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Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 10:43
von DerDerDasBierBraut
Sonnabend möchte ich meine erstes Pumpkin-Ale brauen. Mein Rezept ist an dieses Rezept auf MMuM angelehnt:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... tte=recipe

Schaut ihr bitte drüber und kommentiert eure Änderungsvorschläge?

Gewünschtes Geschmacksbild:
- malzig, süffig, "kürbissig" ;-)
- würzig mit subtiler Restsüße
- mild gehopft

Gewünschtes Aromenbild:
- süße Früchte, "kürbissig"

Ich braue mit dem Braumeister 50. Der Malzkorb fasst etwa 12,5Kg Malz. Darüber hinaus wird die Ausbeute schlechter und ich erreiche die Zielstammwürze nicht. Um neben der 8Kg Schüttung (Malz und Flocken) ausreichend Platz für die 4,5 Kg gerösteten Hokkaido Kürbis zu schaffen und die angestrebte STW zu erreichen, werde ich auf Nachgüsse verzichten und nur mit 55 Litern Hauptguss arbeiten.

Rezeptentwurf "Flüssiger Hokkaido":
--------------------------------------------

STW: 15 °P
CO2: 5,5 g/l
IBU: 25
EBC: 35 (eigentlich Wurscht, Hauptsache wird orange)
HG: 55 Liter
NG: 0 Liter
Ausschlag: 36 Liter

Brauwasseraufbereitung für Bierspiel "American Pale Ale / American IPA" nach der Tabelle von Zackenknecht

Der Hokkaido Kürbis enthält nach kurzer Internetrecherche 5-9% Stärke, die (vermutlich) beim Maischen enzymatisch aufgespalten wird. Ich hole ihn vom Ökobauernhof (arbeitet nach Demeter Richtlinien) .

Schüttung Malz:
6,40 Kg Pale Malz (85%)
0,75 Kg Cara Aroma (10%) - nennt sich bei Weyermann CaraRed
0,37 Kg Weizenmalz Dunkel (5%)

Schüttung Sonstige:
450g (~7% ) Haferflocken
4,5 Kg geröstetes Fruchtfleisch vom Hokkaido Kürbis (mit Schale, ohne die "Innereien", 45 Minuten bei 175°C Ober- und Unterhitze)

Maischeplan:
- Einmaischen bei 38°C
- 45 min Gummirast 38°C
- 5 min Eiweißrast 57°C
- 25 min Maltoserast 64°C
- 40 min Verzuckerungsrast (72°C)
- 5 min Abmaischen 78°C

Kein Nachguss, dafür ersatzweise der "Malzkorb mehrfach Heben+Senken Trick" von Speidel.

Hopfen / Gewürze (IBU Prozente im KBH):
- Kochzeit: 90 Minuten
- Nachisomerisation: 7 Minuten
- VWH: 24g Cascade (Hallertau)
- VWH: 24g Willamette
- 90 min: 18g Hallertauer Tradition
- 10 min: 22g Piment (gemörsert), 10g Ingwer, eine Vanilleschote, 4 Nelken
- 5 min: 15g Irish Moss, 1Kg Honig
- Flameout: 7g Zimt, 7g Muskat
- nach dem Kochen 5 Minuten ziehen lassen und dann kühlen

Gärung:
- Hefe: US05 (33 Gramm)
- HG Anstellen bei 18°C, nach der stürmischen Gärphase ansteigend auf 21°C

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 11:05
von Sura
Das liesst sich interessant. Ich kann das kaum bewerten, weil ichs auch noch nich gemacht habe.

Geplant ist es aber, wobei ich mich da an diese Seiten hier orientieren werde:
https://beerandbrewing.com/brewing-the- ... mpkin-ale/ (hier wird ausdrücklich nach Vanille gefordert!)
https://beerandbrewing.com/pumpkin-ale-recipe/ (sehr malzig.... )

Da ich meines in ca. 10 Tagen brauen werde, bin ich dann auf einen Vergleich jetzt schon gespannt :Drink

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 11:23
von DerDerDasBierBraut
Sura hat geschrieben:
Donnerstag 7. September 2017, 11:05
Das liesst sich interessant. Ich kann das kaum bewerten, weil ichs auch noch nich gemacht habe.

Geplant ist es aber, wobei ich mich da an diese Seiten hier orientieren werde:
https://beerandbrewing.com/brewing-the- ... mpkin-ale/ (hier wird ausdrücklich nach Vanille gefordert!)
https://beerandbrewing.com/pumpkin-ale-recipe/ (sehr malzig.... )

Da ich meines in ca. 10 Tagen brauen werde, bin ich dann auf einen Vergleich jetzt schon gespannt :Drink
Danke. In beiden Links machen die nur eine Stunde Kombirast. Vielleicht sollte ich meine Gummirast nochmal überdenken und den Maischeplan vereinfachen. :Bigsmile
Nelke und Vanille als zusätzliche Gewürze klingt ebenfalls faszinierend. Ich füge mal eine Schote und 2-3 Nelken zum Würzekochen hinzu (10 min). In den Gärbottich werde ich keine Vanille hinzugeben. Falls das Aroma bei der Jungbierverkostung zu schwach ist, dann gebe ich lieber am Ende etwas "Ultraschall-Vodka-Vanilleextrakt" hinzu.

Wir vergleichen unsere flüssigen Kürbisse auf alle Fälle. Ich freu mich drauf :Fight :Bigsmile.

I

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 11:29
von schlupf
Hallo Jens,
Mein diesjähriges Pumpkin Ale gärt gerade vor sich hin. War brautechnisch eine Katastrophe, weil ich am Straßenstand den falschen Kürbis erwischt hatte... ("Meinst du das ist ein Hokkaido?" Meine Frau: "Der sieht so aus, klar ist das einer!" - war's nicht...)

Bei meiner Version sollen die Gewürznoten und Süße im Vordergrund stehen, deshalb habe ich nur eine Bittergabe aufgemacht und nach der Gummirast auf eine 68°C Kombirast zugebrüht.

Dein Rezept klingt aber auch gut. Meinst du, die späten Hopfengaben vertragen sich mit den Gewürzen?
Ansonsten ist Koriander doch eigentlich nicht in der klassischen Pumpkin Pie Spice Mischung, oder?

Meine Pumpkin Spice Mischung hatte ich nach so einer Back-Seite und Geruch zusammen gemischt. Beim Probieren der Würze hatte ich das Gefühl, vielleicht ein wenig zu viel Zimt erwischt zu haben, war etwas scharf... Mal sehen, wie das im fertigen Bier wird...

Aber ich denke, das kann mit deinem Rezept ganz lecker werden.

Vielleicht können wir ja ein Fläschchen tauschen, du wohnst ja quasi in der Gegend...

Viele Grüße aus der Kaltenkirchener Ecke,
Sebastian

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 11:50
von DerDerDasBierBraut
Hi Sebastian,
hast Du 60 Minuten Gummirast gemacht (Vorschlag vom KBH) oder kürzer? Koriander probiere ich dieses mal aus. Wenn er nicht gut passt, dann lasse ich ihn im nächsten Herbst weg. Ich hatte im Web viele Korriander-Kürbissuppen gefunden und das Bierrezept ist davon ja nicht mehr so weit davon weg ;-).

Flaschen Tauschen können wir gern. Alternativ eine "Mini-Kürbis-Camba" mit Kai :-)? HL, Kaltenkirchen und Ahrensburg sind wirklich keine Weltreise.

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 11:59
von Sura
Das sagst du nur, weil du in der Mitte wohnst, aber im Prinzip ne gute Idee. Vielleicht machen noch ein paar mit, und spät am Abend wählen wir noch die Kürbis-Prinzessin.... :Ahh :thumbsup :Drink

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 12:20
von bierfaristo
Kenne mich mit Kürbisbier zwar nicht aus, finde aber Ingwer zu Kürbis immer sehr passend und würde etwas dazugeben. Vermutlich mengenmäßig im Bereich von Zimt. Um der Farbe etwas nachzuhelfen könnte ein Teil des Carahell durch Carared ersetzt werden.

Christian

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 12:35
von DerDerDasBierBraut
Gute Idee. CaraRed (bzw. das Bestmalz Äquivalent "Cara Amber" habe ich hier. Ingwer hatte ich auch gerade entdeckt. Dann würde ich aber den Koriander weglassen, weil ich die Überlagerung der Aromen nicht einschätzen kann.

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 12:51
von schlupf
Gute Idee! Mit der Mini Camba.

Ich habe bei der Gummirast nicht wirklich auf die Uhr geguckt. Ich hatte ziemlich dick eingemaischt und dann auf meiner kleinen 2000W Induktionsplatte ca. 15L Wasser zum Kochen aufgesetzt. Das hat aber relativ lange gedauert.

Genützt hat es nicht so viel. Aber ich denke, das lag am falschen Kürbis. Der sah von außen eigentlich wie einen großer Hokkaido aus, hatte nach dem Aufschneiden aber gelbes Fleisch ohne Hohlraum. Und beim rösten hat der sich total zerlegt. Ist echt viel Wasser ausgetreten und der Rest war sehr faserig.
Beim Läutern hat's mir dann aber sofort den Treber zusammenbetoniert. War echt ein Kampf... Und dann beim Hopfenseihen durch Monofilament hat er nochmal zugeschlagen und das feine Gewebe total zugesetzt.

Mit dem echten Hokkaido letztes Jahr war das alles eigentlich problemlos. Leider ist mir seinerzeit die Maische angebrannt, aber es hatte eine schöne orangene Farbe...
Das war das Rezept:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=10209

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 16:42
von DerDerDasBierBraut

Welche Vanillieschoten verwendet ihr? Ich habe gerade erfolglos unsere Märkte wegen der Cinnamon Vanillie abgeklappert. Die gibt es auch nicht bei Amazon. Hat die hierzulande ggf. einen anderen eingedeutschen Namen? Damit ich Sonnabend nicht ohne dastehe, habe ich mich prophylaktisch mit einer Bourbon-Vanillieschote eingedeckt. Notfalls muss die es auch tun.


Edit: Quatsch! Da kommt keine Zimtvanille rein sondern Zimt und Vanille. Verlesen!

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 17:15
von Ladeberger
Was soll denn "Cinnamon Vanille" (Zimtvanille?!) überhaupt sein? Wo wird das gefordert?

Bourbon-Vanille ist die "klassische" Vanille, hatte ich schon in einem Stout. Da gibt es natürlich solche und solche Qualitäten, aber für das Bier sollten selbst günstigere Schoten allemal ausreichen.

Gruß
Andy

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 17:37
von flying
Vanille gehört meines Wissens nicht in ein klassisches Pumpkin Spice? Wobei es sicherlich, ähnlich wie bei Curry- Powder, viele Variationen gibt. Vorsichtig wäre ich bei Muskat und Nelke. Die werden ganz schnell überdominant.

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 18:39
von Janmale
Klingt für mich nach einem Rezept ganz nach meinem Geschmack. :D

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 19:12
von schlupf
Muskat und Nelke müssen aber sein. Genau wie Piment und Zimt. Zumindest beim klassischen Pumpkin Pie Spice...
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kürbiskuchen-Gewürz

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Donnerstag 7. September 2017, 21:12
von DerDerDasBierBraut
Ich habe die Vorschläge oben im Rezept eingebaut. Hopfengaben, Cara Sorte, Gewürze und deren Zugabezeiten sowie die Honig Zugabezeit sind angepasst. Die Rohstoffe sind eingekauft und die Kürbisse wissen noch nicht, dass sie Sonnabend unters Messer kommen ;-). Damit habe ich einen endgültigen Stand. Das Feintuning kommt nächstes Jahr.

Danke :thumbup.

Alex, wegen der Vanille hatte ich mich verlesen. Müssen wir zum Glück doch keine Zimtvanille erfinden :Ahh :Wink

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Samstag 5. September 2020, 11:27
von bigfoot47
Hi,

Gab es noch ein Feintuning? Wie ist das Bier geworden? Würde mich dieses Jahr auch mal gerne an einem Pumpkin Ale probieren :Drink . Wenn du noch Tipps für mich hättest wäre ich auch dankbar.

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Samstag 5. September 2020, 12:41
von ggansde
Moin,
Pumpkin Ale mit Gewürzen war das schlimmste Bier welches ich je gebraut habe. Außer der ersten Flasche ging alles in den Gulli.
VG, Markus

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Montag 7. September 2020, 18:29
von DerDerDasBierBraut
bigfoot47 hat geschrieben:
Samstag 5. September 2020, 11:27
Hi,

Gab es noch ein Feintuning? Wie ist das Bier geworden? Würde mich dieses Jahr auch mal gerne an einem Pumpkin Ale probieren :Drink . Wenn du noch Tipps für mich hättest wäre ich auch dankbar.
Bei dem Rezept ist es geblieben.
Hier ist die Braudoku zu dem Bier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 70#p232770

Wie hatten uns danach zusammengesetzt uns unsere Kreationen gegenseitig probiert. Von sanft bis kräftig war alles dabei. Meins war von der Gewürzmenge eher am oberen Ende, falls ich mich richtig erinnere.

Es war ein interessantes Projekt. Aber einen ganzen 50 Liter Sud werde ich reflektierend nie wieder davon brauen. Nach ein paar Flaschen ist man definitiv für Monate gesättigt und kann keine Kürbisgewürze mehr sehen.
Zum Glück mochten Schwiegereltern das Bier richtig gern und haben sich erbarmt es für mich auszutrinken.

Re: Rezeptcheck Pumpkin Ale

Verfasst: Samstag 17. Oktober 2020, 23:01
von rakader
Ich bin so frei und reaktiviere diesen Thread aus dem Grund, dass nirgendwo etwas über den Anteil von Kürbis an der Stammwürze steht. Das ist mir aber wichtig bei der Rezpterstellung im Kleinen Brauhelfer. Wenn man Kürbis klassisch amerikanisch karamellisiert, muss dessen Anteil an der Stammwürze berücksichtigt werden. Malz ist klar 100%. Durch den Wasseranteil Kürbis liegt der Anteil deutlich niedriger. Hat dazu jemand einen Wert? Bei Brausirup rechne ich immer mit 74-75%.

Die Gründer in Amiland wählten Kürbis ja einst aus der Not als Malzersatz. Aus dem Bauch heraus würde ich zwischen 30 und 45% tippen…