Scharfes Ale, symbiose mit Chilis

[Franzose]

Eins meiner Hobbys ist die Aufzucht von Chilis, ich liebe scharfes Essen.
Meine Pflänzchen für dieses Jahr fangen gerade an zu Keimen und zu wachsen.

Eine spontane Idee ist, Bier mit Chilis zu vereinen, sprich einen Chili-Geschmack ins Bier zu bringen, mit einer moderaten Schärfe.

Hat da schon mal jemand in diese Richtung experimentiert, oder ne Idee?
Mitkochen, Whirlpool oder Stopfen?

MfG.
Thomas

[christianf]

Meines Erfahrung: Sehr wenige (getrocknete) Chilies geben schon fast zu viel Schärfe (probiert mit einem Ginger-Ale). So ein Esslöffel getrocknete Peperoncini auf 20 l reicht dicke.

Diese hier ist mir beispielsweise deutlich zu heftig: https://www.chili-shop24.de/spar-sets/1 ... r-six-pack
- und ich habe noch vier Flaschen

[Beerkenauer]

Vielleicht hilft dir dieser Thread weiter.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... er#p254796

Das Thema Chili im Bier wurde hier schon mal diskutiert

Stefan

[chaos-black]

Moin Thomas,
das ist ein Thema das ich gerade auch echt spannend finde. Ich habe ein Chili Stout Rezept in ganz grober Planung (also noch nix aufgeschrieben, nur im Kopf gebastelt). Außerdem befindet sich bei mir gerade ein Chili-Met (Capsumel) in der Mache.

Zu deiner Frage wann dazu geben hab ich ein paar Quellen, die ich dir mal zitiere:

In the boil: Boiling the chiles for 5 minutes in your brew water will add plenty of flavor and aroma to your beer. Be sure to transfer the chiles into your fermenter after the boil so they will continue to infuse the beer with flavor/aroma. This method is best for hot chiles to extract the heat into the beer.

Using like a “dry-hop”: Alternatively, for more chile flavor and aroma, add the chopped-up pieces to a glass container and fill it with enough neutral spirits (Everclear or high proof vodka will work) and let it sit for 1 week to extract the flavor and aroma compounds. Then add the chiles and vodka to your batch 1 week before bottling/kegging. This method is best for mild-medium chiles for flavor since the alcohol can neutralize the capsaicin in hot chiles that give them their heat.

In the bottle: Some brewers like to put a chile directly in their beer and as the beer ages, it will gain more flavor and/or heat from the chile. This can be done, but it’s always a risk due to sanitation issues. If this is done, be sure the beer is at least 5% ABV for best results. The alcohol in the beer should sanitize the chile, but the risk of infection still exists. The higher the ABV of the beer, the safer it should be.

Quelle: http://blog.mrbeer.com/brew-chile-peppers/

Bei folgender Quelle wird mit Alkohol ein Auszug aus den Chilis gemacht, damit vorallem die Schärfer einfacher zu dosieren wird:

CHILE PREP CHECKLIST
• Rinse the chiles to remove dust, pesticides, and other surface contaminants.
• If desired, slice the chiles lengthwise and scrape with a spoon to deseed the chiles.
• Coarsely chop the chiles. I like to work with pieces about 1/4" (6 mm) square.
• Remove the resulting pieces to a clean jar and add just enough of a neutral spirit like vodka to cover the chiles.
• Wait a week or so for the alcohol to extract the chiles' flavor and aroma compounds.
• Strain the chile-infused alcohol into another container and discard the "spent" chiles.
• Working with a small sample of beer, add the chile extract dropwise until the desired result is obtained, then scale up to the full batch volume.

Quelle: http://www.homebrewing.com/articles/chile-beer/ Dieser Link enthält auch Rezepte mit Chilis

Ich werde mir für meinen Met ein paar Chipotles bestellen und mit dem Alkohol-Auszug arbeiten. Nicht dass ich einen ganzen Ansatz mit zuviel Schärfe ruiniere.

Viel Erfolg!
Alex

[christianf]

Ich werde mir für meinen Met ein paar Chipotles bestellen

Chipotles finde ich eine coole Idee, weil sie außer der Schärfe auch noch Raucharomen bringen. Chipotles gibt es übrigens auch als Flocken, die lassen sich besser dosieren

[Fert]

Ich habe letztes Jahr ein Old Ale mit Gewürzen (Schokolade und Vanille) gebraut, wozu ich einen Alkoholauszug aus Habanero gegeben habe. Dazu habe ich eine frische Habanero entkernt und etwa eine Woche in Vodka ziehen lassen. Nach der Hauptgärung habe ich die dann mit Spritze dosiert, bis es mir gepasst hat. Waren auf 5 L Bier (ich wollte es nur im kleinen Rahmen testen..) insgesamt keine 10 ml Vodka. Im fertigen Bier hat es erstaunlich fruchtig geschmeckt, die Schärfe kam nur angenehm im Abgang. Hat mir definitiv besser geschmeckt, als das Grundbier ohne Gewürze!

Insbesondere für den Anfang sind Alkoholauszüge glaube ich die einfachste Methode, weil man so am besten mit der Dosierung experimentieren kann. Chipotle könnte ich mir auch sehr gut vorstellen...

[Dinkhopf]

Wie Beerkenauer oben schon schreibt, habe ich mit Chipotles experimentiert. Ganze Schoten, entkernt, nach der HG gestopft. Zum (aus meiner Sicht) positiven Ergebnis findest du mehr im entsprechenden Fred. Mir ging es allerdings vordergründig um das Raucharoma, erst dann um die Schärfe. Ansonsten würde ich Fert zustimmen, dass es gar nicht so leicht ist mit der Dosierung, falls du ganze Chilis nimmst. Vor allem kannst du keine verlässlichen Erfahrungswerte sammeln, da sich natürlich auch die Chilis von Charge zu Charge unterscheiden können. Aber hat auch seinen Reiz. :)

Ich habe nun auch einen Versuch mit Alkoholauszug gestartet. Dazu habe ich 50 g Chipotles (entkernt und längsseitig aufgeschnitten) in 300 ml Wodka eingelegt und insgesamt 2 Monate im Kühlschrank ziehen lassen. Mittlerweile ist die Suppe so pechschwarz wie das Staut, wo ich sie reingetröpfelt habe. 2 ml pro Liter - ich hoffe, man kann es noch trinken. Hatte vorher mit Wasser getestet: 3 Pipettentropfen auf ein Schnapsglas Wasser waren bereits grenzwertig. Höllenscharf das Zeug.

[Bilbobreu]

Moin,
ich hab vor einiger Zeit mal ein Chili-Stout gemacht mit einem Alkoholauszug. Eine Handvoll getrockneter Chilischoten in ein Schraubglas, mit Wodka bedeckt und 14 Tage stehen lassen. Dann hab ich davon 7 ml (!) für 10 l Bier einfach mit in die Zuckerlösung für die Flaschenkarbonisierung gemischt. Beim ersten Schluck hat man noch gedacht, "Ach schade, gar kein Chili. War wohl zu wenig." Mit jedem weiteren Schluck machte er sich aber bemerkbar - angenehm und nicht zu aufdringlich.
Der Vorteil am Alkoholauszug ist, dass man mit 0,5 oder 1 ml pro halbem Liter testen kann. Je nachdem, ob es einem dann zu scharf, viel zu scharf oder unerträglich scharf ist, kann man die Menge für den Rest bestimmen.

Gruß
Stefan

[Fuji]

Ich hab mir ähnliche Gedanken gemacht, wie Du.
Auch baue ich selber Chilis an und ziehe Momentan etwa 60 Setzlinge aus 16 verschiedenen Sorten hoch.

Ich persönlich liebe zum Beispiel den fruchtigen Geschmack der meisten Habanerosorten. Hab aber schon Chilibiere getrunken, die nur scharf ohne Geschmack waren.

Wenn ich mein angedachtes Projekt dann mal umsetzen würde, würde ich mit sehr milden Habanero Chilis (Aji Dulce, Aji Cachucha, Numex Trick or Treat oder ähnlichem) stopfen, und für die Schärfe mit einem Alkoholauszug aus meiner Lieblingshabanero Sorte (Golden Habanero) die Schärfe einstellen. Damit erhoffe ich mir viel fruchtigen Habanerogeschmack, und nur ganz leichte Schärfe (easy einstellbar mit dem Auszug). Ich kann mir dies gut in einem Double IPA mit vielleicht Mosaic, Equinox (soll auch leicht nach Paprika schmecken) und einer Prise Citra vorstellen. Leider hab ich den Versuch noch nicht umgesetzt. Vielleicht diesen Herbst nach der Chiliernte, hab grad paar Numex Trick or Treat unter der Tageslichtlampe...

Wenns dann dunkler sein soll (Stout oder ähnliches), ist wohl die bewährte Methode mit Chipotles der richtige Weg. Hier würde ich aber als Gegenzug mit viel Stammwürze und niedrigem EVG planen. Als Gegenpart zu den teilweise recht scharfen und rauchigen Chipotles.

Berichte mal von deinen weiteren Plänen und vor allem vom Ergebnis.
Guts Sud, Fuji

[Franzose]

Ich merk schon, das werden mehrere Sude um das Ziel zu treffen.
Meine Bhut Jolokia Orange keimen dieses Jahr eher zögerlich. Die Sarit Gat und Avalon sind schon alle da, auch einige 7Pot/Scotch Bonnet...
Nur die Rocotos wollen gar nicht.

Mit der Schärfe ist das ja so ein Ding.... wenn man das Zeug regelmäßig konsumiert, ist das Empfinden halt ein anderes.
Das Aroma sollte jedoch im Vordergrund stehen.

MfG.
Thomas