Vollmundigkeit erhöhen

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Vollmundigkeit erhöhen

#1

Beitrag von ententeich » Sonntag 26. Februar 2017, 09:48

Hallo zusammen,

ich bin seit einiger Zeit daran eine Whisky-Bier Rezeptur zu optimieren. Ich habe das Bier jetzt zwei mal gebraut und bin prinzipiell mit dem Gesamtresultat recht zufrieden.

Beim ersten Brauen habe ich die Hefe S04 verwendet, die eine nicht ganz zu hohe Endvergärung hat. Das Bier war sehr vollmundig, allerdings war die Hefe selber unangenehm bitter. Man musste also sehr aufpassen, dass der Bodensatz nicht mit ins Glas kam. Beim zweiten Brauen habe ich die Hefe New World Strong Ale verwendet. Die war sehr viel milder, allerdings hat sie auch einen sehr hohen Endvergärungsgrad. Ich denke, dass der Geschmack des Bieres dadurch etwas flach geworden ist.

Daher ist meine Frage, ob ihr einen Tipp habt, welche Hefe ich nehmen sollte. Ziel ist wie gesagt: Envergährungsgrad ähnlich zu S04 aber neutraler im Eigengeschmack.

Viele Grüße!

heizungsrohr
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#2

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 26. Februar 2017, 16:03

Du kannst doch auch eine neutrale Hefe mit einer etwas höheren Caramalzgabe kombinieren. Das bringt die Vollmundigkeit dank unvergärbarer Zucker gleich mit.
Gruß
Magnus

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#3

Beitrag von ententeich » Sonntag 26. Februar 2017, 16:05

Das klingt auch nach einer guten Idee! Danke dir.

heizungsrohr
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#4

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 26. Februar 2017, 16:07

Beachte hierbei aber, dass du zusätzlichen Karamellgeschmack ins Bier bringst. Ist also nicht bei jedem Bierstil die passende Maßnahme. Da du aber ein Whiskey-Bier brauen willst, dürfte das kein Nachteil sein.
Gruß
Magnus

ententeich
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#5

Beitrag von ententeich » Sonntag 26. Februar 2017, 16:09

heizungsrohr hat geschrieben:Beachte hierbei aber, dass du zusätzlichen Karamellgeschmack ins Bier bringst. Ist also nicht bei jedem Bierstil die passende Maßnahme. Da du aber ein Whiskey-Bier brauen willst, dürfte das kein Nachteil sein.
Logisch, Danke!

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#6

Beitrag von cerveceriasultana » Sonntag 26. Februar 2017, 17:39

Könntest mal die K-97 ausprobieren. Hatte damit keine hohen EVGs (um die 74%) und die ist ziemlich neutral. Kann auch bei 16°C gut arbeiten.
Zuletzt geändert von cerveceriasultana am Sonntag 26. Februar 2017, 18:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#7

Beitrag von alias2222 » Sonntag 26. Februar 2017, 17:54

oder du probierst mal die Notti aus. Sehr gute Ergebnisse damit gemacht.
"Wenn ich Bier so in die Sonne halte, sieht es aus wie Flüssiges Gold"
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#8

Beitrag von Beerbrouer » Sonntag 26. Februar 2017, 18:51

Naja, die Notti vergärt schon gerne über 80 %. Ich würde mal die S 33 probieren.

Gruß

Gerald
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#9

Beitrag von ententeich » Sonntag 26. Februar 2017, 19:23

ist mit notti "Danstar Nottingham Ale" gemeint?
Die hatte ich schon ein Mal für ein Pale Ale. Das war sehr gut, fande ich. Vlt probiere ich es mal damit und mit einer vergleichbaren caramalz Menge wie damals.

Weiß jemand was dazu wie gut getorftes Malz vergärbar ist? Ich habe bisher so gerechnet als wäre es Pilsener.

Grüße

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#10

Beitrag von Beerbrouer » Sonntag 26. Februar 2017, 19:29

Ja, das ist die Nottingham. Aber versuche wirklich mal die S 33!

Gruß

Gerald
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#11

Beitrag von ententeich » Sonntag 26. Februar 2017, 19:45

Werde ich auch tun, danke!
Ich werde die Stammwürze in zwei teilen und mal sehen wie unterschiedlich die Hefen den Geschmack beeinflussen. Der direkte Vergleich interessiert mich.

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#12

Beitrag von Blancblue » Sonntag 26. Februar 2017, 19:56

cerveceriasultana hat geschrieben:Könntest mal die K-97 ausprobieren. Hatte damit keine hohen EVGs (um die 74%) und die ist ziemlich neutral. Kann auch bei 16°C gut arbeiten.
Die K-97 ist eigentlich bekannt sehr hoch vergären zu können, die würde ich nicht empfehlen. Im Trockenhefenbereich sind bei Thema Niedrigvergärer die Klassiker:

Danstar Windsor
Fermentis S33

Ein Versuch wert wäre auch die relativ neue Lallemand London ESB, die sich bisher auch noch nicht als Vergärungsmonster gilt (ich habe allerdings keine Praxiserfahrung mit dieser Hefe)
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#13

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 26. Februar 2017, 19:59

Wie waren denn die jeweiligen Stammwürzen und Restextrakte bei den Bieren? Mangelnde Vollmundigkeit hat in den seltensten Fällen etwas mit zu niedriegem Restextrakt zu tun hat.

Gruß
Andy

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#14

Beitrag von Enfield » Sonntag 26. Februar 2017, 20:04

@ Andi: Da hast Du absolut recht. Ein Bier mit 40 % Rohfruchtanteil und nur einen scheinbaren Vergärgrad von - sagen wir mal - 65 % kann trotzdem sehr trocken und schlank sein.
Wie würdest Du die Vollmundigkeit erhöhen? Spezialmalze (Cara und Co)?

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#15

Beitrag von Frostie » Sonntag 26. Februar 2017, 20:32

Einmaischtemperatur senken, Vollmundigkeit über verstärkten Eiweißabbau erhöhen.

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#16

Beitrag von cerveceriasultana » Sonntag 26. Februar 2017, 21:16

Blancblue hat geschrieben: Die K-97 ist eigentlich bekannt sehr hoch vergären zu können, die würde ich nicht empfehlen.
Keine Ahnung wo du das her hast. Ich behaupte mal, dass ich diese Hefe relativ gut kenne und kann mich nur wiederholen: Der EVG ist nicht sehr hoch (liegt bei mir immer zwischen 72-76%).

S33 und Windsor vergären nicht so tief wie die S04 (die hier als Referenz gegeben ist).

Hier noch mal der Wortlaut von Fermentis selbst (Oktober 2015 Datenblatt): Its lower attenuation profile gives beers with a good length on the palate.
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#17

Beitrag von cerveceriasultana » Sonntag 26. Februar 2017, 21:16

(doppelpost)
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#18

Beitrag von Blancblue » Sonntag 26. Februar 2017, 22:16

Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf

Dort sind 81% angegeben - die sind natürlich auch abhängig vom Brauprozess. Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.

Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#19

Beitrag von cerveceriasultana » Sonntag 26. Februar 2017, 22:35

Blancblue hat geschrieben:Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf
Im aktuellen spanischen Datenblatt steht es auch noch so :Grübel
Blancblue hat geschrieben: Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.
Da gehen unsere Erfahrungswerte offensichtlich auseinander.
Blancblue hat geschrieben:Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf
Dann kannst du die S-33 doch gar nicht mit reinem Gewissen empfehlen, die vergärt laut Abbildung sogar mehr als die US-05 und S-04 :Shocked Und die W-34/70 ist dann ja geradezu ein Übervergärer :Grübel
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#20

Beitrag von Blancblue » Sonntag 26. Februar 2017, 23:06

Die S33 ist eine nicht ganz einfache Hefe, deren Vergärungsgrad mit Vorsicht zu geniesssen ist. Die kann durchaus mittlere Vergärungsgrade erreichen. Suche zu dem Thema mal nach S33 und Maltriose.
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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#21

Beitrag von ententeich » Montag 27. Februar 2017, 00:10

Zu der Maische:

40% Pilsener M.
40% Whisky M.
10% CaraAmber
10% CaraHell

Infusion:
10 min 55°C
35 min 63°C
25 min 72°C

13% Stammwürze und scheinbarer EVG 77 %

Mit 20% Caramalzen hätte ich gedacht, dass das Bier schon gut Vollmundig sein könnte (war der erste Versuch ja auch)

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#22

Beitrag von Blancblue » Montag 27. Februar 2017, 00:18

Wie wurde denn gehopft? Wie sah die Nachisomerisierung aus? Welche Hefe wurde verwendet? Wie hoch war der Restextrakt und wie wurde dieser ermittelt?
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#23

Beitrag von ententeich » Montag 27. Februar 2017, 09:07

Für die 20 Liter
Kochzeit 75 min
Target (Pellets) 8 % Alpha 18g 70min
Hallertauer Mittelf. (Pellets) 3.2 % Alpha 10.8g 10 min
Saazer (Pellets) 3.4 % Alpha 3.6g 10 min
Target (Pellets) 8 % Alpha 3.6g 10 min

Nachisomersisierung ca. 10 min (auf den Parameter habe ich bisher nicht so geachtet, aber inzwischen weiß ich dass eine längere Nachisomersisierung den bitterhopfen besser herausbringt)
Restextrakt nach der Hauptgährung nur 3°P (beim 1. Versuch 5°P) Nach der Flaschengährung habe ich nicht gemessen.

Hefe New World Strong Ale (beim 1. Versuch S04)

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Re: Vollmundigkeit erhöhen

#24

Beitrag von Blancblue » Mittwoch 15. März 2017, 13:51

cerveceriasultana hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben:Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf
Im aktuellen spanischen Datenblatt steht es auch noch so :Grübel
Blancblue hat geschrieben: Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.
Da gehen unsere Erfahrungswerte offensichtlich auseinander.
Blancblue hat geschrieben:Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf
Dann kannst du die S-33 doch gar nicht mit reinem Gewissen empfehlen, die vergärt laut Abbildung sogar mehr als die US-05 und S-04 :Shocked Und die W-34/70 ist dann ja geradezu ein Übervergärer :Grübel

In einem anderen Thread wurde gerade dieser Link gepostet, der sollte Dich bezüglich der K97 endgültig überzeugen: http://www.seabrewasia.com/uploads/1/3/ ... ection.pdf
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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