Uwes Maibock

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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herrpaul
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Uwes Maibock

#1

Beitrag von herrpaul » Dienstag 6. Februar 2018, 12:13

Für unseren 22. Sud haben wir uns auf MaischeMalzUndMehr das Rezept "Uwes Maibock" ausgesucht. Die Schüttung besteht hauptsächlich aus Pilsener und Münchner Malz, der Maischplan sieht folgendes vor:

Einmaischen: 46 °C
1.Rast: 58 °C für 20 min
2.Rast: 62 °C für 70 min
3.Rast: 72 °C für 20 min
Abmaischen: 76 °C

Das Rezept ist schon etwas älter, und nach allem was ich so gelesen habe, frage ich mich jetzt ob das in dem Ausmaß wirklich notwendig ist. Insbesondere beim Einmaischen bei 46°C (lt. Literatur ja eher Weizenrast) und bei der Rast bei 58°C (Eiweißrast) stellt sich die Frage: Braucht man das?

Ich hab vor kurzem John Palmer's "How to Brew" ausgelesen, der empfiehlt ja in fast allen Fällen überhaupt nur eine 60-minütige Kombirast bei 67-68°C. Das kommt mir aber auch wieder gar einfach vor, da man so ja nicht steuern kann ob man mehr vergärbare oder unvergärbare Zucker haben will, das Bier als schlanker oder voller wird.

An sich haben wir kein Problem damit, fertige Rezepte nachzubrauen, aber einerseits würde man natürlich gerne verstehen wieso manche Rasten so gewählt sind, andererseits bringt es ja auch nichts das unnötig in die Länge zu ziehen. Danke im voraus für Input, sei es allgemeiner Natur oder auf dieses spezielle Rezept bezogen.

Blancblue
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Re: Uwes Maibock

#2

Beitrag von Blancblue » Dienstag 6. Februar 2018, 13:38

Für viele Bierstile reicht tatsächlich eine Kombirast-Verfahren - oftmals wird das Thema total überschätzt, insbesondere was das "steuern" der Zucker betrifft. Einen Maibock kann man problemlos mit einer einfachen Rast fahren, auf der anderen Seite ist ein mehrstufiges Infusionsverfahren auch nicht so aufwendig.

Oben genanntes Rezept ist grundsätzlich in Ordnung, man könnte aber ein paar Dinge anpassen:

1. Eiweissrast ist für ein Bockbier schon nicht verkehrt, da die Hefe dadurch ein bissl mehr Nährstoffe erhält - für die harte Bock-Arbeit schon ganz gut.

2. Maltoserast würde ich aktuell eher bei 63 Grad fahren (25 Minuten) und für ein bissl mehr EVG, gerade wenn man untergärige Trockenhefen in ersten Führung einsetzt, noch eine Zwischenrast bei 67 Grad für 40 Minuten. Dann nach belieben noch mal bei 72 Grad, anschließend abmaischen.

3. Eine einzige Hopfengabe ist immer suboptimal für die Qualität der Bittere. Auch wenn das jetzt kein besonders hopfenintensiver Bierstil ist, würde ich dennoch die Gaben ein wenig aufteilen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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ggansde
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Re: Uwes Maibock

#3

Beitrag von ggansde » Dienstag 6. Februar 2018, 14:00

Moin,
falls man Vorbehalte bzgl. des Themas Eiweissrast vs. Schaumstabilität hat, kann man auch den Weg über Hefenährsalz gehen. Bei Trappistenbieren habe ich mich zu Beginn auch immer über die tiefen Einmaischtemperaturen gewundert bis ich den Grund erkannt habe. Inzwischen praktiziere ich das aber auch so.
VG, Markus
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Re: Uwes Maibock

#4

Beitrag von flying » Dienstag 6. Februar 2018, 14:04

Das tiefe Einmaischen bewirkt eine Vorlösung des Extraktes und liegt noch im Wirkbereich der sauren Phosphatasen. Das senkt den pH- Wert. Weiterhin wirken noch Grenzdextrinasen welche die 1,6- glykosidischen Bindungen der Stärkemöleküle aufbrechen können u. U. und mit der Vorlösung bis 62° C..
Alles zusammengenommen würde ich das Rezept nicht in Frage stellen. Uwe12 ist hier nicht mehr aktiv, war aber jemand der in dem Thema äußerst bewandert war und definitiv wusste was er tat.

m.f.g
René
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(John Ciardi)

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Re: Uwes Maibock

#5

Beitrag von Blancblue » Dienstag 6. Februar 2018, 16:04

René - d.h.:

46°C einmaischen und hochheizen auf 58°C = Hefenahrung

58°C Rast: Grenzdextrinase

Ich stelle das Rezept auch nicht grundsätzlich in Frage, im Gegenteil. Die Grenzdextrinase Rast ist halt so ne Sache von der Wirksamkeit. Die benötigt für optimales arbeiten einen niedrigen pH-Wert von um die 5.0 - wenn man nicht gerade ein Diätbier machen will, wo man wirklich alle Tricks für eine superhohen Vergärungsgrad anwenden muss, reicht imho ein "normales" Maischverfahren mit klassischen Rasten.
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Re: Uwes Maibock

#6

Beitrag von herrpaul » Donnerstag 8. Februar 2018, 09:51

Danke für die Tipps! Wir werden das Rezept mal exakt nachbrauen und dann das Ergebnis bei MMuM kommentieren.

De Bossi
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Re: Uwes Maibock

#7

Beitrag von De Bossi » Donnerstag 15. Februar 2018, 16:46

Hallo zusammen,
bin hier seid 5 Minuten neu dazugekommen. Wir planen auch in den nächsten Tagen den "Uwe Bock " zu brauen. Leider habe ich in letzter Zeit einige Probleme mit dem Umrechner bei MMuM. Gibt es hier jemanden der mir mal einen passenden Schüttungsplan zu dem Bier schicken kann für 120 L Ausschlag. Unsere Sudausbeute liegt etwa bei 67%. Da die meisten Rezept bei MMuM aber eher auf 25-30 L Ausschlag liegen müssen wir immer umrechnen und das passt für meinen Geschmack eher selten, da ich das Gefühl habe das es meist zu viel Malz ist.
Vielen Dank schon mal und ich stöber mal was weiter hier.
De Bossi

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Re: Uwes Maibock

#8

Beitrag von kochmann » Donnerstag 15. Februar 2018, 16:58

Uwes Maibock
Maibock

für
120L Ausschlagswürze
bei
67% Sudhausausbeute
Erstellt von: Uwe12 am 15.04.2013
Stammwürze: 16.7% | Bittere: 38 IBU | Farbe: 26 EBC | Alkohol: 7.4 %
Mittelbraunes Bockbier mit Comet in Vorderwürzehopfung.
BRAUWASSER
Hauptguss:98 L
Nachguss:93 L
Gesamt:191 L

SCHÜTTUNG
Pilsener:15.14 kg (49.2%)
Münchner:15.14 kg (49.2%)
Cara Aroma:500 g (1.6%)
Gesamt:30.78 kg

MAISCHPLAN:
Einmaischen:
46 °C
1.Rast:
58 °C für 20 min
2.Rast:
62 °C für 70 min
3.Rast:
72 °C für 20 min
Abmaischen:
76 °C
WÜRZEKOCHEN: ?
Würzekochzeit:
90 min
Comet (Vorderwürze):
202 g,
10.9
% α-Säure ändern
GÄRUNG UND REIFUNG:
Hefe:
Danstar Diamond
Gärtemperatur:
11-12 °C
Endvergärungsgrad:
79%
Karbonisierung:
5 g/l
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn...!

De Bossi
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Re: Uwes Maibock

#9

Beitrag von De Bossi » Donnerstag 15. Februar 2018, 19:02

das wäre genau die Umrechnung von MMuM, mir erscheint da Haupt und Nachguss nicht wirklich passend.kann mir da irgendwer etwas zu sagen der auch in der Größenordnung Maibock gebraut hat?
danke und lg
De Bossi

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Re: Uwes Maibock

#10

Beitrag von Boludo » Donnerstag 15. Februar 2018, 19:04

Den Nachguss musst Du eh auf Deine Anlage anpassen. Das ist immer so. Jede Anlage hat eine andere Verdampfungsrate.

Stefan

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