Laktose-Ersatz für Stout

[Pittermännchen]

Hallo,

in vielen Stout-Rezepten taucht Laktose auf. Lässt sich das durch eine andere Zuckerart, z. B. Traubenzucker ersetzen? Oder lieber ganz weglassen?

Es geht nicht um eine Intoleranz. Ich bekomme schlichtweg bis zum Wochenende keine Laktose.

Danke und viele Grüße,
Guido

[beercan]

Moin,
wenn du nichts anderes hast lass es weg. Du brauchst einen Zucker welcher nicht von der Hefe umgewandelt wird. Traubenzucker funktioniert nicht, da dieser von der Hefe in Alkohol umgewandelt wird, was bei Milchzucker also Lactose nicht der Fall ist.

Gruß

[Blancblue]

Wie soll dein Stout denn schmecken? Wie ein Guinness? Dann wäre Milchzucker/Laktose kontraproduktiv, damit produziert man sehr süße Stouts, auch Milkstout oder Sweet Stout genannt.

Milchzucker bekommst du übrigens in jedem Drogerie Markt.

[Pittermännchen]

Danke, @beercan, jetzt habe ich wenigstens kapiert, wofür die Lactose gut ist.

Ich bin in Bulgarien. Hier ist Laktose in absolut keiner Drogerie zu bekommen.

Dann lasse ich sie weg. Danke für die Hilfe!

[Blancblue]

Sicher? Mal in der Abteilung Kindernahrung nachgeschaut? Wie gesagt - Laktose ist nichts anderes als Milchzucker, nur das mit dem ersten Begriff viele nicht genau wissen, dass Milchzucker gemeint ist... :)

[cosmophobia]

Denk daran, dass du duch das Weglassen Körper und Süße wegnimmst. Überprüfe das Rezept, ob es ohne weitere Anpassung nicht zu unausgewogen ist.

[Pittermännchen]

Denk daran, dass du duch das Weglassen Körper und Süße wegnimmst. Überprüfe das Rezept, ob es ohne weitere Anpassung nicht zu unausgewogen ist.

Ja, habe ich mir auch schon überlegt, und deshalb den Milchzucker in Deutschland bestellt. Ist dann nur eine Woche unterwegs, und ich muss das Brauen verschieben. Egal.

Hat auch noch jemand einen Trick parat, dass der Schaum feinporig wird? Kommt das von den Haferflocken? Ich habe da bisher immer Großblatt genommen. Ist das richtig?

[Blancblue]

Haferflocken in rauen Mengen und Zeit zum reifen geben. Stickstoff hilft auch :)

[mavro]

Haferflocken in rauen Mengen...

Sicher "in rauen Mengen"?

Ich dachte bisher, dass zu große Mengen an Haferflocken wegen des Fettgehaltes zum Schaumkiller werden.

Nach meiner Erfahrung sind 5% OK.

[christianf]

Wilde Idee: Kann man evtl. Magermilch als Quelle für Milchzucker verwenden. Ich meine Milk-Stout heißt vielleicht nicht umsonst Milk-Stout, sondern weil Milch in den Sud gekippt wurde. Nur eine Vermutung ...

[Blancblue]

Haferflocken in rauen Mengen...

Sicher "in rauen Mengen"?

Ich dachte bisher, dass zu große Mengen an Haferflocken wegen des Fettgehaltes zum Schaumkiller werden.

Nach meiner Erfahrung sind 5% OK.

Nee, über die diversen Fette des Hafers freut sich die Hefe, das Problem bei Hafer ist der geringe Stickstoffgehalt. Bis 10% Schüttungsanteil gibts richtig guten Schaum, darüber nimmt er langsam ab. Bei Stouts nehme ich gerne eine Mischung aus Gersten- und Haferflocken, damit gibts immer ne schöne Schaumparty :)

@ChristianF: Wurde von den Engländern bis zur Erfindung des Milchzuckers auch so gehandhabt.

[Berliner]

Selbst Magermilch dürfte noch zu viel Fett haben. Molke hat um die 5% Laktose und weniger als 0,1% Fett. Das wäre vielleicht einen Versuch wert. Kann aber Milchsäurebakterien enthalten, also nicht über Nacht kalt Einmaischen ;-)

[not]

...

Hat auch noch jemand einen Trick parat, dass der Schaum feinporig wird? Kommt das von den Haferflocken? ...

Die Feinporigkeit des Schaumes ist neben der Schüttung (Flocken) auch auf die Methode des Ausschanks zurückzuführen.
Statt CO2 wird z.B. bei Guiness / Stouts Beergas (Stickstoff 80%, CO2 20%) verwendet (Ja, Richtig, das geht nicht in Flaschen mit Nachgärung, sondern nur per Ausschank via Zapfhahn / -anlage und als Ausnahme auch via Beergaskapsel in Guinessdosen). Das Stout ist damit deulich weniger stark karbonisiert (Partialdruck CO2 ist geringer, damit auch die Lösung im Bier).
Das ist der eine Teil des feinporigen, "everlasting & rocksolid" Schaums.
Der zweite Teil ist der Ausschank via speziellem Zapfhahn mit sogenannter "creamplate". Das ist eine kleine Metallscheibe mit wenigen, winzigen Löchern, durch die das Stout direkt vor Verlassen des Zapfhahns mit ca. 2 bar durchgeschossen wird.
In Kombination mit richtiger Schüttung kannst Du so "den" Schaum auf Dein Stout zaubern.

Gutes Gelingen und

Prosit -
Sönke!

[Kobi]

Bei Stouts nehme ich gerne eine Mischung aus Gersten- und Haferflocken, damit gibts immer ne schöne Schaumparty :)

Moin,
stimmt Hafer in Stout oder Porter ist schon eine feine Sache. Nett, im Schaumverhalten, aber auch hinsichtlich Vollmundigkeit und Sämigkeit wirkt aber auch Hafermalz. Ich nutze mittlerweile gerne die Kombination aus Hafermalz und -rohfrucht.
Viele Grüße
Andreas

[Blancblue]

Geht bei entsprechender Schüttung auch ohne Stickstoff. Einen Tick höher karbonisieren, dann lange in der Flasche reifen lassen, so bekommt man dann eine schön feinperlige Kohlensäure. Mit viel Schwung einschenken - Schaumkrone ahoi. Via entsprechender Schankanlage natürlich wie oben beschrieben einfacher.

[Balanbraeu]

Selbst Magermilch dürfte noch zu viel Fett haben. Molke hat um die 5% Laktose und weniger als 0,1% Fett. Das wäre vielleicht einen Versuch wert. Kann aber Milchsäurebakterien enthalten, also nicht über Nacht kalt Einmaischen ;-)

Hat das jemand mal mit Molke probiert? Wir haben vor ein paar Monaten begonnen, Käse selber zu machen. Da bleibt immer recht viel Molke übrig. Alles trinken klappt nicht. Milchsäurebakterien (und evtl. diverse Candidum-Schimmelpilze) sind auf jeden Fall noch in der Molke - die hat man ja selber beim Beginn des Käsens zur Milch dazu getan. Es ist auch noch etwas Eiweiß in der Molke (Stichwort Ricotta). Das fällt vermutlich beim Hopfenkochen als Heißtrub aus. Naiv würde ich die Molke auch nicht zum Einmaisch-Wasser dazugeben, sondern erst zum Hopfenkochen. Und evtl. vorher Ricotta mit der Molke machen. Da wird die Molke auf 80-90 Grad erhitzt und etwas Säure dazugetan, so dass noch weiteres Eiweiß als Ricotta ausfällt.

Vielleicht muß ich demnächst wohl wirklich mal ein Milk-Stout machen ...

[Ladeberger]

Molke hat duraus ihre - etwas unrühmliche - Tradition in der deutschen Bierbereitung, da sie kurz nach Kriegsende gelegentlich als Ersatz für Gerstenmalz verarbeitet wurde. Mit Hopfen gekocht und Hefe angestellt. Das Gebräu soll wohl recht klar gewesen sein bei gutem Schaum und Vollmundigkeit. Einen Versuch ist es daher sicher wert!

Gruß
Andy

[wwwcom]

Selbst Magermilch dürfte noch zu viel Fett haben. Molke hat um die 5% Laktose und weniger als 0,1% Fett. Das wäre vielleicht einen Versuch wert. Kann aber Milchsäurebakterien enthalten, also nicht über Nacht kalt Einmaischen ;-)

Probiert hat das noch niemand oder? Gibt ja an sich auch die Magermilch mit 0.1% Fett. Da juckt es mich doch direkt in den Fingern.

Gruß manu

[christianf]

Gerade mal ein bisschen recheriert. Milk-Stout enthielt niemals Milch, sondern immer Laktose (Abfälle aus der Käseproduktion).

The idea of milk stout was proposed in 1875 by John Henry Johnson of Lincoln’s Inn Fields, who envisioned such a nutritive beer. He obtained a patent on this idea, which had not yet come to fruition, by proposing a milk beer made with barley, hops, lactose (a byproduct of cheese making) and whey.

(http://allaboutbeer.com/article/milk-stout-2/)

[Bierjunge]

Na also, immerhin ist demnach Molke (whey) original.

Moritz

[Johnny H]

In Norwegen wird Molke auch zur Herstellung von in meiner Erfahrung ziemlich süßem Braunkäse verwendet. Dieser wird bei der Herstellung lange gekocht, wodurch die Laktose teilweise karamellisiert.

Tilo, der hier Ideen für seinen nächsten Dekoktionssud bekommt...