ein wenig röstiger Dry Stout

[Kaso]

Hallo

ich plane für 2018 eine Rezept "ein wenig röstiger Dry Stout“

Ausschlagmenge: 23l
Stammwürze: 11°P
Alkohol: 4.5%vol
Bittere: 35IBU
Farbe: 100EBC

Schüttung:
4000g Pilsner Malz (77%)
750g Haferflocken (14%)
350g Black Malt (7%)
100g CaraPils/CaraFoam (2%) Wundermittel für guten Schaum – hier wohl nicht notwendig aber trotzdem

Zusätze:
4g Irish Moos 4 min mitkochen.

Wasser: (Aqua Purania)
Hauptguss: 23l
Nachguss: 13l

Maische:
Einmaischen bei 38°C. 20 Minuten Rast.
2. Rast 66°C. 70 Minuten Rast.
Abmaischen bei 76°C und wenn Jodnormal

Zugabe des Black Malt erst nach der Kombirast (nach 90 Min)

Hopfen:
17g Azacca Pellets 12.7%α zur Vorderwürze, 75min Kochen (24 IBU, 69%)
13g Azacca Pellets 12.7%α 10min Kochen (10 IBU, 29%)
9g Azacca Pellets 12.7%α in den Whirlpool (1 IBU, 3%)

Hefe:
Danstar Nottingham oder S-04 , Gärung bei 19°C

Das Rezept ist angelehnt an das Oatmeal Dry Stout Rezept bei MMUM
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept


Ziel ist ein geringes, aber wahrnehmbares Röstaroma. Hat eine „Guinness Extra Stout“ auf einer Skala von 0-100 ein Röstaroma von 75 möchte ich 20 haben. Wird das Bier überhaupt Schwarz, wenn ich das Black Malt nur zum Hochheizen nach der Kombirast zugebe und wird das nicht doch zu röstig?

Weiterhin möchte ich eine wahrnehmbare, aber nicht dominierende fruchtige Hopfennote. Auf einer Skala von 0-100 bei der ein SNPA einen Wert von 50 hätte, will ich unter 20 bleiben.

Das mit der Hopfenmenge könnte so passen. Ob der Hopfen taugt, weiß ich nicht, aber es ist ein Versuch wert. Dass ich Azacca Hopfen nehmen will, entstammt wieder nur meiner experimentier Lust und ist halt so.

Die Frage ist nun, wie Maische ich das Black Malt dazu oder verwende ich doch Röstgerste wie viel zu welchem Zeitpunkt und Gemahlen oder nicht? Was ich nicht machen möchte, ist einen zusätzlichen Sud oder Tee brühen, es soll schon alles in den Maische Topf und rühren.

Und welche Hefe soll ich nehmen? Die S-04 finde ich gut, bin mir aber nicht sicher ob sie nicht zu viel Frucht bringt, auf der anderen Seite benötigt die Nottingham viel Zeit bei der Nachgärung. Kälter als 19° ist mein Keller leider nicht, somit liegt die Gärtemperatur fest.

und ganz wichtig, pünktlich zum St Patricks Day am 17. März soll er gut drinkbar sein

Vielleich möchte jemand was dazu schreiben

Ansonsten frohes Fest
Thilo

[flamberger]

Erkundige dich mal nach dem Malz Spezial B von Bestmalz. Das soll angeblich deutlich weniger Röstaromen haben als Röstgerste. Damit denke ich kommst du deinem Wunsch-Stout näher.

[Bilbobreu]

Moin,
in ein Stout gehört klassisch unvermälzte Röstgerste.
Mit dem späten Zugeben von Röstmalz/Röstgerste für geringere "Röstigkeit" liegst Du meines Erachtens richtig.
Was die leichte Fruchtigkeit betrifft, dürften die Hopfenmengen zu gering sein, um sich gegen das Malz durchzusetzen. Wenn Du die Hopfenmengen noch erhöhen willst, würde ich aber noch mal über die Hopfensorte nachdenken. Azacca mit einem Schwerpunkt bei Zitrusfrüchten passt für mich nicht in ein Stout. Fruchtige Noten im Stout finde ich mit beerigen Hopfen (z. B. Cluster oder Pacific Gem) angenehmer.
Als Hefe bei Stout würde ich immer die Irish Ale (Wyeast 1084) empfehlen.

Gruß
Stefan

[Boludo]

Erkundige dich mal nach dem Malz Spezial B von Bestmalz. Das soll angeblich deutlich weniger Röstaromen haben als Röstgerste. Damit denke ich kommst du deinem Wunsch-Stout näher.

Spezial B ist ein Caramalz und kein Röstmalz. Es ist zwar eines der dunkelsten Caramalze, aber eine Schwarze Farbe bekommt man damit nicht hin. Und so tolle Aromen es auch erzeugt, bei mehr als 5% wird es zu aufdringlich.
Wenn einem Guinness schon zu röstig ist, dann würde ich eher über Farbebier oder Sinamar nachdenken.
Hopfenaroma im Stout ist schwierig, das muss schon passen. Bramling Cross könnte ich mir ganz gut vorstellen.

Stefan

[Tozzi]

Keine Angst vor Black Malt. Sooooo röstig ist das nicht.
Es ist aber sehr aromatisch, und macht schöne Kaffee und Kakao Note.

in ein Stout gehört klassisch unvermälzte Röstgerste.

Laut BJCP wohl ja, aber da gibt's auch andere Meinungen (Ron Pattinson).
Die Röstgerste ist wohl typisch für Guinness und wurde auch von Guinness erstmalig verwendet.

Bramling Cross könnte ich mir ganz gut vorstellen.

Ich mir auch.

Als Hefe bei Stout würde ich immer die Irish Ale (Wyeast 1084) empfehlen.

Ich auch.

[nacron]

Also wenn die Röstaromen eher Richtung Schokolade anstelle von Asche oder adstringierend gehen soll dann empfehle ich eher Pale Chocolate Malt und Brown Malt in Kombination (bei deiner Stammwürze ungefähr 10% Brown und 8% Pale Chocolate, und für die Farbe noch ein bisschen entspelztes Carafa Special II oder III).
Von Special B würde ich abraten das ist ein Caramelmalz und bringt eher Trockenfruchtnoten als Röstaromatiken.

[Mjoelnir]

Würde auch Carafa Spezial II empfehlen. Das ist speziell entbittert und hat weniger Röstgeschmack. Hab selber schon damit gebraut und man bekommt deutlich weniger Röstaromen rein. Ich glaube das Mönchshof Schwarzbier wird auch mit so einem ähnlichen Malz gebraut. Kannst du ja mal probieren, falls du es nicht kennst.

[Tozzi]

Ich versteh ja immer noch nicht ganz, warum man ein Stout brauen will und dann Angst vor Röstaromen hat.
Geht's um die Farbe oder will man den Geschmack?
Ohne jetzt irgendwem auf den Schlips treten zu wollen: Bei mir kommen da mindestens jeweils 8% Brown und Amber Malt rein, und je 4% Pale Chocolate und Black (alle von Fawcett).
Nix von wegen Carafa Spezial oder irgendwelchem anderen neumodischen Gelumpe.

Von Anfang an mit eingemaischt, wenn schon denn schon, Augen zu und durch.
Eventuell etwas (Invert-) Zucker und auf jeden Fall WY 1084 (die attenuiert nämlich nicht sehr hoch, da bleibt immer etwas Restsüße).

Kommentar eines der Juroren bei Camba 2016 war: "sehr mild für ein Stout".
War aber halt auch keine Röstgerste drin (warum auch, genau die ist es nämlich, die das Ganze "brenzlig" macht, ohne wirklich Geschmack beizutragen).
Wollte ich erwähnt haben, ansonsten halt jeder nach seiner Façon...

[Kaso]

Hi

danke für die Antworten

zumindest bei der Hefe sind sich alle einig die WY 1084 ist das Mass der Dinge.

Aber ich habe keine Angst vor Röstaromen

Ich versteh ja immer noch nicht ganz, warum man ein Stout brauen will und dann Angst vor Röstaromen hat.
Geht's um die Farbe oder will man den Geschmack?

Ich persönlich mag sie auch (manchmal), nur in diesem Bier möchte ich sie nicht so ganz im Vordergrund haben. Sie sollen schon da sein aber eher subtil nebenbei. Vielleicht ist der Bierstill "Dry Stout" nicht richtig Es ist mehr der Versuch ein Freunde u. Familien kompatibles schwarzes Bier zu machen. Aber wenn ich beschreibe, dass ich ein "obergäriges dunkles bis schwarzes Ael mit etwas Röstaroma und etwas Fruchtnote" machen will, werden wieder mindestens 3 fest stellen, dass das eine Stout ist - oder auch nicht. Aber der von Dir eingeführte Begriff des "mild Stout" gefällt mir. Daraus mache ich dann einen "Dry Mild Stout"

Aber nun zur eigentlichen Frage - wie gesagt etwas Röstaroma ist ok, nur nicht mit brachialer Gewalt als dominante Geschmackskomponente, mehr hmmm .... wie sag ich es --- ... mehr so begleitend.

Also lieber 4 % Black Malt und 6 % Brown Malt von Anfang an oder 7 % Black Malt am Ende der Maische - geröstete Gerste ist quasi raus


Dass ich mir gerade die Frage nach dem Hopfen stelle, ist ein anders Ding. Bei der Beschreibung des Hopfens "Bramling Cross"gefällt mir die Beschreibung "Aroma: Johannisbeere, mild, würzig" aber woanders wird es mit "Rohhopfen: Würziges Maggikraut...." beschrieben und Liebstöckel mag ich nun schon gar nicht, weder in der Suppe noch im Bier - aber vielleicht ist es ja nur der Rohhopfen. Alleine die Erwähnung des Wortes "Maggikraut" macht mich schon schüttelnd. Was haltet ihr von Cluster wie @Bilbobreu vorgeschlagen hat.

Gruss Thilo

[Ladeberger]

War aber halt auch keine Röstgerste drin (warum auch, genau die ist es nämlich, die das Ganze "brenzlig" macht, ohne wirklich Geschmack beizutragen).

Naja... in Malz steht eben durch die Vermälzung ein anderes Substrat für den Röstvorgang zur Verfügung als in Rohfrucht. Das verschiebt das Aromenbild beträchtlich. Dass Röstgerste nicht "wirklich Geschmack" beitragen würde, kann ich so nicht stehen lassen. Ich finde auch nicht, dass Röstgerste brenzlig(er) schmecken würde. Eher helle Röstmalze wie Brown oder Pale Chocolate, aber da hat wohl auch jeder ein eigenes Empfinden.

Ein Problem bei Röstgerste ist häufig die mangelnde Frische. Das kaufen Profis in DE tendenziell gar nicht (RHG) und Hobbybrauer eher selten, weil sich mehr Rezepte auf Röstmalze stützen (vgl. MMuM Rezeptesammlung: 41 zu 153). Da liegt das Zeug schon mal länger beim Händler und zu Hause und büßt täglich an Charakter ein.

Gruß
Andy

[Tozzi]

Ein Problem bei Röstgerste ist häufig die mangelnde Frische.

Das dürfte tatsächlich ein Problem sein. Man hat da auch nur wenig Einfluss drauf.
Kann gut sein, dass meins schon älter war.

Eher helle Röstmalze wie Brown oder Pale Chocolate

Ja, da pflichte ich absolut bei. Ich fand das auch überraschend, aber gerade die helleren Röstmalze sind meist die "brenzligeren".
Das Black Malt wird da IMHO meist eher zu Unrecht "verdächtigt".