Weizenbier - kein Gelingen

[TobiasM]

Hallo liebe Forenmitglieder,

da ich ja schon durch die eine oder andere Frage eure Hilfe in Anspruch genommen habe, möchte ich nun auf ein Thema zu sprechen kommen, das mir die Lust am Bierbrauen immer mehr verleidet. Ich habe jetzt folgende Weizenbierrezepte seit Ende November nachgebraut:

Zweimal dieses hier (allerdings mit S-33 Hefe, von der ich inzwischen natürlich weiß, dass sie keine Weizenbierhefe ist)

Einmal dieses hier

Und einmal dieses hier

Die beiden letzten Rezepte habe ich eins zu eins nachgebraut, weil ich eben die fruchtigen Aromen bei Weizenbieren total mag. Jetzt kommt aber das große ABER:

Während der Hauptgärung habe ich oben am Gärspund genau diesen leckeren Bananengeruch, den ich in einem Weizenbier so liebe. Sobald aber die Nachgärung in den Flaschen beendet ist, riecht und schmeckt das Weizenbier in keinster Weise mehr nach Früchten, sondern eher wie ein trockener Wein - jegliche Frucht ist verschwunden

Natürlich ist das Ganze trotzdem noch trinkbar, aber es trifft meinen Geschmack eben nicht wirklich... komischerweise ist ein Kölsch, das ich gebraut habe, wunderbar geworden und hat auch die leckeren Kölsch-Aromen, auf die ich abfahre.

Der Geschmack ist für mich als Laien schwer zu beschreiben - es schmeckt halt wie ein Weizen ohne Fruchtaromen. Am liebsten würde ich euch ja mal probieren lassen...

Hat jemand eine Idee, woran das liegen könnte? Es macht nämlich keinen Spaß, erwartungsvoll ein Weizenbier zu brauen, das einen dann im Endeffekt enttäuscht.

Danke auch dieses Mal für eure Hilfe!

Grüße, Tobias

[maloep]

Hi,

ich bin selbst Anfänger und hatte bei meinem ersten und einzigen Weizen (mit der WLP 300) das gleiche Problem wie Du. Vor kurzem gab es diesen Thread zu dem Thema. Das war allerdings nach meinem Versuch, daher habe ich die dort genannten Ratschläge noch nicht selbst ausprobiert.

Grüße,
Malte

[Rhoener]

Hallo,

Wyeast 3068, bei Zimmertemperatur vergärt, macht bei mir immer tolle Banane.
Ich denke die Hefe und die Gärtemperatur macht hier das Aroma.

Grüße
Markus

[Sven]

Bei wieviel Grad hast du den die HG gemacht? Damit eine Fruchtige Note mit Bananen Ester dabei rauskommt habe ich die Erfahrung gemacht solltest du bei 24C vergären. Vorallem die WLP300 eignet sich dafür gut. Meineserachtens bringt ein underpitching mit wenig Belüftung auch sehr viel für Banane, aber das ist glaube ich auch eine Glaubensfrage ;)
Hast du aus den anderen beiden Rezepten die hefe gestrippt?

[cyme]

Ich stimme Markus zu, wenn's um fruchtige Ester geht, sind Hefestamm, -menge und Gärtemperatur das A und O.

[Brauling]

Servus,
diese Problem haben viele Brauer (auch erfahrenere).

Du kannst schlicht versuchen im nächsten Weizensud alle Voraussetzungen für die von dir gewünschten Ester einzuhalten.

- Ferula-Rast sehr kurz bis gar nicht halten (erzeugt Nelkenaroma)
- eine Hefe verwenden die dafür bekannt ist Banane zu sein (zb W3068)
- Hefegabe sehr knapp bemessen (underpitchen) damit stresst du die Hefe, so bildet sie mehr Ester
- Gärtemperatur hoch fahren.. die W3068 kannst bei 25° ohne Probleme gären lassen.

Umständlichste Möglichkeit wäre noch das Hermannverfahren (Maltaseverfahren). Kannst mal suchen.
Ich finde allerdings dass sich diese Verfahren erübrigt wenn man die anderen Faktoren einhält.

Greetz Andy
-

[TobiasM]

Das zweite Rezept habe ich mit der 3068 Weihenstephan vergären lassen, und das war bisher das enttäuschendste Weizen von Allen :-(

Gärtemperatur liegt meist zwischen 22 und 24 Grad (Zimmertemperatur halt, und das die ganze Zeit, also auch nachts!). Das macht mich ja auch so stutzig. Woran kann es denn dann noch liegen?

Gerade gärt ein Weizen mit Maisels-Hefe vor sich hin, das riecht aktuell auch soooooooo lecker nach Banane. Ich hab aber jetzt schon Angst vor dem "A-Ha - wieder nix!"-Effekt...

[Brauling]

Ich denke jetzt mal nicht dass du das Weizen 2Monate zur Reifung stehen hast?

Meine Weizenbiere werden in der Regel auch sehr schnell "langweilig" .. hab so grob das gefühl dass nach nem Monat meist nix mehr mit Banane ist...

Im fertigen Bier darfst du aber auch nicht den vollen Bananenkörper wie er zur Hauptgärung besteht erwarten. Du hast ja auch zum trinken keine 25°.

Wie händelst du die Nachgärung?

[TobiasM]

Nene... die werden in Flaschen nachgegärt mit Zuckergabe auf 6 g/l CO2 - und das für zwei Wochen, dann wird probiert. Und wie gesagt, ich bin zutiefst enttäuscht, vor allem, weil ich mir besonders von der 3068 echt ein leckeres Weizen versprochen habe. Magst nicht mal vorbeikommen und probieren? ;-)

[Ladeberger]

Wie lange ist denn deine Hauptgärung, also wann füllst du ab?

Gruß
Andy

[TobiasM]

Hauptgärung so lange, bis sich 3 Tage hintereinander kein Unterschied in der Endvergärung zeigt - gemessen mit Spindel.

[Ladeberger]

Und das war durschnittlich wann der Fall?

Gruß
Andy

[TobiasM]

Achso :-) bei der S-33 war schon nach 2,5 Tagen keine Änderung mehr feststellbar, bei den anderen Hefen nach 4 - also habe ich bei der S-33 nach 5-6 Tagen abgefüllt und bei den anderen nach 7 Tagen. Gab auch keine Flaschenbomben, also gehe ich auch davon aus, dass ich richtig abgefüllt habe...

[Ladeberger]

Das klingt für mich von der Maische- und Gärführung her stimmig. Wie sehen deine Wasserwerte aus? Behandelst du das Wasser? Der pH spielt bei der Esterbildung eine große Rolle.

Gruß
Andy

[TobiasM]

Mit den Wasserwerten experimentiere ich zur Zeit etwas rum... zum Behandeln hab ich allerdings nur Milchsäure, mit den anderen Sachen habe ich mich noch nicht beschäftigt.

Was das Wasser angeht, kannst du hier mal einen Blick drauf werfen.

Danke dir

[TobiasM]

Jetzt läuft gerade der Hopfensud ins Gärfass... das wird wieder eine Maisels-Variante.

Drückt mir die Daumen!

[uli74]

Was heisst Maisels-Variante?

Ich dachte die Maisel-Hefe lässt sich nicht strippen?

[SINS]

Du hast Post!

[Sepp15]

probiers einfach mal mit der WLP300, underpitched, das Ganze ohne Ferularast.
Später, beim probieren auch gut Hefe mit ins Glas geben, da ist das Bananenaroma drin.
Das wurde bei mir immer totsicher ein Bananenweizen

[SIK]

Ich braue sehr gerne Weizen. Ich lege es aber nicht mehr auf Banane an. Was mir aber auffällt ist, dass ich Banane dann drin hatte, wenn ich eine Ferularast mit 47-48°C gemacht habe. Bei meinen letzten Weizen habe ich allerdings zwar eine Ferularast eingelegt, aber bei 45°C. Versuche doch einfach mal eine Ferularast bei 47°C, nimm eine Hefe die das Ganze unterstützt und vergäre bei 24°C (Biertemperatur). Ich finde den Geruch von Banane im Weizen auch goil, aber darauf fixiere ich mich nicht mehr.
Gruß, Siegfried

[TobiasM]

@ Uli: Doch, Maisels lässt sich wunderbar strippen! Ist schon der dritte "Strip" nun, und es klappt perfekt. Die ganz normale Maisels' Weisse.

@SINS: Du auch :-)

@ Sepp und Siegfried: Hört sich interessant an... ich werde das mal versuchen mit der WLP 300. Und Siegfried, für den Anfang hätte ich halt gerne diese Bananen-Aromen... das schmeckt einfach "schmackofatz", wie meine Schwester sagen würde ;-)

Liebe Grüße, Tobias

[djmoehre]

Die WLP300 ist der gleiche Stamm wie die 3068. Der Versuch ist damit unnötig.

[TobiasM]

Wohnt denn hier jemand in der Nähe von Stuttgart/Esslingen? Dann würde ich gerne einmal ein paar Flaschen als Kostprobe zur Verfügung stellen... vielleicht kommt dann gleich einer drauf, woran es liegt

[Tiroler Hobbybrauer]

Hallo,

suche mal nach dem Maltaseverfahren, in Kombination mit 3068 zw. 18° und 20° vergoren wird das garantiert eine Bananenbombe, kann aber passieren das du mit diesem Verfahren am Anfang nicht mit dem Ergebnis zufrieden bist (zu viele Esteraromen) , musst dich mit deinem Setup und deinen Rastzeiten "ranbrauen"

LG Christian

[TobiasM]

Sooo... jetzt hab ich nach weiteren zwei Wochen Lagerzeit mein "Hochdorfer Weihenstephan" (so hab ichs selbst genannt *g*) mal wieder probiert, und siehe da: Es schmeckt lecker bananig! Augenscheinlich war die Reifezeit noch zu gering. Dafür schmeckt ein anderes Weizen eher nach einen Weizenbock, da muss was mit dem Messen der Stammwürze schief gegangen sein ;-) Auf jeden Fall freue ich mich inzwischen richtig auf die nächste Flasche von diesem Bier...

Fazit für mich: Gut Ding will Weile haben!

[maloep]

Die gleiche Erfahrung habe ich auch letztes Wochenende gemacht. Auf einmal schmeckt mein Ende November abgefülltes Weizen nach Banane:)

[TobiasM]

So... jetzt hab ich neue 3068er Hefe von Wyeast und will dasselbe Weizen nochmal brauen, das ich schonmal gemacht hatte. Nun habe ich allerdings ein kg CaraHell bei mir rumliegen. Könnte ich das nicht gewinnbringend in einem Weizen einsetzen? Ich hab schon ein paar Mal gelesen, dass es der Vollmündigkeit wohl zuträglich wäre... allerdings kenne ich das von Hefeweizen nicht so sehr. Was kann ich also erwarten und wieviel PiMa soll ich durch CaraHell ersetzen?

Grüße, Tobias

[BrauFuchs]

Mein letztes Weizen war super fruchtig und hatte folgende Schüttung:

Weizenmalz hell: 55%
PiMa: 23 %
CaraRed: 15 % --> CaraHell geht auch und sorgt dafür das das Bier nicht so trocken schmeckt
MüMa II: 7 %

Maltoserast 30 min, fruchtige Hopfen verwendet und die Mangroves Jack Bavarian Wheat Hefe genommen.

Gruß

Lukas

[uli74]

@Tobias:

10% Cara und mehr ist schon ne Menge. Dass die Geschmäcker verschieden sind ist ne Tatasche, wenn dann würde ich mal nen kleineren Testsud machen um zu sehen ob ein so hoher Cara-Anteil wirklich das ist was ich mag.

[TobiasM]

Also ich hab mich jetzt erst einmal gegen CaraHell entschieden - das mache ich dann bei meinem nächsten Sud :-)

Jetzt habe ich aber noch eine Frage: Ich habe inzwischen sehr oft gelesen, dass durch Underpitching die Hefe bei Weizenbieren besonders viel Bananenaroma produziert. Nun habe ich eine komplette Packung 3068er für den Sud heute vorgesehen. Die Frage ist nun, ob ich die ganze Hefe für meinen 20-Liter-Sud nehmen soll oder ob ich nur die Hälfte (oder eine andere Teilmenge) nehmen soll und den Rest mit Glycerin einfrieren soll.

Das erste richtig leckere Weizen, das ich gebraut hatte, hatte eine komplette Packung 3068 drin. Was würdet ihr mir empfehlen?

Danke für eure Hilfe!

Grüße, Tobias

[Boludo]

Nimm alles.
Das Thema Esterbildung ist kompliziert und das mit dem Underpitching stimmt vermutlich gar nicht.

Stefan

[Tyrion]

Jetzt habe ich aber noch eine Frage: Ich habe inzwischen sehr oft gelesen, dass durch Underpitching die Hefe bei Weizenbieren besonders viel Bananenaroma produziert. Nun habe ich eine komplette Packung 3068er für den Sud heute vorgesehen. Die Frage ist nun, ob ich die ganze Hefe für meinen 20-Liter-Sud nehmen soll oder ob ich nur die Hälfte (oder eine andere Teilmenge) nehmen soll und den Rest mit Glycerin einfrieren soll.

Wenn du die ganze Packung nimmst ist das eigentlich schon underpitching.
Selbst wenn die 100 Mrd. Zellen, die Wyeast dort reinpackt alle noch leben würden, wenn das Pack benutzt wird, ist das am unteren Rand der üblichen Anstellmenge.
Da die Wyeast Packungen gern auch mal 2 Monate alt sind wenn sie verwendet werden, leben da höchstens noch 2/3. Das ist schon underpitching genug.

Im Übrigen schliesse ich mich Stefans Meinung an, dass Underpitching = Banane, wohl eher bezweifelt werden darf. (aber zumindest nicht in eine solch simple Formel zu pressen ist)

Gruss
Matthias

[TobiasM]

Vielen Dank euch beiden :-) Dann wird jetzt erst einmal geläutert :-)

[Ladeberger]

Ja, das mit dem vermehrten Esterbildung durch Underpitching ist nicht so einfach. Es gibt Gründe dafür und Gründe dagegen, das ist sehr kontextsensitiv. Bei der Sache wird allgemein auch viel zu wenig auf den Hefezustand geschaut. Underpitching mit frisch propagierten, jungen Hefezellen ist etwas anderes, als die gleiche Zellzahl einer Wyeast Packung. Dann noch die Frage: Was genau ist Underpitching? 3Mio/ml? 7Mio/ml? 10Mio/ml? und lässt sich das in einen linearen Zusammenhang zwängen? Meistens folgen solche biochemischen Vorgänge eher Funktionen mit Extremstellen.

Wenn man z.B. glaubt mit einer halben Wyeast Packung ohne Starter, ohne Würzeblüftung und hoher Einmaischtemperatur bei Gärung mit 23°C alles für Banane getan zu haben, wird das Ergebnis vermutlich so ausfallen: Keine Banane, wochenlange Schwefel-Stinkbombe und VGs 70-75%.

Fragt mich jetzt bitte nicht wie es geht, ich kapiere vom Brauen sowieso täglich weniger, vermutlich muss ich bald das Hobby wechseln... Was Banane angeht kommt man vermutlich mit einem gesunden Mittelmaß ohne Übertreibungen am weitesten.

Gruß
Andy

[djmoehre]

Ja, sogar sehr kompliziert.

Ein Kumpel hat vor ein paar Wochen ein Weizen mit der WLP300 gemacht. Er hat es aus PLatzgründen im Keller bei 17°C vergoren. Ich habe direkt gesagt: Banane kannst Du damit vergessen. Dafür braucht es höhere Temperaturen wegen der Esterbildung.

Nun habe ich zwei Probefläschchen bekommen und siehe da: Voll Banane !!!

Wieso, weshalb, warum? Keine Ahnung

[Neubierig]

Jamil Zainascheff empfehlt auch 17°C. Mein letzer Weizen (vor ein Paar Wochen gebraut) wurde bei 17°C vergoren, und es war vom Anfang an sehr bananig. Es baut sich schon etwa ab, aber immer noch nicht so sehr. Das war mit Hermann-Verfahrn und gestrippten Gutmann's

Cheers,

Keith :-)

[TobiasM]

Eieiei... nun hab ich ein kleines Problem. Ich hab nach dem Läutern deutlich mehr Trubstoffe im Sud, als ich normalerweise habe. Beim Läutern dachte ich schon, dass es etwas zuviel sei, aber ich dachte, das gibt sich schon. Jetzt ist es beim Hopfenkochen aber doch deutlich mehr als gewöhnlich...

Ist das schlimm, bzw. lohnt sich es überhaupt noch? Oder soll ich lieber nochmal neu anfangen? Zeit hätte ich ja noch...

Oder bekomme ich einfach einen riesigen Trubkegel und das Zeugs bleibt draußen?

Danke euch!

[Boludo]

Total egal. Vor allem beim Hefeweizen.

Stefan

[TobiasM]

Danke... you made my day :-) Wenn ich im Sommer mal wieder mit dem Flieger in deine Richtung unterwegs bin, drehen wir ne kleine Runde - sooft, wie du mir schon geholfen hast!

[Ursus007]

Wenn Du einen Sputnik oder sonstigen feinen Filter hast, bleibt beim Hopfenseihen ja auch noch was hängen. Aber, wie Stefan schreibt, beim Weizen kein Problem.

Mein Weizenbock war nach 3 Monaten Lagerung absolut glanzfein. Und da ich kein Kristallweizen mag, mußte ich die Pulle erstmal gehörig schütteln, damit Optik und Geschmack wieder stimmig waren.

Ursus

[Boludo]

Wir hatten schon ein paar Hundert Liter richtig trübe Brühe und da kam total klares Bier raus.
Was halt sein kann ist, dass die Hefe mit der Trübung verschmiert und nicht so flott ankommt.
Ich weiß jetzt ja nicht, wie trüb das wirklich ist, aber wenn es sich halbwegs im Rahmen hält, dann ist das kein Problem.

Eine Runde mit dem UL wär klasse. Nur glaub ich dass man in EDMB nicht damit landen darf.
Musst halt ne Notlandung im Wolfental machen, das sollte klappen


Stefan

[TobiasM]

Einen Filter nutze ich bisher garnicht - einfach nur Whirlpool und dann ab ins Gärfass. Sobald Trub mitkommt, wird dieser Teil nochmal mit einem Handtuch gefiltert, abgekocht und dient dann als Starter für meine Hefekolonien :-)

[Ladeberger]

Generell sinken die Estergehalte bei trüben Würzen. Glücklicherweise für Weißbier sinkt jedoch Ethylacetat stärker als Isoamylacetat, was interessanterweise dann durch den maskierenden Effekt des Ethylacetat zu mehr Banane führen kann.

Gruß
Andy

[Boludo]

Generell sinken die Estergehalte bei trüben Würzen. Glücklicherweise für Weißbier sinkt jedoch Ethylacetat stärker als Isoamylacetat, was interessanterweise dann durch den maskierenden Effekt des Ethylacetat zu mehr Banane führen kann.

Sag mal Du weißt immer Sachen.
So langsam wirst Du mir echt unheimlich

Stefan

[TobiasM]

Mir ist das Ganze schon lang unheimlich... ich finde es nur immer wieder spannend, wie EINFACH Bier brauen und wie KOMPLEX Bier brauen doch sein kann :-) Je nach persönlicher Zielsetzung... und das macht das Ganze auch so interessant!

Danke nochmal für eure Hilfe!

[Ladeberger]

Generell sinken die Estergehalte bei trüben Würzen. Glücklicherweise für Weißbier sinkt jedoch Ethylacetat stärker als Isoamylacetat, was interessanterweise dann durch den maskierenden Effekt des Ethylacetat zu mehr Banane führen kann.

Sag mal Du weißt immer Sachen.
So langsam wirst Du mir echt unheimlich

Vielleicht arbeite ich ja gerade an einem Schriftstück über Weizenbier, wer weiß


Gruß
Andy

[TobiasM]

Ich bin der erste Abonnent :-)

[Ulrich]

Dann noch die Frage: Was genau ist Underpitching? 3Mio/ml? 7Mio/ml? 10Mio/ml? und lässt sich das in einen linearen Zusammenhang zwängen? Meistens folgen solche biochemischen Vorgänge eher Funktionen mit Extremstellen.

Normale Hefegabe bei Weizen: 5 Mio/ml,
- 3 Mio noch OK
- 8 Mio fast schon hoch (kommt natürlich an, was man erreichen will, aber nicht typisch für Weizen)
- unterpitchen muß man bei der OG Hefe schon extrem machen (zB 0,3 Mio!), bis man was merkt, und dann wird es auch schon zu gefährlich (mikrobio!)! Das würde ich nie empfehlen.

[Ladeberger]

Interessant, dass 3-5Mio schon reichen. Ich hatte 5-10 Mio als gängige Rate gefunden. Böcke dann 10-15 Mio.

Aber überlegt man sich, dass damit wohl Hefe in super Zustand gemeint ist und bei Wyeast/White Labs die Packungen bei Verwendung im Schnitt schon ein Drittel an Vitalität eingebüßt haben und alte Zellen haben, liegen wir wohl in den allermeisten Fällen sowieso schon im "Underpitching" Bereich. Weißbierhefe wird ja generell, wenn ich das richtig verstanden habe, eher knapp dosiert, dafür von bester Qualität (aus den Kräusen).

Gruß
Andy

[TobiasM]

Würde das bedeuten, dass - wenn ich am Mittwoch noch ein Weizenbier brauen würde - die Kräusen vom heute gebrauten Bier auf das neue Bier draufgeben muss und ich hab beste Hefequalität? Das wäre natürlich perfekt...

Das Bier ist jetzt bei 11,5° Plato im Gärbehälter und wartet darauf, dass die Hefe ankommt :-)

OT: Was mir inzwischen aufgefallen ist: Für mich persönlich entfaltet ein Hefeweizen in diesem Glas sein Aroma noch besser entfaltet. Ich hab mir jetzt vier Stück davon bestellt.