Imperial Stout
Verfasst: Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:14
Liebe Hobbybrauer,
Ich will jetzt noch vor Weihnachten ein Imperial Stout brauen, das dann passend zum Sommer trinkreif ist
Zu diesem Bierstil findet man ja unzählige oftmals sehr verschiedene Rezepte mit den unterschiedlichsten Schüttungen. Was mir in etwa vorschwebt: kräftig (klar), nicht vordergründig alkoholisch, relativ (für den Alkoholgehalt) geringe Süße, intensiver Geschmack von Kaffee und Zartbitterschokolade, aufgelockert durch Aromen von dunklen Früchten, auf gar keinen Fall Räucherspeck.
Unten mal mein aus diversen Artikeln und Online-Rezepten zusammengeflicktes Rezept.
Ich habe bisher noch keine Erfahrung mit Bieren in diesem StW-Bereich, es ist also noch fraglich, ob die angestrebten Werte tatsächlich erreicht werden.
Ausschlagmenge: 20 Liter
Stammwürze: 22 P
Alkoholgehalt: 9-10% vol
Bittere: 70 IBU
Farbe: jo... richtig schwarz halt
Pilsner Malz (6500g, 78%)
Dinkelflocken, im Ofen leicht geröstet (500g, 6%)
Special B (500g, 6%)
Pale Chocolate (400g, 5%)
Röstgerste (400g, 5%)
Kombirast bei 67 Grad für 75 Minuten
Würzekochen für 75 Minuten
Magnum für 60 Minuten auf 55 IBU
East Kent Golding für 15 Minuten auf 15 IBU
Wyeast #1084 Irish Ale
2 Liter Starter, möglichst in Hochkräusen. Am kühlen Ende des Temperaturbereichs bei 17 Grad anstellen. Die Gäraktivität wird dann, wenn die Hefe richtig angekommen ist, die Temperatur wahrscheinlich deutlich nach oben treiben. Wenn die Aktivität nachlässt bei 20 Grad Umgebungstemperatur ausgären lassen. Die Hälfte in Flaschen abfüllen und mit Traubenzucker karbonisieren. (Die andere Hälfte soll noch mit Wyeast Brett Lambicus bombardiert (cherry pie!) und erst Monate später abgefüllt werden. Aber darum soll es jetzt erstmal nicht vordergründig gehen.)
Erläuterungen dazu, meine bisherigen Gedanken und Fragen:
1) Viele raten energisch zu Marris Otter, aber ich bezweifle ehrlich gesagt, dass in so einem Bier irgendwas von dem fein-nussigen Aroma von MO durchkommt. PiMa ist imho enzymstärker und prozesstechnisch einfacher zu handhaben. Nicht zuletzt spielt auch ein Kostenfaktor mit rein bei 2,25 gegen 1,16 Euro/Kilo - halte ich bei so einem Bier eben für verschwendet. Hat da jemand gegenteilige Erfahrungen gemacht?
2) In Stouts gibt man ja oft Flocken und/oder Weizenmalz für ein samtiges Mundegefühl. Darum mache ich mir bei so ner Platobombe keine Sorgen. Dennoch kommen etwas Flocken rein, um ein Bindeglied zwischen PiMa und Röstmalzen herzustellen und etwas zu dämpfen. Dinkel hatte ich einfach noch da von einem Dinkelsaison; erhoffe mir etwas mehr Geschmack als bei bspw. Haferflocken. Eventuell mehr davon? (Habe Sorge beim Läutern)
3) Vom Special B (in Kombination mit der Hefe) erhoffe ich mir eben diese Aromen von dunklen Früchten. 500g sind eigentlich recht viel, allerdings konkurriert es auch mit 800g Röstmalz und viel Alkohol. In amerikanischen Rezepten findet man öfters 1lb angegeben, deshalb hier 500g.
4) Röstgerste und Pale Chocolate sollen natürlich die röstigen Kaffee- und Zartbitterschokoladearomen reinbringen (und nebenbei für die Farbe sorgen). Das soll kräftig rauskommen, aber nicht aschig und nicht wie Räucherspeck.
5) Die Hefe war eigentlich für ein normales Stout bestimmt, für ein Imperial Stout ist der Vergärgrad mir eigentlich etwas zu niedrig. Aber vom Aroma her scheint sie beliebt.
6) Um der Hefe mehr Nährstoffe zur Verfügung zu stellen, wäre eigentlich ein tiefes Einmaischen bei 50 Grad vorteilhaft. Allerdings ziehen sich schon bei normalen Suden die Aufheizphasen endlos (großer Topf, kleine Herdplatte) und bei dieser Menge Maische im Bottich wird das bestimmt kein Spaß. Ich überlege, vielleicht die Hälfte vom PiMa separat für 20 Minuten bei 50 Grad zu maischen und dann zum (heißeren) Rest dazuzugeben. Erfahrungen und/oder Tipps diesbezüglich?
7) Hopfen finde ich hier nicht so wichtig. Die 70 IBU sollen vor allem die Restsüße ausgleichen und dafür sorgen, dass das ganze nicht einfach nur schwer ist. Außerdem muss das Bier ne ganze Weile reifen und in der Zeit verliert sich auch die Bittere etwas. Für ein bisschen englischen Charakter kommt noch EKG rein, zur Bitterung scheint er mir hier aber ungeeignet. (Bei der Stammwürze bräuchte man Unmengen. Das schwimmt dann im Topf rum, saugt sich mit der wertvollen Würze voll und erzeugt im schlimmsten Fall noch vegetale Aromen.)
Vielen Dank schon im Voraus für euren Input!
Gruß aus Hamburg,
Daniel
Ich will jetzt noch vor Weihnachten ein Imperial Stout brauen, das dann passend zum Sommer trinkreif ist
Zu diesem Bierstil findet man ja unzählige oftmals sehr verschiedene Rezepte mit den unterschiedlichsten Schüttungen. Was mir in etwa vorschwebt: kräftig (klar), nicht vordergründig alkoholisch, relativ (für den Alkoholgehalt) geringe Süße, intensiver Geschmack von Kaffee und Zartbitterschokolade, aufgelockert durch Aromen von dunklen Früchten, auf gar keinen Fall Räucherspeck.
Unten mal mein aus diversen Artikeln und Online-Rezepten zusammengeflicktes Rezept.
Ich habe bisher noch keine Erfahrung mit Bieren in diesem StW-Bereich, es ist also noch fraglich, ob die angestrebten Werte tatsächlich erreicht werden.
Ausschlagmenge: 20 Liter
Stammwürze: 22 P
Alkoholgehalt: 9-10% vol
Bittere: 70 IBU
Farbe: jo... richtig schwarz halt
Pilsner Malz (6500g, 78%)
Dinkelflocken, im Ofen leicht geröstet (500g, 6%)
Special B (500g, 6%)
Pale Chocolate (400g, 5%)
Röstgerste (400g, 5%)
Kombirast bei 67 Grad für 75 Minuten
Würzekochen für 75 Minuten
Magnum für 60 Minuten auf 55 IBU
East Kent Golding für 15 Minuten auf 15 IBU
Wyeast #1084 Irish Ale
2 Liter Starter, möglichst in Hochkräusen. Am kühlen Ende des Temperaturbereichs bei 17 Grad anstellen. Die Gäraktivität wird dann, wenn die Hefe richtig angekommen ist, die Temperatur wahrscheinlich deutlich nach oben treiben. Wenn die Aktivität nachlässt bei 20 Grad Umgebungstemperatur ausgären lassen. Die Hälfte in Flaschen abfüllen und mit Traubenzucker karbonisieren. (Die andere Hälfte soll noch mit Wyeast Brett Lambicus bombardiert (cherry pie!) und erst Monate später abgefüllt werden. Aber darum soll es jetzt erstmal nicht vordergründig gehen.)
Erläuterungen dazu, meine bisherigen Gedanken und Fragen:
1) Viele raten energisch zu Marris Otter, aber ich bezweifle ehrlich gesagt, dass in so einem Bier irgendwas von dem fein-nussigen Aroma von MO durchkommt. PiMa ist imho enzymstärker und prozesstechnisch einfacher zu handhaben. Nicht zuletzt spielt auch ein Kostenfaktor mit rein bei 2,25 gegen 1,16 Euro/Kilo - halte ich bei so einem Bier eben für verschwendet. Hat da jemand gegenteilige Erfahrungen gemacht?
2) In Stouts gibt man ja oft Flocken und/oder Weizenmalz für ein samtiges Mundegefühl. Darum mache ich mir bei so ner Platobombe keine Sorgen. Dennoch kommen etwas Flocken rein, um ein Bindeglied zwischen PiMa und Röstmalzen herzustellen und etwas zu dämpfen. Dinkel hatte ich einfach noch da von einem Dinkelsaison; erhoffe mir etwas mehr Geschmack als bei bspw. Haferflocken. Eventuell mehr davon? (Habe Sorge beim Läutern)
3) Vom Special B (in Kombination mit der Hefe) erhoffe ich mir eben diese Aromen von dunklen Früchten. 500g sind eigentlich recht viel, allerdings konkurriert es auch mit 800g Röstmalz und viel Alkohol. In amerikanischen Rezepten findet man öfters 1lb angegeben, deshalb hier 500g.
4) Röstgerste und Pale Chocolate sollen natürlich die röstigen Kaffee- und Zartbitterschokoladearomen reinbringen (und nebenbei für die Farbe sorgen). Das soll kräftig rauskommen, aber nicht aschig und nicht wie Räucherspeck.
5) Die Hefe war eigentlich für ein normales Stout bestimmt, für ein Imperial Stout ist der Vergärgrad mir eigentlich etwas zu niedrig. Aber vom Aroma her scheint sie beliebt.
6) Um der Hefe mehr Nährstoffe zur Verfügung zu stellen, wäre eigentlich ein tiefes Einmaischen bei 50 Grad vorteilhaft. Allerdings ziehen sich schon bei normalen Suden die Aufheizphasen endlos (großer Topf, kleine Herdplatte) und bei dieser Menge Maische im Bottich wird das bestimmt kein Spaß. Ich überlege, vielleicht die Hälfte vom PiMa separat für 20 Minuten bei 50 Grad zu maischen und dann zum (heißeren) Rest dazuzugeben. Erfahrungen und/oder Tipps diesbezüglich?
7) Hopfen finde ich hier nicht so wichtig. Die 70 IBU sollen vor allem die Restsüße ausgleichen und dafür sorgen, dass das ganze nicht einfach nur schwer ist. Außerdem muss das Bier ne ganze Weile reifen und in der Zeit verliert sich auch die Bittere etwas. Für ein bisschen englischen Charakter kommt noch EKG rein, zur Bitterung scheint er mir hier aber ungeeignet. (Bei der Stammwürze bräuchte man Unmengen. Das schwimmt dann im Topf rum, saugt sich mit der wertvollen Würze voll und erzeugt im schlimmsten Fall noch vegetale Aromen.)
Vielen Dank schon im Voraus für euren Input!
Gruß aus Hamburg,
Daniel