Honigbier, Rezepthilfe

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Chugx
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Honigbier, Rezepthilfe

#1

Beitrag von Chugx » Montag 29. Januar 2018, 10:47

Hallo liebe Mitbraur, :Drink

ich benötige etwas Hilfe bzw. Ratschläge.
Ich bin in Kassel auf das Honigbier von Craft-Bee gestoßen und war so begeistert, dass ich mich gerne selbst an etwas ähnlichem versuchen möchte.
Von den Herstellern habe ich zwar einige hilfreiche Tipps erhalten, aber leider kein ganzes Rezept, daher muss ich das selbst ausklamüsern.

Also derzeit sieht mein Plan wie folgt aus:

Menge: 30l
Farbe: Bernstein - Kupfer
STW ≈ 12°P
Bittere ≈ 20 (/15) IBU

Schüttung:
4,5 kg Pilsner
1,5 kg Carared
1,5 kg Münchner
Einmaischen bei 65°C
1. Rast bei 63°C (30-45 min)
2. Rast bei 72°C (45-60 min)

Kochen nur mit Tettnanger
60g für 70 min
20g für 10 min

Dann ab in die Gärung, sobald die HG durch ist, sollen dann 2,5 kg Wald-/Tannenhonig dazu und eventuell Eichenholzchips.
Am Ende sollen dann 5g/l Kohlensäure rauf.

Das Bier soll vor allem durch eine Honig und Malz-Karamell Note hervorstechen, der Hopfen sollte eher im Hintergrund stehen.
Nach Möglichkeit sollte es nicht zu viele Umdrehungen haben, sondern stattdessen etwas mehr Restsüße, dass es aber mit dem Honig mehr als die üblichen 5 Vol% bekommt ist natürlich klar.

Ich bin mir bei einigen Punkten noch unsicher,
1. bei den Rasten. Deckt sich das mit meinem Vorhaben oder habe ich da was falsch kalkuliert?
2. 80g Hopfen erscheint mir so erstmal recht viel, da überlege ich noch, auf 15 IBU runter zu gehen und demnach die Menge an Hopfen anzupassen.
3. Absolut Ideenlos bin ich derzeit bei der Frage nach der Hefe. Ich bevorzuge Trockenhefen. Spontan hätte ich an eine eher geschmacksneutrale mit niedrigem EVG gedacht? Aber da bin ich eigentlich für jede Idee offen?!
4. Hat wer Erfahrungen mit diesen Holzchips? Habe sie gesehen und dachte mir, das könnte sich eventuell super mit dem kräftigen Tannenhonig ergänzen? Oder lieber weglassen?

Ich bin immer offen für Meinungen und Tipps aller Art!
Vielen Dank schon mal im Voraus!
Grüße Jakob

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chaos-black
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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#2

Beitrag von chaos-black » Montag 29. Januar 2018, 13:21

Moin Jakob,
mit was für einer Sudhausausbeute rechnest du? Ich hab gerade mal deine Schüttung testweise in den kleinen Brauhelfer eingegeben und mit 60% Sudhausausbeute gerechnet - da landest du nur mit Malz und ohne Honig schon bei 14,2°P (mit Honig dann bei fast 21°P!). Das musst du auf jeden Fall nachkalkulieren für deine Anlage (zum Vergleich, bräuchtest du bei diesem Mischungsverhältnis etwa 1,65kg PiMa und je 550g MüMa und Carared um auf deine angestrebten 12°P zu kommen).
Darin wird man den Honig auf jeden Fall deutlich schmecken. So vom Malz her landest du damit aber laut kleinem Brauhelfer farblich noch nicht im Bereich Bernstein - ich weiß aber ja auch nicht wie dunkel dein Honig tatsächlich ist und wieviel Farbe er beitragen wird. Evtl wären wir hier bei 18EBC oder so, ich war bisher mit dem rot Ton bei ca 25EBC zufrieden, aber Farbe hängt im Endeffekt von vielen Faktoren, insbesondere Klarheit hab.
Ich würde dir stark davon abraten dei IBU so tief abzusenken, sonst könnte das Bier schnell pappig-süß werden, insbesondere wenn du die 21°P vom Beginn mit 15IBU bitterst. Als faustregel sollte man in der Regel mindestens die Stammwürze x2 bittern, also würde ich hier nicht unter 24IBU gehen. Ausnahmen mit besonderen Stilen bestätigen natürlich wie immer die Regel.
Wieviel Gramm Tettnanger du gibst hängt ja mit der enthaltenen Alphasäure und damit der eingebrachten Bittere zusammen. Grundsätzlich kann ich mir den Hopfen in diesem Mischungsverhältnis gut in deinem Bier vorstellen, du solltest aber auf jeden Fall nachrechnen ob das auch mit den angestrebten IBU hinkommt. Und dabei nicht die Zeit vergessen, die deine Würze nach Kochende braucht um auf 80°C zu kommen (Nachisomerisierung), das bittert nach und wird dann von Programmen wie dem Kleinen Brauhelfer mit eingerechnet.
Um mehr malzigen Geschmack zu haben würde ich persönlich die Schüttung etwas abändern. Münchner gefällt mir schon, auch wenn ich da den Anteil etwas erhöhen würde. Carared hab ich bisher nur ein mal benutzt, aber meistens benutz ich Caramünch oder Caramünch II und Biscuit Malz um Malzigkeit zu erreichen. Du hättest hier 20% Carared in der (60/20/20) Schüttung, ein so hoher Anteil Caramalz wird von vielen hier negativ betrachtet, weil es dann zu "dick" werden kann. An der Schüttung würde ich jedenfalls noch was ändern, aber was, bleibt bei dir - viele Wege führen nach Rom.

Eine Hefe kann ich dir dazu leider nicht empfehlen, aber vielleicht wissen ja andere weiter. Möglicherweise eine die keine Maltotriose verstoffwechseln kann, wie z.B. die Danstar Extra Special Bitter. Nur eine Idee, aber ich weiß nicht wie gut sie den Honigeindruck unterstützen kann.

Auf jeden Fall habe ich den Eindruck du solltest dir mal den Kleinen Brauhelfer anschauen und damit dein Rezept bauen. Mit der Malz und Honig Kalkulation wärst du jedenfalls kräftig auf die Nase gefallen.

Beste Grüße,
Alex

//EDIT: Hier noch ein paar Links zu Honig im Bier:
https://byo.com/mead/item/322-brewing-with-honey
https://learn.kegerator.com/how-to-brew ... ith-honey/

Außerdem hab ich auch etwas Erfahrungen mit Eichenchips, auch wenn ich sie bisher nur in einem Bier benutzt habe. Um sie kennenzulernen empfehle ich dir ein Extrakt davon zu machen (also Eichenchips für ein paar Wochen in einen neutralen Alkohol wie Vodka einlegen). Diesen kannst du dann nachdem du die Chips entfernt hast mal testweise einem Glas Bier milliliterweise zugeben. Dann merkst du wie der Geschmack sich verändert und du kannst ggf. hochskalieren wieviel in den ganzen Sud soll. Weiterer Vorteil: Die Chips wurden desinfiziert bevor du sie deinem Sud zugibst.

/EDIT2: Nach erneutem Laden des eingegebenen Rezeptes verlangt der Brauhelfer für 12°P 30L nun doch andere Megen an Malz. 3,8kg PiMa und die anderen beiden je 1,3kg
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#3

Beitrag von Chugx » Montag 29. Januar 2018, 15:06

Hi Alex,

den kleinen Brauhelfer habe ich sogar schon in Benutzung.
Oh man, gut das du es sagst, ich habe bei mir tatsächlich 14°P drin stehen, wollte aber eig nur 12° haben. So schnell entstehen Fehler... :Ahh
Vielleicht erhöhe ich dann den Anteil Münchner noch mal. ggf könnte man ja noch Caramünch II für die Farbe nehmen, obwohl ich es eigentlich vermeiden wollte, zu viel zu mixen.
Vom Cabared wollte ich relativ viel nehmen, wegen dem Karamellaroma. Hatte bisher noch nichts dazu gelesen, dass da von "zu viel" abgeraten wird. Werde ich mich noch mal schlau machen müssen.

Ok, dann werde ich bei der IBU auch noch mal drüber gehen, dann komme ich auch vielleicht auf 100g, dann ist wenigstens die Packung leer... :redhead
Hatte nur Bedenken, dass der Hopfen nachher den Honig überschattet.

Ich hatte noch in Erinnerung, dass die Danstar BRY-97 American West Coast bei Mittlerem EVG recht neutral war, die ESB klingt aber auch gar nicht schlecht, wäre mal was neues.

Danke für die Links, werde ich mir nach der Arbeit mal zu Gemüte führen.
Und das mit den Holzchips ist eine geniale Idee! So versaut es mir nicht alles, wenn es wieder der Erwartung doch nicht passt. Sind die anschließend eigentlich wiederverwendbar? Spricht ja im Grunde nichts dagegen.

Vielen Dank für die ausführliche Antwort
Jakob

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#4

Beitrag von Svensemilla » Montag 29. Januar 2018, 15:11

1. Springmaischen (direkt bei 73° Rasten) wär noch effektiver für niedrigen EVG, denke ich.
2. Auch ich würde auch den Hopfen nicht reduzieren eventuell noch erhöhen je nachdem wieviel Holzchips, die bringen meiner Erfahrung nach auch Bitter (Tettnanger wär dabei auch meine Wahl)
3. S33 geht gut.
Windsor Ale hat auch süßes Bier gemacht bei mir, allerdings mit Hefestinker
Ludwigii wär vielleicht auch eine Option. Damit hättest du einen wesentlich geringeren Alkoholgehalt
4. Die Eichenchips wären ne super Kombi denk ich. Sie bittern und geben Vanille Flavour.
2g Medium Toast / 10l sollte reichen (Gebe sie nach der HG für 2 Wochen, währenddessen noch nicht probiert)

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#5

Beitrag von Alt-Phex » Montag 29. Januar 2018, 16:31

Ordentlich Münchner, Caramalz und Holzchips. Da gehe ich nicht davon aus das du von dem Honig noch viel schmecken wirst. Das wird ohnehin schon schwierig da der zu 80-90% vergoren wird. Viel mehr als Alk bleibt da selten übrig.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#6

Beitrag von Chugx » Montag 29. Januar 2018, 16:52

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 16:31
Ordentlich Münchner, Caramalz und Holzchips. Da gehe ich nicht davon aus das du von dem Honig noch viel schmecken wirst. Das wird ohnehin schon schwierig da der zu 80-90% vergoren wird. Viel mehr als Alk bleibt da selten übrig.
Diesbezüglich habe ich mich mit den Brauern des Kraft-Bee ausgetauscht. Diese nutzen eine ähnliche Kombination der Malzen (Ich kenne nur nicht die Mengenverhältnisse) und mir wurde der Tipp gegeben, den Honig eben erst merklich auch der HG beizusteuern.
Keinesfalls, wie manchmal verbreitet, noch beim Kochen. In Kombination mit einer Hefe mit ehr geringem EVG soll das wohl gute Ergebnisse für den Honiggeschmack erzielen. Und davon habe ich mich ja schon überzeugen können! Ich bin also eigentlich recht zuversichtlich.

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#7

Beitrag von Malzwein » Montag 29. Januar 2018, 17:06

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 16:31
Ordentlich Münchner, Caramalz und Holzchips. Da gehe ich nicht davon aus das du von dem Honig noch viel schmecken wirst. Das wird ohnehin schon schwierig da der zu 80-90% vergoren wird. Viel mehr als Alk bleibt da selten übrig.
Kann ich bei meinen Braggot nicht bestätige. Das hat intensive Honigaromen.

Edit : Hier ist es
Gruß Matthias

Wasser schmeckt erst gut, wenn es in der Brauerei war.

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#8

Beitrag von gaelen » Freitag 25. Mai 2018, 07:26

Malzwein hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 17:06
Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 16:31
Ordentlich Münchner, Caramalz und Holzchips. Da gehe ich nicht davon aus das du von dem Honig noch viel schmecken wirst. Das wird ohnehin schon schwierig da der zu 80-90% vergoren wird. Viel mehr als Alk bleibt da selten übrig.
Kann ich bei meinen Braggot nicht bestätige. Das hat intensive Honigaromen.

Edit : Hier ist es
Ist mit "hier" Dein Braggot gemeint? Ich würde mich auch mal an ein Braggot herantrauen wollen und bin auf der Suche nach einen guten Rezept...

gruß,alexander

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 25. Mai 2018, 07:54

Moin Jakob,
du kannst den Honig im KBH auf "Ausbeute 80%" setzen und den Zugabezeitpunkt im Rezept auf "beim Kochbeginn". Dann wird der Extraktaufbau durch den Honig bei der Stammwürzeberechnung mit berücksichtigt.
Tatsächlich zugeben würde ich den Honig aber erst spät (Flameout, WP oder am Ende der Gärung).
Unbenannt.PNG
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#10

Beitrag von Malzwein » Freitag 25. Mai 2018, 19:09

gaelen hat geschrieben:
Freitag 25. Mai 2018, 07:26
Malzwein hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 17:06
Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 16:31
Ordentlich Münchner, Caramalz und Holzchips. Da gehe ich nicht davon aus das du von dem Honig noch viel schmecken wirst. Das wird ohnehin schon schwierig da der zu 80-90% vergoren wird. Viel mehr als Alk bleibt da selten übrig.
Kann ich bei meinen Braggot nicht bestätige. Das hat intensive Honigaromen.

Edit : Hier ist es
Ist mit "hier" Dein Braggot gemeint? Ich würde mich auch mal an ein Braggot herantrauen wollen und bin auf der Suche nach einen guten Rezept...

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Jepp!

Es sind immer noch Flaschen da, die für Erstaunen sorgen. Tipp: In kleine Flaschen abfüllen, das ist ja recht stark.
Gruß Matthias

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#11

Beitrag von gaelen » Montag 28. Mai 2018, 11:45

Malzwein hat geschrieben:
Freitag 25. Mai 2018, 19:09
gaelen hat geschrieben:
Freitag 25. Mai 2018, 07:26
Malzwein hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 17:06


Kann ich bei meinen Braggot nicht bestätige. Das hat intensive Honigaromen.

Edit : Hier ist es
Ist mit "hier" Dein Braggot gemeint? Ich würde mich auch mal an ein Braggot herantrauen wollen und bin auf der Suche nach einen guten Rezept...

gruß,alexander
Jepp!

Es sind immer noch Flaschen da, die für Erstaunen sorgen. Tipp: In kleine Flaschen abfüllen, das ist ja recht stark.
Hast Du da auch ein "richtigen" Rezept? Oder soll ich mir einfach ein "sanft gehopftes Ale" raussuchen?
(bin manchmal etwas faul, bzw. Experimentier-unfreudig....)

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Re: Honigbier, Rezepthilfe

#12

Beitrag von Malzwein » Montag 28. Mai 2018, 18:21

Ich weiß nicht mehr, wo ich das Rezept her hatte, ich behandle die Zutaten aber auch recht kreativ:

Plato 10°
IBU 20
EBC 30
Vol 3,5%

60% Pale Ale
25% Münchner
5% Caramalz dunkel
5% Cara Aroma
5% Haferflocken

Kombirast 65°C 75 Minuten
60 Minuten Kochen

Nach 10 Minuten eine Gabe Fuggles auf den angepeilten IBU Wert.

Hefe Danstar Windsor Ale

Nach der stürmischen Phase der Gärung auf 30 Liter 3Kg Honig (Schüttung war bei mir 5,2Kg). Den naturbelassenen Honig habe ich leicht angewärmt, um ihn besser zu verrühren.
Gruß Matthias

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