habe da einen ganz normalen Gärbehälter von Speidel, da schwimmt die Essigmutter drin und die wird ab und zu gefüttert... Zu Weihnachten wird dann abgefüllt und jeder im Freudes- und Familiennkreis freut sich über ne Flasche selbstgemachten Essig.

Ne Essigmutter gibts z.B. beim Ebay oder mit etwas Geduld bei einigen Bio Essigen, wenn man sie lange offen stehen lässt.

[christianf]

Wie muss man sich den Geschmack eines Bieressigs vorstellen?

Ich kenne den Geschmack des englischen Malzessig. Malzig halt und sehr kräftig. Die Briten träufeln das über Pommes und Chips :)

[christianf]

Bioreaktor? Keine Ahnung... Anders als beim Bier gehe ich da nach dem Motto ran "Essig wirds immer" - ich habe da einen ganz normalen Gärbehälter von Speidel, da schwimmt die Essigmutter drin und die wird ab und zu gefüttert... Zu Weihnachten wird dann abgefüllt und jeder im Freudes- und Familiennkreis freut sich über ne Flasche selbstgemachten Essig.

Es gibt aber auch bei Essig eine Menge, was schiefgehen kann, einschließlich Infektionen. Es gibt da ein definitives Buch drüber: "Essig herstellen als Hobby" von Bettina Malle, Helge Schmickl, wo das ganze aber äußerst perfekt aufgezogen wird.

[wwwcom]

Ja dann werde ich das so einfach mal anpacken. Muss aber erstmal das Bier dafür entstehen :D.

Kannst du eventuell mal ein paar Bilder einstellen, wie man sich das vorstellen kann? Bezüglich Entwicklung des ganzen.
Du lässt den also immer ein Jahr stehen?

Gruß Manu

Edit: Über google findet man eigentlich ganz gute Bilder. Bezüglich Bier würde es mich aber trotzdem intressieren.

[christianf]

Wichtig ist nach dem Essigbuch, dass der Essig viel Sauerstoff bekommt und bei höheren Temperaturen (25 Grad C) vergärt. Günstig ist auch ein saures Milieu und nicht zu hohe Alkoholkonzentrationen.

[Blancblue]

@ wwwcom: Bilder habe ich keine, da absolut unspektakulär. Mein Essig steht das ganze Jahr, zwischendurch fülle ich immer etwas ab und gebe gleichzeitig auch etwas Bier dazu. Zu Weihnachten habe komplett geleert und mit einem Imperial Brown Stout angestellt. Bin gespannt wie der wird.

@ christianf: Danke für den Hinweis, habe das Buch sogar hier, aber bisher noch nicht reingeschaut bzw. war es noch nicht wirklich notwendig. Wichtig ist, wie beim Bier auch, nicht bei der Hefe / Essigmutter an der Menge sparen. Mein Essig steht bei Raumtemperatur, im Winter sogar nur bei 10 Grad, funktioniert wunderbar, aber ich habe mittlerweile auch ne riesige Essigmutter, da ist ein richtiges Monster.

[nacron]

Wie meine Vorredner schon sagen am besten funktioniert Acetobakter unter folgenden Vorraussetzungen:
Alkohol 6-8%
Hoher Sauerstoffeintrag
Hohe Temperatur 23-30°C

Am besten funktioniert es wenn schon eine Essigmutter vorhanden ist.
Bioreaktor ist für unsere Maßstäbe nicht notwendig (den Essig plätschernd zirkulieren lassen um mehr Sauerstoff aufzunehmen.
Wenn du willst das es etwas schneller als 3-4 Wochen geht halte es halt wärmer. Aber du brauchst ja jetzt kein Essig in drei tagen oder?

Cheers
Benedikt

P.S. Gose war übrigens ein Essigbier :)

[sailedaway]

Vielen Dank fuer die Beitraege.

Ich werde mir aus Bioessig eine Essigmutter mit altem Bier zuechten und diese dann auf den 17 Plato Sud mit 20 IBU loslassen.
Den Sud werde ich schøn malzig und dunkel einbrauen. Mal schauen wieviel mal davon hinterher im Essig noch schmeckt.

Werde in ein paar monaten mal berichten was daraus geworden ist

[drcyber]

Ich habe mal aus einem normalen Weizensud mit 12° Plato einen Essig angesetzt, er war zwar gut , aber etwas wässrig, das nächste mal werde ich mehr Plato versuchen 17-18 oder so.

[Blancblue]

Mehr Alkohol = mehr Säure. 17-18 Plato klingt gut.

[holledauer]

Dürfte auch mit Kaufbier gehen oder?
Hab noch ein paar Flaschen dunklen Bock hier der abgelaufen ist. Essigmutter hätte ich auch hier

[Blancblue]

Dürfte auch mit Kaufbier gehen oder?
Hab noch ein paar Flaschen dunklen Bock hier der abgelaufen ist. Essigmutter hätte ich auch hier

Na klar!

[holledauer]

Das wollte ich hören
Dann weiß ich was ich heute noch macha

[Alien_TM]

Mal ne Frage

ich hab vor ein paar Wochen in 3-4L selbstgebrautes Stout eine Essigmutter gegeben. Es richt schon etwas säuerlich nach Essig, der Geschmack geht in Richtung Balsamico aber ist noch etwas süss (auch noch etwas "dünn" für Essig, schwer zu beschreiben). Kann man das messen, wie weit der vergoren is?

[KCSteevo]

Kommt drauf an was für Parameter du dir gemerkt hast. Welcher Alkoholgehalt hatte es am anfang? Du kannst die Essigsäure titrieren mit ner Bürette und NaOH bzw. Indikator. Über die Menge an NaOH lässt sih dann die Säurekonzentration errechnen. Und ich meine es gibt auch ne Formel, wieviel Prozent rauskommen sollte aus dem Alkoholgehalt. Wenn du dann schn am Ziel angekommen bist is die Gärung durch. Am Besten mal in nem Essigforum schauen.

[Alien_TM]

Welcher Alkoholgehalt hatte es am anfang?

Das Stout ging von 20 auf 8.6P runter, macht dann 6,3% + die Nachgärung mit Zucker -> ~7% geschätzt

Du kannst die Essigsäure titrieren mit ner Bürette und NaOH bzw. Indikator. Über die Menge an NaOH lässt sih dann die Säurekonzentration errechnen

Also nichts, was ich mit vorrätigem Brau/Messequipment machen könnte. Danke. War auch nur interessehalber.
Die 5L Flasche hab ich jetz in den wärmeren Heizungskeller gestellt, ca. 25°C dort sollte es dem Essig gut gehn

[docpsycho]

Gude,

ich grabe mal eine Leiche aus.

Ich war jetzt kürzlich im Brouwland und bin über einen Acetobacter gestolpert und irgendwie ist der in meinem Wagen gelandet. Naja, jetzt will ich auch völlig unwissend etwas damit anfangen. Ich dachte an ein dunkles sehr mastiges Bier mit ca 7% Alkohol und einem sehr niedrigem EVG also mit ordentlich Restsüße, damit das ganze in etwa in Richtung Balsamico geht.
Nun hat Brouwland eine Anleitung dazu gelegt die besagt, dass im Essigansatz nicht zu viel Zucker sein sollte, da sonst unerwünschte Nebenprodukte entstehen. Kann mir dazu jemand was sagen?

Zu Weihnachten habe komplett geleert und mit einem Imperial Brown Stout angestellt. Bin gespannt wie der wird.

Blancblue was ist aus deinem Imperial Brown Stout Essig geworden, der sollte doch ordentlich Restsüße gehabt haben.

Grüße, Felix

[Mailänder]

Acetobacter kann nicht nur Ethylalkohol verstoffwechseln sondern auch Einfachzucker, aus letzeren würden ünerwünschte Nebenprodukte wie Ethylacetat (Lösungsmittel) entstehen, aber keine Sorge, Dextrinen kann er gar nicht verstoffwechseln. Wenn das Bier endvergoren ist dann kann er nur Alkohol auffressen, egal wie niedrig der EVG sein mag.

Leider war mein einziger Versuch (vor einigen Jahren) Bieressig herzustellen ein totales Versagen. Das Zeug schimmelt wie die Sau wenn sporen drankommen, Hygiene muß wirklich oberstes Gebot sein. Natürlich kann man den Behälter nicht abdichten da Acetobacter Sauerstoff braucht, und mit Luft werden sehr gerne auch Schimmelsporen geliefert...

[docpsycho]

Acetobacter kann nicht nur Ethylalkohol verstoffwechseln sondern auch Einfachzucker, aus letzeren würden ünerwünschte Nebenprodukte wie Ethylacetat (Lösungsmittel) entstehen, aber keine Sorge, Dextrinen kann er gar nicht verstoffwechseln. Wenn das Bier endvergoren ist dann kann er nur Alkohol auffressen, egal wie niedrig der EVG sein mag.

Leider war mein einziger Versuch (vor einigen Jahren) Bieressig herzustellen ein totales Versagen. Das Zeug schimmelt wie die Sau wenn sporen drankommen, Hygiene muß wirklich oberstes Gebot sein. Natürlich kann man den Behälter nicht abdichten da Acetobacter Sauerstoff braucht, und mit Luft werden sehr gerne auch Schimmelsporen geliefert...

Damit kann ich etwas anfangen, vielen Dank!

Grüße, Felix

[docpsycho]

Gude,

kurzes Update von mir:

meinen Starter habe ich mit der genannten Kultur und einem Liter Weizenbock gemacht (fast schon zu schade um das Bier aber was macht man nicht alles). Der Essig steht jetzt seit knapp einem Monat in der Küche in einem 5l Gärbalon den ich mit Alufolie vor Licht geschützt habe. Den Flaschenhals Schütze ich mit etwas Küchenrolle und Gummi vor Fruchtfliegen ect. Geschmacklich bin ich wirklich erstaunt, am Anfang war es einfach angenehm sauer aber relativ neutral. Jetzt schmeckt es etwas nach Mandarine. Ob das mit rechten Dingen zugeht weiß ich nicht aber es schmeckt sehr gut.

Jetzt habe ich in einem Minisud 4l "Essigansatz" im BIAB-Verfahren gebraut.
85% MüMa
15% CaraAroma

Kombirast bei 69°C
In den letzten 10 Minuten habe ich noch 50g RoggenChocolateMalz reingeworfen.

Gebittert auf 18IBU mit Magnum

Vergoren mit der S33

Wir ihr seht habe ich alles auf viel Restsüße ausgelegt. Zum trinken ist es auf jeden Fall zu mastig, soviel kann ich sagen. Mal sehen was draus wird wenn die Essigsäurebakterien dran waren. Der Plan ist, das ganze für einen Monat atmen zu lassen und am Ende noch für einen Monat in Rotwein eingelegte Eichenholzchips dazu zu geben. Über die Menge muss ich mir noch Gedanken machen.

Grüße, Felix

[Herbert52]

Wir ihr seht habe ich alles auf viel Restsüße ausgelegt. Zum trinken ist es auf jeden Fall zu mastig, soviel kann ich sagen. Mal sehen was draus wird wenn die Essigsäurebakterien dran waren. Der Plan ist, das ganze für einen Monat atmen zu lassen und am Ende noch für einen Monat in Rotwein eingelegte Eichenholzchips dazu zu geben. Über die Menge muss ich mir noch Gedanken machen.

Grüße, Felix

Hier hol ich mal einen alten Faden nach oben, da ich nicht nur braue, sondern auch sehr gerne Koche, möchte ich jetzt auch meinen eigenen Essig herstellen. Vorgestellt habe ich mir einen Essig, geschmacklich in Richtung Aceto Balsamico.
@ Felix, deinen Essigansatz hast du vor 4 Jahren gemacht, wie war deine Erfahrung, insbesondere hätte ich gerne gewusst: "Wie war das Ergebnis mit den Eichenchips?"
@all, "Macht es Sinn das Bier zuvor zu reduzieren, um eine Syrup Struktur zu erhalten. Wie sind euere Erfahrungen?"

Gruß Herbert

[Seed7]

@all, "Macht es Sinn das Bier zuvor zu reduzieren, um eine Syrup Struktur zu erhalten. Wie sind euere Erfahrungen?"

Nein. Dann verlierst du den alcohol die in essig umgestetzt wird.

Es hat sinn die wuerze zu "reduzieren". Fuer balsamico wird der most eingekocht bis es etwa 40 plato hat, wenn ich mich richtig erinnere. Der balsamico prozess ist aber nicht mit einer normalen essigherstellung zu vergleichen. Gaerung un sauerung finden parallel statt. Bei 40 plato macht nicht mehr jede hefe mit, da braucht man spezielles. Dann folg natuerlich die ewige lagerung und verduenstung.

Was eine versuch wert ist ist ein dickes bier zu brauen und dann eine hefe nemen die nicht tief ausgaert. Chance ist aber gross das es mit der zeit dann doch noch nach gaert durch eine fremdhefe. Eine rapide sauerung kann das moeglich verhindern.

ingo

[christianf]

Essig scheint mir schwieriger als Bier. Ich habe einmal versucht Malz-Essig zu machen, da der hier kaum zu kriegen ist, und bin krachend gescheitert.
Das Problem ist, du brauchst gleichzeitig Wärme und genug Sauerstoff für die Acetobacter. Mein Ansatz hat irgendwann geschimmelt.

[Seed7]

PDF: https://www.supremevinegar.com/images/M ... acture.pdf

Kommerzielle Englisches malt vinegar wird nachgesuesst mit caramel oder malzsirup und gefaerbt mit rostmalzauszug.