Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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mavro
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Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#1

Beitrag von mavro » Dienstag 1. August 2017, 18:34

Hallo zusammen,

inspiriert durch die Beträge...

viewtopic.php?f=17&t=11366&p=173866&hil ... en#p173866

https://www.stonebrewing.com/beer/stone ... GatePassed

Und vor allem diesem hier...
http://allaboutbeer.com/brewing-with-cocoa/

Möchte ich gerne ein IPA mit Mokka- und Kaffeearoma brauen:

Ausgangsbasis ein schönes IPA wie zum Beispiel dieses hier:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... ]=Amarillo

Cocoa Nibs diese hier
https://www.dm.de/veganz-kakao-nibs-p4260402480848.html

Und Espressobohnen aus Edeka o.â.

Es gibt ja viele verschiedene Möglichkeiten, die Zutaten zu verwenden, bspw. als Sirup, als Bohnen, als Pulver, usw. und auch beliebige Zeitpunkte, sodass ich es Mal so probieren würde:

In Summe 100 gr Espressobohnen und 100 gr Cocoa Nibs
⅓ der Espressobohnen und ⅓ der Cocoa Nibs in die Maische
⅓ der Espressobohnen und ⅓ der Cocoa Nibs in die Vorderwürze
⅓ der Espressobohnen und ⅓ der Cocoa Nibs jeweils in getrennten Säckchen stopfen nach der Hauptgärung und nach Geschmack drinnen lassen

Was meint Ihr?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#2

Beitrag von Svensemilla » Dienstag 1. August 2017, 19:41

Also ich habe Kakaoschalen (da sind auch oft Nibs mit drinnen) mal in die Vorderwürze (3g/l), die hat dann super lecker geschmeckt, nach der Gärung war das Aroma aber völlig flöten gegangen. Denke das wird mit Maischegabe ähnlich sein.

Beim Stopfen entfalten sie aber ein tolles Aroma.
Auch beim Kaffee, diesen hatte ich sehr grob gemahlen und es war schon nach einem Tag genug (1,5g/l also vorsichtig mit diesem).
Auf wieviel Liter gibst du denn die 100g?

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#3

Beitrag von mavro » Dienstag 1. August 2017, 22:51

Hi Sven,

Ich habe meist einen Ausschlag von 20 Liter.

Das wären dann jeweils ca 1,5 gr. Kaffeebohnen und 1,5 gr. Nibs pro Liter in jeder der 3 Phasen.

> Nach Deiner Erfahrung wäre es also sinnvoller, nur zu stopfen?

> Mit wieviel gr/l hast Du denn die Nibs/Kakaoschalen gestopft und für wie lange?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#4

Beitrag von Svensemilla » Dienstag 1. August 2017, 23:45

Ich habe das Bier welches ich zuvor schon mit Kaffee gestopft hatte nachträglich noch mit Nibs/Schalen 3g/l (+ 1,5g Hallertauer Traditio)n gestopft und nach zwei Tagen das Bier mit tollem Schoko-Aroma getrunken. Wie es wird wenns länger drin ist konnte ich noch nicht ausprobieren.
Der Schaum vom Ungestopften war miserabel, wobei ich nicht weiß obs am Kaffee, der Schüttung (50/50 Hafer-, Münchner-malz) oder sonstigen Faktoren lag.
Das gestopfte hingegen war viel schaumstabiler (dank dem Hopfen nehme ich an).

Wie sich Kaffee in den anderen Brauphasen auswirkt kann ich dir nicht sagen, ich würde aber aufpassen dass es nicht übersäuert.

Bin gespannt auf dein Ergebnis, ist ne geile Kombi!

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#5

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 00:50

Dann würde ich Mal folgendes probieren:

Bier Maischen und Hopfenkochen ohne Nibs und ohne Kaffeebohnen.

Stopfen:
1,5 gr/l Kaffeebohnen ca. 24 Std.
3 gr/l Nibs für 4-6 Tage
Und Zusätzlich "normales" Stopfhopfen:
- Cascade
- Amarillo
- Simcoe

Wie klingt das?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#6

Beitrag von nacron » Mittwoch 2. August 2017, 08:09

Also von meiner Seite würde ich noch mal folgenden Input geben.
Kaffee in der Heißseite ist wesentlich anfälliger für oxidation, das kann dann wie abgestandener Kaffee schmecken. Ich würde ihn in der Kaltseite dazugeben, sehr grob gemahlenem das ganze für 12 Stunden. Meine Idee war das ganze in einem NC Keg zu machen, mit einem Edelstahl Dry Hopper, und das ganze immer wieder auf 3 Bar zu schießen und dann den druck ruckartig rauslassen um die Zellen aufzubrechen. Normalerweise macht man das mit 9 Bar in einem Siphon. Aber 3 sollten auch genügen :)
Zu den Kakaonibs, JP vom Brewing Network hat mal den Tip gegeben lieber weniger Kakaonibs zu nehmen dafür aber länger drin zu lassen (4-8 Wochen) das werde ich das nächste mal ausprobieren wenn ich was mit Kakao mach.
Stopfen würde ich nicht persönlich und höchstens mit brewers Gold oder nem würzigen hopfen der irgendwie dazu passt aber das ist Geschmacksache.
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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#7

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 2. August 2017, 08:56

Ein interessantes Vorhaben :) ich hab auch gerade mein fettes Cookie stout in der Gärung, das wird danach auch für 3 Wochen unter anderem mit kakaobruch gestopft. Zum desinfizieren lege ich ihn vorher 3 Tage in Bourbon. Das werden dann 500g auf ca 22liter werden, ist aber auch mein erster Versuch :)
Das verlinkte Angebot von dm scheint den aber nicht mehr zu verkaufen. Ich hab meinen dann hier bestellt: https://www.naturix24.de/pflanzliche-ei ... estet?c=20
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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#8

Beitrag von tbln » Mittwoch 2. August 2017, 09:22

Es gibt von Mikkeller einige IPAs mit Kaffee. Die setzten eher weniger auf Röstaromen, sondern auf verschiedene Fruchtnoten. Hatte z.B. ein IPA mit "Ethiopian Sidamo Guji Coffee", coffeebydesign.com:
Sweet, sweet berry… and lots of it. This coffee has a richly earthen backbone that supports the sugary top-notes of summer strawberries and blackberries.
Tipp: Man kann gemahlene Bohnen über Nacht in abgekochtes Wasser geben und in den Kühlschrank stellen. "cold brew" extrahiert weniger Gerbstoffe und man hat ggf. nicht das Problem von Kaffeesatz im Gäreimer.

Geröstete Kakaobohnen und Nibs findet man außerdem noch hier.

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#9

Beitrag von E.M. » Mittwoch 2. August 2017, 09:37

Hallo,
ich würde mir vor allem frisch geröstete Bohnen von einem Kleinröster besorgen. z. B. von www.baumkaffee.de oder wahrscheinlich gibt es auch bei dir in der Nähe einen, der frisch röstet. Kaffee verliert gemahlen nach ein paar Minuten schon viel an Aroma und ganze Bohnen geben schon nach ca. 6 Wochen keine gute Crema mehr in der Siebträgermaschine. Was beim Discounter oder Tschibo liegt, ist min. 6 Monate alt.
Quele: www.kaffee-netz.de und eigene Erfahrung.
Bei uns in Augsburg braut Riegele so ein Kaffee Bier. Würde nicht Bier draufstehen, ich würde es auch als kalten Kaffee durchgehen lassen.

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#10

Beitrag von Kobi » Mittwoch 2. August 2017, 10:04

E.M. hat geschrieben:
Mittwoch 2. August 2017, 09:37
Bei uns in Augsburg braut Riegele so ein Kaffee Bier. Würde nicht Bier draufstehen, ich würde es auch als kalten Kaffee durchgehen lassen.
... im Freistaat des Reinheitsverbotes und ohne Verbiegen mit der Bezeichnung :Shocked ?
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#11

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 10:16

Tipp: Man kann gemahlene Bohnen über Nacht in abgekochtes Wasser geben und in den Kühlschrank stellen. "cold brew" extrahiert weniger Gerbstoffe und man hat ggf. nicht das Problem von Kaffeesatz im Gäreimer.
Hier wird auch mit Kaltauszug gearbeitet (Basisbier ist zwar ein Stout, aber das Prinzip ist gleich)

https://www.beeradvocate.com/articles/7455/white-stout/

Extras
(for the Mocha version – add in bulk before packaging)
3 oz cacao extract (2 oz of cacao nibs soaked in 6 oz vodka for 4 days; strain, freeze and remove fat cap)
1 pint cold-brewed coffee extract (1 cup ground coffee soaked overnight in 3 cups water)


> Vlt. Ist das auch die bessere Variante, um einfach und gezielt weiteres Aroma zu erzeugen und nicht so häufig im Jungbier nach dem Geschmack zu schauen?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#12

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 10:20

chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 2. August 2017, 08:56
das wird danach auch für 3 Wochen..... gestopft...Das werden dann 500g auf ca 22liter werden
Könnte das nicht ein bisschen viel werden mit dieser Menge und Dauer?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#13

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 2. August 2017, 10:45

Für ein normales Bier vielleicht, aber da das in eine ganz spezielle Richtung gehen soll, hoffe ich dass es passt. Das Rezept ist darauf ausgelegt in Richtung American chocolate chip cookie zu gehen ( viewtopic.php?p=222941#p222941).
Also hast du vermutlich recht, dass diese Menge für diesen Thread nicht hilfreich sein könnte. Hätte den Zweck dazuschreiben sollen :)
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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#14

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 11:06

Das mit dem entkeimen von Zutaten wie bspw. Nibs ist auch immer mein erster Reflex...
Zum Entfernen von Keimen würde ich die Eichenchips und den Kakaobruch vorher in Burbon einlegen. Ich weiß aber nicht so recht wie lange, wären 3 Tage zu viel? Und den Burbon selbst verwendet man dann aber nicht im Bier oder?
Wäre jedenfalls interessiert an dem was ihr dazu zu sagen habt :)
Beste Grüße, Alex

Laut den Beiträgen aus USA ist dies für die Nibs nicht zwingend nötig, da sie aufgrund der Vorverarbeitung bei Trockenheit weitestgehend keimfrei seien...

Ich werde es aber dennoch genauso machen, wie Du und sie für ein paar Tage in Whisky einlegen, schon allein wegen des Geschmacks. Den Whisky selbst gebe ich dann aber nicht mit ins Bier.
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#15

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 11:25

Hi,

Nach reichlich lesen bin ich bei folgendem Vorgehen angekommen:

In Summe 100 gr Espressobohnen und 100 gr Cocoa Nibs verwenden auf 20 Liter.

Espresso:
Espressobohnen grob zerkleinern oder frisch gemahlenes Pulver verwenden.
In 3 Tassen abgekochtes Wasser geben und 24 Std. Im Kühlschrank lassen.
Dann Pulver abseihen und die Flüssigkeit nach der HG ins Jungbier geben.

Nibs:
Cocoa Nibs für 4 Tage in Whisky einlegen.
Dann nach der Hauptgärung für 7 Tage oder mehr in Säckchen stopfen.


Und Zusätzlich "normales" Stopfhopfen:
- Cascade
- Amarillo
- Simcoe

...Mal probieren?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#16

Beitrag von nacron » Mittwoch 2. August 2017, 12:54

Ah ok gerade gesehen das es um ein IPA geht. Ich würde mich auch beim Kaffe zusätzlich mal nach dem Natural Prozess umgucken. Da sind die Bohnen in der Frucht fermentiert und nur leicht geröstet. Das führt zu stark fruchtigen Kaffees.
So etwas zum Beispiel: http://www.neuesschwarz.de/filterkaffee ... -250g?c=14

Cheers
Bene
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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#17

Beitrag von mavro » Mittwoch 2. August 2017, 19:35

Danke!

Interessanter Hinweis...Was man alles so über Kaffee und Cacao lernen kann!
Ist ja wieder eine ganz eigene Wissenschaft für sich.

Ich werde dann also Mal sehen, das ich einen trocken aufbereiteten und damit fruchtigen Kaffee einsetze für mein IPA

Hier in Wiesbaden gibt es was feines, was dazu passen könnte, bspw.
https://www.kaufmanns-kaffeeroesterei.de/shop/kaffees/
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#18

Beitrag von cosmophobia » Donnerstag 3. August 2017, 11:15

mavro hat geschrieben:
Mittwoch 2. August 2017, 11:25
Cocoa Nibs für 4 Tage in Whisky einlegen.
Ist dann der Geschmack nicht eher im Whisky statt im Bier? :Grübel

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#19

Beitrag von nacron » Donnerstag 3. August 2017, 12:08

Jap das würde ich auch nicht machen, dann lieber Vodka/Korn.
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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#20

Beitrag von mavro » Donnerstag 3. August 2017, 16:26

Da habt ihr wohl Recht! Egal welchen Alkohol ich benutze...wenn ich ihn wegkippe, dann kippe ich auch das schöne Cacao-Aroma mit weg...

Und da ich ja in diesem Fall kein Whisky-Aroma erzielen möchte, werde ich wohl am einfachsten

- kochendes Wasser über die Nibs geben,
- das Ganze abkühlen lassen,
- dann die Nibs ins Säckchen geben zum Stopfen und
- das Wasser inkl. der darin enthaltenen Aromen ins Jungbier geben.

Spricht da was dagegen?
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#21

Beitrag von Svensemilla » Dienstag 3. Oktober 2017, 01:12

Wie ist es geworden?

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#22

Beitrag von mavro » Dienstag 3. Oktober 2017, 08:27

Habe vorher noch ein Roggenbier, ein Amber, ein Pale Ale gemacht....auf meiner Liste kommt jetzt ein IPA und dann das...

Es gibt einfach zu viele schöne Biere zum brauen :-)
Viele Grüße, Andreas

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Re: Kaffee-Mokka IPA Rezeptcheck

#23

Beitrag von mavro » Freitag 13. Juli 2018, 15:21

Hi,

Habe es nun gebraut, 12 Tage gegoren, 2 Wochen Nach gegoren und 3 Monate nachgereift.

Bin ziemlich enttäuscht. Kaffee und cacao sind kaum zu schmecken. Dafür ist es sehr, sehr bitter geworden.

Es hängt immer so ein bisschen der Geruch von einem kalten, gebrauchten Kaffeefilter drin.

Mache ich eher nicht mehr.
Viele Grüße, Andreas

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