Ja, würde mir sehr wünschen das dort jemand das Thema aufgreift.Boludo hat geschrieben:Ganz eindeutig ein Thema für das Doemens Seminar
Stefan, der dieses Mal nicht teilnimmt
Dave1987 hat geschrieben: Jetzt heißt es wieder man soll stark Belüften damit die Hefe sich gut vermehren kann und Ester bildet. Außerdem soll man ein Pils mit geringer Hefezahl anstellen und kaum belüften???
Nehmt es mir nicht übel, aber die beiden Theorien könnten gegensätzlicher nicht sein. Alles was in den letzten Monaten und Jahren zu dem Thema gesagt wurde ist jetzt doch falsch, oder doch nicht?
Da bin ich jetzt aber auch mehr als irritiert. Ich habe gestern einen Starter für ein Pilsner angestellt um die W34/70 zu vermehren um genug Hefe zu haben. Ich hab 2 Päckchen, wollte aber 45 Liter anstellen. Also wollte ich kräftig vermehren..... Jetzt weiß ich auch nicht weiter. Ich lasse den Starter mal laufen. Zur Not benötige ich mehr WürzeUlrich hat geschrieben:zu gulp!
ja, das ist klassisch ''Pilsener typ", niedrige gärtemperatur, geringe Hefegabe (ca 8-12 mio Hefezellen/ml) und geringe Belüftung (<10l Luft/hl)
Und diskutiert jetzt bloß nicht über meine momentan bevorzugten Belgier. Da gebe ich dir Recht. Keine Anlage und kein Verfahren ist unter uns Hobbybrauern gleich, jeder hat andere Voraussetzungen. Was bei dem einen funktioniert, kann bei den Anderen schon wieder den gegenteiligen Effekt haben. Deswegen wird es wohl nie eine allgemeingültige Antwort geben. Das ist mir absolut bewusst. Allerdings muss es eine grobe Marschroute geben, an der man sich orientieren kann. Gutmann schafft es in jede Flasche ihr Bananenaroma zu bekommen und ich denke nicht das die nur probiert haben bis es geklappt hat. Da muss eine gewisse Theorie dahinter stehen die Sinn ergibt und mit der sie erfolgreich arbeiten. Natürlich vergleiche ich hier Birnen mit Äpfeln, aber ich möchte mich nicht damit zufrieden geben und auf den Zufall warten zu müssen, damit mein Bier auch irgendwann mal bananig wird.Hopfenpeter hat geschrieben:Dave, es wäre schön, wenn es die eine und einzige Wahrheit gäbe und oft wird von der Wissenschaft genau dies gefordet. Es ist jedoch ein Anspruch, den sie sich selber nicht stellen kann und möchte. Es scheint, als wären wir halt noch mitten in der Erforschung der hochkomplexen Vorgänge, die sich hier abspielen. Der einzige Weg sich der Wahrheit anzunähern ist nunmal probieren, probieren, probieren, denn alles in allem sind die entscheidenden Faktoren auch durch deine Anlage, dein Wasser, dein Malz usw. bestimmt und individuell verschieden.
Ist jetzt OT, aber ich glaube, Du hast den Sinn von Wissenschaft nicht verstanden.Hopfenpeter hat geschrieben:Dave, es wäre schön, wenn es die eine und einzige Wahrheit gäbe und oft wird von der Wissenschaft genau dies gefordet.
Wie gulp schon sagt, verlasse dich auf deine eigenen Erfahrungen. Ich halte mich bezüglich der Hefemenge an die Herstellerangaben. Da die sich dort auch alle einig sind, das man bei untergärigen Biere mehr Hefe braucht, würde in denen mehr vertrauen. Bezüglich der Belüftung würde ein wenig mehr Ester (die sich durch lange und kalte Lagerung vermutlich eh wieder abbauen) einer stockenden Gärung jederzeit vorziehen. Aber was weiß ich schon.Da bin ich jetzt aber auch mehr als irritiert. Ich habe gestern einen Starter für ein Pilsner angestellt um die W34/70 zu vermehren um genug Hefe zu haben. Ich hab 2 Päckchen, wollte aber 45 Liter anstellen. Also wollte ich kräftig vermehren..... Jetzt weiß ich auch nicht weiter. Ich lasse den Starter mal laufen. Zur Not benötige ich mehr Würze
Laut Mr. malty handelt es sich beim Stamm W175 um die Wyeast 3638.flying hat geschrieben:Ich meine mal gelesen zu haben, dass es sich bei der Guttmann-Hefe um den schon von Ulrich angekündigten, sehr bananenestrigen Stamm W 175 handelt (oder einen Abkömmling). Genau weiß ich es aber nicht.
Stefan, das ist genau das, was ich sagen wollte.Boludo hat geschrieben:
Ist jetzt OT, aber ich glaube, Du hast den Sinn von Wissenschaft nicht verstanden.
Wissenschaft maßt sich niemals an, eine einzige Wahrheit zu besitzen.
Es werden immer nur Theorien aufgestellt, die jeder durch Experimente belegen kann und diese gelten genau so lange, bis einer eine bessere Theorie hat oder die alte durch Experimente widerlegt..
Das ist der ganz große Unterschied zu Dogmen.
StefanJede Weizenhefe produziert Isoamylacetat, der Schneider-Hausstamm wesentlich weniger als andere, da liegst du richtig, da liegt der Schwerpunkt definitiv beim 4-VG. Entscheidend ist, was du der Hefe zum Verstoffwechseln gibst und wie du sie arbeiten läßt. Mit dem richtigen Maischprogramm (Ferulasäurerast) und einer angepassten Gärtemperatur kannst du auch mit einer 68er Hefe Nelkenaromen erzielen, was mir kürzlich mit einem Weizendoppelbock, dessen analytische und sensorische Werte sehr nahe am Aventinus sind, auch gelungen ist......Ich würde sagen, wer mit der Schneider-Hefe tolle Bananenaromen erzielt, vergärt viel zu warm und weiss die Besonderheiten dieser Hefe nicht zu schätzen. Oder hat einfach keine Ahnung vom Bierverkosten.
Und was heisst das jetzt ?Boludo hat geschrieben:....Ich würde sagen, wer mit der Schneider-Hefe tolle Bananenaromen erzielt, vergärt viel zu warm und weiss die Besonderheiten dieser Hefe nicht zu schätzen. Oder hat einfach keine Ahnung vom Bierverkosten.
kein Problem, wir haben hier genug "Übersetzer", daran solls nicht scheitern. :)Wenn ich das aber jetzt genauer beschreiben würde, würde es sehr wissenschaftlich werden.
Du darfst ruhig "aufdrehen"!Ulrich hat geschrieben:Wenn ich das aber jetzt geauer beschreiben würde, würde es sehr Wissentschaftlich werden.
*Klugscheißermodus an*Ulrich hat geschrieben: 1) 4-Venylcoiacol (Welches aus der Ferulasäure gebildet wird, und ein phenolisch, an Gewürznelke erinnerndes Aroma hat aber sehr vielschichtig auftritt.(konzentrationsabhängig, abhängig von der Quantität der anderen Aromen, und auch weitere Aomen bilden kann.))
2) Isomaylacetat (Auch Essigsäurepentylester, oder Essigsäureamylester, welches aus den Estern der der Essigsäure und isomere Penylalkohole (=Pentanole oder Amylalkohole) gebildet wird. Es erinnert an Bananen oder Birnen)
3) Ethylacetat (Auch Essigsäureetylester oder Essigester oder Ethylester) gebildet aus Ester der Essigsäure und Ethanol) (Fruchtig, bei hohen Konz - Klebstoff)
Ulrich hat geschrieben:..., dass Entehefen unten aus dem ZKT gezogen eher negativ für die Aromen-Bildung ist.
Das ist meiner Meinung nach hier ein allgemeines Problem.Ulrich hat geschrieben:Meiner Meinung nach ist hier aber nicht genügend über die Qualiät der Hefe gesprochen worden.
Technologisch stimmt das schon, was Du da oben gescheiben hast.Aber...vorsicht mit Deinen Rückschlüssen. Wo ist denn da der Wiederspruch. Ich habe mich auf einen speziellen Stamm bezogen!!Dave1987 hat geschrieben:Also wenn ich mir die Kommentare hier durchlese, dann komme ich schon sehr ins grübeln. Bis vor einer Woche hießen die Kriterien für "Banane" im Weizen nachfolgende:
- hohe Gärtemperaturen (höhere Esterbildung)
- höhere Stammwürze (höhere Esterbildung)
- keine Weizenrast
- hohe Einmaischtemperatur
- Bildung von Glucose (Hermann-Verfahren, Dekoktion und Maltase-Rast)
- kein Belüften (gestresste Hefe produziert mehr Ester?!)
- Underpitching
Jetzt heißt es wieder man soll stark Belüften damit die Hefe sich gut vermehren kann und Ester bildet. Außerdem soll man ein Pils mit geringer Hefezahl anstellen und kaum belüften???
Nehmt es mir nicht übel, aber die beiden Theorien könnten gegensätzlicher nicht sein. Alles was in den letzten Monaten und Jahren zu dem Thema gesagt wurde ist jetzt doch falsch, oder doch nicht?
Schöne Grüße
Dave
ok, halte mich zurückDave1987 hat geschrieben: Deine Ausführungen zur Qualität der Hefe ist zwar schön und gut, man darf aber nicht vergessen das wir hier in einem Hobbybrauer Forum sind. Solche Infos sind zwar schön zu wissen, aber wirklich weiter bringen sie mich nicht.
Außerdem möchte ich auch am Rande mal erwähnen, das das Thema hier immer noch "Ein Weizenbier mit Bananengeschmack" ist. Deine Ausführungen zum Hefemanagement wären in einem anderen Threat besser aufgehoben.
Wenn man mit ganz normaler Luft belüftet, dann kann man gar nicht über den kritischen Wert kommen, da sich ein Gleichgewicht mit den anderen Gasen aus der Luft (vor allem Stickstoff) einstellt, erreicht aber trotzdem akzeptable Werte. Man muss dann aber nicht nur ein bißchen Umrühren, sondern wirklich sterile Luft aktiv einblasen, was mit einem 0,2µ Filter und einer Aquariumumpe sehr einfach zu realisieren ist.Ulrich hat geschrieben:Noch mal zu Belüften!!! Das hat im home -brewer- bereich, weniger bis ganz wenig Bedeutung, da man bestimmte anlagen braucht um geziehlt eine bestimmte Menge Sauerstoff zu lösen und dieses zu messen und zu regulieren..
So war das nicht gemeint. Jeder hier kann nur von deinen Ausführungen profitieren. Und genau aus diesem Grund würde ich mir zu diesem komplexen Thema einen eigenen Threat wünschen, eben damit nicht alles was hier geschrieben wird in ein paar Wochen oder Monaten wieder unauffindbar verschwindet.Ulrich hat geschrieben:ok, halte mich zurückDave1987 hat geschrieben: Deine Ausführungen zur Qualität der Hefe ist zwar schön und gut, man darf aber nicht vergessen das wir hier in einem Hobbybrauer Forum sind. Solche Infos sind zwar schön zu wissen, aber wirklich weiter bringen sie mich nicht.
Außerdem möchte ich auch am Rande mal erwähnen, das das Thema hier immer noch "Ein Weizenbier mit Bananengeschmack" ist. Deine Ausführungen zum Hefemanagement wären in einem anderen Threat besser aufgehoben.
Solche Sachen sind genau der Grund weshalb ich glaube, dass man für solche Sachen eigentlich ein System wieDave1987 hat geschrieben: So war das nicht gemeint. Jeder hier kann nur von deinen Ausführungen profitieren. Und genau aus diesem Grund würde ich mir zu diesem komplexen Thema einen eigenen Threat wünschen, eben damit nicht alles was hier geschrieben wird in ein paar Wochen oder Monaten wieder unauffindbar verschwindet.
Auch mit Deckel und Gärröhrchen würde ich die Gärung als "offen" bezeichnen. Da baut sich ja auch kein Druck auf.Beri hat geschrieben:ein offener Gärbehälter, also ohne Gärröhrchen und Deckel führt doch auch zu mehr Banane?
ebenso ein niedriger Flüssigkeitsstand, was aber bei uns eh immer der Fall ist
@Dave: um mir einen Weg zu suchen, eine für mich praktikable Umsetzung, muss ich doch über die theoretischen Hintergründe bescheid wissen, nur dann kann ich versuchen, aus diesem Wissen einen praktischen Work-flow abzuleiten!Dave1987 hat geschrieben:(...)Deine Ausführungen zur Qualität der Hefe ist zwar schön und gut, man darf aber nicht vergessen das wir hier in einem Hobbybrauer Forum sind. Solche Infos sind zwar schön zu wissen, aber wirklich weiter bringen sie mich nicht. Man braucht bei all der Theorie eben auch eine praktikable Umsetzung, damit nicht nur die Qualität der Hefe sondern auch unseres Bieres gesteigert wird. (...)
Das ist - zumindest für meinen Geschmack - doch gerade der kreative Spaß am Hobby, sich aus theoretischen Überlegungen heraus, eigene Wege abzuleiten. Und diese Lösungsansätze kann man doch dann hier zur Diskussion stellen... Ich für meinen Teil bin auf jeden Fall begeistert, dass sich hier - neben beispielsweise Olibaer - noch ein Profi die große Mühe macht, uns Laien theoretische Zusammenhänge und biochemische Grundlagen näher zu bringen.Dave1987 hat geschrieben:(...)Das wären die Infos die zum Beispiel mich wirklich interessieren. Weißt du was ich meine?(...)
Das Bananenweizen ist hierfür übrigens ein gutes Beispiel. Es reicht eben unter Umständen nicht, nur Rezeptdaten wie 10' bei soundsoviel Grad abzutippen, um da reproduzierbare Ergebnisse hinzubekommen (was mir übrigens auch noch nicht vergönnt war). Dass lässt sich auch daran ablesen, dass wir hier - wie Ulrich bemerkt - viele Details für die Isoamyacetatbildung kennen, offensichtlich aber manchmal falsche Schlüsse ableiten.Dave1987 hat geschrieben:(...)Außerdem möchte ich auch am Rande mal erwähnen, das das Thema hier immer noch "Ein Weizenbier mit Bananengeschmack" ist. (...)
Das stimme ich Dir grundsätzlich zu Dave, aber Ulrich kann ja nicht ständig zur Beantwortung einer Frage fünf Threads aufmachen. Ich denke es ist irgendwann unser aller Job, diese Grundlagenthreads ins Wiki zu befördernDave1987 hat geschrieben:(...)Deine Ausführungen zum Hefemanagement wären in einem anderen Threat besser aufgehoben. Mir fällt nämlich oft auf, das interessante Themen in Threats besprochen werden die nicht zu dem Thema gehören. Dadurch wird es einem unmöglich gemacht die Infos je wieder zu finden. (...)
