Mein Rezept für ein Saison

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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karlm
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Mein Rezept für ein Saison

#1

Beitrag von karlm » Dienstag 24. Oktober 2017, 20:43

Hallo zusammen,

ich plane gerade ein Saison und wollte kurz meine aktuellen Erkenntnisse vorstellen. Die Basis für dieses Rezept kommt aus dem Forum (glaube ich, ich finde es gerade nicht mehr).
Saison.jpg
So sieht es aktuell aus. Bestellt habe ich mal eine M29 Hefe, aber seit heute bin ich glücklicher Besitzer einer 0,7 Liter Flasche "Dupont Saison biologique", die mir mein belgischer Kumpel mitgebracht hat. Mit den Worten "Jetzt vervielfältige die mal...".

Hier im Forum gibt es einige interessante Artikel über das Strippen von Dupont Hefen, das soll wohl schon geklappt haben und lecker gewesen sein. Also werde ich das wohl mal versuchen. Nach dem was ich bis jetzt so angelesen habe, könnte es ratsam sein einen 100 ml Starter zu machen, und den dann in einen 1 Liter Starter zu kippen. Ich bin gespannt. Die M29 hätte ich ja noch als Backup.

Hat noch jemand Tipps zum Wasser? Der Tabelle aus dem Braumagazin nach könnte ich mich an die Empfehlungen für "Belgische Ales, Tripel, Blonde" halten, würde das passen?

Dem Clone Rezept von Candisyrup nach
http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... _-_040.pdf
soll man auf 27 °C kühlen und dann dort 72 Stunden halten und dann auf 21 °C runter gehen. Hm. Ich bin mir irgendwie noch nicht ganz sicher wie die Gärführung aussehen wird.

Ich frage mich auch noch, ob ich das Kochen auf 60 min umrechnen soll. Sind 90 Min wirklich nötig?

Ist es eigentlich egal, wann ich den Zucker reinwerfe? Wann würdet ihr den zugeben? Oder lieber was anderes als Zucker?

Jo, so sieht es im Moment aus. Bin wie immer dankbar, wenn der ein oder andere noch einen Tipp hat.

Gruß
karlm
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#2

Beitrag von Tozzi » Dienstag 24. Oktober 2017, 23:05

Dupont Hefe strippen ist eine sehr gute Idee. :thumbup
Hat bei mir ein paar Anläufe gebraucht, bis ich schließlich sehr frisch abgefüllte Flaschen in Frankreich erstanden habe.
Die kam dann an wie die Feuerwehr.
Sollte es nicht klappen, und so Du noch ein wenig Zeit hast, melde Dich per PN.
Eine Mischung aus WLP-565 (Wyeast 3724) und gestrippter Dupont hat ein (für mich) optimales Ergebnis erzielt, in kürzester Zeit.
Die Gärführung von Candisyrup passt. Habe ich genau so gemacht. Ich würde aber nächstes mal die hohe Temperatur (27˚C) einen Tag länger halten, also 96h, bzw. bis der Restextrakt bei ca. 1,5% w/w ist. Dann täglich um 1˚C absenken bis auf 21˚C. Die Gärung geht dann langsam weiter und kann sich noch gut 2 Wochen hinziehen. Ganz aufhören tut die sowieso nicht, das läuft am Ende asymptotisch. Um Flaschenbomben zu vermeiden, sollte man also Geduld mitbringen (oder besser in Kegs abfüllen).
Den Zucker kannst Du gleich beim Kochen mit reinkippen. Der Restextrakt geht am Ende bis deutlich unter 1% w/w, wenn alles passt.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Mein Rezept für ein Saison

#3

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 25. Oktober 2017, 07:56

Ich habe gelesen, dass in der Dupont Hefe auch Brett dabei ist. Stimmt das?
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#4

Beitrag von karlm » Mittwoch 25. Oktober 2017, 08:22

@DerDallmann Nein, das ist mir nicht bekannt. Hier im Forum wurde das auch schon diskutiert, auch im gelben Forum. Da ist KEIN Brett dabei. Wo hast du die Info her?

@Tozzi Danke für die ausführliche Beratung. Dann werde ich mal deiner / Candisyrup Gärführung folgen. Ja, und VIEL Zeit lassen, das Zeug soll nämlich in Flaschen gehen. Allerdings immerhin Bügelflaschen und mit Kontrollmanometer um Bomben zu verhindern. Ich werde erst abfüllen, wenn der Restextrakt gegen null geht...
Meine Flasche kommt ganz frisch aus Belgien. Haltbar bis irgendwann 2019. Naja, das muss nichts heissen. Einfach mal probieren. :Smile
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#5

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 25. Oktober 2017, 08:42

Aha, ok.
Ist schon etwas her, ich finde es gerade nicht mehr wieder, war (meine ich) bei homebrewtalk.com im Forum.

Edith:
Habs gefunden.
http://inboundsbrewing.com/saison-dupon ... st-review/
Ist nicht belegt oder ähnliches, war nur bei mir hängen geblieben.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#6

Beitrag von karlm » Mittwoch 25. Oktober 2017, 08:51

Ok, habs gelesen. Also der Autor sagt, er kennt einen der "glaubt" dass da Brett drin ist. Ich glaube das nicht. Leute hier aus dem Forum haben mit gestrippter Dupont Hefe gebraut und danach im selben Gäreimer keine Probleme mit Brettanomyces gehabt. Also mir ist nichts bekannt, das da Brettanomyces drin sind.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#7

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 25. Oktober 2017, 09:43

Ja, hatte ich falsch erinnert.
Die Aussage ist antürlich alles andere als stichhaltig. :)
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#8

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 25. Oktober 2017, 20:23

Nein, Brett ist meiner Meinung nach nicht drin. Würde man ja auch schmecken.
Ich denke, das Gerücht kommt durch den extrem hohen EVG zustande, und durch die Tatsache, dass sich die Gärung hinzieht und eigentlich nie so ganz aufhört.
Gut saubermachen würde ich den Tank anschließend aber schon, diese Diastaticus(?) Hefen sind Biester, siehe Stefans (Boludos) Erfahrungen mit der Belle Saison.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#9

Beitrag von karlm » Freitag 3. November 2017, 14:36

Mist. Eigentlich wollte ich dieses Wochenende brauen, mit gestrippter Rochefort Hefe. Aber da tut sich gaaaaar nichts.

Jetzt überlege ich dieses Saison stattdessen zu brauen. Da habe ich zwar keine Zeit mehr wie geplant die Dupont Hefe zu strippen, aber ich habe ein Päckchen Mangrove Jacks M29 French Saison im Kühlschrank.

Könnte dieses Rezept auch mit der M29 was werden? Wie wäre eine gute Gärführung für die M29?
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#10

Beitrag von Thatguy » Freitag 3. November 2017, 20:23

Bei 20°C anstellen und über den Verlauf von 1Tag auf die 30-32 bringen und einfach halten bis Ende.

Gleich bei 25+anstellen geht auch, habe das selbst nur aus einem Artikel übernommen, hat aber sehr gut funktioniert und die Hefe macht eine sehr gute Arbeit. Braue dieses Jahr auch noch 2 Sasion mit der Hefe.

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Re: Mein Rezept für ein Saison

#11

Beitrag von karlm » Samstag 4. November 2017, 10:08

Danke schön für die Info. Eine der hier beschriebenen Varianten wird es werden. Ich berichte.

Wie habt ihr denn euer Wasser eingestellt? Ich habe das jetzt einfach mal so eingestellt wie im Anhang.
Dateianhänge
Clipboard01.jpg
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#12

Beitrag von karlm » Montag 6. November 2017, 22:41

Ich wollte nur noch mal berichten. Habe das Rezept gebraut, mit 60 min Kombirast bei 66 °C und 20 Min Nachisomerisierungszeit. Das Wasser habe ich wie oben genommen. Dazu die M29 French Saison von Mangrove Jack's. Bin bei leicht erhöhter Stammwürze rausgekommen 15,9. Die Ausbeute war wohl besser als erwartet. Ich habe dann mit einem Liter kochendem Wasser verdünnt, dann war ich genau bei 27 °C Anstelltemperatur. Hefe rehydriert und rein. Die geht ja ab wie ne Rakete. Um Mitternacht angestellt, am nächsten Morgen um 9 mal geguckt auf dem Weg zur Kaffeemaschine, das hat schon so heftig geblubbert im Wasserglas des blow-offs... Unfassbar. Dachte gleich bläst es das Wasser raus. Ich lasse das jetzt mal ne Weile bei 27 °C stehen und dann werden wir sehen.

P.S.: Am Brautag ging alles schief. Unglaublich, was alles schief gehen kann. Da denkt man, man hat's langsam im Griff, und dann gibt es Tage, da ist es schlimmer als der erste Sud. :-) Das einzige was bombastisch geklappt hat war das Hopfenseihen: Ich kühle immer direkt in der Pfanne runter. Ohne Whirlpool. Diesmal habe ich ab und zu ganz vorsichtig im Topf vor dem Hahn den Trub beiseite geschoben. Das Hopfenseihen ging schnell wie nix, und als ich hinterher den Monofilamentfilter aus der Würze zog fand ich darin --- nichts. Krass, fast überhaupt kein Trub mitgekommen. Genial.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#13

Beitrag von karlm » Samstag 18. November 2017, 22:46

Krass, dieses Bier. Ist jetzt seit 2 Wochen bei 27 Grad in der HG. ich dachte die Hefe wäre schön mal fertig. Pustekuchen. Es blubbert noch ab und an. Und in den letzten 24 Stunden hat sich auch der Brix Wert von 6,6 auf 6,4 verringert.

Habe noch nicht gespindelt, nur mit Refraktometer kleine Proben entnommen. Nach der „Standardformel“ wäre ich bei 0.2 P sRE, 98% sEVG und 8,6 vol. Alc. Das wird wohl so nicht stimmen, geht aber in die richtige Richtung. Ich überlege, ob ich mal den Deckel zum spindeln öffnen sollte.

Jetzt muss ich aber in einer Woche für 3 Wochen weg. Was tun? Wenn das noch vor sich hin gärt, kann ich nicht abfüllen. Ich könnte aber einen Coldcrash starten und das Bier dann 3 Wochen bei kalten Temperaturen stehen lassen.

Was meint ihr?
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#14

Beitrag von Sura » Samstag 18. November 2017, 23:22

Zwei Wochen bei 27°C ist ja echt heftig.
Muss das bei der Hefe permanent so sein, oder kann man irgendwann nach der HG langsam auf z.b. 20°C runtergehen?
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Mein Rezept für ein Saison

#15

Beitrag von gulp » Samstag 18. November 2017, 23:49

karlm hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 22:46
Krass, dieses Bier. Ist jetzt seit 2 Wochen bei 27 Grad in der HG. ich dachte die Hefe wäre schön mal fertig. Pustekuchen. Es blubbert noch ab und an. Und in den letzten 24 Stunden hat sich auch der Brix Wert von 6,6 auf 6,4 verringert.

Habe noch nicht gespindelt, nur mit Refraktometer kleine Proben entnommen. Nach der „Standardformel“ wäre ich bei 0.2 P sRE, 98% sEVG und 8,6 vol. Alc. Das wird wohl so nicht stimmen, geht aber in die richtige Richtung. Ich überlege, ob ich mal den Deckel zum spindeln öffnen sollte.

Jetzt muss ich aber in einer Woche für 3 Wochen weg. Was tun? Wenn das noch vor sich hin gärt, kann ich nicht abfüllen. Ich könnte aber einen Coldcrash starten und das Bier dann 3 Wochen bei kalten Temperaturen stehen lassen.

Was meint ihr?
Warum sollte das nicht stimmen? Ich habe heute ein Saison mit 100 % sEVG ausgeschenkt. War auch mit der French Saison vergoren. Ich nehme an du füllst in Flaschen. Spindel jetzt mal, dann in zwei Tagen wieder. In Fässer würde ich gleich abfüllen.

Gruß
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#16

Beitrag von Tozzi » Sonntag 19. November 2017, 19:41

Sura hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 23:22
Zwei Wochen bei 27°C ist ja echt heftig.
Muss das bei der Hefe permanent so sein, oder kann man irgendwann nach der HG langsam auf z.b. 20°C runtergehen?
Kann man.
Würde ich in dem Fall auch empfehlen. In den 3 Wochen danach wird es ziemlich sicher fertig vergären.
Wird in diesem Rezept auch so empfohlen (und ich habe das bereits so gemacht und es hat geklappt):
http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... _-_040.pdf
(Wobei die 72 Stunden da schon sehr knapp gewählt sind).
Viele Grüße aus München
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#17

Beitrag von karlm » Sonntag 19. November 2017, 19:59

Sura hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 23:22
Zwei Wochen bei 27°C ist ja echt heftig.
Muss das bei der Hefe permanent so sein, oder kann man irgendwann nach der HG langsam auf z.b. 20°C runtergehen?
Manche gehen da sogar noch auf über 30 gegen Ende. Die Saisonhefen können zickig sein.
gulp hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 23:49
Warum sollte das nicht stimmen?
Ich meinte eher die Refraktometerformel bei der Rausrechnung des Alkoholfehlers.
gulp hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 23:49
Ich nehme an du füllst in Flaschen. Spindel jetzt mal, dann in zwei Tagen wieder. In Fässer würde ich gleich abfüllen.
Ja, das Zeug kommt in Flaschen. Daher keine Lust auf Flaschenbomben. Ich glaube Spindeln lohnt sich noch nicht. Es blubbert noch und der Brix Wert sinkt. Nächstes WE bin ich wieder hier, vielleicht ist’s dann fertig.
Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 19:41
In den 3 Wochen danach wird es ziemlich sicher fertig vergären.
Ja, um auf Nummer sicher zu gehen lass ich’s wohl noch stehen. Das wären von heute aber noch 4 Wochen. Ich dachte an Autolyse der Hefe... Möchte nicht, dass das Bier verdirbt.

Es schmeckt schon sehr gut. Wenn ich mir den Rest aus der Pipette auf die Zunge träufeln ist das echt lecker.

Bliebe noch die Frage nach dem Coldcrash. Lohnt sich das bei dem Bier?
Ich könnte es auch noch 1-2 Wochen bei 27 Grad stehen lassen und dann cold crashen. Dann hätte es 4 Wochen Zeit auszugären und 2 Wochen zu crashen. Die Hefe soll ja auch noch überleben für die Flaschenkarbonisierung.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#18

Beitrag von gulp » Sonntag 19. November 2017, 20:26

Ich mache das ja anders, die erste Woche steht das bei mir bei 20-22°, dann die zweite Woche bei 24-26°und schon kann abgefüllt werden.

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Re: Mein Rezept für ein Saison

#19

Beitrag von karlm » Sonntag 19. November 2017, 21:05

Heute Abend 6,2 Brix. sEVG 100%. Bin gespannt was die Spindel nächstes WE sagt.
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Re: Mein Rezept für ein Saison

#20

Beitrag von karlm » Donnerstag 8. Februar 2018, 16:22

Nur so als Rückmeldung: Das Bier ist ganz gut geworden. Meine Frau hat es abgesegnet, das ist erst mal das wichtigste!

Da ich vorher noch nie ein Saison getrunken hatte, war ich mir gar nicht sicher, wie es schmecken soll. Habe es daher neben einem Dupont Saison Bio verkostet.

Was mir an meinem Bier fehlt ist ein bisschen diese Pfeffrige Note. Mein Bier schmeckt eher nur phenolisch, aber ohne was würziges, pfeffriges. Ich kann jetzt gar nicht so genau sagen, welches mir besser geschmeckt hat. Aber mein Fazit ist, dass ich doch mal eine andere Hefe ausprobiere. Vielleicht war das Dupont komplexer und daher interessanter.

Im Moment habe ich eine aktive gestrippte Dupont Saison Hefe zu Hause (die aus der o.g. Flasche) und hätte auch noch eine Belle Saison Hefe. Ich weiß nicht, wann ich zum Brauen komme, falls die Dupont Hefe so lange überlebt, werde ich es mit der probieren, also das gleiche Bier nochmal, oder die Belle Saison.
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