Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

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chaos-black
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Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#1

Beitrag von chaos-black » Freitag 5. Januar 2018, 16:07

Hallo Leute,
ich würde gern mal ein Bier brauen, das schön brotig schmeckt. Dazu hab ich mal herumgeschaut, was es so für Roggenbierrezepte gibt und bin auf das Roggen-Hafer-Bier von Alt-Phex gestoßen: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... Roggenbier
Das hört sich so an, als ginge es schonmal ganz gut in die Richtung, die ich treffen möchte. Die Stammwürze von 11,5 ist die richtige Liga, und die Geschmacksbeschreibung als Brot-Smoothie spricht mich auch an. Wobei ich für den Schaum dann vielleicht wie einer in den Kommentaren zumindest anteilig das Hafermalz durch Haferflocken ersetzen würde. Das verlinkte Rezept soll aber mit einer Weizenbierhefe gebraut werden, was mir bei diesem Bier so gar nicht vorschwebt (und ich frage mich auch, wie sehr das Bier da nach Weizenbier schmeckt, wenn es kein Weizen enthält). Ich würde gern eine Hefe verwenden, die gut darin ist Diacetyl beizusteuern, dieses aber nicht so gut abbaut. Für den Buttergeschmack beim Butterbrot eben.

Was haltet ihr von diesen Überlegungen? Und könntet ihr für diesen Zweck eine passende Hefe empfehlen? Ich rechne damit, dass ich bei den untergärigen fündig werde, bin da aber nicht so erfahren. Dann wären noch Tips zur Gärführung und Reifung mit der jeweiligen Hefe interessant.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 5. Januar 2018, 17:29

Du kommst auf Ideen :-)
Da fehlt jetzt nur noch Rauchmalz für die perfekte Räucherschinkenstulle.

Wenn ich sowas brauen müsste würde ich im Erstversuch 90% PiMa und 10% Special X (oder W oder B) nehmen. Da ist der Brotgeschmack so gut wie sicher. Vielleicht noch 10% des PiMa durch Rauchmalz ersetzen - für den Schinkengeschmack.

Das Ganze vergoren mit der Wyeast #2124 - Bohemian Lager fürs Diacetyl.
Möglichst kalte HG, zwangskarbonisieren und eiskalt lagern, damit keine NG bei "Diacetylrast-Temperatur" nötig ist und die Hefe nicht auf die Idee kommt das Diacetyl abzubauen.
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Jens

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#3

Beitrag von Tozzi » Samstag 6. Januar 2018, 00:05

Viele werden das gräuslich finden, aber ich mag die Idee. :Greets
Das mit dem Diazetyl scheint aber halt nicht so einfach zu sein.
Entweder es schmeckt gleich nach ranziger Büffelbutter oder man merkt es gar nicht.
Ist ja auch beim Weißwein (Meursault) eine große Kunst, das hinzukriegen.

Die von Jens erwähnte Bohemian Lager sollte schon in die richtige Richtung gehen.
Dann wohl am besten relativ warm anfangen (am oberen Ende des UG Bereichs) und vor Abschluss der HG runterkühlen.
Bin gespannt, halt uns auf dem Laufenden!
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#4

Beitrag von chaos-black » Sonntag 7. Januar 2018, 12:03

Dankeschön für eure Antworten. Ich hab mir aus den Inputs was im Brauhelfer gebastelt, das dann so aussehen würde:

Stammwürze: 11,5°P
IBU: 26
Karbonisierung ca 5g/L

Schüttung:
65% Pilsnermalz
20% Roggenmalz
10% Special B
5% Haferflocken
(ggf. 10% Pilsner durch Rauchmalz ersetzen für Schinken-Stulle)

Maischprogramm (aus oben verlinktem Rezept übernommen, hab noch keine Erfahrung mit Roggen)
Einmaischen 40°C
Gummirast 38°C, 30min
Kombirast 67°C, 60min

Hopfenkochen 90min
Hallertauer Tradition Vorderwürzehopfung, 70% der eingetragenen IBU
Hallertauer Tradition 5min vor Kochende, 30% der IBU

Hefe: Wyeast Bohemian Lager yeast.
Bei 13°C beginnen und langsam auf 9°C fallen lassen. Anschließend kalt lagern und zwangskarbonisieren.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#5

Beitrag von Blancblue » Sonntag 7. Januar 2018, 16:40

Mhm, mir wäre die Schüttung nicht brotig genug.

- Ich würde statt Special-B eher Melanodin oder Cara-Aroma einsetzen. Special B bringt eher Trockenfrüchte, die anderen Brotkruste.

- Für mehr Brot würde ich auch 30% Münchner mit in die Schüttung aufnehmen

- fermentiertes/ roten Roggenmalz schmeckt auch unglaublich brotig, allerdings nicht zu viel davon nehmen, sonst schmeckt das Bier sehr säuerlich.

- CaraHell bringt auch oft so eine leichte Vanille-Butter Note mit.

Ansonsten ist für so ein Experiment ein UG Bier sehr aufwendig. Ich würde das erstmal OG anfangen, um ein Gefühl für die Schüttung zu bekommen und eine Ale Hefe, wie z.B. die ESB, die auch ordentlich Diacetyl produziert, einsetzen.

Für 11,5 Plato und einem malzbetonten Bier finde ich 26 IBU relativ viel, so um die 20 passen da besser.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 7. Januar 2018, 17:53

Hm. Deine Einschätzungen sind immer sehr wertvoll Blancblue, aber das Austauschen des Special [B,W,X] gegen Mela kann ich nicht nachvollziehen. Es wird wahrscheinlich daran liegen, dass wir die Malze von unterschiedlichen Mälzereien beziehen und deshalb andere Eindrücke vom Ergebnis haben.
Ich habe gerade meinen Mela-Bock (40% PiMa, 30% MüMa, 20% Mela, 9% Cara, 1% Carafa) am Hahn und schmecke Trockenfrüchte pur, jedoch keine Spur von Brot. Mit dem Bier wollte ich mal an die "Grenzschüttung" vom Mela heran, um das Malz besser einschätzen zu können.
Bei Bieren mit Special [W,B,X] (die nehmen sich geschmacklich alle nichts) schmeckt das Malz beim Zerkauen ausschließlich nach etwas zu lange gebackener Mischbrotkruste. Im fertigen Bier erhalte ich je nach Schüttungsanteil Aromen von Bisquit bis Brot. Ein bisschen Trockenobstaromen auch, aber die verstecken sich ganz gut hinter den brotigen Aromen. Vielleicht muss ich damit auch mal ein Grenzschüttungsbier brauen :-)
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#7

Beitrag von Blancblue » Sonntag 7. Januar 2018, 23:08

Mela ist tatsächlich eines der Malze, wo es imho große Unterschiede zwischen den Mälzereien gibt - kann gut sein, dass wir da aneinander vorbeireden. ein Braukollege meint z.B. dass das Mela von Steinbach für eine Haselnuss Note sorgt...

Imho ist dein Mela-Bock kein guter Test gewesen, um den Geschmack von Mela herauszufinden, auch wenn ich solche Tests grundsätzlich sehr gut finde! Man muss ein bissl unterscheiden, wo Brot und Trockenobst Aromen herkommen - die können vom Malz, aber auch durch Oxidationsprozesse entstehen.

Bei einem dunklen Bock bekommst Du durch Münchner und dunklen Caras sowie der erhöhten Esterproduktion auch ohne Melanoidin Malz oft schon fruchtige Trockenobst Aromen, die sich dann auch noch mit zunehmenden Alter des Bieres aufgrund von Oxidation (Umwandlung der Ester/Maillardprodukte) verstärken. Davon ist natürlich auch Melanoidin Malz betroffen, aber in einem frischen "Mela-Standardbier" habe ich noch keine Trockenfrüchte schmecken können - zumindest in Franken. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel und ich will hier auch nicht Deine Erfahrungen mit den Specials in Frage stellen, dafür gibt es beim Brauen viel zu viele Geschmackseinflüsse plus Unterschiede der persönlichen Geschmacksempfindungen, Mälzereien usw. Aber bei den Aromenbeschreibungen der Special Hersteller werden zumindest Trockenfrüchte genannt:

Dingemanns Special B Beschreibung: https://www.northernbrewer.com/belgian-special-b

Die Sommerliere von Weyermann schmecken beim Special W sowohl Brot als auch Trockenfrüchte heraus:
https://i.pinimg.com/originals/8d/c9/24 ... cf4f79.jpg
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#8

Beitrag von chaos-black » Montag 20. Mai 2019, 07:18

Da ich endlich die technischen Möglichkeiten habe so ein Bier zu produzieren, wende ich mich mal wieder diesem Thread zu.
Als Hefe wurde ja die wyeast 2124 empfohlen, da sie eher diacetyl übrig lässt. Wie sieht's bei der denn mit Acetaldehyd aus wenn ich sie nie warm werden lasse? Ich will ja keine Apfelstulle... kann ich das dann über die Zellzahl steuern? Oder reduziere ich mir damit dann auch ungewollt das Diacetyl?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#9

Beitrag von Kleinenhainer » Montag 20. Mai 2019, 07:48

Ich habe in meinen frühen Sturm- und Drangzeiten als Hobbybrauer öfter mal ein dunkles/ schwarzes Roggenbier gebraut.

Nur 2 Hinweise von damals:

Keine Wasseraufbereitung mit Milchsäure machen, das Bier wird eh etwas säuerlich durch den Roggen! Das kann einen dann später ganz schön überraschen!

Ich habe immer mit Enzymbooster gearbeitet, da stand auch mal mehr drüber im Braumagazin. Die Maischezeit ist halt recht lang... vor allem durch die Gummirast. Ich habe da auch öfter mal erst nur Roggenmalz und einen Teil der anderen Malze eingemaischt, den Rest erst bei 63 oder 64C zugegeben...

Und der Hopfen steht bei solchen Bieren echt im Hintergrund! Mach es nicht zu bitter!

Thomas

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 20. Mai 2019, 08:52

chaos-black hat geschrieben:
Montag 20. Mai 2019, 07:18
Als Hefe wurde ja die wyeast 2124 empfohlen, da sie eher diacetyl übrig lässt. Wie sieht's bei der denn mit Acetaldehyd aus wenn ich sie nie warm werden lasse? Ich will ja keine Apfelstulle... kann ich das dann über die Zellzahl steuern? Oder reduziere ich mir damit dann auch ungewollt das Diacetyl?
Gute Frage. Zum forcieren der Diacetylreduktion finde ich alle möglichen Temperaturangaben zwischen 12°C und Zimmertemperatur.
Für den Abbau des Acetaldehyds habe ich nirgends Temperaturangaben gefunden. Von daher würde ich sagen, dass sich Jungbierflavor im Gegensatz zum Diacetyl auch kalt rauslagert.
Eine Hefezellenkonzentration im oberen Normalbereich wird alles etwas beschleunigen (Gärung, Abbau der Gärnebenprodukte). Pass nur auf, dass du mit der Zellenanzahl nicht ins "massive" Overpitching rutscht.

PS: Ich hätte gerne Ahnung von Biochemie. Der schnelle Abbau von Acetaldehyd hängt auch mit einer möglichst geringen Sauerstoffkonzentration während der Gärung zusammen. Offenbar kann sich Acetaldehyd sogar nach dem Abbau aus Ethanol wieder neu bilden, wenn zu viel O2 im Spiel ist.
https://antwortenhier.me/q/wie-fixiere- ... 2224479424
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#11

Beitrag von Snowman » Montag 20. Mai 2019, 20:58

Hallo!
Mir gefällt deine Idee voll gut!
Mit dem Diacetyl würde ich aber vorsichtig sein. Ich persönlich schmecke da keine Butter, sondern nur Karamell. wenn man es nicht übertreibt, wird es aber bestimmt sehr rund.
Außerdem würd ich die Idee mit dem Rauchmalz lassen. Hab schon ein paar Mal mit rauchmalz experimentiert, da ich Schlenkerla-Fan bin, aber im Hobbybereich wird da meistens Aschenbecher. außer man hat wohl eine verlässliche frische(!) RauchMalz-Quelle.

Grüße Björn

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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#12

Beitrag von chaos-black » Dienstag 21. Mai 2019, 09:54

Ich hab das oben beschriebene Rezept mittlerweile auch schon wieder weiter verändert, aber Rachmalz würde ich schon gern dabei einsetzen. Wieviel hattest du denn bei dir drin, dass es so schlimm war? Ich plane aktuell mit
10% Rauchmalz
30% Roggenmalz
25% Münchner I
25% Weizenmalz
5% Melanoidinmalz
5% Special X
und ein Haufen Reishüllsen.

Das ist aber nur die aktuelle theoretische Planung. Ich werd auf jeden Fall noch mal mein Mela und mein Special X mit der Hot Steep Method reevaluieren und die beiden dann ggf. noch verändern oder rauswerfen.

Übrigens: Aufgrund meiner guten Erfahrungen mit Imperial Yeast wollte ich gern mehr von denen verwenden und hab sie mal gefragt ob sie auch die Wyeast 2124 im Programm haben. Ja haben sie! Es ist die L13 Global. Die werde ich dann wohl nehmen.

Beste Grüße,
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#13

Beitrag von ggansde » Dienstag 21. Mai 2019, 10:36

Moin,
sorry, dass ich mich erst jetzt melde. Brotig wird das nicht. Super Tips waren schon mal mit OG anzufangen (z.B. US 05) und wenig zu bittern. Ich habe gerade ein Roggenbier mit 50 % Roggenmalz am Zapfhahn (Rote Roggen Rakete, Rezept in Müggelland), das schmeckt sehr süffig und hat ein super Mundgefühl, aber brotig? Ich würde Brote aus Roggenmehl/-schrot backen und als Schüttungsanteil großzügig einsetzen.
Schau mal z.B. hier:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=14661
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#14

Beitrag von flying » Dienstag 21. Mai 2019, 16:57

Um als Hobbybrauer eine Diacetylnote zu bekommen muss man sich schon mächtig anstrengen. Das lagert sich halt aus wenn man nicht filtriert. Biersarcinen machen auch Diacetyl aber wer will die schon?
Ordentlich Butterkekse mit einmaischen könnte klappen..?
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Re: Stulle - ein Bier wie ein Butterbrot

#15

Beitrag von chaos-black » Dienstag 21. Mai 2019, 18:11

Ich bin kürzlich auf Bestmalz umgestiegen, weil ich von der Brotigkeit und Getreidigkeit deren Malze begeistert bin. Das spiegelt sich in allen meinen letzten Suden, auch mit 100% Gerstenmalz wieder. Dieser Eindruck ist aber noch stärker, wenn ich deren Weizenmalz mit einbeziehe (neuester Sud war ein 9,5°P Kölsch mit 50/50 PiMa/Weizenmalz. Ich bin also aktuell zumindest zuversichtlich, dass das auch ohne Brot funktionieren kann. Ich habe aber auch noch nie Roggenmalz eingesetzt und bin gespannt wie sich das auswirkt. Sollte dieser Versuch nicht brot genug sein werde ich aber die Brotmaische bei Folgeversuchen in Erwägung ziehen.
Stimmt, zur Bitterung hatte ich noch nicht wieder was gesagt. Ich werde die wohl irgendwo bei 10-20IBU ansetzen.

Warum empfiehlst du gerade die US-05 für dieses Bier? Ich hab bei der noch nie Diacetyl festgestellt. Allerdings auch meist um 19-22°C vergoren.

Beste GRüße,
Alex
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