Honig: Extrakt und Alkoholgehalt

[hyper472]

Hallo zusammen,

bei mir steht noch ein kg Honig rum, der langsam weg soll. Was mich interessiert ist, wie sich Honig auf Extrakt und Alkoholgehalt auswirkt. Gesucht wird eine annähernde Berechenbarkeit, keine Laborsimulation.
Dazu habe ich folgendes zusammengeexcelt und bitte Euch um Überprüfung, ob das plausibel ist und von richtigen Annahmen ausgeht. Die Datei kann natürlich gerne haben, wer will.

Folgendes habe ich mir dabei gedacht / als gegeben vorausgesetzt:
1.) Ich habe 1kg Honig,
2.) der zu 80% aus Zucker besteht.
3.) Den kippe ich in 9l Wasser,
4.) wodurch ich eine Gesamtmasse von 10kg Lösung erhalte.
5.) In diesen 10kg Lösung befinden sich 800gr Zucker, die uns eine theoretische Stammwürze von 8°P beschert (ich glaube, "%GG" wäre korrekt - der Brücklmeier liegt gerade eine Etage tiefer).
6.) Dieser Zucker vergärt zu 95%, was mir eine Erhöhung des Alkoholgehalts von 3,8%Vol (??) beschert.

Wenn Fehler drin sind, lassen die sich in der Betrachtung hier korrigieren oder klopp ich die Datei lieber in die Tonne?
Danke an alle, die - anders als ich manchmal - rechnen können!

Viele Grüße, Henning

[HeavyHop]

Hey!

Ich bin selber Imker und werde dies Jahr vermutlich auch mal mit Honig experimentieren. Den Honig mit 80% Zucker anzusetzen passt. Die Rechnung zur Stammwürze von 8° würde ich auch so sehen.
Die Zuckerarten im Honig sind alle vergärbar (also 80% vergärbarer Zucker)

Gruß
Tim

[Yeffie]

Es stimmt eigentlich alles, nur Punkt 6 nicht.
Mit einem Honig-Wasser-Gemisch mit 90 % Wasser lässt sich der Alkoholgehalt sicher nicht erhöhen. Eher herabsetzen. Wenn Du 1 Liter Bier mit 5 %vol alc. und 1 Liter Honigwasser mit 3.8 %vol alc. mischt, gibt das theoretisch ungefähr 2 Liter mit 4.4 %vol alc.

Willst Du Met (Honigwein) machen, so kommt im Minimum noch Milchsäure und Hefenährsalz mit rein. Einen Wein aus ausschliesslich Wasser und Honig ist bäh.

Honig enthält Amylasen. Also wenn unerhitzter Honig ins Bier gegeben wird, so werden die Mehrfachzucker gespalten, das Bier verliert an Restextrakt, es wird sprittiger und spritziger. Bei frisch getrunkenem Bier ist das kein Problem, doch bei mehreren Monaten nicht kalt gelagertem Bier kann das zu Überkarbonisierung führen. Die Enzyme lassen sich mit Erhitzen deaktivieren, doch dann geht wiederum das Honigaroma flöten. Also Honigbier ist nicht so trivial herzustellen. Man assoziiert Honigbier mit Süsse, und die will erstmal hinzukriegen sein.

[OS-Schlingel]

..ich habe im Moment noch ein "Bock auf Honig", trinkfertig.
Der Honig wird nach und nach zugegeben. Erst wenn die Hefe fertig ist, bleibt auch etwas vom Honigaroma über.
Lagerung im Keg war mir sicherer als Flaschenbomben.
Leider habe ich noch keinen GDA....das wäre dann einfach.

Gruß Stephen

[HeavyHop]

Die Enzyme lassen sich mit Erhitzen deaktivieren, doch dann geht wiederum das Honigaroma flöten.

Kurz OT, aber bitte den Honig nicht erhitzen, zumindest nicht über 40°C. Dann erhöht sich der Wert an HMF (Hydroxymethylfurfural).
Das ist nicht gesund.

Greetz

[hyper472]

Die Enzyme lassen sich mit Erhitzen deaktivieren, doch dann geht wiederum das Honigaroma flöten.

Kurz OT, aber bitte den Honig nicht erhitzen, zumindest nicht über 40°C. Dann erhöht sich der Wert an HMF (Hydroxymethylfurfural).
Das ist nicht gesund.

Greetz

Jetzt wird’s schwierig: Jan empfiehlt auf Seite 318f, den Honig zu pasteurisieren (20-30min bei 80Grad)


Viele Grüße, Henning

[OS-Schlingel]

Hallo Henning,
darüber habe ich mir auch schon Gedanken gemacht.
Was fordert der LEH von seinen Produkten? ....ich vermute, da ist schon etwas passiert....

Gruß Stephen

[HeavyHop]

Jetzt wird’s schwierig: Jan empfiehlt auf Seite 318f, den Honig zu pasteurisieren (20-30min bei 80Grad)


Viele Grüße, Henning

Hallo Henning,
darüber habe ich mir auch schon Gedanken gemacht.
Was fordert der LEH von seinen Produkten? ....ich vermute, da ist schon etwas passiert....

Gruß Stephen

Hey!
Für Honig gilt die Honigverordnung (HonigV). Demnach darf ein bestimmter HMF gehalt nicht überschritten werden. Durch Erhitzen wird dieser aber gesteigert. Wenn Industriehonig erhitzt wird, bestimmt nur sehr kurz, um die Grenzwerte einhalten zu können.

Ich werde meinen Honig jedenfalls nicht erhitzen.

Greetz

[olibaer]

Hallo Henning,

bei mir steht noch ein kg Honig rum, der langsam weg soll. Was mich interessiert ist, wie sich Honig auf Extrakt und Alkoholgehalt auswirkt. Gesucht wird eine annähernde Berechenbarkeit, keine Laborsimulation.

Im threadverlauf vielleicht ein wenig untergegangen.
Fang doch mit deinen Überlegungen ganz von vorne an - Substitution von Malz durch Honig als Schüttungskomponente:

Für 1°P in 1 Liter Würze benötige ich bei einer Ausbeute von 60% und einem Malzextraktgehalt von 78% 16,7 g Malz
Für 1°P in 1 Liter Würze benötige ich bei einer Ausbeute von 98% und einem Extraktgehalt von 80% x g Honig

16,7 g Malz x 60% Malzausbeute x 78% Malzextrakt / 98% Honigausbeute x 80% Honigextrakt = 9,97 g Honig

Im Beispiel ersetzen 9,9 g Honig 16,7 g Malz je °P und Liter Würze.

Nach Balling gehts weiter:
Aus einem wirklichen Vergärungsgrad von 100% entsteht aus 2,0665 g Extrakt 1 g Alkohol
Aus einem wirklichen Vergärungsgrad von 90%(Honig) entsteht aus 9,9 g Extrakt x g Alkohol

1 g Alkohol x 9,9 g Extrakt x 100 % / 2,0665 g Extrakt x 90 % = 5,32 g Alkohol

Ganz ums rechnen bin ich nicht rumgekommen, aber immerhin sinds' nur Vielsätze.

Eine Zugabe von vergärbarem Extrakt ohne nennenswerten Flüssigkeitseintrag in die unvergorene Würze, hier Honig, erhöht sich die Stammwürze und damit der resultierende Alkoholgehalt.
Vergärt dieser anteilige Zusatz höher als die ursprüngliche Würze, erhöht sich auch der Endvergärungsgrad der resultierenden Gesamtwürze im Vergleich zur Ursprungswürze. Der Alkoholgehalt erhöt sich ein weiteres mal.

Im Unterschied dazu:
Verdünne ich eine Menge fertiges Bier mit angenommen 5 %vol. mit einer Menge Lösung mit 3,8 %vol., wird eine Stoffmengenbilanz ergeben, dass sich im Bezug zur Gesamtmenge der Alkoholgehalt "verdünnt" hat, also weniger wird.

Dein Berechnungsansatz ist übrigens richtig und wenn es nur darum geht zeitnah Reste zu verbrauchen, ist der durchdachte Substitutionsansatz der Richtige :-)

[hyper472]

Danke Euch allen!

Viele Grüße, Henning