Rezeptcheck: Brezele-Bier

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KCSteevo
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Rezeptcheck: Brezele-Bier

#1

Beitrag von KCSteevo » Samstag 17. Februar 2018, 08:39

Hallo zusammen,

ein schon länger geplantes Projekt ist brauen mit Brotanteil. Da ich den Laugengeschmackt von Brezeln sehr gern mag würde ich gern mal testen was davon im Bier weidergefunden werden könnte. Gut passend könnt ichmir ein obergäriges Ale. Hab mir mal folgende Gedanken gemacht:

Basis-Daten:
ca. 20 bis 25 L in der Einkocherklasse
35 IBU besser 20 bis 25 IBU?
Farbe Bernstein oder ehr dunkler?
Stammwürze 14 %
ALkohol ca 5 bs 6 %
Kochzeit 90 min

Schüttung:
1,5 kg getrocknete Brezeln, bei 90 °Cim Ofen ca. 1 Std geröstet/getrocknet entspricht ca. 2,5 kg frischen Brezeln
2 kg Pilsener
1,5 kg Pale Ale
0,1 kg Chocolate besser 0,02 kg Chocolate
0,5 kg Flocken (Gerste oder Hafer?) - Sinnvoll wegen Schaumstabilität?

Rasten:
Einmaischen bei 60 °C
Kombirast bei 67 °C für 60 min
Verzuckerung bei 72 °C bis Jodnormal
Abmaischen 78 °C

Hopfen:
1. Gabebe Kochbeginn: Hallertauer, 3,8%, 8g
2. Gabe nach 85 min (5 min kochen): Cascade, 7%, 10g und Centennial 10%, 8g
3. Gabe nach 90 min/flame out: Cascade, 7%, 20g und Centennial 10%, 10g entfällt, ansonsten zu starke Hopfennoten
Hefe:
Safale S-33 bei 18 °C

Jetzt wäre die Frage, ob ich den Sud dann zum Gären teil und den einen Teil noch stopfe mit den beiden Aromahopfen oder nur mit Cascade aber wird vermutlich dann zu extrem und das Brot kommt zu wenig durch. Kein stopfen

Was haltet ihr von dem Rezept? Änderungen und Anmerkungen vorallem auch zu den Rasten gern gesehen.

Ist die Gabe vom Chocolate zu hoch? Ist eigentlih nur zum anfärben gedacht und ist gradnoch vorhanden...

Danke schon mal für die Rückmeldungen!
Grüße Stefan
Zuletzt geändert von KCSteevo am Montag 19. Februar 2018, 10:36, insgesamt 1-mal geändert.
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Kurt
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#2

Beitrag von Kurt » Samstag 17. Februar 2018, 09:48

Zur Bierfarbe musste Du mal den Rezeptkalkulator auf der Müggelland Seite befragen. Ist denke ich mit 100g Chocolate sehr dunkel. Brezeln enthalten Fett. Das ist nicht gut für den Schaum. Weitere Flocken würde ich trorzdem nicht einsetzen. Guck mal was nur Brezeln mit dem Bier machen. Der Maische pH ist im Auge zu behalten, es sind ja Laugenbrezeln... Milchsäure könnte also angesagt sein. Das Salz würde ich vollständig vom Gebäck entfernen.

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Boludo
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#3

Beitrag von Boludo » Samstag 17. Februar 2018, 11:09

Brezeln enthalten doch nur Fett, wenn man Butter drauf schmiert, oder?
Tip: Im schönen Biberach an der Riss gibt es zur Zeit Fastenbrezeln, die sind ohne Lauge.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Fastenbrezel
Es schmecken aber nur die vom Bäcker Häring, die anderen taugen nix.

Stefan

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#4

Beitrag von NebuK » Samstag 17. Februar 2018, 11:14

Hi,
Boludo hat geschrieben:
Samstag 17. Februar 2018, 11:09
Brezeln enthalten doch nur Fett, wenn man Butter drauf schmiert, oder?
Brezelteige enthalten für ihren „kurzen Biss“ üblicherweise Schmalz, und nicht zu wenig davon. Die klassische Badische Brezel sogar Schweineschmalz, was ihr ein besonders unwiederstehliches Aroma verleiht. Lustigerweise weigern sich 100% der Vegetarier die ich kenne dieses Faktum anzuerkennen :P :Angel . Die Badischen Brezeln schmecken ihnen dafür um so besser :thumbsup .

Grüßle,
-Dario

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#5

Beitrag von Kurt » Samstag 17. Februar 2018, 12:57

Ich hab mal Brezeln selbst gebacken (Was kann man sonst noch mit dem NaOH machen ...) daher wusste ich das mit dem Schmalz. Der Plötzblog (googelt mal) ist schon gut!

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§11
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#6

Beitrag von §11 » Samstag 17. Februar 2018, 14:29

Interessant!

Lustigerweise hab ich grad den neuen Belgian Smaak Podcast gehört da geht es um das Brüssels Beer Projekt. Die Brauen mit Brot das getrocknet und geschrotet wird. Die gehen nicht über 30% Brotanteil weil das eine ziemliche Pampe gibt und sich sehr schwer läutern lässt. Eventuell auch ein Einwand.

pH und Fett wurden ja schon angesprochen.

Erzähl mal weiter was draus geworden ist.

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#7

Beitrag von Ursus007 » Sonntag 18. Februar 2018, 15:57

Wie wäre es mit Salzbrezeln oder Salzstangen? Weiß gerade nicht, wie deren Fettanteil aussieht. Ein paar wenige Salzkrümel würde ich aber dran lassen, soll die Vollmundigkeit fördern.

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#8

Beitrag von Schwarze Berge » Sonntag 18. Februar 2018, 16:15

Hallo,
Ich habe 2x mit Roggenbrötchen gebraut.
Hatte den Eindruck das die mir einiges an Säure ins bier gebracht haben.
Um mal meinen Senf zu den Brezeln zu geben.

Gruß
Seb

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#9

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 18. Februar 2018, 20:25

Hallo Stefan,
ich könnte mir vorstellen, dass neben dem oben schon geschriebenen, die Hopfung auch zu intensiv ist.
Von den Brezeln würde ich mir nicht zu viel Geschmack erwarten. Stopfen würde ich auf jeden Fall sein lassen.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#10

Beitrag von KCSteevo » Montag 19. Februar 2018, 10:31

Hallo zusammen,

Danke schon mal für die Rückmeldungen. Ich hab jetzt mal neu kalkuliert. Die Änderungen sind oben auch gleich eingepflegt...
  • Die Farbe wäre tatsächlich etwas dunkel geworden. Habs jetzt mal bei Müggelland mit 20 g duchgerechnet und bin bei 41 EBC raus gekommen. Könnte ganz gut passen. Hab die FÄrbeleistung wohl etwas unterschäctzt...
  • Zweitr Punkt das Fett. Laut Nährstofftabelle kommt ne Brezel knapp auf 2 % Fett. http://www.kalorien-guide.de/getreide/laugenbrezel.html Müsste eigentlich ertragbar sein. Im Vergleich liegt der Fettgehalt bei Maisgris bei knapp über 1 %. Gibt es da Probleme beim Schaum im fertigen Bier? Hab damit noch keine Erfahrungen. Bei den 1,5 kg trockenen Brezeln, was in etwa 2,5 kg frischen Brezeln oder dann ca.50 g Fett entsprechen müsste es sich doch fast noch in Grenzen halten? Mal schauen. Die Fastenbrezeln sind zwar n guter Ansatz aber ich will dann doch ehr den Hefeteig von den normalen Brezeln verwenden.
  • Anteil ist bei meinem Rezept momentan bei 27 % Brezeln, also unter den 30 % aber nah dran.
  • Salzstangen klingt interessant. Tatsächlich wäre das ne alternative um den Fettgehalt zu reduzieren. Extrem Salzig könnte es dann aber werden weil das Salz hier schwer zu entfernen ist. Bei 1,5 kg kanns lästig werden... oder mal die Sesamvaiante überlenge...
  • Die Hopfung könnte in der Tat etwas den vollmundigen Geschmack im Weg sein. Vielleicht ehr die letzte Gabe komplett weg lassen?
Dank schon mal für die Inspirationen.
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#11

Beitrag von Kurt » Montag 19. Februar 2018, 10:37

Naja, Sesam enthält auch wieder Fett. Wenn es nur 2% sind finde ich die Fettmenge durch Brezeln tragbar. Haferflocken haben etwa 6% Fett und das geht auch ganz gut.Fettsäuren werden ebenfalls für die Hefevermehrung benötigt. Versuch macht klug.

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#12

Beitrag von afri » Montag 19. Februar 2018, 21:15

Kurt hat geschrieben:
Montag 19. Februar 2018, 10:37
Fettsäuren werden ebenfalls für die Hefevermehrung benötigt. Versuch macht klug.
Fett wird von den Hefen für (ich meine) den Bau der Zellwände benötigt, ist also bei 2% vielleicht sogar förderlich bei der Vermehrung des Pilz'.
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#13

Beitrag von Svensemilla » Dienstag 20. Februar 2018, 11:09

Mit dem Salz wäre ich vorsichtig. Hab mal ne 30% Brötchenschüttung probiert, das wurde mir viel zu salzig.

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#14

Beitrag von libblinger » Dienstag 20. Februar 2018, 11:57

afri hat geschrieben:
Montag 19. Februar 2018, 21:15
Fett wird von den Hefen für (ich meine) den Bau der Zellwände benötigt
du meinst die Zellmembran denke ich ;)

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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#15

Beitrag von olibaer » Dienstag 20. Februar 2018, 18:35

Hallo zusammen,

ich würde etwas Weizen oder Weizenmalz schroten, das Schrot dezent mit Brezellauge(NaOH ~4% - 500 ml Wasser plus 25 g Bäcker-Natriumhydroxid-Pellets, E524) besprühen, 30 min einwirken/oxidieren lassen und es dann für 15 min bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Fertig ist das Brezel-Schrot.

Die Einwirkzeit und reines NaOH ist wichtig. Das ans Schrot angelagerte Natriumhydroxid muss sich mit dem Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat (Soda) verbinden. Das Backen treibt dann den Wasserdampf aus. Kruste, Kruste, Kruste

-> Zugabe von max. 10%-Schüttungsanteil beim Aufheizen auf 72°C, pH-Wert Maische/Würze kontrollieren.

*Yummi,Yummi* - tolle Idee :thumbup
Gruss
Oli
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#16

Beitrag von KCSteevo » Mittwoch 21. Februar 2018, 07:44

Auch ein Interessanter Ansatz. Müsst man mal paralell in nem kleinen Maßstab mitlaufen lassen. Mal schauen was für Töpfe ich noch so rumstehen hab in der 10 Liter klasse... Tendire gerade eher zu dem Ansatz mit getrockneten Brezeln.
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PauloW
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Re: Rezeptcheck: Brezele-Bier

#17

Beitrag von PauloW » Mittwoch 21. Februar 2018, 09:55

Mmm, gute Rezepte!Muss unbedingt lecker sein!

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