Allgemeine Fragen zur Rezepterstellung

[Woodcrafter]

Hallo Leute,

ich hätte mal generelle Fragen zur Kreation eines eigenen Rezeptes.
Mein Wissensstand beim Brauen ist mäßig. Lese mich derzeit noch etwas ein, habe in der Vergangenheit schon ein paar Sude gebraut. Diese waren allerdings immer nach vorgegebenem Rezept.

Jetzt möchte ich gerne ein eigenes Rezept kreieren und da stellen sich mir 2 Fragen:

Kann ich eigentlich jedes Maischverfahren bei jedem Bier anwenden? Oder sollte man da was beachten?

Kann ich beim Wahl des Hopfens bzw. der Hopfen auch nach Bauchgefühl auswählen? Ist ein Bitterhopfen IMMER zwingend notwendig oder kann man auch nur Aromahopfen beigeben? Bzw. muss beides rein?
Und wann sollte man ein Whirlpool machen?

Diese Fragen brennen mir am meisten auf der Zunge. Danke schonmal fürs Antworten.

[Kobi]

Jetzt möchte ich gerne ein eigenes Rezept kreieren und da stellen sich mir 2 Fragen:

Kann ich eigentlich jedes Maischverfahren bei jedem Bier anwenden? Oder sollte man da was beachten?

Kann ich beim Wahl des Hopfens bzw. der Hopfen auch nach Bauchgefühl auswählen? Ist ein Bitterhopfen IMMER zwingend notwendig oder kann man auch nur Aromahopfen beigeben? Bzw. muss beides rein?
Und wann sollte man ein Whirlpool machen?

Das sind aber 6 Fragen...
1. und 2.: ja und nein. Wenn das Maischverfahren nicht zum Bierstil passt, wird das Ergebnis enttäuschen. Du solltest wissen, was Du erreichen willst und danach die Rasten planen.
3. - 5.: Prinzipiell kannst Du alles, Du bist ja ein freier Mensch, aber auch hier könnte das Ergebnis enttäuschen. Aber so ein bisschen ausprobieren ist es bei mir eigentlich immer. Natürlich kannst Du auch mit Aromahopfen bittern, mache ich auch immer so, der gibt dann halt kein oder kaum Aroma.
6.: nach dem Kochen !?

Viele Grüße
Andreas

[Woodcrafter]

Das sind aber 6 Fragen...
1. und 2.: ja und nein. Wenn das Maischverfahren nicht zum Bierstil passt, wird das Ergebnis enttäuschen. Du solltest wissen, was Du erreichen willst und danach die Rasten planen.
3. - 5.: Prinzipiell kannst Du alles, Du bist ja ein freier Mensch, aber auch hier könnte das Ergebnis enttäuschen. Aber so ein bisschen ausprobieren ist es bei mir eigentlich immer. Natürlich kannst Du auch mit Aromahopfen bittern, mache ich auch immer so, der gibt dann halt kein oder kaum Aroma.
6.: nach dem Kochen !?

Viele Grüße
Andreas

Danke für die Antworten Kobi,
Gibts da denn irgendwo eine Übersichtstabelle wo steht, welches Maischverfahren zu welchem Bierstil passt?

Dass der Whirlpool nach dem Kochen gemacht werden musst ist mir schon klar, ich meinte damit eher warum man ihn macht. Er wird ja nicht immer angewendet.

Grüße

[Kobi]

Eine Übersichtstabelle kenne ich nicht, aber Du kannst Dich ja durch die Rasten der verschiedenen Stile bei Maische, Malz und mehr durcharbeiten.
Die Frage ist halt: schlank und trocken, dann Maltoserast betonen, oder süß und vollmundig: dann Verzuckerungsrast betonen.
Für Ales wird meist die Kombirast gemacht, aber auch da kannst Du mit der Temperatur einiges beeinflussen. Für Weizen ist die Ferulasäurerast sinnvoll.
Die Eiweißrast kann man meistens weglassen, aber ich finde sie oft doch sinnvoll für den Schaum und die Hefeversorgung, das hängt vom Malz ab.
Mit dem Whirlpool kannst Du halt den Hopfentreber sauber abtrennen. Es gibt eigentlich keinen guten Grund dagegen.

[Woodcrafter]

Alles klar,
dann werde ich mich damal durcharbeiten, Dank dir!!

Grüße

[afri]

Für Ales wird meist die Kombirast gemacht, aber auch da kannst Du mit der Temperatur einiges beeinflussen.

Eigentlich kann man bei industriellem Malz immer Kombirast fahren, ober- wie untergärig. Ich mache das schon seit einiger Zeit so, allerdings habe ich Unterschiede bei der SHA bemerkt, wenn auch nur bei wenigen Suden. Die klassisch gerasteten Biere hatten eine höhere Ausbeute, die Unterschiede sind jedoch hinreichend gering, dass man mit der Kombirast so gut wie immer besser fährt (Aufwand gegen Nutzen gerechnet).

Ansonsten was die Vorschreiber schruben: wenn ein Rezept ein bestimmtes Maischprogramm verlangt, sollte man sich dem beugen.

Was den WP angeht: kann man machen, muss man nicht. Ist halt einfacher hinterher mit dem Tortenring, muss jeder selbst wissen. Ich mache es, weil ich den Tortenring benutze; wer das nicht tut, kann auf WP gern verzichten, bringt dann eh nicht soviel.
Achim (morgen mit Bitter- und Aromahopfen brauend sowie einen WP andrehend)

[Woodcrafter]

Für Ales wird meist die Kombirast gemacht, aber auch da kannst Du mit der Temperatur einiges beeinflussen.

Eigentlich kann man bei industriellem Malz immer Kombirast fahren, ober- wie untergärig. Ich mache das schon seit einiger Zeit so, allerdings habe ich Unterschiede bei der SHA bemerkt, wenn auch nur bei wenigen Suden. Die klassisch gerasteten Biere hatten eine höhere Ausbeute, die Unterschiede sind jedoch hinreichend gering, dass man mit der Kombirast so gut wie immer besser fährt (Aufwand gegen Nutzen gerechnet).

Ansonsten was die Vorschreiber schruben: wenn ein Rezept ein bestimmtes Maischprogramm verlangt, sollte man sich dem beugen.

Was den WP angeht: kann man machen, muss man nicht. Ist halt einfacher hinterher mit dem Tortenring, muss jeder selbst wissen. Ich mache es, weil ich den Tortenring benutze; wer das nicht tut, kann auf WP gern verzichten, bringt dann eh nicht soviel.
Achim (morgen mit Bitter- und Aromahopfen brauend sowie einen WP andrehend)

Nochmal zum Thema WP:
Wie berechne ich denn meine Hopfenmenge, wenn ich z.B. 3 verschiedene Hopfen dazugeben will?

[Bierjunge]

Gibts da denn irgendwo eine Übersichtstabelle wo steht, welches Maischverfahren zu welchem Bierstil passt?

Ei gewiss doch: Auswahl eines Maischverfahrens

Moritz

[Kobi]

Wie berechne ich denn meine Hopfenmenge, wenn ich z.B. 3 verschiedene Hopfen dazugeben will?

Du müsstest entweder selbst ein bisschen rechnen, Zauberwerk ist das nicht, oder nimmst ein Tool wie http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... iburechner oder https://brauerei.mueggelland.de/rezeptkalkulator.html
Viele Grüße
Andreas

[DevilsHole82]

Oder entscheidest Dich für den kleinen Brauhelfer. Den kannst Du hier runterladen: http://www.joerum.de/kleiner-brauhelfer/doku.php
Vorteil dabei ist, dass Du Deine Brauanlage speichern kannst und nach jedem Sud die Berechnungen angepasst werden. Je mehr Sude du machst, umso genauer werden die Vorkalkulationen.

[Bodo]

Wie berechne ich denn meine Hopfenmenge, wenn ich z.B. 3 verschiedene Hopfen dazugeben will?

Du müsstest entweder selbst ein bisschen rechnen, Zauberwerk ist das nicht, oder nimmst ein Tool wie http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... iburechner oder https://brauerei.mueggelland.de/rezeptkalkulator.html
Viele Grüße
Andreas

Oder Du nimmst ein großes Wäschenetz aus PE (z.B. von DM) mit Zugband. Da den Hopfen rein und für die nächste Hopfengabe fischt du es eben raus, kurz anpusten dann ist es schon kalt, die nächste Hopengabe rein und zurück in den Topf. Das kannst du sooft machen wie Du willst, und wenn das kochen vorbei ist, Netz raus. So kann man wunderbar rechnen denn es gibt keine Nachisometrierung.

[Kurt]

Ich nutze gerne den Rezeptkalkulator um meine Rezepte zu formen. Das geht dann in etwa so:

- Bierstil auswählen (gibt es ein kommerzielles Vorbild? Gibt es evtl. ein veröffentlichtes Rezept? Gar ein Klonrezept?)
- Rechner anschmeißen und Schüttung (Menge) so anpassen, dass die Stammwürze hinkommt.
- Schüttungsanteile anpassen, das die Bierfarbe passt. Dabei gilt mit wenigen Ausnahmen: "Weniger ist mehr!". Nicht 6 verschiedene Malze verwenden!
- Hopfengaben berechnen: Wieviel IBU ist gewünscht? Wieviel Hopfenaroma ist gewünscht? Entsprechend wird die Bittergabe und die Aromagabe gewählt
- Hefe auswählen und Endvergärungsgrad bzw. Alkoholgehalt anschauen. Ein paar % am EVG kann man über die Maischarbeit noch beeinflussen. Ein Norddeutsches Pils würde ich z.B. nicht 60 Minuten bei 67°C rasten, ein Amber Ale schon eher.

[Boludo]

Oder Du nimmst ein großes Wäschenetz aus PE (z.B. von DM) mit Zugband. Da den Hopfen rein und für die nächste Hopfengabe fischt du es eben raus, kurz anpusten dann ist es schon kalt, die nächste Hopengabe rein und zurück in den Topf. Das kannst du sooft machen wie Du willst, und wenn das kochen vorbei ist, Netz raus. So kann man wunderbar rechnen denn es gibt keine Nachisometrierung.

Da das Lupulin ein feines gelbes Pulver ist, welches durch das Hopfensäckchen hindurch geht, gibt es trotzdem noch eine Nachisomerisierung.

Stefan

[Woodcrafter]

Ich nutze gerne den Rezeptkalkulator um meine Rezepte zu formen. Das geht dann in etwa so:

- Bierstil auswählen (gibt es ein kommerzielles Vorbild? Gibt es evtl. ein veröffentlichtes Rezept? Gar ein Klonrezept?)
- Rechner anschmeißen und Schüttung (Menge) so anpassen, dass die Stammwürze hinkommt.
- Schüttungsanteile anpassen, das die Bierfarbe passt. Dabei gilt mit wenigen Ausnahmen: "Weniger ist mehr!". Nicht 6 verschiedene Malze verwenden!
- Hopfengaben berechnen: Wieviel IBU ist gewünscht? Wieviel Hopfenaroma ist gewünscht? Entsprechend wird die Bittergabe und die Aromagabe gewählt
- Hefe auswählen und Endvergärungsgrad bzw. Alkoholgehalt anschauen. Ein paar % am EVG kann man über die Maischarbeit noch beeinflussen. Ein Norddeutsches Pils würde ich z.B. nicht 60 Minuten bei 67°C rasten, ein Amber Ale schon eher.

Hallo Kurt,
danke das bringt mich weiter!
Zu deinem letzten Punkt, der Hefe:

Ist es egal, welche Hefe ich auswähle? Ich meinte jetzt nicht untergärig oder obergärig, sondern die verschiedenen Sorten.

[Barney Gumble]

Die Hefe ist das allerwichtigste!
Wie könnte die Auswahl egal sein???

[Humulus]

Ich schließe mich einfach mal an diese Frage an, da sie in eine sehr ähnliche Richtung geht.

Gibt es eine Möglichkeit mit einem der Programme/Onlinerechner ganz unabhängig von einem vorher avisierten Ziel (IBU, STW etc. betreffend) einfach nur die Zutaten einzugeben und damit ausrechnen zu lassen, was man ungefähr für ein Ergebnis erwarten kann? Hab das mit dem KBH nicht wirklich hinbekommen, nur Näherungsweise durch Intervallschachtelung...

Also ich meine z.B (werte fiktiv):
-ich nehme 3 kg PiMa, 2kg Pale Ale Malz
-19l HG, 18l NG
-gebe ein Maischeprogramm mit den Rasten ein
-gebe ein wann und wieviel von welchem Hopfen ich zugebe
-und ggf. mit welcher Hefe ich arbeiten will etc...

Das Programm sollte dann ausspucken, welchen IBU, EBC, STW etc. dabei ungefähr rauskommen müsste.
Wäre interessant, wenn man z.B einfach mal seine Reste verbraten will. Geschmack ist natürlich dann abzuwarten, zumindest für mich als Neuling eher überraschend.

[Bierwisch]

Ja das geht mit dem Müggelland-Rezeptkalkulator sehr gut.
Du mußt die Ausschlagmenge eingeben und Deine Sudhausausbeute kennen, dann kannst Du mit Zutaten und Mengen spielen.

[Humulus]

Jau, danke! Sowas hab ich gesucht.

Was ich bei dem Kalkulator noch nicht ganz verstehe ist:
Wozu brauche ich die Kaltwassertemperatur?

und was soll die Starttemperatur bei den Rasten sein? Die Endtemperatur der jeweils vorherigen Rast?

[Woodcrafter]

Die Hefe ist das allerwichtigste!
Wie könnte die Auswahl egal sein???

Na dann sag mal bitte, auf was man bei der Auswahl achten muss.

[Bierwisch]

Das mit dem Kaltwasser habe ich auch nicht verstanden.

Wer wie ich im unbeheizten Thermoport rastet und die Temperatur maximal durch Zubrühen von heißem Wasser erhöhen kann, muß den Wärmeverlust während der Rast berücksichtigen, um die korrekte Temperatur und Menge des zuzugebenden Wassers errechnen zu können.

[Woodcrafter]

und was soll die Starttemperatur bei den Rasten sein? Die Endtemperatur der jeweils vorherigen Rast?

Soweit ich das verstanden habe, erhitzt du auf die benötigte Temperatur. Dann machst du die Rast. Während der Rast verlierst du ja Temperatur, das ist dann die Endtemperatur der Rast.

[Indiana_Horscht]

Hallo Leute,


danke für den Tip! So etwas habe ich auch schon gesucht.

Nur mit den Einstellungen für den Braumesiter 50 komme ich nicht ganz klar, weil ich nicht weiß welches Maischverfahren einzustellen ist *sorry*

Beim Kochen: ist da das Kochvolumen die Gesamtmenge also HG und NG, oder wie ist das zu verstehen?

[Boludo]

Die Hefe ist das allerwichtigste!
Wie könnte die Auswahl egal sein???

Na dann sag mal bitte, auf was man bei der Auswahl achten muss.

Darauf, dass die Hefe das Aromaprofil hervorbringt, welches man haben will.

Ich habe langsam den Eindruck, dass immer mehr Anfänger die Phase des Lernens überspringen wollen und am liebsten irgend eine elektronische Lösung haben wollen, die ihnen alles abnimmt, inklusive Hefewahl.
Brauen muss man lernen und das macht man am besten, indem man braut.

Stefan

[Humulus]

Soweit ich das verstanden habe, erhitzt du auf die benötigte Temperatur. Dann machst du die Rast. Während der Rast verlierst du ja Temperatur, das ist dann die Endtemperatur der Rast.

Soweit klar, aber was trage ich nun bei Starttemperatur ein?

[Woodcrafter]

Na die Temperatur, auf die du erhitzen musst, um Rast zu machen.

Beispiel:

Du machst Maltoserast bei 65°(Starttemperatur) 1 Stunde

Die Temperatur, die du nach 1 Stunde noch hast ist dann die Endtemperatur.

[Humulus]

jaja, schon alles soweit klar, nur die Eingabefelder im Kalkulator haben eben kein "Endtemperatur", sondern Rasttemperatur (das wäre für mich logisch erstmal die Temperatur, bei der ich die Rast beginne und möglichst zu halten versuche) und eben Starttemperatur. Ist damit die Temperatur gemeint, von der aus ich auf die Rasttemperatur hochgeheizt habe? Also die Endtemperatur der letzten Rast (für die es keine Eingabefeld gibt)? Wenn ja, wo ist der Sinn dieser Angabe?

[Woodcrafter]

Ok jetzt verstehe ich was du meinst.

Irgendwie komisch dieses Eingabefeld. Da muss ich mir jetzt auch mal den Kopf zerbrechen....

[Boludo]

Euch ist schon klar, wie genau Eure Thermometer sind? Dann kommt noch dazu, dass die Temperatur in der Maische nicht gleichmäßig verteilt ist, also auch, wo man misst bzw wie gut man durchmischt.
Die Rasten versucht man so gut es geht zu halten. Und wenn man es nicht genau schafft, geht die Welt nicht unter.
Versucht lieber eine vernünftige Gärführung, damit beeinflusst man das Bier um ein vielfaches mehr.
Dass man ein Bier derart exakt vorausberechnen kann, halte ich für eine Illusion.
Es reicht schon, dass man eine zu hohe Restalkalität im Brauwasser hat, und schon schmecken 25 errechnete IBU ganz anders, nämlich um einiges bitterer.

Stefan

[Humulus]

Alles richtig, Stefan. Ging mir nur darum, den Kalkulator zu verstehen.