Stout nicht dunkel genug

[raistlin]

Hallo Leute,

ich bin gerade am Brauen. Und zwar das Stout Rezept von MMUM.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha1=9.4

Ich habe das Bier schon mal gebraut, hatte aber aus Versehen geschrotete Röstgerste bestellt. Ich habe dann auf 24l 280g geschrotete Röstgerste verwendet. Das Rezept war super vielleicht einen Tick zu röstig. Insgesamt aber top.

Fürs heutige Brauen habe ich ich mich ans Rezept gehalten und 480g ungeschrotete Röstgerste genommen. Das Bier scheint mir aber nicht dunkel genug.
Ich braue mit einer Kombirast im Therport. 67 Grad.
Liegt es daran das ich die 20min Rast bei 78Grad nicht mache?
Habe jetzt noch mal für 15min 40g Carafa Spezial II zugegeben und hoffe es verfälscht das Ergebniss nicht zu sehr. Was meint ihr?
Im Rezept stand das die Farbe auch ohne Schroten erzielt wird.

Zweite Frage. Helft ihr schon mal mit Farbebier oder Ähnlichem nach, wenn ihr die gewünschte Farbe nicht getroffen habt?

Habt ihr da Erfahrungen. Gruß

[Alt-Phex]

Du musst das Zeug schroten oder mahlen oder mit den Fingern zerkrümeln, völlig egal. Aber doch nicht ganz reinschmeissen !!

[raistlin]

Der Rezeptersteller schreibt:
Sauermalz erst zur zweiten Rast, Röstgerste erst zur Hälfte der 2. Rast und ungeschrotet zugeben, um zu deutliche Röstaromen zu vermeiden und dennoch eine angemessene Färbung zu erziehlen.

Von: BerndH 02.09.2013 - 10:00 Uhr
Habe ich das richtig verstanden das die Röstgerste ungeschrotet, also die ganzen Körner, zugegeben wird ? Kommt denn dann überhaupt Farbe aus den Körnern heraus ?
Von: brewder 10.09.2013 - 20:09 Uhr
Die Farbe kommt nicht vom aufgebrochenen Mehlkörper sondern von den gerösteten Spelzen.
Von: Milchmannverleih 12.09.2013 - 08:55 Uhr
Jep hast du richtig verstanden die Röstgerste kommt ungeschrotet dazu. So kommt nicht so viel Röstaroma ins Bier und dennoch entsteht eine schön schwarze Farbe.

Aber brewder hat das ja auch schon beantwortet.


Anhand der guten Bewertung für das Rezept scheint es ja bei vielen funktioniert zu haben.

Gruß

[Alt-Phex]

Selten so einen Quatsch gelesen.

Röstmalz oder Röstgerste ist komplett durchgebraten. Da gibt es keinen Mehlkörper mehr, das ist ein Mini-Brikett.
Wenn du die EBC Werte haben willst muss das geschrotet oder gemahlen sein.

Will man die Röstaromen reduzieren gibt man das am Ende der letzten Rast dazu oder sogar erst im Läuterbottich.

Du kannst ja selber mal einen Test machen und das Zeug in warmem Wasser auflösen. Einmal ganz und einmal gemahlen.
Den Unterschied in der Farbe wirst du dann sehen. So einen "Auszug" könntest du dann deinem Bier zugeben um die Farbe anzupassen.

[Ladeberger]

Ich lasse Röstmalz/-getreide grundsätzlich durch die Kaffeemühle laufen. Das ist besser reproduzierbar und man kommt mit geringen Mengen aus. Das soll ruhig so ins Bier übergehen, wie sich der Mälzer das gedacht hat. Die verfügbare Auswahl an Röstmalzen ist schließlich groß.

Dass überhaupt bei gleicher Bierfarbe ein Vielfaches des eigentlich benötigten Farbmalzes durch bewusst schlechte Auslaugung eine harmonischere Röstigkeit erzeugen soll, steht für mich erstmal nur als Behauptung im Raum. Dafür müsste ausgerechnet in den Randschicht (verbrannte Spelze!) irgendwas sitzen, das ich unbedingt gleich mehrfach will und im Korninneren etwas, das ich gar nicht will. Halte ich für fraglich.

Gruß
Andy

[tbln]

Im Rezept steht Röstgerste (roasted barley/ mit Spelzen), die bspw. bei 1000-1300 EBC (Weyermann) liegt.
Du hast allerdings die entspelzte Variante ("SPEZIAL") von Weyermann genommen und dazu noch die hellere Variante mit 1100-1200 EBC.

[Der Unterhopfte]

Ich habe beides einmakl probiert, das eine Stout war eher dunkelbraun, das mit den geschroteten Körner schwarz....beim gleichen Rezept.
Also schroten oder mahlen etc.

VG
Alex

[raistlin]

Im Rezept steht Röstgerste (roasted barley/ mit Spelzen), die bspw. bei 1000-1300 EBC (Weyermann) liegt.
Du hast allerdings die entspelzte Variante ("SPEZIAL") von Weyermann genommen und dazu noch die hellere Variante mit 1100-1200 EBC.

Woher weisst du was ich für eine Röstgerste genommen hab? Ich habe die angegebene genommen.
Mit Carafa Spezial II habe ich nur nachgedunkelt, was auch geklappt hat.
Bin mal gespannt aufs Ergebnis, kann dann beim nächsten mal die beste Variante nehmen. Werde berichten und das Rezept kommentieren.

Gruß

[raistlin]

Den Unterschied in der Farbe wirst du dann sehen. So einen "Auszug" könntest du dann deinem Bier zugeben um die Farbe anzupassen.

Super Idee, danke... das werde ich machen.
Der Sud wird nicht reproduzierbar aber ich werde mal schreiben was dabei rausgekommen ist.

[tbln]

Woher weisst du was ich für eine Röstgerste genommen hab? Ich habe die angegebene genommen.
Mit Carafa Spezial II habe ich nur nachgedunkelt, was auch geklappt hat.
Bin mal gespannt aufs Ergebnis, kann dann beim nächsten mal die beste Variante nehmen. Werde berichten und das Rezept kommentieren.

Gruß

Ah entschuldige, falsche Annahme. Hab das Carafa Spezial II auch schon im Mix als Röstmalz zum Färben genommen. 10% Röstgerste geschrotet ist wahrscheinlich schon recht bitter. Ich meine das waren für ein Imperial Stout jeweils 4,5% Röstgerste und Chocolate plus nochmal 3% Carafa Spezial 2. Ergebnis hat überzeugt.

[nrtn]

Ich habe das selbe Rezept auch so nachgebraut (im BM10) und hatte das selbe Problem. Die Angst, dass das Röstaroma beim Zermahlen zu hart wird hat mir das Guinnes Drought Klonrezept genommen:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend

Das ist recht trocken, schön schwarz und überhaupt nicht zu "röstig". Tatsächlich sogar sehr nah am Guinness.

Zusatzedit: Ich hab eine alte Kaffeemühle für die Röstgerste genommen.

[Ladeberger]

Rezepte, die auf ungeschrotetem Röstgetreide basieren, sollte man eben nicht 1:1 mit mühlenfeinem Röstgetreide nachbrauen. Für ein Dry Stout bei um die 10 °P reichen rein farblich 6 - 7 % fein gemahlene Röstgerste nebst hellem Basismalz schon locker. Bei höheren Stammwürzen entrprechend sogar noch weniger!

Natürlich geht immer mehr, das ist Stil- und Geschmackssache. Spiegelt sich aber auch immer in der notwendigen Zeit für die Kaltlagerung zur Abrundung wider.

Gruß
Andy

[allesbesserwissen]

Auch 3-4% sollten reichen. Ich würde das Hauptsugenmerk auch auf denZeitpunkt der Zugabe setzen. Zur letzten Rsst oder wirklich erst zum Abmaischen. Damit kann man die Farbe aber auch die Aromen sehr wohl stark beeinflussen. Einfach ausprobieren und Protokoll machen.

[milchmannverleih]

Selten so einen Quatsch gelesen.

Röstmalz oder Röstgerste ist komplett durchgebraten. Da gibt es keinen Mehlkörper mehr, das ist ein Mini-Brikett.
Wenn du die EBC Werte haben willst muss das geschrotet oder gemahlen sein.

Will man die Röstaromen reduzieren gibt man das am Ende der letzten Rast dazu oder sogar erst im Läuterbottich.

Du kannst ja selber mal einen Test machen und das Zeug in warmem Wasser auflösen. Einmal ganz und einmal gemahlen.
Den Unterschied in der Farbe wirst du dann sehen. So einen "Auszug" könntest du dann deinem Bier zugeben um die Farbe anzupassen.

Also wenn ich mich hier kurz einmischen dürfte..

Natürlich wird das Bier dunkler wenn man die Röstgerste schrotet.. aber wie oben schon erwähnt kommt die Farbe hauptsächlich von den gerösteten Spelzen und das brenzlig/röstige Aroma hauptsächlich aus dem Mehlkörper. Deshalb habe ich mehr von der Gerste genommen, aber nicht geschrotet und spät zugegeben. Nach der Zugabe ist die Gerste noch ca. eine Stunde mit in der Maische, das reicht aus um genug Farbe zu erreichen.

Das sollte bei dem "Auszug" dann auch zu schmecken sein. So ähnlich macht es Guinness übrigens auch. Dort wird ein helles Bier gebraut, das beim Hopfenkochen mit einem solchen Auszug nachgedunkelt wird. So wird die tiefschwarze Farbe bei moderatem Röstcharakter erreicht. (Und man kann auf der ganzen Welt irgendwelche Süde kochen und mit dem Sirup zu Guinness machen..)

Am besten kommt das ganze aber tatsächlich, wie auch in den Kommentaren zum Rezept erwähnt, wenn man die Röstgerste zusammen mit dem Hopfen kocht. Das geht dann auch nur ungeschrotet.

Grundsätzlich dürft ihr aber natürlich alle so brauen wie ihr es für richtig haltet Hauptsache es schmeckt!

Liebe Grüße,

Milchmannverleih

[Westvleteren]

Ich hab das Rezept vor gut einem Jahr 1:1 nachgebraut und hatte bisher kein besseres Stout. Dunkel genug war es auch und v.a. hatte es mehr Charakter als ein laffes Standard-Guinness.

[milchmannverleih]

Freut mich sehr, dass es so gut ankommt!

[Boludo]

Natürlich wird das Bier dunkler wenn man die Röstgerste schrotet.. aber wie oben schon erwähnt kommt die Farbe hauptsächlich von den gerösteten Spelzen und das brenzlig/röstige Aroma hauptsächlich aus dem Mehlkörper.

Carafa II wird vor dem Rösten extra entspelzt, damit die brenzligen Aromen der Spelzen vermieden werden und hauptsächlich die Farbe ins Bier kommt.


Stefan