Radler ohne Kohlensäure

[schattenbräu]

Hallo liebe Braukollegen,

ich habe vor kurzem ein leichtes Sommerpils (90 Pilsner, 10 Carapils) mit Citra und einem slowenischen Experimentalhopfen (hat noch keinen Namen) mit frischer Brauhefe UG gebraut.
Meine bessere Hälfte wollte versuchsweise ein paar Flaschen Radler produziert haben, allerdings ohne Zucker, nur mit reiner Zitrone.
Ich habe beim Karbonisieren der Flaschen dann bei einigen mit dem Zucker auch den Saft einer halben Zitrone eingefüllt und dann ganz normal vergären lassen.
Das Ergebnis nach 10 Tagen Nachvergärung und (ja ich weiss - zu kurz) einer Woche Lagerung bei 6 Grad:
ein sehr leichtes erfrischendes Getränk mit deutlichem Zitronenaroma und auch -säure, aber keiner Kohlensäure. Das Bier ohne Zitronengabe hat dagegen schon die erwartete Kohlensäure, auch wenn sie noch nicht vollständig gebunden ist.
Verhindert die Säure der Zitrone die Bindung der Kohlensäure, oder gibt es dafür eine andere Erklärung?

danke
Ulf

[Chrissi_Chris]

Aus dem Chemie Unterricht schwebt mir noch was im Hinterkopf das Zucker und Zitronensäure eine Chemische Reaktion hervorruft.

Ich könnte mir gut vorstellen das das die Hefe in deinen Flaschen Platt gemacht hat und die dann den Restzucker nicht mehr verknuspern kann.

Schlussfolgernd entsteht keine Kohlensäure, das wäre nun meine Erklärung.

LG Chris

[Eowyn]

Hallo liebe Braukollegen,

ich habe vor kurzem ein leichtes Sommerpils (90 Pilsner, 10 Carapils) mit Citra und einem slowenischen Experimentalhopfen (hat noch keinen Namen) mit frischer Brauhefe UG gebraut.
Meine bessere Hälfte wollte versuchsweise ein paar Flaschen Radler produziert haben, allerdings ohne Zucker, nur mit reiner Zitrone.
Ich habe beim Karbonisieren der Flaschen dann bei einigen mit dem Zucker auch den Saft einer halben Zitrone eingefüllt und dann ganz normal vergären lassen.
Das Ergebnis nach 10 Tagen Nachvergärung und (ja ich weiss - zu kurz) einer Woche Lagerung bei 6 Grad:
ein sehr leichtes erfrischendes Getränk mit deutlichem Zitronenaroma und auch -säure, aber keiner Kohlensäure. Das Bier ohne Zitronengabe hat dagegen schon die erwartete Kohlensäure, auch wenn sie noch nicht vollständig gebunden ist.
Verhindert die Säure der Zitrone die Bindung der Kohlensäure, oder gibt es dafür eine andere Erklärung?

danke
Ulf

der Amerikaner nennt das "acidic shock" und das verhindert "bottle conditioning"

oder auf Deutsch: hast deine Hefe zwar nicht gekillt, aber zumindest "ausgeknockt" mit der Zitrone

[schattenbräu]

müsste man dann nicht auch die Süße des Zuckers noch schmecken? Das Getränk ist trocken und eben zitronig-säuerlich, aber kein bisschen süss, also müsste ja eine Vergärung stattgefunden haben?

[Boludo]

Aus dem Chemie Unterricht schwebt mir noch was im Hinterkopf das Zucker und Zitronensäure eine Chemische Reaktion hervorruft.

Bist Du Dir sicher, dass Du das nicht mit Zucker und Schwefelsäure verwechselt?
Das ist ein beliebtes Experiment und gibt so eine schwarze Kohlenstoff Wurst., weil die Schwefelsäure dem Zucker dehydratisiert.
Ich wüsste nicht, was da mit Zitronensäure passieren sollte.

Ich denke auch, dass es der Hefe zu sauer geworden ist.

Stefan

[Eowyn]

müsste man dann nicht auch die Süße des Zuckers noch schmecken? Das Getränk ist trocken und eben zitronig-säuerlich, aber kein bisschen süss, also müsste ja eine Vergärung stattgefunden haben?

Zitronenaroma heißt ja nicht dass es nicht noch Süße haben kann. Und bei der Zuckermenge, die man zum carbonisieren gibt, die schmeckt man doch kaum als süß.

Der Punkt ist imo, dass Säure den ph-wert soweit senkt, dass die Hefe kein schönes Zuhause mehr hat und deshalb nix "arbeiten" möchte... :)

kann mich irren, wird aber sowohl bei Wein als auch bei Met hierzulande von abgeraten, die Säurung (sofern es einer solchen bedarf) vor der Fermentierung vorzunehmen, aus eben genau dem Grund, dass der PH-Wert zu weit gesenkt wird, um für die hefe tauglich zu sein.

Ich lasse mich aber gerne verbessern.

EDIT: jetzt hat sich das mit dem Vorposter überschnitten

[Chrissi_Chris]

Aus dem Chemie Unterricht schwebt mir noch was im Hinterkopf das Zucker und Zitronensäure eine Chemische Reaktion hervorruft.

Bist Du Dir sicher, dass Du das nicht mit Zucker und Schwefelsäure verwechselt?
Ich wüsste nicht, was da reagieren sollte.

Ich denke auch, dass es der Hefe zu sauer geworden ist.

Stefan

Nein sicher nicht... das ist schon ein paar Jahre her abgesehen davon das ich in Chemie nicht der beste war..

Wird sicherlich Schwefelsäure gewesen sein wenn du das schon so überzeugend sagst.


LG Chris

[docpsycho]

Gude,

bei einem Kettle-Sour, lässt man die Lactos ja auch bis ca 3,5PH säuern und gibt dann Sacc dazu, ob es also der Schock ist, bliebe zu erörtern. Hättest du ein PH-Meter könntest du dahingehend mal checken. Kann es sein, dass ausgerechnet diese Flaschen undicht sind (Bügelverschlussflaschen, geben ja gerne irgendwann mal nach)
Was die Süße angeht, meine ich mich zu erinnern mal nach Zuckerzugabe und vor Flaschenverschluss gekostet zu haben und ich meine das sei deutlich süß gewesen. Es kann natürlich sein, dass man es durch die Säure nicht so sehr schmeckt.

grüße, der Doc

[afri]

Ich habe ähnliche Erfahrungen mit Schalen von Zitrusfrüchten gemacht: NG kommt nicht in Gang, zu wenig oder kein CO2 und unnachvergoren süße Getränke waren die Folge. Was immer die Ursache sein mag: ich würde nicht wieder solche Experimente machen.

Wenn ich Zitrus haben will, nehme ich Lemongrastee zum Stopfen oder in den WP (das ist bei mir bewährt und verändert auch den %mass oder wie der heisst nicht). Das Bier darf dann gern etwas niedriger vergoren sein, damit dem Lemongrasaroma eine gewisse Süße entgegenwirkt.
Achim

[Eowyn]

Gude,

bei einem Kettle-Sour, lässt man die Lactos ja auch bis ca 3,5PH säuern und gibt dann Sacc dazu, ob es also der Schock ist, bliebe zu erörtern. Hättest du ein PH-Meter könntest du dahingehend mal checken. Kann es sein, dass ausgerechnet diese Flaschen undicht sind (Bügelverschlussflaschen, geben ja gerne irgendwann mal nach)
Was die Süße angeht, meine ich mich zu erinnern mal nach Zuckerzugabe und vor Flaschenverschluss gekostet zu haben und ich meine das sei deutlich süß gewesen. Es kann natürlich sein, dass man es durch die Säure nicht so sehr schmeckt.

grüße, der Doc

link:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27052714

und
für ein kettle sour nimmst du andere hefe (die einen niedrigeren ph wert toleriert) und du hast nicht das Problem, dass die Hopfen, dir die microorganismen zerstören, weil sour ist ja nicht wie ein Ale gehopft.

Ich kann mich wie immer irren.

[docpsycho]

Gude,

da ich die von die verlinkte PDF hätte kaufen müssen, habe ich mich auf die suche gemacht. Dieser Artikel bezieht sich auf deine Studie. Wie immer liegt die Wahrheit in der Mitte. Jede Hefe hat also ihre eigene Toleranzgrenze wenn es um den PH-Wert geht. Da wir aber gar nicht wissen welche Hefe der TE benutzt hat, kann man lange streiten . Am Ende gebe ich dir und anderen hier recht, ohne den PH-Wert zu kennen, wird wohl der Säureschock das Problem sein. Allerdings und das ist nur eine Vermutung, muss die Hefe nicht unbedingt tot sein, vielleicht ist sie nur etwas genervt und fängt irgendwann wieder an zu arbeiten. Vielleicht kann man die besagten Flaschen einfach etwas länger stehen lassen und es später noch einmal versuchen.

Grüße, der Doc

[Eowyn]

Huch, das war keine Absicht mit dem kauflink. Hätte auch nen anderen nehmen können, mea culpa. Sorry, dass du rumsuchen musstest, um das zu finden.

Ich geh mal von aus, dass ne Ale hefe anfälliger ist für acidity - aber wie du sagst, das ist Spekulation.

Vielleicht sagt uns OP ja, was er für ne Hefe verwendet hat.

[schattenbräu]

ich muss gestehen, dass ich das nicht genau weiß, weil ich die Hefe über den Außendienst eines Brauriesens (Heineken), allerdings aus einer sehr kleinen Brauerei, bekommen habe und er mir bis jetzt leider keine Fachauskunft liefern konnte. Dort wird allerdings nur Weissbier und Märzen gebraut. Nachdem ich um eine untergärige Hefe gebeten hatte und die bei 8° sehr toll funktioniert hat, ist das einmal fix untergärig.
Was noch aufgefallen ist, sie sedimentiert unglaublich gut, das Bier wurde in kurzer Zeit sehr klar, im Gegensatz zu der von mir sonst verwendeten 34/70 kann man die Flaschen bis auf den letzten Schluck einschenken, ohne Hefe ins Glas zu bekommen - die pickt ganz fest am Boden der Flasche (vielleicht ein Hinweis für Hefespezialisten)

[DerDallmann]

Ich würde auch noch etwas warten.
Falls gar nichts passiert, könnte man frische Hefe direkt in die Flaschen geben, so als Rettungsversuch.
Die US-05 zb. wird gern bei Sauerbieren genommen, die kann Säure gut ab.

[Blancblue]

Klingt für mich auch nach Säureschock. Flaschengärung mit sehr niedrigem PH Wert ist super anstrengend für die Hefe, das schaffen nicht viele. Man kann die Hefe ein bissl darauf vorbereiten bzw. trainieren, aber dafür ist es jetzt zu spät. Ich glaube auch nicht, dass die US 05 jetzt noch etwas ausrichten kann, es wäre mal der aktuelle pH Wert interessant zu wissen.

@schattenbräu: kannst du mal den pH Wert messen?

[Mystic-G]

Meine bessere Hälfte wollte versuchsweise ein paar Flaschen Radler produziert haben, allerdings ohne Zucker, nur mit reiner Zitrone.

flüchtiger Gedanke eines Anfängers:
Was würde geschehen, wenn man anstelle der Zucker(-Lösung) einfach die in gleich viel Zucker umgerechnete Menge Sprite (oder was sich der Radler sonst so ins Bier kippt) ins Jungbier mischen würde?

Dann hätte man ja ein Radler (oder wie der Schweizer sagt: Panaché) einfach schon vor der Nachgärung gemischt.

Ich trink weder Radler, noch sonst irgendwelche Mischerei-Getränke sondern einfach pures Bier, trotzdem würde mich das jetzt interessieren, wie das schmecken würde :-)

[Boludo]

Nein, das gibt kein Radler, ein Radler ist süß, in dem Fall wird der Zucker aber vergoren.
Außer man nimmt Sprite light (hab ich in USA probiert, schmeckt erstaunlich gut), dann aber zusätzlich aufzuckern.

Stefan

[Alt-Phex]

Radler mischt man sich frisch im Glas, wieso man sowas direkt "herstellen" möchte verstehe ich nicht.
Man kann kein Radler "brauen", das ist und bleibt ein Mischgetränk.

[DerDallmann]

Klingt für mich auch nach Säureschock. Flaschengärung mit sehr niedrigem PH Wert ist super anstrengend für die Hefe, das schaffen nicht viele. Man kann die Hefe ein bissl darauf vorbereiten bzw. trainieren, aber dafür ist es jetzt zu spät. Ich glaube auch nicht, dass die US 05 jetzt noch etwas ausrichten kann, es wäre mal der aktuelle pH Wert interessant zu wissen.

@schattenbräu: kannst du mal den pH Wert messen?

Ich habe mal eine Würze (ph 3,6) bei der die eigentlich angedachte Hefe ihren Geist aufgegeben hatte (wahrscheinlich auch wegen Säureschock) noch mit der US-05 vergoren. Lief sauber durch, bis runter auf sVG 80%. Das ganze allerdings noch im Gärbehälter, nicht in der Flasche.

[schattenbräu]

leider kann ich den ph-Wert erst nächste Woche messen, da ich auswärts unterwegs bin.
zum Thema "Mann kann keinen Radler brauen" - es war ja die Idee meiner Frau! - und im engeren Sinn ist es ja kein Radler, da ja keine Süße gewünscht war, sondern nur das erfrischend säurerliche der Zitrone.
Persönlich glaube ich auch, dass in Hobbybrauerkreisen nicht die Diskussion aufkommen sollte, was man "darf" oder der Norm entspricht. Über Versuch und Irrtum erweitert man seinen Horizont.
Für mich war nur die Frage, warum es nicht funktioniert hat, oder nur zum Teil. Hier möchte ich mich bei allen konstruktiven Lösungsansatzbringern recht herzlich bedanken

liebe Grüße aus Österreich, dem Land in dem "der Radler" doch irgendwie männlich zu sein scheint.

Ulf

[Eowyn]

Radler mischt man sich frisch im Glas, wieso man sowas direkt "herstellen" möchte verstehe ich nicht.
Man kann kein Radler "brauen", das ist und bleibt ein Mischgetränk.

Meine Cheffin hat mich neulich gefragt, ob ich ihr Schöfferhofer Grapefruit brauen kann... imo ist das Weißbier mit Grapefruit limo und ich würd ihr ein Weißbier brauen und ne Flasche Limo dazugeben. Wüsste nicht, wie man das brauen wollte. Oder vorher zusammen in die Flasche bekommen...

aber ich lasse mich wie immer gerne korrigieren.

[Eowyn]

leider kann ich den ph-Wert erst nächste Woche messen, da ich auswärts unterwegs bin.
zum Thema "Mann kann keinen Radler brauen" - es war ja die Idee meiner Frau! - und im engeren Sinn ist es ja kein Radler, da ja keine Süße gewünscht war, sondern nur das erfrischend säurerliche der Zitrone.
Persönlich glaube ich auch, dass in Hobbybrauerkreisen nicht die Diskussion aufkommen sollte, was man "darf" oder der Norm entspricht. Über Versuch und Irrtum erweitert man seinen Horizont.
Für mich war nur die Frage, warum es nicht funktioniert hat, oder nur zum Teil. Hier möchte ich mich bei allen konstruktiven Lösungsansatzbringern recht herzlich bedanken

liebe Grüße aus Österreich, dem Land in dem "der Radler" doch irgendwie männlich zu sein scheint.

Ulf

ich bin kein Hefeexperte (bzgl. deiner vorherigen Beschreibung) aber mit den Infos, die wir haben, gehe ich wirklich davon aus, deine hefe hat den ph-Wert nicht so gerne gemocht.

Wenn du das nochmal versuchen willst, vielleicht lieber mit Zitronenschale zum Kochen mit dazu geben, das macht ganz wunderbares sommerlich, citrusfruchtiges sauer/bitter. Und ich würde, anstatt reinen Zitronensaft beim Abfüllen evtl. sowas wie "Rosies Lime" (was man in England ja stantardmäßig ins lager and Lime gibt) versuchen...

oder mach das, wie du es gemacht hast aber gib ne Hefe zu, die einen niedrigen ph gut ab kann. (also nur zum carbonisieren) imo müsste das auch gehen.

EDIT: und bei zitronenschale aufpassen dass nicht zuviel oder am besten gar kein weißes von der Schale dazu kommt, das macht bitter, nicht citrussauer.

[Eowyn]

Meine bessere Hälfte wollte versuchsweise ein paar Flaschen Radler produziert haben, allerdings ohne Zucker, nur mit reiner Zitrone.

flüchtiger Gedanke eines Anfängers:
Was würde geschehen, wenn man anstelle der Zucker(-Lösung) einfach die in gleich viel Zucker umgerechnete Menge Sprite (oder was sich der Radler sonst so ins Bier kippt) ins Jungbier mischen würde?

Dann hätte man ja ein Radler (oder wie der Schweizer sagt: Panaché) einfach schon vor der Nachgärung gemischt.

Ich trink weder Radler, noch sonst irgendwelche Mischerei-Getränke sondern einfach pures Bier, trotzdem würde mich das jetzt interessieren, wie das schmecken würde :-)

ich fürchte, das klappt nicht.
siehe mein Schöfferhofer Grapefruit post.
Schon alleine weil du nicht mit einem Extract sondern mit 50:50 arbeiten müsstest, sehe ich nicht, wie irgendeine Hefe in den Konvservierungsstoffen/chemischenzusätzen etc. der Fanta oder sonstiger Soda arbeiten sollte.

Kann mich wie immer irren, aber ich bin ziemlich sicher, das wird nix.

[schattenbräu]

kurzer Endbericht: die paar Flaschen haben es leider nicht mehr vor einer Frauenrunde zum pH-Wert-Messen geschafft, aber erfreulicherweise hat sich wieder einmal gezeigt, dass die Geduld die höchste Tugend des Brauers ist - sie waren nämlich nach ca. 4 Wochen Kaltlagerung ganz normal karbonisiert und sind sehr gut angekommen. Die Hefe hat sich also nur kurz irritieren lassen bzw. langsamer gewerkt.

liebe Grüße

Ulf

[Jeff]

Meine bessere Hälfte wollte versuchsweise ein paar Flaschen Radler produziert haben, allerdings ohne Zucker, nur mit reiner Zitrone.

flüchtiger Gedanke eines Anfängers:
Was würde geschehen, wenn man anstelle der Zucker(-Lösung) einfach die in gleich viel Zucker umgerechnete Menge Sprite (oder was sich der Radler sonst so ins Bier kippt) ins Jungbier mischen würde?

Dann hätte man ja ein Radler (oder wie der Schweizer sagt: Panaché) einfach schon vor der Nachgärung gemischt.

Ich trink weder Radler, noch sonst irgendwelche Mischerei-Getränke sondern einfach pures Bier, trotzdem würde mich das jetzt interessieren, wie das schmecken würde :-)

ich fürchte, das klappt nicht.
siehe mein Schöfferhofer Grapefruit post.
Schon alleine weil du nicht mit einem Extract sondern mit 50:50 arbeiten müsstest, sehe ich nicht, wie irgendeine Hefe in den Konvservierungsstoffen/chemischenzusätzen etc. der Fanta oder sonstiger Soda arbeiten sollte.

Kann mich wie immer irren, aber ich bin ziemlich sicher, das wird nix.

Sprite enthält keine Konservierungsstoffe und auch sonst keine chemischen Zusätze, sieht man mal vom Natriumcitrat ab, das sollte der Hefe aber nicht viel ausmachen, denke ich.