Flanders Red Ale

[ggansde]

Moin,
ich warte mit der Zugabe der Chips. Ich weiss Deine Sudgröße nicht, aber weniger ist eher mehr. Ich hatte mal in 40 L Lambik einen leicht gehäuften Esslöffel abgekochter Eichenchips "medium toasted" geschmissen. Nach einem halben Jahr schmeckte das schon fast zu intensiv. Ich bin verzeifelt auf der Suche nach Eichenchips, die von einem benutzten Bordeauxfass stammen. Alles habe ich schon gefunden, Whiskey, Rum, Sherry, Port, ..., aber kein Rotwein
VG, Markus

[docpsycho]

Mit Holzchips habe ich noch überhaupt keine Erfahrung.
Ich habe die "French Medium Toast". Wieviel soll ich nehmen? Das Holz sollte halt keinesfalls zu dominant werden...
Ich werde das im Dampftopf autoklavieren, so wie Markus.

Habe halt auch null Erfahrung, werde die aber wie Markus erst auf der Hälfte der Zeit geben. Was die Menge angeht, gibt es sehr viele Berichte im Netz (Man fragt 3 und bekommt 4 Antworten) Das Holz soll bei mir auch nicht zu krass sein, ich denke ich gehe auf 3g/l. Im April habe ich wieder Zeit zu brauen, ich denke dann werde ich das auch angehen.

Grüße, Felix

Edit: Hatte Markus' Post nicht gesehen. Ich denke ein Lambic bringt auch schon von der Schüttung her, deutlich weniger mit worin man das Holz einbinden kann. Wenn du Rotweinchips gefunden hast, lass es uns bitte wissen, ich suche auch schon wie blöde. Mein nächster Schritt wird wohl sein mal den ein oder anderen Winzer aufzusuchen.

[docpsycho]

Gude,

eine Sache fällt mir da noch ein. Hat sich schonmal jemand Gedanken um ein Anständiges Wasserprofil gemacht, dazu findet man irgendwie auch nichts.

Grüße, Felix

[tbln]

Klingt gut! Die 1007 ist Ideal für die Vergärung von Sauerbieren. Irgendwo im Netz kursiert ein Test der sagt das sie besonder säuretolerant sei.

... NorthernBrewerTV

Die Sauerbierexperten raten übrigens von langen Lagerzeiten in Kunststoffgefäßen ab. Da diffundiert über die Zeit angeblich zu viel Sauerstoff ins Innere, der die im Roselar Blend vorhandenen Essigsäurebakterien dazu verleiten könnte größere Mengen Essigsäure zu produzieren.

Soweit bekannt ist der Roeselare Blend frei von Essigsäurebakterien. Mal abgesehen von oxidativen Prozessen produziert Brettanomyces Essigsäure unter Sauerstoffeinfluss. Ich habe nocheinmal nach der Quelle in Wild Brews geschaut: Raj B Apte. Es kommt wohl auf die Art des Kunststoffes an. Eimer mit Deckel scheinen aber am falschen Ende gespart.

[Frudel]

Ich habe Speidel bzw. die Jungs vom Fermentasaurus angeschrieben , beide sind
der Meinung , dass der Sauerstoffeintrag bei der Lagerung in Holzfässern deutlich
höher sei , beide sahen keine Probleme beim Sauerstoffeintrag .
Carboys sind auch aus Kunststoff und funktionieren wohl auch.
Ich habe seit 1 Jahr ein Flandes Red und ein Lambic Framboise , einmal im Speidel
einmal im Graf Kunststofffass , ich nehme an , dass im Vergleich der Zugabe von Früchten
der Sauerstoffeintag durch das Fass vernachlässigbar ist , das Problem ist eher ,
es akkumuliert sich.

Ich kann mich mit Holz im Bier nicht anfreunden bisher war alles komisch ,
mein letztes Bier in der Richtung war ein Bock aus einen Cognacfass , war nicht mein
Fall

A always time will show ....
LG
Markus

[ggansde]

Moin,

Ich kann mich mit Holz im Bier nicht anfreunden bisher war alles komisch ,

In einem Parallethreat schreibt einer von 150 g Chips wobei die Sudgröße noch nicht geklärt ist. Ich stelle mir 150 g aber als imposantes Häufchen vor. M.E. viel zu viel. Neue Eiche, wie auch immer getoastet, kann ich mir ehrlich auch nicht vorstellen. Daher ja meine Suche nach Chips aus belegten Fässern. Hier sollte das Holzaroma doch eher subtil rüberkommen, dafür eher die Aromen aus der Belegung.
VG, Markus

[Bronkhorst]

Hi Markus!
Ich habe kürzlich gute Erfahrungen mit einer Holzspirale von Hopfen der Welt gemacht, welche ich mehrere Monate in Rum eingelegt habe. Eine Spirale auf 18l gab innerhalb von 10-14 Tagen ein wunderbares Aroma.
Allerdings in einem UG Bock...
Vielleicht nimmst du statt Rum eben Rotwein.

Jens

[Frudel]

Hi Markus!
Ich habe kürzlich gute Erfahrungen mit einer Holzspirale von Hopfen der Welt gemacht, welche ich mehrere Monate in Rum eingelegt habe. Eine Spirale auf 18l gab innerhalb von 10-14 Tagen ein wunderbares Aroma.
Allerdings in einem UG Bock...
Vielleicht nimmst du statt Rum eben Rotwein.

Jens

Hi Jens ,

Rum hatte ich noch nicht auf dem Schirm, mal einen Test wert.
Die Verkostung mit BourbonFassHolz und Cognac war nicht meins....

WasfürnRum haste genommen ?

LG
Markus

[Frudel]

Moin,

Ich kann mich mit Holz im Bier nicht anfreunden bisher war alles komisch ,

In einem Parallethreat schreibt einer von 150 g Chips wobei die Sudgröße noch nicht geklärt ist. Ich stelle mir 150 g aber als imposantes Häufchen vor. M.E. viel zu viel. Neue Eiche, wie auch immer getoastet, kann ich mir ehrlich auch nicht vorstellen. Daher ja meine Suche nach Chips aus belegten Fässern. Hier sollte das Holzaroma doch eher subtil rüberkommen, dafür eher die Aromen aus der Belegung.
VG, Markus

Ich habe Eichenholz Chips amerikanisch medium toast , habe mich aber noch nicht rangetraut , auch eine Alternative
wären Eichenholz Chips Sherry , ich kann ja das Flanders mal aufteilen zum testen.

150g sagt ja nicht viel aus , kommt auch auf den Zeitraum an.
Ja subtil wäre mir auch lieber , Sherry könnte ich mir auch gut vorstellen.
Bestimmt schmeckt es dann " gruselig " und man hat mal wieder Angst vor seinem Bier.
Ich habe auch noch keinen Plan wie lange und welche Menge , der Tipp mit dem Dampfgarer
wird auf jeden Fall umgesetzt.

Getoastete Grüße
Markus

[Bronkhorst]

Es war Havanna Club, 3 Jahre.

Jens

[Tozzi]

Ich würde mich freuen wenn Du Deine Erfahrungen mit der Vergärung von Sauerbier im Speidel Fass (irgendwann in der Zukunft) berichten würdest.
Viele Spaß auf der "Dunklen Seite der Macht" ;)

Danke, und klar, das werd ich auf jeden Fall machen!
Inzwischen habe ich auch Michael Tonsmeires Buch "American Sour Beers" durch.

Das Holz soll bei mir auch nicht zu krass sein, ich denke ich gehe auf 3g/l.

Diese Menge ist auch bei Tonsmeire zu finden, bzw. sogar 4g/L, wenn ich mich recht erinnere.
Mir kommt das aber auch noch sehr hoch vor. Ich denke, ich gehe auf 1-2g/L.
Die Chips in Rotwein (oder Calvados) einzulegen, scheint übrigens auch eine gängige Praxis zu sein.
Die Flüssigkeit kommt dann mit ins Bier.

eine Sache fällt mir da noch ein. Hat sich schonmal jemand Gedanken um ein Anständiges Wasserprofil gemacht, dazu findet man irgendwie auch nichts.

Das ist wohl eher easy.
Einfach mit Milchsäure oder Sauermalz (in dem Fall irgendwie logisch) die RA einstellen, das Ionenprofil ignorieren (solange es kein Extremwasser ist).

Essigsäure will ich auf jeden Fall gering halten, die mag ich gar nicht, obwohl sie in geringer Konzentration natürlich auch stiltypisch ist beim Flanders Red. Die Holzfässer, die da normalerweise zum Einsatz kommen, lassen sicherlich einiges an Sauerstoff durch.
Die Speidel Gärfässer sind recht dickwandig und aus recht hochwertigem Kunststoff, und haben einen guten, dichten Verschluss.
Ich wage das jetzt einfach und werde berichten, in einem Jahr oder so...
Dass ein billiger Kunststoffeimer nicht taugt, ist klar.
Und auf meine Edelstahl Fermenter lasse ich lieber keine Bazillen los.

[ggansde]

Moin,

Die Flüssigkeit kommt dann mit ins Bier.

Eher nicht
VG, Markus

[docpsycho]

Das Holz soll bei mir auch nicht zu krass sein, ich denke ich gehe auf 3g/l.

Diese Menge ist auch bei Tonsmeire zu finden, bzw. sogar 4g/L, wenn ich mich recht erinnere.
Mir kommt das aber auch noch sehr hoch vor. Ich denke, ich gehe auf 1-2g/L.
Die Chips in Rotwein (oder Calvados) einzulegen, scheint übrigens auch eine gängige Praxis zu sein.
Die Flüssigkeit kommt dann mit ins Bier.

In American Sour Beers schreibt er in der Tat 4g/l davon bin ich schon etwas abgekommen. Ja das Holz wirft weiterhin fragen auf. Am Ende werden wir es wohl einfach ausprobieren müssen.
In Rotwein einzulegen war auch meine ursprüngliche Idee, ein gutes halbes Jahr hat man ja locker Zeit. Allerdings denke ich schon, dass es einen Unterschied macht ob man Holzchips von einem Fass nimmt, in denen über Jahre Rotwein lagerte oder ob man ein paar Chips ein halbes Jahr im Primitivo vom Aldi einlegt (nur ein Beispiel weil es momentan mein Lieblingskochwein ist). Ebenso wie Markus würde ich unter keinen Umständen mein Bier mit einem anderen Getränk mischen und sei es noch so wenig

Soweit bekannt ist der Roeselare Blend frei von Essigsäurebakterien. Mal abgesehen von oxidativen Prozessen produziert Brettanomyces Essigsäure unter Sauerstoffeinfluss. Ich habe nocheinmal nach der Quelle in Wild Brews geschaut: Raj B Apte. Es kommt wohl auf die Art des Kunststoffes an. Eimer mit Deckel scheinen aber am falschen Ende gespart.

Danke für die Links. Die Nummer mit dem Stuhlbein ist ja mal der Oberknaller

Grüße, Felix

[Frudel]

Bei American Sour Beers kommt beim Ouid Bruin 1g /L nach der Primary ins Gesöff
( bourbon-soaked heavy toast american oak cubes oder geschreddertes bourbon barrel )
Beim Flemish Red sind es tatsächlich 4g/L boiled and drained medium toast red.wine soaked French
oak cubes oder geschreddertes French oak wine barrel.
Ein anderes ist mit in Calvados eingelegten cubes.

Bei meinem wären es 57 g oak cubes (medium toast) auf 19l gewesen.
Zugabe nach Ende Gärung bis Abfüllen.

LG
Markus

[Kurt]

Bei der g/L Angabe kommt es natürlich extrem auf die Holzform an. 10 g Späne verhalten sich sicher anders als ein kugelförmiges Holzstück von 10 g.

[Tozzi]

Bei der g/L Angabe kommt es natürlich extrem auf die Holzform an. 10 g Späne verhalten sich sicher anders als ein kugelförmiges Holzstück von 10 g.

Ich denke auch, dass das einen Riesen Unterschied macht.
Um aus Tonsmeire's Buch zu zitieren:

To replicate the wood flavors contributed by a barrel, Bonnart adds 2 oz. (57 g) medium-toast French oak cubes along with the
Calvados that he soaks them in. The beer is aged on the oak until the character is at the desired level, then he racks the beer to a keg and force carbonates.

Das bezieht sich auf 5 Gallons (18,9 Liter).
Er nimmt also 3g/L, lässt sie aber wohl nicht die ganze Zeit drin(?). Geht nicht ganz klar aus dem Kontext hervor.
Mit 2g/L sollte man aber demnach auf der sicheren Seite sein?

Eher nicht

Ist ja jetzt nicht gerade ein halber Liter oder sowas.
Wobei... auf abgestandenen Rotwein kann ich glaub ich auch verzichten.
Bei Calvados ist das wieder was anderes, die Chance, dass der zu Essig wird, ist deutlich geringer.
Ich würde auf jeden Fall wenn schon, dann einen guten Rotwein nehmen wollen (einen recht frischen, tanninhaltigen Bordeaux, Château Pontet-Canet oder sowas in die Richtung). Und halt nur so viel, dass die Chips bedeckt sind. Dann am besten luftdicht verschließen/vakuumieren oder, noch besser, im ISI Whip unter Druck setzen (CO2), also einen Kaltauszug herstellen.
Einfach um das schon mal als Fehlerquelle auszuschließen.
Oder halt Cognac oder Armagnac nehmen. Einen so großen Unterschied wird das mMn wahrscheinlich am Ende nicht machen.

[Tozzi]

Ich glaube mein Rezept für den "Red Baron" steht jetzt.

Wasser wird mit ordentlich Milchsäure eingestellt (27,5 ml auf 55 Liter) und eventuell etwas Kochsalz (NaCl), um sich dem West Vlanderen Wasserprofil ein wenig anzunähern. Zielwert pH in der Maische: 5,4.
Meinen Chemiekasten lasse ich diesmal ansonsten unangetastet...
Irish Moss lasse ich auch weg. Dürfte kontraproduktiv sein in dem Fall.

Für 55 Liter (BM50 mit Bac Brewing Yield Increase Disk) bei angenommener "BH Efficiency" (BeerSmith) von 70%:

Schüttung

• 5 kg Münchner I (16 EBC)
• 5 kg PA Golden Promise Fawcett (5 EBC)
• 2 kg Torrified Wheat (Fawcett)
• 0,55 kg Cara Red Weyermann (47 EBC)
• 0,5 kg Cara Bohemian Weyermann (200 EBC)
• 0,5 kg Cara Vienna (Dingemans, 43 EBC)
• 0,5 kg Melanoidin (Weyermann, 60 EBC)
• 0,5 kg Special B (Castle, 300 EBC)
• 0,5 kg Haferspelzen (um Läuterprobleme zu vermeiden)
• Total: 15,05 kg

Hopfen: 35g Sorachi (Hallertau), 9,4% Alpha, 60 Minuten

Maischplan:

• 57˚C für 10 Minuten
• 64˚C für 45 Minuten
• 72˚C für 20 Minuten
• Abmaischen bei 76˚C
• Nachguß 90˚C

(Bei der empfohlenen Kombirast @69˚C habe ich Angst, dass das für mich zu "funky" wird).

Die Schüttung ergibt laut BeerSmith 14˚P und 33,5 EBC bei 14,8 IBU.
Das dürfte dann auf ca. 6,5% ABV rauslaufen, so wie beim Rodenbach Grand Cru.
Typisch Tozzi, viel zu komplexe Malzschüttung , aber passt mir so ganz gut ins Konzept (Resteverwertung) und scheint mir stimmig für ein Rezept wie dieses zu sein.
Meine geliebten Röstmalze lasse ich diesmal außen vor, die würden wohl hier nichts Positives beitragen, da von irgendeiner Restsüße nicht auszugehen ist.
Eventuell (falls mir die Farbe noch nicht gefällt und/oder die Stammwürze niedriger ausfällt) leere ich auch noch einen Beutel D-180 Candisyrup mit in die Secondary rein.

Das mit dem Sorachi habe ich aus Tonsmeires Buch. Passt ganz gut, dass ich da gerade erst vom Holledauer frische 2017er Dolden bekommen habe.
Normal peilt man ja geringere Alphas an, aber in dem Fall lass ich's jetzt mal drauf ankommen. Nach 1 Jahr wird das wohl weder nach Dill, noch nach Autoreifen schmecken.

Angegoren wird wie gesagt mit der WY1007, dann bei 50% sEVG nach Cold Crash geschlaucht und 1 Dose Imperial Sour Batch Kidz (Mischung aus Lactos, 2 Bretts und 2 Saison Hefen) sowie 2 Päckchen Roeselare Blend (Lactos, Pediococcus, Saisonhefen, 2 Bretts) dazugegeben.
85g Medium Toast Frz. Eichen Chips kommen dann auch sofort mit dazu, das sind ca. 1,5g/L.
Die werden autoklaviert und dann im ISI Whip mit Burgunder Rotwein ("einfachem" Pinot Noir aus Volnay; aus dem Rest der Flasche mache ich ein Bœuf Bourguignon) und CO2 konditioniert.

So ist sie halt, die "dunkle Seite der Macht". Irgendwann erwischt sie einen.
Bin definitiv angefixt und habe den Widerstand aufgegeben.
"Duchesse de Bourgogne" und "Rodenbach Grand Cru" sei Dank...

Macht mein Rezept Sinn so?
Bin ja diesbezüglich noch ein junger Padawan, bzw. ein "Sith Acolyte"...
Bei diesen Wartezeiten will man aber halt gleich möglichst viel "richtig" machen.
(Ein weiterer Sud wird aber definitiv nachgeschoben, so dass ich notfalls noch "blenden" kann).

[Tozzi]

Keine Kommentare mehr?

Cara Bohemia hab ich wieder rausgeworfen aus dem Rezept.
Mela (für rötliche Farbe und als "Dekoktionstäuschling") bleibt drin, ebenso Special B.
Eventuell erhöhe ich noch den Anteil von MüMa.
Bin mir nicht sicher, welche Farbe (EBC) ich ansteuern soll.

Morgen geh ich nochmal ins Tap House und bestell mir ein Rodenbach Grand Cru.
Oder ich fahr zum Liebick und hoffe, dass er ein paar Flaschen da hat.
Ist schlimm bei mir, Rezeptentwicklung macht zeitlich mindestens 3/4 meiner Brautätigkeit aus.
Entscheidungen.

Aber diese Woche wird's dann definitiv irgendwann einfach mal gemacht.
Endgültig steht das Rezept dann eh erst fest, wenn das Malz geschrotet und eingemaischt ist.

[Bierzwillinge]

Hallo Stephan,
mich macht die Menge an Räuchermalz etwas stutzig. Habe die ganzen Oud Bruins/Flanders Red als gar nicht rauchig in Erinnerung. Ich bin deswegen sicher, da ich Rauchbiere überhaupt nicht mag.

Viel Erfolg,
Christian

[flamberger]

Bei uns lagert seit fast einem Jahr eine art Lambic im Glasbalon. Meins ist es ja nicht. Interssieren wies rauskommt tut es mich jedoch schon. Bei den Sauerbieren war jetzt der zweite Sud ziemlich gut. Zumindest wenn man Sauerbier mag.

Der Sauerstoff eintrag war aber nie das Thema. Die nutzung von Edelstahltanks oder eben den Glasbalon halte ich vor allem deshalb für wichtig, da bei der Lagerung in Kunststofftanks eben auch Kunststoffe ausgelöst werden und ins Bier gelangen. Und ganz ehrlich darauf sollte man getrost verzichten.

[ggansde]

Moin,

Die nutzung von Edelstahltanks oder eben den Glasbalon halte ich vor allem deshalb für wichtig, da bei der Lagerung in Kunststofftanks eben auch Kunststoffe ausgelöst werden und ins Bier gelangen. Und ganz ehrlich darauf sollte man getrost verzichten.

Hilf mir mal bitte auf die Sprünge, was das bei für Lebensmittel zugelassenen Kunststoffen (z.B. PE-Familie) speziell sein könnte.
VG, Markus

[flamberger]

Gut PE ist in diesem Fall gerade so eine Ausnahme wo z.B. kein BPA drinnen ist. Aber jede menge andere Chemische Stoffe und diese werden auch mit der Zeit ausgelöst.

Ich war auch lange völlig unvoreingenommen bis ich in einer Weiterbildung einem Vortrag zum Thema Lebensmittel & Kunststoff beisitzen konnte. Derjenige der den Vortrag hiel arbeitet in der Branche. Seit diesem Tag versuche ich verusche das Zeug zu meiden. Meine Nalgne Flasche flog gleich in den Müll, da sie nicht PBA Frei war. Die neuen haben nun kein BPA mehr drinn, dafür etwas anderes. Würde mich aber nicht wundern wenn es einfach seine Zeit dauert bis rauskommt das auch dieser Stoff schädlich ist. Natürlich muss man da kein Drama daraus machen, aber wenn ich etwas flüssiges mit Alkohol drinnen über Monate, ja vielleicht sogar Jahre darin lagern will, dann nehme ich mit sicherheit keinen Kunststoff. Auch wenn der noch so unbedenklich sein soll.

Einfach als Beispiel: Nur weil BPA-Frei drauf steht ,bedeutet dies nicht das kein BPA drinn ist. Denn nicht jedes BPA muss deklariert werden.
Es gibt so viele "unbedenkliche" Stoffe welche nie richtig untersucht wurden oder es keine Langzeitstudien gibt.

[Frudel]

Ponschrono Stefan ,

willst du nicht lieber nur eine Sorte verwenden entweder Roeselare Blend oder Imperial , man will ja wissen was
bei welcher Hefe rauskommt so gibt es einen Sourmix Mix dessem Sinn mir nicht ganz erschlossen wird.
Oder mein Lieber teile den Sud und stelle jeweils mit einer Sorte an ,kannst ja später noch mit Früchten oder
Holz veredeln.

Hefige Grüße
Markus

[docpsycho]

Gude,

ja den Sud teilen und verschiedene Blends nutzen, wär natürlich klasse und eine gute Möglichkeit relativ schnell zu neuen Erkenntnissen zu kommen.

Stephan, bist du dir sicher, dass du nicht zu viel Funk willst? Gerade mit Holz und der Schüttung kommt die Säure wie bei einem grand cru eigentlich verdammt gut. Ist natürlich wie immer eine Geschmacksfrage. Warum willst du eigentlich den Guten Soracci verballern, scheint mir etwas unnötig. Und klar, Planung ist alles, wenns nach Zeit aufgewertet wird, macht die Planung bei gerade etwas speziellen Bieren gut und gerne 90% aus, aber auch darin liegt viel Freude.

Christian, wo siehst du denn da Rauchmalz? Hab ich da was übersehen. Das würde aber in der Tat wenig Sinn machen.

Grüße, Felix

Edit: scheiß autocorrect.

[Tozzi]

Servus zusammen,

danke für Eure Anregungen, freut mich sehr!
Wenn ich mich aufs Glatteis begebe fühle ich mich immer etwas unsicher.
Und vielleicht hilft das ja auch zukünftig anderen, die dasselbe Vorhaben planen.

mich macht die Menge an Räuchermalz etwas stutzig.

Räuchermalz habe ich keines drin.
Das wäre in der Tat etwas, das ich nie mit einem Sauerbier in Verbindung bringen wollte.
Ebenso vor "röstigen" Malzen scheue ich in diesem Fall unbedingt zurück.

Lagerung in Kunststofftanks eben auch Kunststoffe ausgelöst werden

Hmmm, das kann ich mir ehrlich gesagt bei den Speidel Eimern nicht wirklich vorstellen.
Der Kunststoff wird auch keinerlei Hitze ausgesetzt, ich habe ja nicht vor, heiß abzufüllen.
Ein Glasballon dieser Größe wäre mir viel zu gefährlich, was das Handling betrifft, und einen Edelstahl Tank mal eben für ein ganzes Jahr zu reservieren ist dann auch nicht unbedingt in meinem Budget vorgesehen.

willst du nicht lieber nur eine Sorte verwenden entweder Roeselare Blend oder Imperial , man will ja wissen was
bei welcher Hefe rauskommt so gibt es einen Sourmix Mix dessem Sinn mir nicht ganz erschlossen wird.
Oder mein Lieber teile den Sud und stelle jeweils mit einer Sorte an ,kannst ja später noch mit Früchten oder
Holz veredeln.

Da hast Du natürlich recht.
Ich hatte die "Sourbatch Kidz" mitbestellt, weil ich ursprünglich nur damit anstellen wollte.
Dann habe ich gesehen, dass da leider kein Pediococcus mit drin ist. Und ich habe von 25 auf 50 Liter hochskaliert, damit sich's lohnt.
Die Lactos werden bei 15 IBUs aber wahrscheinlich nicht so recht in Fahrt kommen, daher habe ich mir noch 2 Päckchen Roesalere Blend dazubestellt.
Imperial krieg ich ja nicht auf die Schnelle nachgeliefert und die Versandkosten aus Italien sind nicht angenehm...
Normalerweise sollte man zuerst recherchieren und dann einkaufen. Leider bekomme ich das nicht immer so hin.
Eh ich da jetzt was vergammeln lasse (keine Ahnung wie lange sich diese Sauerbier Mischungen halten), verwende ich lieber beides.
Auch wenn ich dann natürlich nicht weiß, welche Mischung nun welchen Geschmack beigetragen hat.
Den Sud aufzuteilen ist leider auch keine Option, da ich sonst auf billigere Plastikeimer ausweichen müsste, was eben auch keine gute Idee ist.
Ich habe aber vor, mir irgendwann noch 2 (kleinere) Glasballons zuzulegen und darin (in ein paar Monaten) nochmal was anzusetzen, dann mit den verschiedenen Mikrobenmischungen.
Am Ende kann ich dann verschneiden, wenn nötig (oder sinnvoll) und habe Nachschub.
Wenn das Bier gut wird, sind 50 Liter ja recht schnell weg.

Stephan, bist du dir sicher, dass du nicht zu viel Funk willst? Gerade mit Holz und der Schüttung kommt die Säure wie bei einem grand cru eigentlich verdammt gut. Ist natürlich wie immer eine Geschmacksfrage. Warum willst du eigentlich den Guten Soracci verballern, scheint mir etwas unnötig. Und klar, Planung ist alles, wenns nach Zeit aufgewertet wird, macht die Planung bei gerade etwas speziellen Bieren gut und gerne 90% aus, aber auch darin liegt viel Freude.

Gute Frage. Mit dem "Funk" ist es halt wie mit dem Holz, stelle ich mir vor. Die Gratwanderung zwischen "genau richtig" und "zu viel" ist da recht schmal(?).
"Zu wenig" lässt sich eventuell leichter noch später korrigieren?

Da dies mein erster Versuch in diese Richtung ist, möchte ich erst mal keine Extreme produzieren.
Das Grand Cru von Rodenbach finde ich absolut klasse. Das ist in jeder Hinsicht harmonisch und "rund". Pferdestall nur als Hauch in der Nase, Essigsäure ganz minimal im Abgang (wie bei einem "echten", alten Balsamico Tradizionale), Milchsäure deutlich, aber nur beim ersten Schluck.
(So stellt sich mir das dar).
Ich glaube nicht, dass ich da auch nur ansatzweise herankommen werde, aber will es versuchen.

Den Sorachi "verballern", nun ja, sind nur 40 Gramm.
Und ich hab von Martin (Holledauer) gerade 500 g bekommen...
Auf die Idee wäre ich nie gekommen, aber in Tonsmeire's Buch ist das irgendwo erwähnt und ich hatte mir eine Notiz gemacht.
Bin noch unentschlossen; Saazer erscheint mir irgendwie auch logischer.
Zumal ja auch immer wieder empfohlen wird, niedrig Alpha Sorten zu verwenden...

Lange Planung hat bei mir bisher gute Resultate gebracht, hoffen wir dass das so bleibt.
Man kann halt auch zuviel nachdenken.
Aber da komm ich aus meiner Haut nicht raus. Am Ende wird's wie's wird.

[docpsycho]

Gude,

Naja verballern ist vielleicht etwas hart aber Hopfenaroma ist das letzte was man bei solchen Reifezeiten bekommt, das wollte ich damit sagen.
Grand cru mag hoch gegriffen sein aber wo kämen wir hin, würden wir uns keine hohen Ziele stecken

Grüße, Felix

[Tozzi]

So, meins ist seit Sonntag auch (endlich) im Gärfass, erst mal Primary mit der WY 1007 "German Ale".
Gute 55 Liter im Fermenter sind es geworden. War ein schöner, kurzer, unproblematischer Brautag.
Kurze Kochzeit, kurze Rasten, wenig Hopfen, wenig Reinigungs Aufwand.

Das Wasser (das gute "Loisachtaler" das in München aus der Leitung kommt) habe ich nur mit Milchsäure und NaCl behandelt.
Die Hefe habe ich aus Versehen viel zu warm angestellt (bzw. Temperaturschichtung im Eimer), schwer reproduzierbar...
Underpitched und Würze nicht belüftet (Fermenter von unten befüllt).

Die Idee dahinter ist, die Hefe absichtlich zu stressen und frühzeitig abzuwürgen, so dass viele Ester produziert werden und die Brett den Rest erledigen kann.
Es hat etwas gedauert, aber nach 18 Stunden hatte ich deutliche Aktivität, jetzt nach 24 Stunden ist richtig was los.

Die Würze hat definitiv einen rötlichen Ton; witzigerweise sah sie im Silikonschlauch fast rosarot aus (leider kein Bild gemacht), im PVC Schlauch aber eher rotbraun (wie eine spanische Nacktschnecke).
Die Speidel'sche Abpumpvorrichtung hat sich wieder 1a bewährt; die Novax blieb im Regal.
Filter hab ich auch keinen gebraucht, Hopfenspinne hat gereicht.

So war das Bild im Braumeister:

Ist das rot?

Meine Schüttung auf 57 Liter HG (Braumeister 50) war dann letztlich:

• 4 kg Dingemans Pale Ale
• 3 kg Münchner I (Weyermann)
• 3 kg BEST Red X
• 2 kg Torrified Wheat (Fawcett)
• 0,6 kg CaraRed (Weyermann)
• 0,52 kg CaraVienne Dingemans
• 0,56 kg BEST Melanoidin
• 0,52 kg Château Special B

Die krummen Zahlen kommen daher, dass ich Reste aufgebraucht habe.
Davon irgendwas unter 100g aufzuheben ist ja nicht so sinnvoll.
Das Malzrohr sah bedrohlich voll aus, aber beim Nachguss (16 Liter) waren doch noch gut 2 cm Platz.

Eingemaischt bei 57˚C, 10 Minuten Rast, 65˚C (45 Minuten), 73˚C (15 Minuten), Mash Out bei 77˚C.
Gebittert mit Sorachi Ace (Hallertau 2017) 8,7% α VWH auf 14 IBU (Tinseth).

Kochzeit: 60 Minuten.
Punktlandung auf 13,0˚P im Fermenter.
Efficiency hatte ich mit 75% angegeben im Beersmith, das scheint bei dieser Schüttungsmenge für mich reproduzierbar hinzukommen.

So wie die 1007 momentan abgeht, muss ich wohl die Roeselare bald smacken und die Holzchips vorbereiten.
Meins wird wahrscheinlich(?) deutlich weniger "funky" als Eure, aber das ist auch mein Ziel für diesmal.
Spannend; ein ganzes Jahr warten wird Folter.
Ich werde dennoch eine iSpindel drin versenken. Sogar meine Besteste. (Intervall auf 6 Stunden)...
Auf dass sie nicht im Pellicle kleben bleibt.

Ich hoffe, wir schaffen es, unsere verschiedenen Resultate zu gegebener Zeit gegenseitig vergleichen zu können.
Das wäre mal richtig aufschlußreich. 2019 halt dann.
Geduld ist des Brauers Tugend (nicht unbedingt hervorstechend eine meiner, leider).

[docpsycho]

Gude,

cool, danke für die Doku. Die Schüttung ist schon abenteuerlich (zumindest in meinen Augen). Was die Farbe angeht ist ein helles rot durchaus sinnig, das Holz wird zum nachdunkeln sein übriges tun, nehme ich mal an.
Was meinst du aber mit zu warm angestellt? Ester vergehen oder fallen der Brett anheim aber höhere Alkohole könnten vielleicht ein Problem werden.
Mein Sud steht leider erst im April an aber was sind schon ein paar Monate bei den Gär- und Reifezeiten.

Grüße, Felix

[Tozzi]

Ja, die Schüttung ist etwas abenteuerlich...
Habe in letzter Minute noch das Red X eingebaut, wegen der Farbe.
Der Rest stammt aus amerikanischen Klon Rezepten.
Ich hatte Temperaturschichtung im Gäreimer. Ich nehme ja an, die Hefe hat sich zunächst unten ausgebreitet, in dem Fall war es nicht zu warm.
Im obersten Bereich des Fermenters herrschten allerdings wohl 38˚C, ich habe aber sofort umgerührt, als ich das gemerkt habe und dann war ich bei 24˚C, das sollte eigentlich noch OK sein. nach ein paar Stunden waren es dann 18˚C.

[Tozzi]

Der VG nähert sich den 50%... 7,4%w/w momentan.
Die WY1007 hat ihre Schuldigkeit getan, morgen bekommt sie Konkurrenz.
Das Jungbier hat was ganz leicht Rauchiges, interessant. Fuselalkohole kann ich sensorisch nicht drin finden.
Die Malzschüttung passt schon so, würde ich sagen. Torrified Wheat ist sogar ein wenig herauszuschmecken, leicht nussig.
Vielleicht (sogar recht wahrscheinlich) bilde ich mir das auch nur ein, aber egal.
Alles nochmal gut gegangen, so wie's scheint.
Roeselare ist gesmackt (Dec. 2017, die ist frisch), Eichenchips autoklaviert (80g French Medium Toast auf 55 Liter).
Die kommen über Nacht noch mit einem Stamperl Rotwein (recht junger Bordeaux) in den ausgekochten 1l ISI Whip Sahnesiphon, mit 2 Kartuschen Druck (N2O) beaufschlagt.
Ein wenig OCD aber was soll's. Hab ich mir so in den Kopf gesetzt.
Danach kommt das Schwierige. Das Warten.

[docpsycho]

Gude,

das klingt doch alles recht reibungslos.
Stell deinen Fermenter irgendwo in einen Schrank oder eine uneinsehbare Ecke, das hilft ungemein. So kann man die ganze Schose erstmal vergessen.

Grüße, Felix

[ggansde]

Moin,

Die kommen über Nacht noch mit einem Stamperl Rotwein (recht junger Bordeaux) in den ausgekochten 1l ISI Whip Sahnesiphon, mit 2 Kartuschen Druck (N2O) beaufschlagt.

Hört sich interessant an, warum machst Du das?
VG, Markus

[Chrissi_Chris]

Moin,

Die kommen über Nacht noch mit einem Stamperl Rotwein (recht junger Bordeaux) in den ausgekochten 1l ISI Whip Sahnesiphon, mit 2 Kartuschen Druck (N2O) beaufschlagt.

Hört sich interessant an, warum machst Du das?
VG, Markus

Ich denke das wird so eine Art "Schnellkochtopf" Prinzip sein, unter Druck wird der Bordeuax warscheinlich in die Holzchips gedrückt bzw. sie nehmen dann mehr auf.
Resultat das sie dann etwas Aromatischer werden und mehr Aromen abgeben können.

Sehr interessant hier alles, verfolge das schon von Anfang an vielleicht mag jemand mal ein paar Bilder Hochladen.

LG Chris

[Tozzi]

Hört sich interessant an, warum machst Du das?

Ich denke das wird so eine Art "Schnellkochtopf" Prinzip sein, unter Druck wird der Bordeuax warscheinlich in die Holzchips gedrückt bzw. sie nehmen dann mehr auf.
Resultat das sie dann etwas Aromatischer werden und mehr Aromen abgeben können.

Genau das ist die Idee dahinter.
Mit so einem ISI Whip kann man interessante Sachen anstellen. Kaltauszüge zum Beispiel.

[Tozzi]

So, habe endlich auch fertig.
Eimer ist in der hintersten Ecke des Braukellers verstaut, Bugs und Chips sind drin.
Der Rotwein war fast völlig eingezogen in die Chips. Dürften ca. 120 ml gewesen sein, auf 80 g Chips.
Die iSpindel habe ich wieder mit reingeworfen, vorher auf 6 Stunden Intervall gestellt...
Gleich mal Kalender Eintrag setzen auf 1. Februar 2019, und hoffen, dass es kein Essig wird...

Was ich noch gelesen hatte zum Thema Holz Chips/Cubes/Spiralen und was es sonst noch so gibt an Darreichungsformen:
Der Unterschied liegt wohl in der Hauptsache in der Kontaktzeit und welche Inhaltsstoffe sich wann lösen.
Klingt ja irgendwo auch logisch.
Wenn man sie, so wie ich, über die gesamte Zeit drin lässt, sollte es also egal sein, was man letztendlich verwendet.
Nach spätestens ein paar Monaten ist das komplett ausgelutscht.

Die Adstringenz von den Gerbsäuren wird ja angeblich von den Bretts metabolisiert.
Zu viel Holz wird das am Ende nicht sein, das glaube ich nicht. Eher, dass man es kaum schmecken wird.
Weniger ist ja bekanntlich oft mehr. Hauptsache, es trägt ein wenig zur Komplexität bei.
Aber für die nächsten 12 Monate ist das alles Spekulation.
Zumindest kann man mit dem Holz wahrscheinlich nachher einen neuerlichen Sud impfen...

Das wird recht viel Sauerbier...

[glassart]

Hallo Freunde,

nach dem Besuch des Tap House am Wochenende mit Stephan und Ulrich hat´s mich auch erwischt

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 00#p259089

- das Rezept steht einigermaßen, jetzt muss nur noch die Roselare her und dann kanns losgehen

Red Sour ( Flanders Red Ale).pdf

(86.33 KiB) 43-mal heruntergeladen

Was sagt ihr zum Rezept

lg Herbert

[Chrissi_Chris]

Mit welchem Hintergedanken hast du deine Rasten erstellt? Maltoserast und Verzuckerungsrast und dazwischen noch eine Kombirast .

40 min Maltoserast 63°C
20 min Kombirast 67°C
20 min Verzuckerungsrast 72°C


LG Chris

[glassart]

Hi Chris,

da das Temperaturoptimum der Amylasen nicht genau bei 63, 72°C liegt sondern auch je nach Anlage diese Optima nicht genau erreicht werden können schiebe ich meist noch eine "Übergangsrast" -Kombirast ein.
Muss aber nicht sein nur ich mache es bezogen auf meine Anlage schon länger so mit guten Resultaten.

Vor einiger Zeit wurde dieses Thema einmal hier im Forum kurz behandelt aber ich finde es nicht mehr wann und wo.
Oder vielleicht war es auch im Braumagazin

lg Herbert

[Chrissi_Chris]

Danke, das wäre Prima wenn jemand noch weiß wo das Thema ist, hab auch gerade gesucht das wäre mal ganz interessant.

LG Chris

[glassart]

ich braue ja mit einem "Topfsystem" mit Induktionsplatten das den Wechsel von 63°C zu 72°C in sehr kurzer Zeit durchfährt (natürlich auch abhängig von der Schüttung).
So war es für mich eine Überlegung dass ein langsameres Durchfahren des Bereiches dazwischen besser wäre (aber nicht so leicht zu steuern) oder die Einführung einer kurzen "Zwischenrast" die die Enzymarbeit noch optimiert.

lg Herbert

[Blancblue]

Danke, das wäre Prima wenn jemand noch weiß wo das Thema ist, hab auch gerade gesucht das wäre mal ganz interessant.

LG Chris

Grob erklärt - die sogenannte Narziss / Zwischen Rast sorgt dafür, dass die Beta-Amylase nach der Maltose-Rast wieder etwas mehr zu futtern bekommt, indem die Alpha-Amylase, die bei 67-68°C mit mehr Power zur Sache gehen kann, die Stärke-Ketten weiter zerkleinert. Das ganze sollte geschehen, bevor die Beta-Amylase zu stark denaturiert, daher die Maltrose-Rast beim maischen mit Zwischenrast nicht zu lange wählen. Ziel ist u.a. ein höherer EVG.

[glassart]

Danke, du hat es optimal in Worte gefasst was ich erklären wollte .
Ich habe die Zwischenrast auf 10 min gesetzt und denke das sollte für die 50 L ganz gut passen.

lg Herbert

[Fert]

Schön, dass momentan scheinbar so viele an einem Flanders Red interessiert sind, ich tüftel auch gerade an einem Rezept für meinen ersten richtigen Sauerbier-Versuch
Mein (vorläufiges) Rezept habe ich gerade nicht zur Hand, werde es aber die Tage mal nachreichen und hoffe dann auf die ein oder andere Meinung dazu :)
Ich tendiere derzeit zu einer simplen Kombirast bei 70°C, damit für Brett & Co. noch genug zu futtern übrig bleibt. Die meisten Rezepte sind hier ja etwas komplizierter - seht ihr irgendwas, was dagegen spricht es sich leicht zu machen?

Beste Grüße,
Jakob

[ggansde]

Moin,
wegen Brett+Co. würde ich meine Rasten nicht anpassen. Die verpflege ich über einen beabsichtigten Blausud durch Nachgüsse mit kochendem Wasser.
VG, Markus

[Blancblue]

wegen Brett+Co. würde ich meine Rasten nicht anpassen. Die verpflege ich über einen beabsichtigten Blausud durch Nachgüsse mit kochendem Wasser.

Da bin ich bei Markus - würde ich auch nicht machen - Bretts bekommen mit einem normalen Maischverfahren schon genug Futter, keine Sorge.

Neben kochenden Nachgüssen kann man alternativ/zusätzlich auch noch bissl Rohfrucht zum Maischen / Kochen dazugeben. Ist manchmal bissl einfacher und nicht so "gefährlich" wie mit kochendem Wasser zu hantieren.

[Fert]

Okay, und spricht aus eurer Sicht etwas ausdrücklich gegen eine Kombirast bei so hoher Temperatur? Ich habe mich da am Rezept aus American Sour Beers orientiert, habe selber aber noch nicht ganz so viel Erfahrung...

[Blancblue]

Nö - der Tonsmeire was schon was er tut bzw. schreibt. Ist halt wie beim menschlichen Organismus auch - von Zwiebeln furzt man anders als von Bohnen - heißt andere Würzezusammensetzung, anderer Geschmack. Du musst halt schauen, welche Einmaischtemperatur Du wählst - über 65 Grad und der EVG / enzymatische Abbau leidet. Kann ja so gewünscht sein, ich würde aber eher bei ca. 63 Grad einmaischen und dann direkt auf 70 Grad hochheizen.

[Fert]

Ich habe es leider noch nicht geschafft das Buch zu lesen, deshalb dachte ich frage ich lieber nochmal nach - danke für den Tipp auf jeden Fall, werde ich so machen!

[Tozzi]

Wie temperaturempfindlich sind diese Kulturen eigentlich?
Mein Faß steht momentan leider bei nur gut 12˚C und es tut sich auch tatsächlich fast gar nichts.
Es gibt meßbaren Extraktabbau, aber laaaaaaaangsam.
Das Ganze hat ja ein Jahr Zeit, ich hoffe, im Frühling/Sommer bei 14-17˚C tut sich da nochmal was.
Die iSpindel ist sehr gut geeicht und kalibriert, der Wert von 3,5%w/w stimmt.

Interessant an der Gärkurve ist, dass ich die Gärung der WY1007 durch Umschlauchen und Zugabe der "Bugs" offenbar effektiv und plötzlich komplett abgewürgt habe (der Knick war das Umschlauchen):

Gärkurve Flanders

Da gab es offensichtlich "Blitzkrieg" im Gärfaß...

[ggansde]

Moin,
hat jemand evtl. noch ein paar französische Eichenchips (Limousin, o.ä.) medium toasted herumliegen. Ich würde mir ungern eine ganze Packung zulegen und es wäre toll, wenn mir jemand welche schicken könnte. Ich freue mich auf eine PN.
VG, Markus