Minimaler Anteil an enzymatischen Malzen in der Schüttung

[mavro]

Hallo zusammen,

Ich bin gerade dabei ein Dry Stout Rezept leicht abzuwandeln und bin bei einem Anteil von 55% enzymatisch aktivem Malz.

viewtopic.php?f=17&t=12836&view=unread#p199979

Nun Frage ich mich, ob das nicht zu wenig ist.

Oder anders: wieviel % an enzymatisch aktiven Basismalzen benötigt man in etwa minimal? (Aus Erfahrung und überschlagen)

[Kobi]

Ich habe mit dieser Schüttung keine Erfahrung, aber mit einer aus 51 % Pilsner Malz und 49 % Rohfrucht (Weizen und Haferflocken) ohne Rohfruchtmaische, ging problemlos. Gerste hat ja eine ähnliche Verkleisterungstemperatur wie Weizen, allerdings ist Basismalz ja nicht gleich Basismalz, Pilsner hat etwas mehr aktive Enzyme als Pale Ale, wobei ich aber davon ausgehe, dass das mit Pale Ale in dieser Menge wohl noch gut gehen dürfte. Ich würde vielleicht aber die Rasten auf je 45 min ausdehnen, aber das war ja nicht Deine Frage...
Viele Grüße
Andreas

[mavro]

Rasten auf 45 min. Ausdehnen ist auch ein guter Hinweis.

Und du hast sicherlich Recht, das Pale Ale Malz nicht die selbe Enzymatischen Eigenschaften aufweist, wie PiMa.

Am besten wäre eine Tabelle mit den verschiedenen Basismalzen und dem max. Rohfruchtanteil, den man aus Erfahrung geben kann, bzw. Ob bestimmte Rasten nötig sind

[OS-Schlingel]

Hallo Andreas,
schau doch mal im Forum unter Enzymbooster.
Tasse voll zerkleinertes Malz in Wasser eingeweicht, über Nacht in den Kühlschrank.

Sollte es mit der Jodnormalität nicht klappen, kannst du den Boxster zugeben!


Gruß

Stephen

[mavro]

Hi Stephen,

Danke für den Hinweis!

Das war mir bisher nicht bekannt. Und das hilft bestimmt.

Dennoch würde es sicherlich auch mal interessant sein, wie weit man (auch ohne Booster) gehen kann bspw mit PiMa...

50%, 60%, 70%, 80%... Rohfruchtanteil?

[mavro]

Eine Frage zum Enzymbooster:

- ich gebe eine Tasse geschrotetes PiMa in 1 Liter lauwarmes Wasser und stelle es über Nacht in den Kühlschrank

Soweit so gut.

Gehe ich dann das Ganze direkt in die Maische oder erwärme ich es zuvor auf Maischetemperatur?

[Alt-Phex]

Nicht geschrotet sondern ungeschrotet.

Zitat von koenigsfeld, am 10.2.2014 um 11:17
Hierfür stelle ich einen sogenannten Enzymbooster her.
Am Tag vor dem Brauen gebe ich etwa eine Tasse ungeschrotetes Pilsner Malz in eine 1-L-Flasche mit weitem Hals (ausgekochte Milchflasche) oder in ein großes Weck-Glas, fülle mit kaltem Wasser auf und lasse das über Nacht stehen.
Die Menge reicht für einen 20-Liter-Sud locker aus, um eine überhitzte Maische dennoch bei 72 Grad voll zu verzuckern.

(stammt nicht von mir, sondern habe ich mir so von einem Braumeister beibringen lassen. Er nannte dies "Diastaseauszug". Bitte nicht verwechseln mit einem Milchsäurestarter, denn das ist was Anderes.)

GLG

[mavro]

ok, ungeschrotet,

- und erwärmen auf Maischetemperatur (bspw. 65 Grad) oder direkt aus dem Kühlschrank in die erwärmte Maische geben?

[Alt-Phex]

Vieleicht auf Raumtemperatur kommen lassen dann direkt zum einmaischen dazu geben.

[mavro]

Merci!

[hkpdererste]

Wird das dann nicht milchsauer wenn mans übernacht stehen lässt ?

[Tozzi]

Normalerweise sollte das aber auch so klappen.
Ich hatte letztens eine Schüttung mit 56% Maris Otter Pale Ale Malz, der Rest waren Spezialmalze und Haferflocken.
Der Vergärungsgrad war sogar sehr hoch für die eingesetzte Hefe.
Ich habe aber lange Rasten gefahren (75 Minuten bei 64˚C, je 20 Minuten bei 70,71,72˚C).

[mavro]

@Tozzi:

Wow, das sind ja in Summe 135 min.

Das würde ich lieber vermeiden wollen, sonst wird der Brautag doch ein wenig lang...

Ich werde mal den Booster versuchen.

@hkpdererste: welche (chemische) Reaktion hast du da vor Augen?

[hkpdererste]

@mavro

Ich hab da keine chemische Reaktion im Sinne sondern meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass man so auf die Art auch nen Milchsäurestarter für berliner weisse macht

[Alt-Phex]

Wird das dann nicht milchsauer wenn mans übernacht stehen lässt ?

Deswegen kommt das ja in den Kühlschrank.

[Tozzi]

Wow, das sind ja in Summe 135 min.

Das wäre kürzer sicher genauso gegangen. Ich hab halt dem Kornpapa den Auftrag gegeben und bin dann einkaufen gefahren...
Die langen Verzuckerungsrasten wollte ich einfach mal ausprobieren, nachdem ich auch eine Eiweißrast von 15 Minuten drin hatte wegen des Maris Otter.
Ich wollte auch viel FAN und musste auf Belüftung verzichten.
Guter Schaum war zwar nicht mein wichtigstes Ziel in dem Fall, aber probieren geht über studieren...
Die Scotch Ale (WY1728) ging in erster Führung auf 73%, das ist das Maximum, das Wyeast im Datenblatt angeben, also grundverkehrt kann das nicht gewesen sein...

[Ale-gauer]

Ich habe aber lange Rasten gefahren (75 Minuten bei 64˚C, je 20 Minuten bei 70,71,72˚C).

Bei solchen langen Rasten vor allem bei der Verzuckerung hab ich eigentlich eher Angst, dass zu viele Tannine in die Würze gelangen. Mir ist das vor ein paar Monaten passiert und ich hab es auf die sehr lange Verzuckerungsrast geschoben, die war ähnlich wie bei dir.

Hast du schon öfter solche langen Rasten gefahren?

[Tozzi]

Hast du schon öfter solche langen Rasten gefahren?

In dieser Form erst einmal. War ein Experiment. Von erhöhtem Tanningehalt kann ich aber sensorisch nichts feststellen, und ich bin da empfindlich.
Dafür habe ich aber trotz der ganzen Spezialmalze mit der Scotch Ale (Wyeast 1728) am Ende dann sogar noch einen scheinbaren EVG von 79% erreicht.
Ich denke, die Temperatur (und vor allem der pH Wert) des Nachgusswassers spielen was die Tannine betrifft eine weit größere Rolle(?).