"Bananen" Weizen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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flensdorfer
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"Bananen" Weizen

#1

Beitrag von flensdorfer »

Moin,

es steht mal wieder ein Weizen an. Und da meine mittrinkende Umgebung Banane lieber mag als Nelke (ich mag beides), soll es möglichst bananing werden. Auf das Hermann-Verfahren möchte ich jedoch verzichten, da traue ich mich irgendwann mal ran. Also reine aufsteigende Infusion.

Mag jemand das Rezept kurz checken?

Menge: 20l
Stammwürze: 13,5°P
Bittere: 13IBU

17,5l Hauptguss und ca. 13l Nachguss

55% Weizen hell
21% Pilsener
19% Wiener
5% CaraWheat
zusätzlich 500g feine Haferflocken

Einmaischen bei 59°C ergibt
1. Rast: 55°C für 15min, dann aufheizen auf
2. Rast: 62°C für 30min, dann aufheizen auf
3. Rast: 72°C für 30min, dann aufheizen auf
4. "Rast": 78°C für 10min und abmaischen

Kochen für 90min mir 5min Nachisomerisierung
5g Herkules für 60min
15g Saphir für 10min

Hefe habe mehrere zur Auswahl wähle dann spontan: Wheat'n Fruity von der Brauwerkstatt, mit Glück gestrippte Gutman oder die Munich Classic, wenn sie rechtzeitig ankommt (soll ja Doemens 479 sein und laut amihopfen die Trockenversion der W68, also eigentlich die ideale Hefe).
Gruß, Arne

Anfänger in der 20l-Klasse
DerDallmann

Re: "Bananen" Weizen

#2

Beitrag von DerDallmann »

Trockenhefe bringt's nicht, egal welche.
Setz auf die Gutmann oder besorge dir die WY3068.
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Rumborak
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Re: "Bananen" Weizen

#3

Beitrag von Rumborak »

Hi,

ich braue mein Bananenweizen ausschließlich mit der Gutmann-Hefe.
Für einen 50 L Sud, propagiere ich zwei Tage vorher dem Anstellen den Bodensatz aus 4 Flaschen mit einer Flasche 0,5 L Öttinger Malzbier. D.h. extremes underpitching.
Die Gärphase lasse ich bei warmen 23°C laufen.

Versuche wirklich mal die Gutmann zu strippen...solch ein Bananenaroma habe ich mit Trockenhefe niemals hinbekommen.

VG
Genießt im edlen Gerstensaft
Des Weines Geist, des Brotes Kraft.
OS-Schlingel
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Re: "Bananen" Weizen

#4

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo Arne,

ich persönlich mache immer noch eine Ferularast um FAN zu erhalten, 10 min., nicht mehr.
Es scheint für mich so, als würde der Kontrast mit Banane intensiver.... ist aber total sujektiv.

Willst Du die Haferflocken wegen Schaumstabilität einsetzen? Also, Weizenmalz alleine reicht aus.
Ist so schon interessant zu läutern, aber mit den Haferflocken dauert es wahrscheinlich Stunden, wenn es überhaupt klappt.

Ich nehme gerne CARA Pils oder CARA hell, als 5% Anteil mit hinein. Bringt leichte Süße und Schaumstabilität.
Im Übrigen schütte ich 4-5 Bodensätze von Gutmann Weizen rein und dann bei min. 23° vergären lassen.


Viel Erfolg

Stephen :Drink
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile
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flensdorfer
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Re: "Bananen" Weizen

#5

Beitrag von flensdorfer »

Moin,

danke schon mal für die Rückmeldungen.

Die Haferflocken waren für den Schaum gedacht, für mehr nicht. 60% weizen ist ja schon eine Ansage, ich entscheide dann lieber spontan, ob ich die Flocken noch reinschütte oder nicht.

PiMa/WiMa könnte ich auch beide auf 20% setzen, dürfte kaum spürbar sein. CaraWheat nehme ich gerne im Weizen, hätte aber auch CaraHell da.

Hm, Ferularast... bin zwiegespalten. Das würde dann heißen: einmaischen bei 49°C, sollte so bei 44/45°C rauskommen und direkt heizen auf 55°C. Da sollte genug Zeit im Temperaturfenster bleiben.

Hefe ist so ein Ding... Gutmann müsen wir uns hier oben schicken lassen. Die nächsten Bodensätze werden auf jeden Fall auf NaCl "gesichert". Bleibt also eigentlich nur die WY3068 (oder W68).
Meine bisherigen Weizen hatte ich alle mit Trockenhefe angesetzt und die sind nicht schlecht geworden (Wheat'n Fruity, M20).
Hat schon mal jemand die Munich Classic eingesetzt und kann berichten? Ich wollte der sonst mal eine Chance geben.

Es wird sicher nicht das letzte Weizen der Saison - die sind immer so schnell weg - und die nächsten werde ich dann zwecks Vergleichbarkeit identisch Maischen/Kochen und mit Flüssighefe ansetzen.

Sonst Anmerkungen zum Rezept? Schüttung ok? Hopfengaben ok?
Gruß, Arne

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Killa-Bräu
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Re: "Bananen" Weizen

#6

Beitrag von Killa-Bräu »

Hallo Arne, wenn du die Danstar Munich Wheat Trockenhefe meinst, die hab ich grad in einem leichten Weissbier benutzt. Nach Abschluß der Nachgärung und einer Woche lagern habe ich dann probiert. Es ist eine sehr neutrale Hefe keine außergewöhnlichen Aromen, einfach nur ein gutes geradliniges leichtes Weizen.
Kann mich meinen Vorrednern nur anschließen , nimm Flüssighefe (z.B. W3068 od. W68 , oder mische Sie wie ich es gemacht habe. Da kommt Banane pur).
Eine Rast bei 48 Grad C für 10 min ist anzuraten, und ich würd noch eine machen bei 68 Grad für mind. 15 min, dann hast alles drin für ein tolles Weizen.

Das meine Erfahrungen, wie immer nicht in Stein gemeiselt.

Herzliche Grüße :Drink
Da Killa
"Eher soll die Welt verderben, als ein Bayer am Durste sterben"
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Bierjunge
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Re: "Bananen" Weizen

#7

Beitrag von Bierjunge »

flensdorfer hat geschrieben:es steht mal wieder ein Weizen an. Und da meine mittrinkende Umgebung Banane lieber mag als Nelke (ich mag beides), soll es möglichst bananing werden. (...)
zusätzlich 500g feine Haferflocken
Sehr nett, das wird dann also ein "Hafer- und Bananenweizen" :Smile

Zur Erklärung: Im Südwesten der Republik ist man mit dem "Äffle und Pferdle" als Werbetrenner aufgewachsen, und deren Hafer- und Bananenblues ist heute noch absoluter Kult :Pulpfiction

Moritz
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JollyJumper
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Re: "Bananen" Weizen

#8

Beitrag von JollyJumper »

Hi,
ich verwende die Mangrove Jacks Bavarian Wheat M20.
Die zaubert bei mir volles Bananenbrett.
Gruß Matthias
Grüße aus Sinn,

Matthias
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flensdorfer
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Re: "Bananen" Weizen

#9

Beitrag von flensdorfer »

Ist ja gut, ich lasse die Haferflocken weg :Wink

@ Da Killa:
Nein, ich meine die Munich Classic, das ist laut Amihopfen die Doemens 479.

zu den Hopfengaben kam nichts, deshalb lasse ich die mal so. Ist ja beim Weizen eh im Hintergrund. Herklues für die leichte Bittere, Saphir für etwas Aroma.

Maischen dann wir folgt:
Einmaischen bei ca. 49°C, dann
1. Rast: 44°C für 10min, dann aufheizen auf
1a. Rast: 48°C für 10min, dann aufheizen auf
2. Rast: 55°C für 10min, dann aufheizen auf
3. Rast: 62°C für 30min, dann aufheizen auf
4. Rast: 72°C für 30min, dann aufheizen auf
5. "Rast": 78°C und abmaischen

Ok oder schon zu "aufwändig"?

Ich gebe der Munich Classic (Doemens 479) dieses Mal eine Chance.
Das nächste Weizen wird dann identisch gemaischt/gekocht und mit der WY3068/W68 angesetzt.
Gruß, Arne

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Exedus
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Re: "Bananen" Weizen

#10

Beitrag von Exedus »

Für ein bananiges Weizenbier kann ich auch die WLP300 empfehlen. Ist auch ne Flüssighefe, damit habe ich bisher immer tolle Ergebnisse erzielt.

Ansonsten eventuell nen Strp aus ner Maisels Weiße? Habe ich gerade in der Gärung und der Bananengeruch ist der Wahnsinn. Riecht allerdings nach etwas reiferer Banane, die WLP riecht in meiner Erinnerung nicht soo reif :Grübel
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Mit besten Grüßen

Steven
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Exedus
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Re: "Bananen" Weizen

#11

Beitrag von Exedus »

Ja, das ist auch mein Standard Weizen Rezept, einfach klasse :Drink

Schade, dass ich bei mir nirgends dieses Gutmann Bier bekomme, würde ich auch gerne mal probieren
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Mit besten Grüßen

Steven
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schlupf
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Re: "Bananen" Weizen

#12

Beitrag von schlupf »

Hallo,

Ich habe gerade auch gerade ein Weizen mit der Munich Classic gebraut und vorgestern abgefüllt.

Während der Gärung hat der ganz Raum heftig nach Banane gerochen. Die Hefe hat voll losgelegt und bei 21°C (Raumtemperatur) war die Gärung von 13,8°P, 25L mit einem Päckchen nach 5 Tagen durch.

Beim Abfüllen habe ich natürlich mal eine Geschmacksprobe mit dem Jungbier gemacht, das hatte wiederum auch sehr viel Nelkenaroma. Ich habe aber auch bei 45°C eingemaischt und die Rastmaische stand dann relativ lange im Bereich der Ferularast, während ich die erste Dekoktion gekocht habe. Die hatte ich dann stufenweise zugegeben, also erst eine Portion bis auf 55°C und dann nach 10min "Zwischeneiweißrast" den Rest auf 64°C.

Bin mal gespannt, wie das Endergebnis wird und was sich bis dahin noch auslagert. Ich werde die Munich Classic auf jeden Fall wieder nehmen und zum Vergleich dasselbe Rezept unter Auslassung der Ferularast nochmal brauen.

Viele Grüße,
Sebastian
Blancblue
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Re: "Bananen" Weizen

#13

Beitrag von Blancblue »

Die Munich Classic macht ein super ausgewogenes Weizenbier, imho beste Trockenhefe für Weizen. Ich fahre bei meinen Weizen nur eine sehr kurze Weizenrast in Form von einmaischen bei 44 Grad und fahre dann direkt auf 53 Grad zur Eiweissrast hoch. In Kombination mit hohem Weizenanzteil (über 55%) bekomme ich so ein sehr schön bananiges, aber auch ausgewogenes typisches Weizenaroma mit leichter Nelke hin.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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schlupf
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Re: "Bananen" Weizen

#14

Beitrag von schlupf »

So wie ich das verstanden habe, wird bei den Rasten in den 40ern der der Stoff gebildet, woraus nachher das Nelkenaroma entsteht. Da du es aber bananig möchtest, würde ich direkt zur Eiweißrast einmaischen.

Außerdem scheint für das Bananenaroma viel Glukose hilfreich zu sein. Vielleicht hilft es ja, dafür länger im Alphaamylasenbereich zu bleiben, damit die noch ein paar mehr Kohlenhydrate möglichst klein kriegen kann...
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flensdorfer
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Re: "Bananen" Weizen

#15

Beitrag von flensdorfer »

@ Sebastian, Moin ins südliche SH :Greets
@ Blancblue und Sebastian: Das zur Munich Classic wollte ich irgendwie hören. Ich nehme die dann definitiv.

@ Exedus und beryll:
Das Triticum ist wirklich klasse! War das erste Weizen, das ich gebraut habe, vergoren mit der Wheat'n Fruity.

Maischplan (Danke @ Blancblue!)
Einmaischen bei 44°C und direkt aufheizen auf
1. Rast: 55°C für 15min, dann aufheizen auf
2. Rast: 62°C für 30min, dann aufheizen auf
3. Rast: 72°C für 30min, dann aufheizen auf
4. "Rast": 78°C für 10min und abmaischen

@ Sebastian: stimmt schon mit den 40er Rasten, aber es wird ja nicht gerastet sondern direkt durchgeheizt. Da sollte nur ganz leicht Ferulasäure gebildet werden, für einen leichten Nelken-Touch.

@ beryll: ich wäre auch an der Gutmann-Hefe interessiert. Die Flaschen gehen nämlich immer an einen Kumpel und der haut sie so schnell weg, dass ich kaum eine abbekomme - geschweige denn einen Bodensatz auf NaCl legen könnte...
Gruß, Arne

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Re: "Bananen" Weizen

#16

Beitrag von Blancblue »

Jein, es geht um den richtigen Mix von Isoamylacetat (Banane) 4-Vinylguajacol (Nelke). Ich zitiere ganz faul einfach mal aus:
Charakteristisch für bayerisches Weißbier sind seine Ester und Phenole. Im Vordergrund stehen dabei das als Bananenester bekannte Isoamylacetat und das für den Geruch nach Nelken verantwortliche 4-Vinylguajacol (4VG) und in geringerem Maße 4-Vinylphenol (4VP). Diese Verbindungen entstehen durch Stoffumwandlungsprozesse der Hefe und können bereits durch die Rohstoffe und die Sudhausarbeit gezielt gefördert oder unterdrückt werden. Die nachfolgende Tabelle listet ausgehend von einem ausgewogenen Mittelmaß Faktoren auf, die das Weißbier in eine der beiden Richtungen steuern können. Selten ist es sinnvoll, hierbei alle Weichen in eine Richtung umzulegen
http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
DerDallmann

Re: "Bananen" Weizen

#17

Beitrag von DerDallmann »

Exedus hat geschrieben:Ja, das ist auch mein Standard Weizen Rezept, einfach klasse :Drink

Schade, dass ich bei mir nirgends dieses Gutmann Bier bekomme, würde ich auch gerne mal probieren
Gutmann gibt's eigentlich in jedem "Hol ab"!
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flensdorfer
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Re: "Bananen" Weizen

#18

Beitrag von flensdorfer »

DerDallmann hat geschrieben:
Exedus hat geschrieben:Ja, das ist auch mein Standard Weizen Rezept, einfach klasse :Drink

Schade, dass ich bei mir nirgends dieses Gutmann Bier bekomme, würde ich auch gerne mal probieren
Gutmann gibt's eigentlich in jedem "Hol ab"!
Aber nur im Süden. Hier im Norden gibts das in keinem Getränkemarkt. Uns wurde erzählt, weil Gutmann nicht die Menge herstellen kann/will un deshalb nur mehr oder weniger regional vertreibt.

Wir (bzw. mein Kumpel) bekommen das aus Nürnberg geschickt.
Gruß, Arne

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Re: "Bananen" Weizen

#19

Beitrag von DerDallmann »

In unserem gibt's das, etws südlich von Hamburg.
In einem anderen in der Nähe auch.
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flensdorfer
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Re: "Bananen" Weizen

#20

Beitrag von flensdorfer »

Das wäre für Exedus (aus Bremen) vielleicht eine Option. Leider gibt es die Märkte nur Hamburg und südlich.
Bei uns in der weiteren Umgebung gibt es das nicht (selbst "Großmärkte" wie Metro, heißen bei uns Citti, führen das nicht).
Gruß, Arne

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Ladeberger
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Re: "Bananen" Weizen

#21

Beitrag von Ladeberger »

Zur "Munich Classic" Diskussion:
Bekannt ist im Grunde nur, dass Lallemand den Stamm 479 von Doemens bezogen hat. Es ist jedoch nicht ausgeschlossen, dass Lallemand ihn für die "Munich Classic" zwecks besserer Trockenbarkeit (d.h. höherer Vitalität der rehydrierten Kultur) weiter selektiert hat. Selbst wenn das nur beiläufig im Prozess passiert: Da sind Trockenhefehersteller recht leidenschaftslos. Was eine Fermentis W34/70 in erster Führung produziert, hat bekanntermaßen mit der Reinzucht W 34/70 (*) auch wenig zu tun. Auch hier melden im übrigen Leute - die es wissen müssten - ernsthafte Zweifel an, ob vorgenannte Stämme wirklich genetisch vergleichbar seien.

Deshalb muss die "Munich Classic" aber nicht schlecht sein. Trockenhefen bilden erst nach einigen Generationen wieder ihre typischen Stammcharakteristika aus (vgl. Annemüller/Manger - Die Hefe in der Brauerei). Eine getrocknete Weißbierhefe lässt sich daher erst nach 1-2 Führungen oder entsprechender Präparation beurteilen.

Ich kann daher nur jedem ans Herz legen: Sucht euch möglichst zügig "Eure" Lieblingsweißbierhefe, bleibt da länger dabei und lernt sie kennen. Dieses Herumhuren mit den Hefestämmen bringt einen m.E. qualitativ nicht weiter.

Gruß
Andy

(*) An der Stelle auch einen herzlichen Dank an alle Hobbykollegen, die Weihenstephan-Reinzuchten von Schnapsbrenner gekauft haben. Es waren nur wohl leider nicht genug, weil diese wunderbare Quelle offensichtlich wieder aus dem Sortiment genommen werden musste.
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