Trockenobst zum Brauen?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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mavro
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Trockenobst zum Brauen?

#1

Beitrag von mavro »

Hallo zusammen,

Beim Einsatz von Obst (Kirschen, Johannes deren, usw.) wird hier im Forum oft berichtet, dass das Süßliche in Form von Zucker vergoren wird und die übrig bleibende Säure das Bier halt sauer macht. Von den Fruchtaromen bleibt wenig im Bier übrig.

Nun ist Trockenobst oder Dörrobst m.E. weniger sauer und auch weniger süß und könnte zusätzlich Aromen ins Bier bringen, ohne zu sauer zu werden.

Hat da jemand damit schon Erfahrungen gemacht (beim Kochen oder beim Stopfen)?
Viele Grüße, Andreas
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§11
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#2

Beitrag von §11 »

Das kommt die nur so vor. Trockenobst wird Wasser entzogen, dabei bleibt die Massenbilanz für Zucker und Säuren unberührt

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
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mavro
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#3

Beitrag von mavro »

Und Dörrobst?

Wird doch gedarrt...müsste anders schmecken, oder
Viele Grüße, Andreas
jemo
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#4

Beitrag von jemo »

Trockenobst wird oft geschwefelt, was der Gärung nicht zuträglich sein sollte. Evtl. Kann man das abwaschen, sicher bin ich mir da aber nicht.
Viele Grüße,
Jens
Cryzeres
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#5

Beitrag von Cryzeres »

Ich finde nicht das der Geschmack weg bleibt. Vielleicht kommt es auf die Obstsorte oder wie reif die Frucht ist an?
nacron
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#6

Beitrag von nacron »

Beim trocknen vom Obst gehen meist die Kopfnoten bzw. die Feinen Geschmäcker zurück daher packt man Erdbeeren und co lieber in den Gefriertrockner.
Schwefel wurde schon erwähnt also umbedingt ungeschwefelte nehmen (die sehen meist ein bisschen dunkler aus ist aber nicht schlimm).
Welche Früchte man nun nimmt ist natürlich immer Bierabhängig aber nur mal ein paar kleine Vorschläge hier:
- Pflaumen, Rosinen, Feigen, Datteln für einen Barley Wine, Old Ale, Quad etc.
- Süßkirschen, Aprikosen, Cranberries für Sauerbier etc.

Im Grunde immer die etwas kräftigeren nicht so empfindliche als Trockenfrucht einsetzen da ist das trocknen für das Aroma nicht so schädlich sondern manchmal auch ganz gut.

Cheers
Benedikt
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mavro
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#7

Beitrag von mavro »

Ok,

Dann mal folgende Frage :

Wer hat schon konkret Pflaumen, Rosinen, Feigen oder Datteln vergoren oder gestopft und wie ist das Bier geworden?
Viele Grüße, Andreas
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gulp
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#8

Beitrag von gulp »

mavro hat geschrieben: Mittwoch 14. Juni 2017, 18:23 Ok,

Dann mal folgende Frage :

Wer hat schon konkret Pflaumen, Rosinen, Feigen oder Datteln vergoren oder gestopft und wie ist das Bier geworden?
Beantwortet jetzt zwar nicht deine Frage, aber mit diversen Caramalzen ( https://www.weyermann.de/ger/bmprodukte ... &sprache=1 ) kann man dergleichen Aromen schon ins Bier bringen, z.B, Caraaroma, mein Lieblingsmalz für solche Sachen.

Gruß
Peter
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#9

Beitrag von mavro »

Hi Peter, danke für den Hinweis.
Ich versuche immer mal wieder neues zu erfahren und zu erproben. Mit den Trockenobst/dörrobst scheint es wohl noch etwas ein wenig bekanntes Thema zu geben?
Viele Grüße, Andreas
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gulp
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#10

Beitrag von gulp »

Servus ......, gibts da einen Vornamen?

Tja, ich habe noch nichts davon gehört, dass jemand mit Trockenobst gebraut hat.
Ich sehe das halt manchmal sportlich, Aromen mit den "Märchenbierzutaten" ins Bier zu bringen, z.B. Wit ohne Koriander und Orangenschalen, oder eben diese Trockenobstgeschmäcker bei fetten Belgiern ohne teuren Spezialzucker.
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#11

Beitrag von mavro »

Hi Peter,

Andreas...Wie in der Signatur :-)

Ich denke, das evtl Wildhefen enthalten sein könnten, wenn ungeschwefelt?
Viele Grüße, Andreas
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gulp
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#12

Beitrag von gulp »

Servus Andreas,

allmächd, mit Brille wär das nicht passiert.. :redhead
Ich denke, das evtl Wildhefen enthalten sein könnten, wenn ungeschwefelt?
Das wäre natürlich hochinteressant.

Peter
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#13

Beitrag von mavro »

Hat jemand damit schon einmal Konkrete Erfahrungen gemacht ?

http://www.braupartner.de/shop/Aromen_( ... fa861e7a76
Viele Grüße, Andreas
nacron
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#14

Beitrag von nacron »

Puh lass doch die Aromen weg...
Also es gibt einiges an Erfahrungwerte im englischsprachigen Raum hier mal ein Auszug aus American Sour Beers:
Dried fruits can be overlooked by brewers, but there are several excellent sour beers that include raisins, dates, or figs. Flavors imparted by the most common dried fruits tend to meld best with strong, dark base beers that contain similar flavors from specialty malts or dark sugars. Cambridge Brewing’s Benevolence (raisins and dates), the Cigar City–Bruery collaboration ISO:FT (dates and fresh guava), and Lost Abbey’s Cuvée de Tomme (raisins and fresh sour cherries) are dark sour beers that use dried fruit to admirable effect.
Russian River employs less common dried fruits, sour cherries and Zante currants, in two of its mainstay barrel-aged beers, Supplication and Consecration, respectively. They buy the fruit in 25 to 30 lb. (11.3–13.6 kg) blocks, breaking them apart with a (clean) cement mixer before adding the fruit to the barrels by hand. Dried fruit has several advantages over fresh: it is of consistent quality, easy to store, and does not contain as much diluting water. When buying dried fruit, pay attention to whether oil is listed as an ingredient. The 0.4 lb./gal. (0.05 kg/L) of dried sour cherries in Russian River’s Supplication contribute their characteristic flavor, but the small amount of oil sprayed onto them reduces head retention. Fortunately, Russian River was able to find a supplier of oil-free currants for Consecration. If your only option for dried fruit is one that contains oil, give it a spray with Star San solution or fruit wash, followed by a quick rinse in chlorine-free water.
Ich würde persönlich würde sagen in einem Barley Wine oder Quadrupel können diese dunklen früchte gut funktionieren. Probier es doch mal mit überreifen Feigen in einem Barley Wine ich würde sagen 300-400 g/l wäre ein guter Startpunkt.

Cheers
Bene
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#15

Beitrag von mavro »

Ok, vielen Dank!

So wie ich das verstanden habe, wird nur vom Stopfen gesprochen.

Meintest Du ebenfalls Stopfen?

300-400 g/l ist keine null zu viel?
Viele Grüße, Andreas
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#16

Beitrag von bierhistoriker.org »

Hi Andreas,

zum Brauen mit "Pflaume":

-Wenn Du das starten möchtest, wirst Du wohl oder übel "auf die saure Seite" wechseln müssen.

Kommerzielle Beispiele, die mir spontan einfallen:
- oude Quetsche von Pierre Tilquin (Belgien) - Lambic mit Pflaumen
- Beer Brugna von LoverBeer / Valter Loverier (Italien) - Flanders red mit Damaszener-Pflaume
Beides Sauerbiere.

Ich selbst hatte schon mal ein excellentes Flanders red auf "Tarpa-Zwetschenmus" aus Ungarn ( Bio, unbehandelt, nur Wildpflaumen ) - sehr sauer, da Mazeration über drei Jahre.
Ein Kollege vom Kölner Stammtisch hatte ein ebenfalls excellentes Sauerbier mit Damaszener-Trauben au dem eigenen Garten.

Fazit:

Pflaume ( ob frisch, getrocknet oder als Mus) ist ein gutes und aromastarkes Medium für saure Biere, in denen die fruchtige Noten gegen die komplexe Säure stehen. in einem Imperial stout geht die "Pflaume" wahrscheinlich geschmacklich unter. In einem belgischen Abt/Quadrupel ist sie malzbedingt eh drin - wie Peter schon schrieb.
Unbedingt auf Spitzen-Zutaten achten, sonst wird das m.E. nichts.

Viel Spass beim Ausprobieren.

Gruß

Jürgen
Hobbybrauerstammtisch Köln und Umgebung: https://www.facebook.com/groups/KoelnerHobbybrauer/
Kölner Bierhistoriker eV : http://koelnerbierhistoriker.org/
BJCP Deutschland (Facebook-Gruppe): https://www.facebook.com/groups/625748487884003/
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hutschpferd
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#17

Beitrag von hutschpferd »

Dörrobst ist genau gleich sauer wie normales Obst.

Ich braue immer wieder mit Obst, gerade eben gärt etwas mit Himbeeren, etwas mit Holunder und etwas mit Marillen.

Wildhefen wirst du nie ausschließen können, das Risiko lässt sich aber minimieren.
nacron
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Re: Trockenobst zum Brauen?

#18

Beitrag von nacron »

Ja jegliche Frucht sollte man Stopfen.
Frucht hat egal welche immer wichtige empfindliche Aromen welche bei der Gärung und erst recht beim Kochen ausgetrieben werden.
Und nein da ist keine 0 zu viel, man brauch schon einiges an Frucht das es merkbar ist, besonders wie oben schon erwähnt bei früchten die etwas im Hintergrund sind.
Die oben genannten Zwetschgenbiere sind sehr geil!
Aber ich kann mir definitiv vorstellen das diese in einem Barley Wine gut zur Geltung kommen.

Cheers
Benedikt
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