Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

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Kraftwerk-Bräu
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Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#1

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Sonntag 4. Februar 2018, 14:42

Hallo zusammen,

Ich habe vor folgendes Rezept auf meinem neuen Braumeister 10 umsetzen. In meinem Rezept möchte ich besonders die Schokoladen- und Kaffeearomen zur Geltung bringen.
Leider habe ich nicht sehr viel Erfahrung in der Rezepterstellung, darum wäre ich Euch sehr dankbar wenn Ihr mal ein Auge darauf werfen könntet.
Verbesserungen oder Vorschläge nehme ich sehr gerne an.

Meine Recherchen haben unter der Zuhilfenahme des Müggellands-Rezeptkalkulators folgendes ergeben:

Coffee-Chocolate Stout

Ausschlagmenge: 11 Liter
Stammwürze: 16°P
Restextrakt: 4°P
Bittere: 24IBU
Farbe: 200EBC
SHA: 58%
Nachisomerisierungs-Zeit: 5Min.

Schüttung:

1400g (50%) Pilsner Malz
560g (20%) Weizenmalz, hell
280g (10%) Wiener Malz
200g (7%) Brown Malt
280g (10%) Chocolate Malt
80g (3%) Carafa Spezial II

2800g Gesamt

Maischplan:

Einmaischen 58°C
1.Rast: 58°C für 5 Min.
2.Rast: 66°C für 60 Min.
3.Rast: 73°C für 20 Min.
Abmaischen: 78°C

Würzekochen:

Würzekochzeit: 80 Min.
10 g Comet 10,1% a-Säure Vorderwürze
9 g Willamette 4,5% a-Säure 10 Min
6 g Willamette 4,5% a-Säure Whirlpool


Dunkler Muscovado: 250 g für 0 min mitkochen
Hefenahrung: 2g für 10 min mitkochen


Hefe:

Wyeast 1084 Irish Ale

Karbonisierung: 5.5 g/l
Stopfen: In der Nachgärung mit einem Kaltauszug aus:
500ml Single Malt Whisky
242g Kakao Nibs (22g/l)
4,5g Vanilleschote (0,4g/l)
50g Kaffee gemahlen

Viele Grüße und eine schönen Sonntag,

Thomas

Butterbrot
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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#2

Beitrag von Butterbrot » Sonntag 4. Februar 2018, 21:32

Bin kein Experte, daher alles mit Vorsicht zu genießen. Sind einfach nur meine Gedanken dazu und ich lasse mich gern korrigieren.

1) Thema Schüttung: Die von dir angestrebten Schoko-Aromen würden wahrscheinlich (und das ist jetzt reines Mutmaßen) von einer verstärkten Malzigkeit profitieren. Ich würde also vielleicht das Pilsner durch Wiener Malz ersetzen. Randy Mosher empfiehlt in "Mastering Homebrew" die Verwendung von Mild Ale (und als Substitution Wiener Malz). Das hat mein go-to Versandhändler aber nicht, deshalb habe ich es selbst noch nicht ausprobiert. Den Anteil von Brown Malt könnte man wahrscheinlich auch noch erhöhen, wenn man wollte (immerhin ist das abgesehen von den Kakao-Nibs so ziemlich das einzig schokoladige).

2) Thema Hopfen: Trotz der angestrebten Schoko-Aromen würde ich die IBU merklich erhöhen. Ist am Ende vielleicht Geschmackssache, aber mindestens 30 halte ich in nem Stout schon für angebracht. Solltest du die Schüttung noch (wie unter Punkt 1 vorgeschlagen) ins Süßliche umbauen, dann auf jeden Fall auch die IBU nochmal hoch. Die Whirlpoolhopfung würde ich weglassen - neben Röstmalz, Whisky, Kaffee, Kakao und Vanille halte ich das für ein Durcheinander.

Zum Kaltauszug kann ich leider nichts wertvolles beisteuern - und höchstens meiner Überraschung Ausdruck verleihen, dass auf 11 Liter Bier ein halber Liter Single Malt kommt :Shocked . Bei der Kaffeeextraktion mit Schnaps sollte man es mit der Kontaktzeit imho nicht übertreiben - nach 6 Stunden ist da so ziemlich alles gelöst, was man lösen will. Wollte mal damit experimentieren, wie sich das verhält, wenn die Extraktion richtig kalt stattfindet (Kühlschrank oder vielleicht sogar Gefriertruhe :Grübel )


Viel Spaß beim Brauen und viel Erfolg! :Greets
Schreib später mal, wie's geworden ist!

Gruß,
Daniel

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#3

Beitrag von Cobo » Sonntag 4. Februar 2018, 23:05

Also ich hatte in meinem letzten die Nibs direkt in die Nachgärung gegeben und nur die Vanille mit Whisky extrahiert. Da haben aber ca. 100ml gereicht dafür aber für eine Woche. Ergebnis war sensationell 🙂

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#4

Beitrag von bobeye » Sonntag 4. Februar 2018, 23:58

Ich habe letztens bei einem YouTube Homebrewer gesehen dass der nicht alle Zutaten gemeinsam als Kaltauszug zusammen geschmissen hat, sondern einzeln, um gegebenenfalls separat nachjustieren zu können. Kaffee als Cold Brew. Glaube das ist eine gute Taktik, dann kannst du experimentieren in welchem Mischverhältnis das alles am besten harmoniert.

LG

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#5

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Montag 5. Februar 2018, 17:59

Hallo,
Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 4. Februar 2018, 21:32
Die von dir angestrebten Schoko-Aromen würden wahrscheinlich (und das ist jetzt reines Mutmaßen) von einer verstärkten Malzigkeit profitieren. Ich würde also vielleicht das Pilsner durch Wiener Malz ersetzen
Ist ein gutes Argument von Dir werde ich überarbeiten.
Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 4. Februar 2018, 21:32
Den Anteil von Brown Malt könnte man wahrscheinlich auch noch erhöhen, wenn man wollte (immerhin ist das abgesehen von den Kakao-Nibs so ziemlich das einzig schokoladige).
Ich habe ehrlich gesagt Angst das es mit mehr Brown Malt zu "brenzlich" wird. Bin mir momentan unsicher wieviel % Brownmalt die Schüttung verträgt.
bobeye hat geschrieben:
Sonntag 4. Februar 2018, 23:58
Ich habe letztens bei einem YouTube Homebrewer gesehen dass der nicht alle Zutaten gemeinsam als Kaltauszug zusammen geschmissen hat, sondern einzeln, um gegebenenfalls separat nachjustieren zu können. Kaffee als Cold Brew. Glaube das ist eine gute Taktik, dann kannst du experimentieren in welchem Mischverhältnis das alles am besten harmoniert.
Cobo hat geschrieben:
Sonntag 4. Februar 2018, 23:05
Also ich hatte in meinem letzten die Nibs direkt in die Nachgärung gegeben und nur die Vanille mit Whisky extrahiert. Da haben aber ca. 100ml gereicht dafür aber für eine Woche. Ergebnis war sensationell
Die Kakao Nibs werde ich jetzt auch Direkt in die Nachgärung geben. Vanille und Kaffee separat als Kaltauszug verarbeiten. Da habt Ihr recht das das so besser zu dosieren ist. Evtl. lege ich Nibs aber vorher für ein Paar Minuten in den Whisky um das Infektionsrisiko zu verringern.

Gruß Thomas

Cobo
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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#6

Beitrag von Cobo » Montag 5. Februar 2018, 23:08

Ich hatte die Nibs kurz in der Pfanne erhitzt ;)

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#7

Beitrag von CastleBravo » Dienstag 6. Februar 2018, 08:17

Ich seh das ähnlich wie Daniel. Die IBUs sind meiner Meinung nach zu niedrig. Für ein irish stout empfiehlt John Palmer, wenn ich mich recht erinnere, 1 IBU pro gravity point, das wären bei dir 60 IBU. Ganz so hoch muss man ja nicht gehen, es gibt aber schon mal eine Richtung vor.
Gruss

Max_L
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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#8

Beitrag von Max_L » Dienstag 6. Februar 2018, 09:44

Ich hatte neulich ein Blonde Stout mit Kaffee und Kakaonibs gestopft.
Kakaonibs hatte ich eine Woche in Wodka eingelegt und dann den Kakaowodka (schmeckte Fürchterlich bei der Rohverkostung) bei der Flaschenabfüllung dazu gegeben. Schmeckte interessant, aber nicht nach Kakao oder Schokolade.
Kakaonibs wenn dann in die letzten 5 min beim Kochen dazugeben.

Kaffee hatte ich per Kaltauszug (Cold Brew) dazu gegeben. Nimm die ganzen Bohnen. Ich hatte diverse Mahlgrade probiert. Je feiner desto Bäh.
100g Gramm Bohnen mit Wasser bedecken, 24 h stehen lassen und dann abseihen. Und dann erst mal testweise zugeben. Mein Tipp ein Teelöffel pro 1/2 Liter. Vielleicht findest Du ja einen Kaffee mit starkem Schokoaroma. Dann haste 2 Fliegen mit einer Klappe.

Max

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#9

Beitrag von Blancblue » Dienstag 6. Februar 2018, 10:42

Ein Rezept nach dem Motto: "viel hilft viel"... :Smile

20% Röstmalze ist viel zu viel - das Bier ist in 2 Jahren noch nicht mal ansatzweise trinkbar, vor allem bei dem gleichzeitig sehr hohen Anteil an hellen Basismalzen und der langen Maltoserast. Der Muscovado dünnt den Malzkörper auch noch mal aus. 58% SHA halte ich beim BM und der Schüttung ebenfalls sportlich, da würde ich eher mal so um die 50% ansetzen. Und wie schaut Dein Wasser aus? Bei der Schüttung rutscht Du bei weichem Wasser schon in den sauren Bereich, was Deinen Schokoladen-Aromen entgegen wirkt.

Ich würde die Schüttung eher so gestalten:

70% Wiener oder Pale Ale Malz
18% Haferflocken
3% Chocolate Malt
4% Brown Malt
3% Carafa Spezial, Röstgerste oder Blackmalt.

Den Muscovado weglassen. Insgesamt reicht das völligst aus an Röstmalzen, vor allem wenn noch Kaffee und Cacoa Nibs dazukommen. Bei weichem Wasser mit Backsoda oder Kreide aufsalzen.

Karbonisierung ist mit 5,5g viel zu hoch angesetzt - die Röstaromen bzw. die Säure aus den Röstmalzen verträgt sich im Mund mit sehr viel Kohlensäure nicht gut. Hier eher Richtung 4 - 4,5g gehen.

Dein Kaltauszug - ich hoffe, Du willst die Menge nicht komplett den 10l zugeben - ist viel zu viel, das erschlägt alles. Zu der Zusammensetzung - ich würde alle Bestandteile separat in Whiskey einlegen, dann ein Glas mit dem Stout einschenken und via Pipette die einzelnen Extrakte nach und nach zugeben bis es passt. Dann auf die 10L hochrechnen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#10

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Donnerstag 8. Februar 2018, 19:13

Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 6. Februar 2018, 10:42
Und wie schaut Dein Wasser aus? Bei der Schüttung rutscht Du bei weichem Wasser schon in den sauren Bereich, was Deinen Schokoladen-Aromen entgegen wirkt.
Mein Wasserprofil fürs Stout schaut folgendermaßen aus:

Calcium: 65,76 mg/l
Magnesium: 18,13 mg/l
Natrium: 56,79 mg/l

Hydrogencarbonat: 186,01 mg/l
Chlorid: 95,03 mg/l
Sulfat: 59,56 mg/l

Gesamthärte: 13,39 °dH
Karbonhärte 8,54 °dH
Nichtkarbonhärte: 4,85 °dH
Magnesiumhärte: 4,18 °dH
Calciumhärte: 9,21 °dH
Restalkalität: 5,31 °dH

Muscovado werde ich jetzt ganz weglassen, die Schüttung und Hopfengabe auf Euer anraten nochmals überarbeiten.

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#11

Beitrag von CastleBravo » Sonntag 11. Februar 2018, 00:20

Von den Wasserwerten sieht es insgesamt ganz gut aus, bis auf die Restalkalität (RA) und das Verhältnis Karbonhärte/Nichtkarbonkärte. Diese sollte lt. Braumagazin zwischen 8 und 15 °dH bzw. 2 und 2,5 liegen. D. h. du solltest dir bzgl. RA überlegen mit Ca(OH)2 oder NaOH aufzuhärten, damit der pH-Wert der Maische nicht durch die Zugabe der Malze zu tief ausfällt.
Ansonsten:
Ca: Empfehlung Palmer und Braumagazin: 50-75 (Passt)
Mg: Empfehlung Palmer und Braumagazin: 0-40 bzw. 0-25 (Passt)
SO4: Empfehlung Palmer und Braumagazin: 50-150 (Passt)
Cl: Empfehlung Palmer und Braumagazin: 50-150 (Passt)
Na: Empfehlung Palmer und Braumagazin: 50-100 (Passt)
Karbonathärte/Nichtkarbonathärte = 1,8 (Soll: 2 bis 2,5, also leicht niedrig)
RA: Empfehlung Braumagazin: 8 - 15 °dH (zu niedrig)
Lt. Palmer würde auch das Verhältnis SO4/Cl passen um die Malzigkeit zu betonen.

Gruß

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#12

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Sonntag 11. Februar 2018, 20:10

CastleBravo hat geschrieben:
Sonntag 11. Februar 2018, 00:20
Von den Wasserwerten sieht es insgesamt ganz gut aus, bis auf die Restalkalität (RA) und das Verhältnis Karbonhärte/Nichtkarbonkärte. Diese sollte lt. Braumagazin zwischen 8 und 15 °dH bzw. 2 und 2,5 liegen. D. h. du solltest dir bzgl. RA überlegen mit Ca(OH)2 oder NaOH aufzuhärten, damit der pH-Wert der Maische nicht durch die Zugabe der Malze zu tief ausfällt.
Gibt es eine Formel wie am die Aufhärtung mittels NaOH berechnet ? Bin hier im Forum bzw. bei dem Beitrag vom Braumagazin nicht fündig geworden.
Hab im Web nur wo einen englischsprachigen Rechner gefunden aus dem ich nicht ganz schlau geworden bin. 0,75g NaoH auf 30l Brauwasser ???

Gruß Thomas

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#13

Beitrag von CastleBravo » Sonntag 11. Februar 2018, 20:34

Alle meine Infos habe ich aus:
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/ (sehr lesenswert, solltest du dir unbedingt durchlesen)
und den beiden Büchern von John Palmer:
"How to Brew"
"Water"

Für die Restalkalität (RA) gilt:

RA(in °dH) = HCO3(in mg/l)*2,8/61 - Ca(in mg/l)/(7,13*3,5) - Mg(in mg/l)/(7*4,34)

D.h. um RA zu erhöhen musst du einfach die HCO3 Konzentration erhöhen und zwar um 21,8mg/l pro 1°dH RA.

Wenn du z. B. Natriumhydrogencarbonat verwendest (Ca(OH2) und NaOH gingen auch, da finde ich gerad auf Anhieb aber keine Formel), dann erhöhst du bei Zugabe von 1g/l vom Natriumhydrogencarbonat die Ionenkonzentration folgendermaßen:

+273,66 mg Natrium +726,34 mg Hydrogencarbonat

Dann müsstest du pro 1°dH 0,03g/l Natriumhydrogencarbonat deinem Brauwasser zusetzen. Musst dann natürlich auch immer dein Natrium im Auge behalten, aber da ist ja noch reichlich "Sicherheitsabstand".
Mit 0,1g/l Natriumhydrogencarbonat bist du dann ca. bei RA = 8,6 °dH. Dein Natrium erhöht sich dann um 27,37 mg/l auf 84,16 mg/l.
Lies dir das aber besser auch selbst alles einmal durch und rechne das dann besser auch nach.

Gruß

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#14

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Montag 12. Februar 2018, 19:39

Ich habe jetzt die Schüttung bzw. mein Vorgehen unter Einbeziehung Eurer Vorschläge nochmals überarbeitet:

Coffee-Chocolate Stout

Ausschlagmenge: 10 Liter
Stammwürze: 13,7°P
Restextrakt: 3,4°P
Bittere: 38 IBU
Farbe: 102 EBC
SHA: 52%
Nachisomerisierungs-Zeit: 5Min.

Schüttung:

2016g (72%) Wiener Malz
280g (10%) Weizenmalz, hell
224g (8%) Haferflocken
112g (4%) Brown Malt
84g (3%) Chocolate Malt
84g (3%) Carafa Spezial II

2800g Gesamt

Maischplan:

Einmaischen 58°C
1.Rast: 58°C für 5 Min.
2.Rast: 66°C für 60 Min.
3.Rast: 73°C für 20 Min.
Abmaischen: 78°C

Würzekochen:

Würzekochzeit: 80 Min.
12 g Comet 10,1% a-Säure Vorderwürze
18 g Willamette 4,5% a-Säure 10 Min


Hefenahrung: 2g für 10 min mitkochen


Hefe:

Wyeast 1084 Irish Ale

Karbonisierung: 4,2 g/l

Stopfen:

Die Kakao Nibs werde ich direkt in die Nachgärung geben. 18g/pro l (gesamt also ca. 180g vorher für einen Tag in 250ml Whisky eingelegt).

Zum weiteren Experimentieren werde ich einen Cold Brew aus Kaffeebohnen machen bzw. die Vanille mit 100ml Whiskey ansetzen den ich probeweise mal mit einer Pipette bei einem Glas hinzugebe.


Brauwasser:

Mein Wasserprofil nach dem Entsäuern (mit 1,5g NaOH auf 30l Brauwasser) fürs Stout schaut jetzt folgendermaßen aus:

Calcium: 65,76 mg/l
Magnesium: 18,13 mg/l
Natrium: 85,5 mg/l

Hydrogencarbonat: 186,01 mg/l
Chlorid: 95,03 mg/l
Sulfat: 59,56 mg/l

Restalkalität: ca. 8,9°dH


Gruß Thomas

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#15

Beitrag von Tozzi » Montag 12. Februar 2018, 23:40

Klingt gut.
Hier noch meine 2 Ct.:

Ich würde Black Malt verwenden statt Carafa.
Ganz normal mit einmaischen.
Dann kannst Du Dir den Kaffee eigentlich normalerweise sparen, denn das Black Malt bringt starke Espresso Noten mit ein, die sich nach und nach in Richtung Kakao entwickeln (nach meiner persönlichen Erfahrung).

Beim Brown Malt hättest Du auch noch Luft nach oben, denke ich, aber nachdem Du Cocoa Nibs und Vanille mit reintun willst, wäre ich da auch vorsichtig.
Probiers einfach mal aus. Wird sicher gut, und das nächste wird dann noch besser. :Drink

//Nachtrag:
Den hohen Natriumgehalt wird man meiner Meinung nach schmecken.
Das wird leicht salzig werden. Kann aber durchaus erwünscht sein, nur bin ich mir nicht sicher, ob Du das willst.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Rezeptcheck Coffee-Chocolate Stout

#16

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Dienstag 13. Februar 2018, 18:21

Tozzi hat geschrieben:
Montag 12. Februar 2018, 23:40
Ich würde Black Malt verwenden statt Carafa.
Danke für den Tipp mit dem Black Malt. :thumbup Werde ich im Rezept dann noch tauschen.
Tozzi hat geschrieben:
Montag 12. Februar 2018, 23:40
Den hohen Natriumgehalt wird man meiner Meinung nach schmecken.
Das wird leicht salzig werden. Kann aber durchaus erwünscht sein, nur bin ich mir nicht sicher, ob Du das willst.
Hab ich übersehen :Ahh
Das Brauwasser muss ich mir nochmal gezielt durchrechnen. Evtl. statt NaOh dann doch Ca(OH)2 verwenden zum Entsäuern.

Gruß Thomas

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