Prinzipielles Vorgehen: Weisse mit Brett?

[NebuK]

Hi Zusammen,

ich würde gerne irgendwann dieses Jahr anfangen Berliner Weisse zu brauen. Ich will mich was die Säuerung angeht schrittweise herantasten, und erst einmal mit Kesselsäuerung anfangen¹. Was ich aber von Anfang an gerne machen würde ist Brett draufgeben.
¹: Ich weiß dass das nicht die feine Berliner Art ist … aber zu Anfangs klingt es erstmal nach einem erträglichen Kompromiss …

Jetzt liest man ja vieles verschiedenes über diese guten Tierchen. Was aber den meisten Berichten gemeinsam ist, ist dass sie davon Berichten dass man selten so genau wisse wie weit es denn heruntervergären wird. Insbesondere scheint der Brett dafür ja lange zu brauchen, und von Faktoren wie Druck und/oder Säuerungsgrad stark beeinflusst zu werden. Soweit war meine Recherche zumindest gediehen.

Jetzt frage ich mich natürlich was das für mein Prozess heißen muss. Da die Päckchen von den üblichen Hefeherstellern ja zum einen etwas schwierig in der Verfügbarkeit sind, zum anderen aber auch recht teuer würde ich gerne mit einem auskommen. Jetzt könnte ich natürlich:

1) Lange vor dem brauen mit einem ähnlichen Mikrosud einen Brett-Starter machen, den als SVG-Probe runtervergären lassen.

Hier stellen sich mir 2 Fragen: Zum einen hätte dieser Mikrosud ja nie Lacto und Hefe gesehen, d.h. der Brett findet andere Vorraussetzungen vor, als im fertigen Sud. Sollte der Brett hier dann auf die berüchtigten 0.0-0.5°P runtergären, ist dann auch anzunehmen dass er das in der Flasche tun würde …? Zum anderen: Jetzt ist die Packung ja offen — wie bring ich das teure Zeug noch zum überleben bis zum echten Einsatz? Sollte ich da direkt NaCl’en lernen?

2) Sobald meine Kesselsäuerung abgeschlossen ist einen Brett-Starter machen, den als SVG-Probe ansehen, den während die Hefe gärt etwas länger werkeln lassen (~2 Wochen?). GGF dann nochmal weiter nachfüttern/startern bevor er reinkommt?

Hier ist’s wieder ähnlich: Die Würze ist zwar schon sauer, aber weder alkoholisch noch unter Druck. Macht der Brett in der Flasche das was er im Test macht? Und: Passt das vom Timing her überhaupt?

3) Einen Mikrosud komplett durchexerzieren, und beim Abfüllen in die Flasche einfach nicht Aufzuckern, und dann schauen wie die Carbonisierung wohl war (und Vergärungsgrad aus der Buddel raus messen). Daraufhin den echten Sud berechnen

Ist natürlich viel Arbeit — und ich müsste die teuren/seltenen Lactos und Brettchen halt wieder irgendwie archivieren damit ich nicht 2 kaufen muss …


… Das waren jetzt meine Ideen die ich so beim Lesen bekommen habe. Wie macht ihr das denn? Hab’ ich eine Möglichkeit übersehen? Oder hab ich mir einfach nur von den ganzen Brauern die mit ihrem »Der Brett ist unvorhersehbar, aber ich habe ihn trotzdem gezähmt!«-Gehabe angeben wollen Angst einreden lassen … und es is doch davon auszugehen dass wenn mal bei jemand z.B. der WLP653 auf 0.2°P Durchvergoren hat … er das halt bei mir auch wieder tun wird?

Danke für’s lesen von meinem Roman … und noch mehr für die erhofften Antworten ^_^.

Grüßle,
-Dario

[heizungsrohr]

Also Brett muss eher nicht im klassischen Sinne konserviert werden. Die überleben sehr viel länger in gekühlten Bodensätzen von Einmachgläser als einem lieb ist. Dazu kommt, dass Brett auch in kleinsten Menge ausreicht, um nachzugären. Für eine Brett-Hauptgärung muss man allerdings schon einen Starter machen, der wie du bereits sagtest länger vorher angesetzt werden muss.

Lactobacillen kann man sich gerade für Kesselsäuerung super aus Malzstartern heranziehen. Am besten gleich zwei ansetzen, falls einer nichts wird. Spart viel Geld gegenüber einer Reinkultur.

Edit: Bei einer 100% Brettgärung ist der Vergärgrad oft nicht viel höher als bei normaler Bierhefe. Hatte einmal ca 84% VGs. Nur bei einer Bierhefe-Hauptgärung und Brett-Nachgärung kommen häufig sehr hohe VG raus.

[Bierwisch]

Wenn Brett als einzige Hefe zum Einsatz kommt, dann verhält sie sich nach meinen Erfahrungen, wie eine ganz "normale" Saccharomyces Cervisiae. Die Vergärgrade sind am oberen Ende, aber weit von 90% entfernt.
Wenn Brett aber im Konkurrenzkampf mit anderen Mikroorganismen steht, dann gibt sie alles.

Ich habe mehrere 5l-Gärflaschen mit diversen Stämmen, die ich regelmäßig mit frischer Würze füttere. So halte ich mir schon ein paar Jahre meinen eigenen Zoo. Damit kann man sehr schön Starter heranzüchten.

Im Regelfall landet meine Berliner Weiße nach ein paar Monaten in der Flasche bei knapp über 0 P. Am einfachsten ist es, wenn Du den Gärbehälter mehrere Monate vergessen würdest und dann mit Zucker abfüllst.

Gruß,
Bierwisch.

[NebuK]

Hi Zusammen,

und schonmal danke für die Antworten!

An den berühmten Malz-Starter habe ich natürlich schon gedacht. Was mir da etwas Angst gemacht hat — und ich weiß leider nicht wie realistisch, und wieviel Panikmache das ist! — sind die vielen Berichte von Malzstartern die Richtung „Fäkalaromen“ abgebogen sind. Mir graut’s davor dass es auf den Brautag zugeht, man schnüffelt … und riecht dann sowas. Wie warscheinlich ist das denn tatsächlich?
Ansonsten würde das ja schonmal die Verfügbarkeit für den Lacto verbessern ^_^.

Zum Brett nochmal: Ich hatte ursprünglich eigentlich vor Brett erst in den Flaschen einzusetzen, davor erst Kesselsäuerung, dann normale Vergärung mit Sacch., bis die durch ist. Ich bin ein großer Freund von extremem Funk, gerne mit leichten(!) Stroh/Pferd-Anklängen :D . Angeblich soll das ja bei Brett-erst-in-Flasche aufgrund des höheren Alkohol- und Druck-Stresses da mehr werden. Aber … alles hörensagen ^_^.

Andererseits hast du natürlich Spot-On die einfachste Möglichkeit — die ich übersehen habe — genannt: Brett einfach mit in’s Gärfass, und dann … Brauer-Zutat #1: Geduld. Dann kann ich nach einer Weile eine SVG-Probe davon nehmen, und würde dann hoffen dass ich damit eine sinnvolle Vorraussage hätte wie sich das ganze bei Zuckergabe in der Flasche verhalten wird.

Wäre dann ein sinnvolles Vorgehen?
- Rechtzeitig einen Malzstarter ansetzen
- Wenn der was ist ggf entweder in Kühlung tun und direkt vor’m brauen nochmal ziehen — wenn er nix ist, lacto bestellen
- Maischen, läutern, einmal kurz 96°C zum „sanitizing“ aufheizen, kühlen
- Lacto pitchen, Bottich so gut zumachen wie geht (kann leider nicht CO²-Spülen)
- Allerweil mal schauen wie die Säuerung denn so ist
- Kochen, ganz zahm „Anhopfen“
- Gärfass, Sacch. drauf
- Durchgären lassen, Brett drauf
- Warten, warten
- Probe ziehen, auf’n Rührer und warm stellen
- Probe ¿¿ ’ne Woche ?? warm/aufm Rührer lassen, dann behaupten das müsse fertig sein, Extrakt merken
- Wenn Gärfass den Extrakt der Probe erreicht hat:
- Carbonisierung ausrechnen, aufzuckern, abfüllen
- Waaaaarten

Klingt das nach einem grob richtigen Vorgehen für mein Vorhaben?

Danke schonmal/nochmal für die Hülfe ^_^.
Grüßle,
-Dario

[Bierwisch]

Hallo Dario,
Du machst das viel zu kompliziert. BW ist ein Raw Ale und wird weder gekocht, noch auf 96°C aufgeheizt. Was soll das bringen?

Zieh während des Maischens ein paar Liter Dünnmaische und koche die für zehn Minuten mit gealtertem Hopfen (notfalls tut es auch ein Hopfen mit wenig Alphasäure). Das wird dann durch ein Sieb wieder zur Maische zurückgegeben.

Kesselsauer ist mir persönlich zu kompliziert und bei einer BW auch nicht nötig - durch den geringen Extrakt ist relativ schnell nix mehr da, um zuviel Säure zu produzieren.

Das mit den Fäkalaromen kann gut sein - da hat jemand zum falschen Zeitraum am Starter gerochen. Ein paar Tage später roch es bestimmt nach was anderem - so what? Das ganze steht bei mir mindestens ein Jahr und nach dieser langen Zeit sind die Verursacher solcher Aromen längst verstoffwechselt.
An der Stelle ist es wichtig, zu verstehen, was im Jungbier/Malzstarter vor sich geht - unterschiedlichste Mikroorganismen versuchen, sich zu vermehren und produzieren Alkohol, CO2, Milch- und Essigsäure. Bei der Vermehrung entstehen diverse Nebenprodukte, aus denen andere Mikroorganismen neue Stoffe bilden. Durch den steigenden Alkoholgehalt, den pH-Wert und das Kohlendioxid verändern sich die Lebensbedingungen radikal - einige Bewohner sterben ab, zersetzen sich und aus ihren Überresten entsteht was Neues. Dieser Prozess dauert eine ganze Weile, bis sich am Ende eine Handvoll Spezialisten durchgesetzt haben.
Natürlich werden auf dem Weg dorthin immer mal Stoffe produziert, die wir als unangenehm empfinden, aber am Ende merkt man davon nicht mehr viel.
Gruß
Bierwisch

[Kurt]

Ich mache meine Berliner Weisse immer mit Kesselsäuerung und das ist nicht kompliziert sondern nur etwas zeitaufwendig. Dafür bekommt man Kontrolle über die Säuremenge - für mich ist das ein guter Handel. Fäkalaromen werden vorwiegend bei aeroben Bedingungen im Malzstarter berichtet. Einfach anaerob arbeiten, also den Kopfraum des Starters aber auch den Kessel bei der Säuerung mit CO2 fluten! Alternativ kann man auch kommerzielle Milchsäurebakterien verweden. Meine Weisse bekommt die Brett-Impfung beim Abfüllen. Dazu mache ich einen Tag vorher einen Mini-Starter (0,2L oder so) und pipettiere 2-3 ml Brett-Starter in jede Flasche. Die Speise (ich nehme natürlich Dextrose) berechne ich auf 5-5,5 g/L. Da ist dann noch genug "Luft" für CO2 aus der Brett-Gärung und das Bier ist frisch nicht zu schal. Total interessant wie sich das Bier über 1-2 Jahre entwickelt. Meine Weisse aus 2017 hatte anfangs getreidige Noten und etwas DMS, das hat sich nun komplett verstoffwechselt. Das Bier wird immer weinartiger.

[heizungsrohr]

Kochen wäre nur zum DMS-Abbau sinnvoll, sofern man nicht auf einen Abbau durch die Mikroorganismen hoffen will.
CO2 bekommt man mit nem ordentlichen Schuss Sprudelwasser in den Kessel.