Brauwasser anpassen

[Laney]

Hallo zusammen,

nachdem ich mir bisher um mein Brauwasser nicht viele Gedanken gemacht habe, möchte ich das nun ändern.
Ich habe mir hierzu eine Wasseranalyse von den Stadtwerken besorgt.
Wenn ich die Daten in den Rechner von MMuM eingebe, ergibt sich eine Restalkalität von 2,4. Leider zu hoch für viele Bierstile.

Nun meine Frage:

Wie würdet ihr das Wasser anpassen, wenn ihr das Sommerbier von Michael (Tauroplu) auf MMuM damit brauen würdet?

Vielen Dank für eure Hilfe!

LG
Michael

[DevilsHole82]

Ich finde die RA nicht zu hoch. Mein Wasser hat auch 2,2°dH und damit kann man so gut wie alles brauen. Beziehungsweise ist mit sehr geringen Aufwand anpassbar. So wie bei Dir. Wichtiger sind nicht zu hohe Magnesium-, Calcium- und Natriumkonzentration.
Für das Sommerbier würde ich nur mit Milchsäure auf -3°dH<RA<0°dH einstellen.

[Laney]

Hallo,

danke für deine Antwort.
Ich habe das nun mit dem Rechner gemacht.
Wäre die Dosierung so in Ordnung, oder würde man die Milchsäure hier schon schmecken?
Ich könnte alternativ einen Teil destilliertes Wasser zumischen, um die Menge an Milchsäure zu senken.
Benutzt ihr hierzu das ganz normale aus dem Baumarkt?

LG und vielen Dank!

Michael

[DevilsHole82]

Oh, ich hab gedacht Du hast eine RA von 2,4°dH. Hast aber RA=2,4 mmol/l=6,6°dH.

Da würde ich tatsächlich Verschneiden. Mit Osmosewasser o.ä., um die Milchsäurekonzentration zu reduzieren. Damit hab ich allerdings keine Erfahrung, da das bei meinem Wasser nicht notwendig ist.

Schau dir mal diesen Artikel im Braumagazin an. Unter "Geschmackliche Beeinflussung" findest Du eine Formel zur Berechnung der Konzentration c bei Verwendung 80%iger Milchsäure.

Der Schwellenwert liegt bei 400 mg/l. Ich gehe sicherheitshalber nur bis 200 mg/l, da ich nicht weiß wie die Werte vom Versorger schwanken.

[Felix83]

Wie immer empfehle ich die die 60 € für eine Osmoseanlage zu investieren und das Wasser auszunullen um es beliebig aufbauen zu können.
Es gibt welche, da ist ein Perlator dabei mit seitlichem Anschluss für die Anlage. Sprich, der Wasserhahn bleibt ganz normal nutzbar und die Anlage kann man beliebig zu- und abstecken und verstauen, also auch kein Prob mit dem WAF. Nur unbedingt (!) einmal die Woche anschließen und paar Minuten durchspülen.

[Laney]

Oh je, da scheinen ich ja nicht gerade Glück zu haben mit unserem Wasser hier.
Bin gespannt was hier noch an Antworten und Erfahrungen kommt

[schlupf]

Moin,
Ich weiß nicht, warum jeder eine Osmoseanlage kaufen sollte. Das Wasser ist doch gar nicht so schlimm, kriegt man alles hin.

Hier wäre mein Vorschlag, wie man das Wasser anpassen könnte (ich hoffe, du kannst die Datei öffnen):

LaneysWasserPaleAle.xls.xlsx

(10.14 KiB) 225-mal heruntergeladen

Viele Grüße,
Sebastian

[Felix83]

Ha, da ist schon einiges an Milchsäure erforderlich für richtig helle hopfige Biere. Bevor ich halt auch nur einen 5 Liter Kanister destiliertes Wasser kaufe und schleppe...


400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. Dies alleine würde eine Enthärtung um bis zu 12°dH Restalkalität erlauben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden.

http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Ich komme so auf pi mal Daumen 12 ml Milchsäure um in einen Bereich von ca. -3 ° RA vorzustoßen, was ungefähr 300 mg/l sind, die man hinzufügt, wieder übern Daumen gepeilt. Also das ist schon derb.

[schlupf]

Ich bin ja Fan von Salz- und Schwefelsäure.
Man bekämpft die Restalkalität und stellt gleichzeitig Chlorid/Sulfat ein.

[Laney]

Das is alles wirklich sehr interessant.
Super excel Tabelle ist das! Damit lässt sich wirklich viel machen!
Eine Osmoseanlage würde ich mir derzeit gerne sparen, außer sie wäre wirklich notwendig.
Nach meinem chemischen Verständnis dürfte es bei Salzsäure auch keinen geschmackliche Grenzwert geben weil nichts übrig bleibt, oder liege ich da falsch? Das hieße ja, man muss hierbei nur den chloridwert im Auge behalten, oder?

[schlupf]

Du erhöhst mit Salzsäure das Chlorid, und solltest halt entsprechend dessen geschmackliche Grenzwerte einhalten. Bei Schwefelsäure analog mit dem Sulfat.

[Felix83]

Stimmt, das geht natürlich auch. Hab ich nicht auf dem Schirm gehabt, weil ich privat Milchsäure benutze fürs Pilotsystem und gewerblich dann gezwungenermaßen Sauermalz und so die Rezepte von der Wasserchemie identisch halte. Dieses RHG...

[muldengold]

Hi Michael,

ich würde mir bei Deinem Wasser keine Sorgen über das Zuviel an Milchsäure machen (30 ml wären bei Deiner Wassermenge ggf. zuviel, aber nicht 8!). Ich würde daher sogar noch etwas mehr nehmen, da der geschätzte Maische pH von 5.65 schon am oberen Ende des Optimums kratzt - bedenke auch den angegebenen Vertrauensbereich der pH-Wert Abschätzung (+/-0.15), d.h. dein tatsächlicher Maische-pH wird zwischen 5.50 und 5.80 liegen und es besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit das Du am Ende außerhalb des Optimums von 5.3 bis 5.7 liegst.

Vorschlag ziele mit Milchsäure im Rechner auf 5.5 (tatsächlicher Maische-pH dann 5.35-5.65).

VG
Sandro

[Felix83]

Was ich vorhin übersehen habe, sind deine recht niedrigen Sulfat und Chloridwerte. Das heißt, da kann man mit Calciumchlorid und Calciumsulfat auch noch einiges an Restalkalität tilgen und die Säuregaben zurückfahren.

[Laney]

Hallo Sandro,
Jetzt bin ich endgültig verwirrt
30ml wären doch weit über dem geschmacklichen Grenzwert???

[Laney]

Das heißt als Grundausstattung brauche ich:
-Milchsäure 80%
-Salzsäure 9%
-Kalziumsulfat
-Kalziumchlorid

Wo kauft ihr das denn? Da gibt's ja scheinbar unterschiedliche Qualitäten...

[muldengold]

30ml wären doch weit über dem geschmacklichen Grenzwert???

Genau! Ich habe ja auch nicht gesagt, dass Du 30 ml verwenden sollst, sondern das 30 ml auf Deine Wassermenge für die empfindliche Zunge ggf. zu viel sind (unabhängig vom dadurch erzeugten zu niedrigen Maische pH).

[muldengold]

Das heißt als Grundausstattung brauche ich:
-Milchsäure 80%
-Salzsäure 9%
-Kalziumsulfat
-Kalziumchlorid

Wo kauft ihr das denn? Da gibt's ja scheinbar unterschiedliche Qualitäten...

Milchsäure und die Salze gibt es beim geneigten Hobbybrauversand. Bevor Du mit Salzsäure anfängst, lies Dir mal bitte diesen Thread durch:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15090

Fang doch erst mal an, an einer Schraube zu drehen - sprich Milchsäure!

VG
Sandro

[Laney]

Also wenns sir ums hantieren mit der 9%igen Säure geht, das trau ich mir zu.
Die Mischung aus mehreren Zutaten hätte eben Vorteil, dass man dass ich auch Chlorid und Sulfat in den empfohlenen Bereich bekomme. Mit Milchsäure alleine schaffe ich das leider nicht.
Außerdem ist mir das mit dem Grenzwert für Milchsäure noch nicht ganz klar. Max. 400mg/l inkl. dem was bei der Gärung entsteht. Das heißt für mich, dass ich ich sollte irgendwo im Bereich von 200mg oder so bleiben.
Das wären bei 30l dann 6gr bzw. ml. (genaue Dichte weiß ich nicht)...oder verstehe ich was falsch?

[heizungsrohr]

Die Dichte von 80%iger Milchsäure ist, wenn ich mich nicht verrechnet habe, sehr nahe an der von Wasser. Also kann man in diesem Maßstab mL mit g gleichsetzen.

[DevilsHole82]

Was ich vorhin übersehen habe, sind deine recht niedrigen Sulfat und Chloridwerte. Das heißt, da kann man mit Calciumchlorid und Calciumsulfat auch noch einiges an Restalkalität tilgen und die Säuregaben zurückfahren.

Würde ich nur abhängig vom Bierstil machen. Damit erhöht er den schon ohnehin hohen Calciumanteil noch weiter. Es kommt halt darauf an was er brauen will.
Bei (I)PA, Bitter, Stout, Porter o.ä. würde ich tatsächlich mit CaSO4 auf 100-200 ppm Sulfat gehen. Den Rest dann mit Milchsäure holen.

Bei nem Kölsch würde ich die Salze genauso lassen und nur mit Milchsäure auf RA=3°dH einstellen.

Falls noch nicht geschehen empfehle ich mal noch den Artikel "Von der Wasseranalyse zum Brauwasser".
Am besten mal durchlesen und vielleicht hat sich bis dahin noch der ein oder andere Wasserprofi gemeldet.

[schlupf]

Würde ich nur abhängig vom Bierstil machen. Damit erhöht er den schon ohnehin hohen Calciumanteil noch weiter.

51,8mg/l Calzium ist doch kein hoher Wert. Das ist mal gerade die untere Grenze des empfohlenen Bereichs.

[Felix83]

Jo, 120 mg/l Ca kann man machen. Aber klar, wenn man ein böhmisches Pils will, dann kann man z.B. nicht viel Calciumsulfat zugeben. Daher nehme ich halt immer Osmosewasser und salze/säure nach bzw. verschneidem mit dem ultraharten karlsruher Leitungswasser, wenn ich zurück in positive RA Gefilde muss.

Kölsch mit maximal PiMa Schhüttung und bei 3° dH RA wird dir der pH Wert wahrscheinlich zu hoch sein. Ich muss bei ner 9 EBC Schüttung auf -5 ° dH RA runter um einen pH von 5,6 rum zu erreichen. ist natürlich malz- und chargenabhängig.

[DevilsHole82]

Nur mal so als Vergleich. Ich hab ein Kölsch mit 90% PiMa und 10% WeizMa und Kölner Wasser vom Peters Brauhaus verwendet. Bin davon ausgegangen, dass die Kölsch-Brauereien das Kölner Wasser so verwenden und die RA mit Sauermalz einstellen.

2018-03-09_Wasseraufbereitung_Nordic_Kölsch.JPG (26.1 KiB) 4394 mal betrachtet

Das Ionenprofil ist geblieben. Habe lediglich die RA von 8,1°dH auf 2,2°dH reduziert. Auf 32 L waren das 6,5 ml 80%ige Milchsäure.

Damit hatte ich eine Milchsäurekonzentration von c=(6,5 ml * 976 mg/ml) / 32 l = 198,25 mg/ml. Ich weiß natürlich nicht wie weit diese noch bei der Gärung runter geht. In der Zwickelprobe war nichts wahrnehmbar.

Der berechnete Maische-pH ist natürlich nicht im Optimum. Die Ausbeute von 64% zeigt aber, dass es noch in Ordnung war.


Um auf das ursprüngliche Problem zurück zu kommen. Du solltest das Wasser immer in Bezug auf den gewünschten Bierstil anpassen. Momentan möchtest Du ein Pale Ale brauen. Also schau in die Tabelle im Braumagazin unter American Pale Ale. Da findest Du Konzentrationen von Calcium 50-150 mg/l und Sulfat 100-400 mg/l.

Das Sulfat sorgt für eine kratzige Hopfenbittere. Ich persönlich steh da total drauf. Also würde ich diesen Wert so bei 150 mg/l einstellen. Schau dabei, dass Du den Grenzwert beim Calcium nicht überschreitest.
Wenn Du jetzt immer noch einen positive RA hast, reduzier den Rest mit Milchsäure.
Rechne Dir sicherheitshalber aber auch noch die Konzentration der Milschsäure aus.

[Laney]

Danke für eure Hilfe!

Würdet ihr Michas Og Märzen wassertechnisch eher als Märzen oder Pale Ale einordnen?
Ist das Bier mit 30 Ibu sehr bitter? Hat ja auch gut Stammwürze und Malzigkeit zum Ausgleich.
Ich frage nur, weil ich weil in den Kommentaren einige schreiben sie hätten hier reduziert.

Grüße
Michael

[Felix83]

Wie du schon sagst, würd ich es auch ausgeglichen sehen, wenn nicht sogar mit etwa mehr Chlorid, als Sulfat. Aber das ist persönliche Präferenz, da hilft nur Trial and Error, wobei es sicher keinen Error gibt und sowohl z.B. mit 150:50 Sulfat:Chlorid als auch 50:150 ein gutes Bier wird, nur halt anders.

Mit der Malzschüttung ist es nicht sehr bitter, habs schonmal gebraut, vor nem Jahr.

[Laney]

Hallo nochmal,

ich hätte noch eine Frage zur Wasseraufbereitung.
Wenn ich mit Säuren und Salzen versuche, die Restalkalität in den negativen Bereich zu drücken, verschiebt sich das Verhältnis von Karbonathärte zu Nichtkarbonathärte immer stark. Die empfohlenen 2-3 kann ich praktisch nicht einhalten.
Wie wirkt sich das denn aus?

LG
Michael