Spekulatius Winterbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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rakader
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Re: Spekulatius Winterbier

#51

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Montag 18. Dezember 2017, 14:25 Hallo zusammen,

nachdem ich am Wochenende mein diesjähriges Winterbier gezwickelt und für sehr gut befunden habe, möchte ich Euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten. Es ist ein würziges, sehr ausgewogenes Winterbier mit Spekulatius und Honig. Ideal zum Weihnachtsfestbraten. Komplexe Aromen, malziger Körper und Noten von Mandarinen, sowie Gewürzkuchen. Passt sehr gut zu deftigen Fleisch, wie Schwarzwild oder Gans... oder einfach an einem bitterkalten Winterabend am Kaminfeuer.

Vielleicht möchte es der ein oder andere nachbrauen.

Viel Spaß und gut Sud :Drink
Ja, möchte ich. Ich lasse den Spekulatius weg und nehme allein Spekulatius-Gewürzmischung aus Nürnberg. Was spricht dagegen es mit einer obergärigen Hefe zu versuchen, etwa einer englischen?

Danke fürs Rezept!

Radulph
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Re: Spekulatius Winterbier

#52

Beitrag von DevilsHole82 »

Da spricht absolut nichts gegen. Mir schweben auch noch Versuche mit der Windsor und Ringwood Ale vor.

Bei Spekulatius-Gewürz muss man mit der Menge vorsichtig sein und experimentieren. Das kann laut verschiedenen Quellen hier im Forum sehr schnell zu penetrant und zu viel sein.
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Mittwoch 18. August 2021, 20:49, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#53

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Mittwoch 18. August 2021, 20:44 Da spricht absolut nichts gegen. Mir schweben auch noch ein Versuche mit der Windsor und Ringwood Ale vor.

Bei Spekulatius-Gewürz muss man mit der Menge vorsichtig sein und experimentieren. Das kann laut verschiedenen Quellen hier im Forum sehr schnell zu penetrant und zu viel sein.
Weiß ich, mache öfter Gewürzbiere. Wenn bei einer Mischung die prozentuale Verteilung bekannt ist, ist das beherrschbar. Sonst würde ich eher zu Einzelgewürzen raten.
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Decas
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Re: Spekulatius Winterbier

#54

Beitrag von Decas »

Moin,
ich kann von meinem Spekulator berichten: 500gr Spekulatius mit eingemaischt aber das Aroma war mir etwas zu wenig, also habe ich noch 15gr Spekulatius Gewürzmischung nach der HG hinzugefügt. Ausschlagmenge waren etwa 25L und untergärig vergoren.
Das Aroma war genau richtig und ich war sehr zufrieden.

Grüße
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Re: Spekulatius Winterbier

#55

Beitrag von rakader »

Decas hat geschrieben: Dienstag 19. Oktober 2021, 09:28 Moin,
ich kann von meinem Spekulator berichten: 500gr Spekulatius mit eingemaischt aber das Aroma war mir etwas zu wenig, also habe ich noch 15gr Spekulatius Gewürzmischung nach der HG hinzugefügt. Ausschlagmenge waren etwa 25L und untergärig vergoren.
Das Aroma war genau richtig und ich war sehr zufrieden.

Grüße
Noch einmal: Das kann man nicht verallgemeinern. Du hast es mit Deiner Gewürzmischung getroffen. Glückwunsch. Die Mischungen sind aber alle unterschiedlich, das sagt oben auch @DevilsHole82. Du müsstest schon genau anführen, von welchem Hersteller die Mischung ist, und dann ist das Mischungsverhältnis eine Größe. Ich kenne es so, dass man keine Mischung nimmt, sondern die einzelnen Gewürze aufeinander abstimmt.

Edit: Nur zum Vergleich - gutes Spekulatiusgewürz hat Kardamom, aber eben nicht jedes. Manche haben Fenchel, Anis und Pfeffer an Bord. Aber eben nicht alle. Alle müssen dagegen immer Nelken und Zimt haben. Fenchel halte ich für problematisch wie Dill.
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Re: Spekulatius Winterbier

#56

Beitrag von Decas »

Ich bin absolut bei dir, ich hatte konkret die Gewürzmischung von Ostmann. Und es war wahrscheinlich auch etwas Glück, dass es so gepasst hat.

Idealerweise sollte man die Mischung selbst machen, auch um es zu reproduzieren und es abzustimmen nach seinem Gusto.
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Re: Spekulatius Winterbier

#57

Beitrag von DevilsHole82 »

Aufgrund einer im Starter zu spät ankommenden WLP840 musste ich dieses Jahr leider auf eine andere Hefe zurückgreifen. Nach langen hin und her Überlege hab ich mich entschlossen einen Versuch zu starten. In Anlehnung an White Labs WLP080 Cream Ale Blend hab ich bei Läuterende je ein Tütchen W34/70 und US-05 rehydriert und nach 15 Minuten Kochen mit abgekühlter Würze gefüttert. Nach dem Hopfenseihen war im Hefebehälter schon Partystimmung erreicht und ich konnte bei 14°C den Hefe-Blend anstellen.
Am nächsten Morgen, weniger als 12 h nach Anstellen war die Würze schon schön überweist. 48 h später habe ich auf 15°C erhöht und weitere 24 h auf 16°C. Bei dieser Temperatur hab ich den Sud dann ausgären lassen.

Nach einer Woche dann das erste Mal gemessen: Es=2% :Shocked Wow, das macht bei anfänglichen 14°P einen scheinbaren Endvergärgrad von fast 86%. Wahnsinn.
Zwei Wochen nach dem Brautag hab ich die Temperatur auf 1°C gesenkt und den Auffangbehälter des Fermzilla angeschraubt (+ CO2 Spülen des Behälters) und das Ventil geöffnet um Trubstoffe abzuschießen.

Heute nach drei Wochen das erste Mal gezwickelt. Wow, es schmeckt jetzt schon phänomenal gut. Trotz des hohen Vergärgrads bleibt geschmacklich viel vom Malz. Der Hopfen, die Gewürze der Spekus und der Waldhonig kommen angenehm durch. Bittere hängt noch etwas nach, aber ich denke das gibt sich bis Weihnachten.
Ich bin gespannt.

Fazit: Ein Bier das zum experimentieren einlädt. Und den selbstgemachten Cream Ale Blend werde ich definitiv noch mal verwenden.
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Re: Spekulatius Winterbier

#58

Beitrag von DevilsHole82 »

Sodala, hier nun mein diesjähriges Spekulatius Winterbier. Es ist mit dem Cream Ale Blend richtig gut geworden. Nicht so clean wie mit der WLP840, aber trotzdem sehr lecker und trocken. Extrem klar. Gewürze und Honig im Hintergrund, Hopfenwürze und Malz schön ausgewogen und rund im Vordergrund. Ein sehr süffiges Bier für den ganzen Abend. Die 6,6%-vol. merkt man überhaupt nicht, daher extrem gefährlich.
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Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#59

Beitrag von rakader »

Wunderschöne Farbe und Klarheit. Respekt! Verrätst Du uns, wie Du diese Klarheit bekommst? Aus dem Rezept geht das nicht hervor.

Grüße
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Re: Spekulatius Winterbier

#60

Beitrag von DevilsHole82 »

Klar, ist ja kein Geheimnis. Nach ca. 14 Tagen bei Gärtemperatur hab ich das Jungbier 7 Tage bei 1°C stehen gehabt. Dann den Auffangbehälter unter den Fermzilla geschraubt, diesen mit CO2 gespült und die Hefe/Trub "abgeschossen". Danach die CO2 Flasche zur Karbonisierung angeschlossen und weitere 7 Tage bei 1°C stehen gelassen. Anschließend ins KEG geschlaucht. Da war es schon glasklar.

Ansonsten verwende ich aber auch gerne Gelatine, wenn ich eine schlecht klärende Hefe verwende und ein klares Bier anstrebe.

Edit: Im Rezept hab ich den Punkt Klärung so formuliert: "Falls Klärung gewünscht nach Abschluss der Gärung Cold Crash bei 1°C für drei Tage durchführen und ggf. Klärungsmittel (z.B. Gelatine) hinzugeben. Aufgrund langer kalter Lagerung allerdings nicht unbedingt notwendig." :Wink
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Re: Spekulatius Winterbier

#61

Beitrag von El_Bohno »

Hi Daniel,

das strebe ich so auch an, allerdings will ich vor dem CC den Auffangbehälter anschrauben. Am Ende des CC will ich dann einfach das Schmetterlingsventil schließen und den Trub so abziehen. Hast du mit dem Abschießen Vorteile gegenüber meiner Überlegung?

Grüße Dave
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Re: Spekulatius Winterbier

#62

Beitrag von dieck »

Ist der leckere Hela Ketchup eine Empfehlung für ein gutes Food Pairing? ;)
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Re: Spekulatius Winterbier

#63

Beitrag von DevilsHole82 »

Dazu gab es selbst gemachte Currywurst mit Pommes rot/weiß :Bigsmile Passte gut.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#64

Beitrag von DevilsHole82 »

El_Bohno hat geschrieben: Freitag 26. November 2021, 19:02 Hi Daniel,

das strebe ich so auch an, allerdings will ich vor dem CC den Auffangbehälter anschrauben. Am Ende des CC will ich dann einfach das Schmetterlingsventil schließen und den Trub so abziehen. Hast du mit dem Abschießen Vorteile gegenüber meiner Überlegung?

Grüße Dave
Ob vor oder nach dem CC ist prinzipiell egal. Ich hab auch schon den Behälter vor der Gärung dran und offen gehabt. Hab aber dann Bedenken, dass noch aktive Hefe vom restlichen Sediment "begraben" wird und aufgrund der engen Öffnung nicht mehr hoch kommt.
Wichtig ist, dass man mit CO2 spült. Sonst ist Oxidation vorprogrammiert.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#65

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Freitag 26. November 2021, 18:31 Klar, ist ja kein Geheimnis. Nach ca. 14 Tagen bei Gärtemperatur hab ich das Jungbier 7 Tage bei 1°C stehen gehabt. Dann den Auffangbehälter unter den Fermzilla geschraubt, diesen mit CO2 gespült und die Hefe/Trub "abgeschossen". Danach die CO2 Flasche zur Karbonisierung angeschlossen und weitere 7 Tage bei 1°C stehen gelassen. Anschließend ins KEG geschlaucht. Da war es schon glasklar.

Ansonsten verwende ich aber auch gerne Gelatine, wenn ich eine schlecht klärende Hefe verwende und ein klares Bier anstrebe.

Edit: Im Rezept hab ich den Punkt Klärung so formuliert: "Falls Klärung gewünscht nach Abschluss der Gärung Cold Crash bei 1°C für drei Tage durchführen und ggf. Klärungsmittel (z.B. Gelatine) hinzugeben. Aufgrund langer kalter Lagerung allerdings nicht unbedingt notwendig." :Wink
Ich habe jetzt keinen Fermzilla, aber dann muss ich doch mal wieder das von mir wenig geliebte Umdrücken reaktivieren. CC mache ich auch. Gelatine habe ich noch nie gemacht, obwohl sie hier einlagert.
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Re: Spekulatius Winterbier

#66

Beitrag von El_Bohno »

Hi Radulph,

funktioniert sicher auch mit Keg und CC…

@Daniel, seit ich eine CO2 Flasche habe, spüle ich immer den Auffangbehälter, bevor ich das Ventil wieder öffne.

Montag wird mein Spekulatiusbier abgefüllt. Bin gespannt, ob das bei mir auch so klar wird :-) schaut echt toll aus.

Grüße Dave
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Re: Spekulatius Winterbier

#67

Beitrag von c0rny »

Hallo zusammen.

Würde das Bier gern am Wochenende ebenfalls nachbrauen auch wenn wahrscheinlich schon etwas spät… trotzdem noch 2 fragen:

1. habt ihr den Spekulatius zerbröselt oder ganz am Stück dazugegeben? Hat das Auswirkungen auf‘s läutern?

2. habt ihr etwas bestimmtes mit dem Honig gemacht? Ich hab etwas Respekt davor mir eine infektion durch den Honig einzufangen.

Vielen Dank für Rückmeldung und schönen Abend noch!

Viele Grüße

Patrick
Ohne Frage ist Bier die größte Erfindung der Menschheit. Gut, ich gebe zu, das Rad war auch keine schlechte Idee, aber zu einer Pizza passt es nicht halb so gut wie ein Bier.
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Re: Spekulatius Winterbier

#68

Beitrag von DevilsHole82 »

Zu Deinen Fragen:

1. Hab schon beides gemacht und keinen Unterschied beim Läutern feststellen können. Sinn macht aber durchaus die Spekulatius in kleinen Stücken oder sogar gemahlen hinzuzugeben. Dann kommen die Enzyme schneller an die Stärke.

2. Nö, ich mach da nix bestimmtes mit. Außer, dass ich beim Kühlen der Würze bei 40°C etwas Würze entnehme und dort den Honig einrühre, damit er besser in Lösung geht. Sobald ich mit der Würze auf Anstelltemperatur bin, seihe ich ins Gärfass und gebe Honig-Würze-Gemisch, sowie die Hefe hinzu.

Viel Spaß beim Brauen. Ich bin dieses Jahr auch mal wieder etwas später und braue erst kommenden Freitag. Sollte aber zeitlich noch passen. Hefe hab ich bereits aufgeweckt und sie zieht ihre Kreise auf dem Magnetrührer.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius Winterbier

#69

Beitrag von El_Bohno »

Ich für mich habe festgestellt, dass eine Eiweißrast sinnvoll ist. Werde ich künftig bei allen meinen Spezialbieren machen. Der Trub hat sich tatsächlich erst nach etwa einem Jahr kalter Reifung gelöst.

Grundsätzlich hatte ich auch wegen dem Fett in den Keksen keinen stabilen Schaum (oder waren’s die Orangenschalen, oder die Kombi,kp)

Grüße Dave
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Re: Spekulatius Winterbier

#70

Beitrag von DevilsHole82 »

Leider war ich dieses Jahr mal wieder viel zu spät dran und hab es erst am 18. November eingebraut. Angestellt hab ich aufgrund dessen wieder mit einem Blend aus US-05 und W34/70. Ich hab auf 9°C gekühlt, den Blend angestellt und den Gärschrank auf 14°C eingestellt. Damit hatte die W34/70 einen kleinen Vorsprung beim Ankommen und konnte dann bei der höheren Temperatur mit der US-05 richtig Gas geben. Die Gärung war schon nach ein paar Tagen mit einem unglaublichen Endvergärgrad (scheinbar) von 85% durch. Start mit 13,4°P und Es=2%.
Krankheitsbedingt bin ich dann leider erst heute zum Abfüllen gekommen. 34 Liter sind in ein 30er Fass und Flaschen gewandert.

Geschmacklich kommen diesmal die Spekulatius sehr gut zur Geltung. Wobei es noch ein wenig unrund daher kommt. Das liegt aber vermutlich am verwendeten Biscuit Malz. Ich hatte leider nur das Black Swaen Honey Malt da und verwende sonst immer das Biscuit von Castle Chateau. Das Black Swaen ist etwas bitterer und man sollte es in kleineren Mengen verwenden (s. diesen Thread). Daher hab ich beim diesjährigen Winterbier auch nur 5% verwendet.
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Re: Spekulatius Winterbier

#71

Beitrag von Rumo3000 »

Moin,

nachdem das Rezept nun schon lange auf der Brauliste stand, habe ich es in diesem Jahr endlich geschafft, wenn auch mit einer deutlichen Abweichung. Anstelle einer untergärigen Hefe oder dem oben erwähnten Blend habe ich die Opshaug Kveik von WLP benutzt. Diese soll ja ein lager- oder eher kölschtypisches Aromenprofil bringen. Und das ganze bei einer Anstelltemperatur von 30°C. Leider habe ich aktuell aus familiären Gründen kaum Zeit, den Sud auf untergärige Anstelltemperatur zu bringen. Vergoren wurde dann bei 23°C. Ansonsten musste ich das Biscuit-Malz aus Verfügbarkeitsgründen gegen Abbey-Malz austauschen. Hopfen waren aus gleichem Grund Tradition und Strisselspalter.

Herausgekommen ist ein merkbar obergäriges Bier. Die Hefe ist sehr präsent, wodurch Malz, Spekulatius und Honig etwas auf der Strecke bleiben. Die Hefenoten sind aber nichtsdestotrotz mit einem sehr orangigen Einschlag passend weihnachtlich.

Aroma:
zunächst hefig orangig-blumig, dezente Hopfennoten, im Hintergrund primär das Münchner Malz, das Gebäck lässt sich durch die Gewürznoten erahnen. Insgesamt trotz bisher kurzer Reifezeit gut eingebunden und komplex.

Geschmack:
angenehm voller Körper, auch hier ist die orangig-blumige Hefenote im Vordergrund, zuerst etwas malzig-süßlich, dann rasch trockener werdend, leichte Säure durch die Kveik. Gewürzig- teigige Noten sind eher im Hintergrund immer dabei. Im Abgang ist eine etwas nachängende Bittere dabei. Vielleicht scheint die Kveik da die Bittere etwas zu betonen. Das sollen ja einige können. Oder aber die veränderten Hopfen sind verantwortlich. Ab dem zweiten Schluck fällt es dann auch nicht mehr zu stark auf.

Fazit:
Das Rezept funktioniert auch gut mit der Opshaug Kveik, vor allem, wenn man unter Zeitdruck steht. Es dürfte ein anderes Bier werden, aber weihnachtlich-winterlich ist es allemal. Beim nächsten Mal würde ich dann aber den Spekulatiusanteil erhöhen und die Bittere reduzieren. Außerdem möchte ich das Rezept auf jeden Fall mit der Originalhefe wiederholen.

Vielen Dank für das Rezept! Ich finde Zutaten aus dem Supermarkt immer sehr spannend.
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