Moussierende Limonade (nach altem Kochbuch)

[Yeffie]

Hello everybody !

Habe da ein interessantes Rezept in einem alten Kochbuch entdeckt. Nun wollte ich die Chemie- oder Bio-Spezialisten unter Euch fragen, wie denn soll die Kohlensäure entstehen? Vielleicht hat jemand eine Idee..
Überigens voll der Burner dieses Buch (muaah), mit so abgedroschenen Speisen wie Froschbrühe, Geissköpfchen, gebratenen Tauben, Dachs, Otter, Eichhörnchen und Bärentatzen.

Hier das Rezept:
2200. Moussierende Limonade.
7 l Wasser, 1 kg Zucker, 2 in Scheiben geschnittene Zitronen werden zusammen siedend gemacht, filtiert, mit 1 1/2 Glas gutem Weinessig vermengt, noch warm in Flaschen gefüllt, diese verkorkt, zugebunden, in den kühlen Keller gestellt und 14 Tage ruhen gelassen. Nach dieser Zeit kann die Limonade gebraucht werden und soll schön moussieren.
Quelle: Schneider-Schlöth, A. (ca. 1898, Erstausgabe 1877): Basler Kochschule. Herausgeberinnen L. Faesch-Kussmaul und W. Roth-Schneider

PS:
2462. Biergrog.
2 Eigelb verrühre man mit 1 starken Esslöffel voll gestossenenm Zucker und ebensoviel kaltem Wasser, rühre 2 dl heisses (nicht kochendes) Bier darunter und gebe das Getränk warm gegen Husten.

[Bierwisch]

Moin,
ziemlich unwahrscheinlich, daß da irgendwas passiert. Ich kenne ähnliche Rezepte, bei denen wilde Hefen für ein kleines bisschen Alkohol und CO2 sorgen, aber durch das Kochen und sofortige Abfüllen wird das wohl mehr oder weniger steril in die Flaschen kommen – also moussieren wird da eher nix...

Gruß,
Bierwisch

[Yeffie]

Hm ja, der Essig kommt erst nach dem Filtrieren hinzu. Also wenn dann die Brühe nupr noch handwarm ist, könnten noch irgendwelche Mikroorganismen den Zucker anknabbern. Wahrscheinlich war der Essig vor 100 Jahren nicht pasteurisiert. Heute ist Essig sicher pasteurisiert oder microfiltriert, also würde das Rezept nicht mehr funzen.

Also irgendwann werd' ich mir KEG-Equipement zulegen, um auch alkoholfreie Getränke herstellen zu können.

[Hieronymus]

......... noch warm in Flaschen gefüllt, ..........

Es wird warm in Flaschen gefüllt, nicht heiß! Daher haben einige Milchsäurebakterien durchaus die Chance noch in die Flaschen zu gelangen.
Das funktioniert besonders dann gut, wenn das Zeug vorher in einem offenen Gefäß abkühlt. Solche Kleinigkeiten stehen leider nie in diesen Rezepten drin.
Oft ist es aber so, dass es genau darauf ankommt.

Gruß
Heinrich

[Brauturm]

Hier noch ein Rezept Zitronenlimonade:
Morgens schneidet man 5 Zitronen in Scheiben ,entkernt Sie, gibt sie mit 5 Pfund Zucker in ein hölzernes Gefäss und giesst 25 L kochendes Wasser darüber.Am Abend werden 30gr Hefe mit 3 Esslöffeln Weizenmehl vermengt,mit der Flüssigkeit vermischt und über Nacht mit einem Tuch bedeckt.Am anderen Tag fügt man 5 L kaltes ,ungekochtes Wasser hinzu,schöpft die Zitronen abund füllt sie in Champagnerflaschen......die Limonade ist ab dem 4 oder5 Tag trinkbar.

Quelle.Kiehnle Kochbuch

was ich mich frage bei der Zuckermenge (66gr pro L)müsste das doch Flaschenbomben geben,
leider ist keine Angabe welche Hefe verwendet werden soll.

[Uwe12]

Na ja, durch die Druckgärung in der Sektflasche endet der Stoffwechsel bevor aller Zucker verbraucht ist (CO2-Hemmung durch den hohen Druck).
So hat man noch Restsüße in der Limo, man wollte das ja nicht komplett ausgegoren und damit "sauer" trinken.

Man wird wohl einfach Backhefe (Presshefe?) verwendet haben.
Die war früher auch sicher nicht so stark aufs Backen spezialisiert, als das heute so ist.
...in einem Buch über Whisky-Bereitung habe ich von "Presshefe" gelesen.

Uwe

[afri]

Ich habe ein paarmal ähnliche Rezepte für Hollersekt probiert. Ist nie so recht was geworden, üblicherweise hat sich Schimmel eher vermehrt, als Hefe... Ich mach's nicht wieder.
Achim