White Chocolate Porter (Rezeptfindung)

[CptCalamari]

Servus zusammen,

von einem Golden Porter in Vegas inspiriert, wollte ich demnächst mal versuchen ein White Cocolate Porter brauen, also von der Farbe strohgelb bis golden, aber vom Geschmack in Richtung Chocolatoe Porter.
Der Hopfen soll sich sehr im Hintergrund halten.
Im Vordergrund soll es kernig Malzig mit einer guten Süße und Schokoladennote sein.
Auf der Flasche stand damals etwas von Milchzucker und Kakaobohnen

Der Erste Rezeptentwurf sieht wie folgt aus:

Geplanter Ausschlag: 50l
Stammwürze: ca. 15°P
Bittere: ca. 22 IBU
Alc.: 6%
CO2: 4,6g/l

Maischeplan:
Einmaischen: 40°C
Gummirast: 38°C - 20 min
Kombirast: 65°C - 50 min
Abmaischen: 78°C

Kochzeit: 60 min

Schüttung:
80% Wiener
7% Weizenmalz
7% Gerstenflocken
5% Haferflocken (geröstet)
1% Cara Aroma

Hopfen:
90% Magnum ´17 (Eigenanbau) 10' nach Kochbeginn
10% T'n'T 10' vor Kochende
1,5g/l Kakaonibs (evtl in Vodka eingelegt und das eventuelle Fett abschöpfen)

Hefe: WYEAST 1084 - Irish Ale
1,5g/l Kakaonibs zur Gärung

Hat jemand schon ein ähnliches Bier gebraut und hat vielleicht ein bisschen Erfahrung damit?
Auch habe ich noch keine Erfahrung bezogen auf Milchzucker im Bier, weswegen ich diesen im ersten Anlauf aus dem Rezept gelassen habe.
Was haltet ihr vom ersten Entwurf?

Gruss
Felix

[DerDallmann]

Ich habe ein Tripel mit Kaffeebohnen und Kakaonibs gestopft.
Ich hatte vorab einen Stopfversuch gemacht und bin dann auf die Dosierung 1 gr/l Kaffe und 1,5 gr/l Kakaonibs gekommen.
Der Kaffee war im fertigen Bier etwas dominanter. Fand ich super. Ich habe ausschließlich gestopft.

Ich weiß nicht genau, wo die Reise hin gehen soll, aber in Richtung Porter wird's nur mit den Kakaonibs nicht gehen, da fehlen die Röstaromen. Eventuell müsste man auch Kaffee dazu nehmen? Ich würde mal einen Stopfversuch machen mit einem Irish Ale Kaufbier.

Gruß, Johst

[CptCalamari]

Danke für den Tipp mit dem Stopfen eines Irish Ales, das werde ich einmal ausprobieren.

Ich wollte ein ganz dezentes Kaffee/Röstaroma ins Bier bringen und habe daher gedacht ich bring dies durch die gerösteten Haferflocken rein.
Vielleicht taste ich mich langsam an die Kaffeenote heran und werde das Rezept demenstprechend auf "nur Stopfung" anpassen, wenn das schon vom Aroma ausreicht.

Hast du die Kaffeebohnen und Kakaonibs vor dem Stopfen vorverarbeitet?
Also in Alcohol eingelegt, abgekocht und Fett abgetrent etc.?

Gruß Felix

[mavro]

Ich habe 3 gr sehr guten Kaffee pro Liter grob gemahlen, mit kochen heißem Wasser übergossen, abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank gestellt und die Flüssigkeit vom Pulver gefiltert und nach den Hochkräusen in den Gäreimer gegeben.

Ich habe außerdem zeitgleich 3 gr pro Liter Cacaonibs mit kochendem Wasser übergossen, auf 20 abkühlen lassen, die Flüssigkeit in den gäreimer gegeben und die Cacaonibs in einem Säckchen 1Woche im Gäreimer gestopft.

Beides schmeckt man nur sehr wenig.

Basis war ein Pale Ale mit Citra und Amarillo.

Der Schaum leidet leidet etwas.

Es schmeckt aber gut

[Max_L]

Ich hatte vor einem halben jahr mal ein White Stout gebraut.
Vor dem Abfüllen habe ich es in drei Portionen geteilt:
Das erste drittel war ungestopft .. und langeweilig.
das zweite wurde mit einem "Cold Brew" aus ungemahlenen Kaffebohnen gestopft. Ich hatte 100g Kaffebohnen mit 200ml für 24 Stunden eingelegt und die "Brühe" dann in die Flaschen aufgeteilt. Sehr interessanter Geschmack, der sich jetzt richtung Lakritz ändert...
Der Rest wurde mit in Vodka eingelegten Kakaonibs gestopft. Eine woche haben die Nibs sich vollsaugen dürfen. Nach einer Nacht im Kühlfach wollte ich das Fett abschöpfen, war aber keins da
Ein Schluck davon war echt eklig, ich hab das daher nur auf wenige Flaschen verteilt.
Diese Flaschen haben sich lustigerweise aber nach 2monaten als die interessantesten herausgestellt.
Mein Fazit. Sehr interessante Erfahrung. Die Begeisterung der "Tester" hat sich allerdings in Grenzen gehalten. Zu recht.

Viel Glück
Max

[DerDallmann]

Ich habe mit den Kaffeebohnen und Nibs nichts weiter gemacht, einfach rein, in einem beschwerten Säckchen.
Eigentlich wollte ich das Mocha IPA von Stone nachbrauen, dann haben mich die belgischen Hefen gepackt! :)

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... pa#p248484

[CptCalamari]

Danke für die Rückmeldungen!

Ein Schluck davon war echt eklig,

da beziehst du dich schon auf die reine Vodka-Kakaogemisch doer?

Ich werde den Sud auch aufteilen, beide Teile einen Tag mit Kaffee Stopfen und je einen Teil mit Vodka-Kakaogemisch und den anderen simpel im Säckchen gestopft.

[Max_L]

Jepp, das Wodka Kakao Zeugs schmeckt eklig, macht sich aber ganz gut im Bier. Das zusammen mit den Kaffebohnen kann durchaus gut werden, pack aber unbedingt noch was "süsses" wie vanille, Rum oder ähnliches dazu. Sonst wird das trocken.

[KCSteevo]

Kannst dann die Schoki nibs nicht gleich in Captain Morgan einlegen? Wäre ja rum mit Vanille...

[Max_L]

Cpt Morgan wäre nicht unbedingt meine erste Wahl, aber die Idee die Nibs in einen guten Rum einzulegen ist richtig gut.

[KCSteevo]

Naja dachte halt wegen Vanille. Wobei ich mich Frage was von nem guten rum da alles am Ende noch raus zu schmecken ist. Lohnt sich das Geld hierbei 30 Euro oder mehr pro Flasche auszugeben oder einfach die 9,99 im Angebot für n Captain

[Max_L]

Ist natürlich ne Geschmackssache. Ich finde die Vanille vom Cpt Morgen etwas aufdringlich. Kann aber gut sein, dass die sich im Bier besser macht. Muss man mal ausprobieren.

[KCSteevo]

In der Cola macht die sich ganz gut wobei da der Havanna natürlich fast besser rüber kommt mit Grünzeug... aber einfach mal testen und berichten

[upperuempfi]

Im September 2017 habe ich ein Triple Chcocolate Stout gebraut. Dazu hatte ich drei Mal Kakaonibs von dm verwendet: 1. Gabe: 5 Minuten vor Kochende (in der Pfanne auf dem Herd leicht geröstet), 2. Gabe zu Stopfen am Ende der HG (wieder in der Pfanne auf dem Herd leicht geröstet) und 3. Gabe als Kakaoextrakt auf Rum (mangels Wodka) kurz vor dem Abfüllen (geröstet/gemahlen)-->4 Wochen vorher ansetzen!.
Die Hälfte des Biers wurde mit Milchzucker versetzt, die andere nicht. Vom Gedanken an ein süßes Schokoladenbier würde ich mich nach dem Vergleich eher disatanzieren, da die Variante ohne Milchzucker einfach besser war. Das geht auch so schon locker als Desertbier durch, am Besten mit warmem Schockoladenkuchen... Lecker!

[DevilsHole82]

Ist natürlich ne Geschmackssache. Ich finde die Vanille vom Cpt Morgen etwas aufdringlich. Kann aber gut sein, dass die sich im Bier besser macht. Muss man mal ausprobieren.

Das liegt wohl daran, dass überhaupt keine Vanille drin ist. Bei einer solchen Massenproduktion ist es unmöglich echte Vanille in den Mengen zu verwenden. Ansonsten würde wohl auch die Flasche keine ~13 €, sondern eher 30-40 € kosten.

Mir hat mal ein Einheimischer in Kuba auf die Frage was für ihn der beste Rum sei geantwortet: "Definitivamente Havana Club 7 Años."

[Butterbrot]

Das tiefe Einmaischen und die Gummirast bei 38 Grad erschließen sich mir nicht. Macht man das nicht hauptsächlich bei Roggenbier? Ich würde direkt auf Kombirasttemperatur gehen und dort 60 Minuten halten. Wenn du viel Körper erhalten möchtest, würde ich die aber dann auch gleich etwas höher ansetzen, vielleicht 68 Grad.

Besonders viel Aroma würde ich mir von den gerösteten Haferflocken im Übrigen nicht erwarten, gerade bei 5% Anteil. Für cremiges Mundgefühl würde ich den Anteil von Flocken nochmal erhöhen.

[integrator]

Habe gerade etwas ähnliches gebraut https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Geht eher in Richtung Karamell und nicht Kakao.

[CptCalamari]

pack aber unbedingt noch was "süsses" wie vanille, Rum oder ähnliches dazu

Die Idee mit Vanille klingt echt verlockend!
Ich denke (auch preislich) sollte 0,3g/l genug sein oder? Die Schoten kann man ja gleich mit den Nibs in Vodka/Rum etc. einlegen.

Das tiefe Einmaischen und die Gummirast bei 38 Grad erschließen sich mir nicht.

Das tiefe Einmaischen habe ich aus einer Unterhaltung mit einem Brauer, der das generell für Vollmundige Biere macht
Die Gummirast wollte ich wegen der Rohfrucht machen, vielleicht auch zu panisch und letztendlich erst bei höheren Prozenzsätzen bemerkbar
Aber stimmt, vielleicht sollte ich mit der Kombirast einen Ticken höher gehen.

[CptCalamari]

Also, kleines Update,
am Samstag war es dann so weit und es wurde mal wieder gebraut.
Seit Sonntag ist jetzt auch alles bei 19-20° im Gärfass, 49l mit knapp 14°P sind es am Ende geworden und es kann wieder gewartet werden :)

Leider habe ich es verzockt die Haferflocken zu rösten
50g (1g/l) Kakaonibs kamen zum WP dazu.
100g (2g/l) Kakao mit 15g (0,3g/l) waren für eine Woche im Vodka gelegen und kamen auch mit in das Fass - Fett konnte ich auch keines abschöpfen.
0,75g/l Kaffeebohnen wurden grob gemörsert und kommen morgen Mittag (ca. 1 Tag) wieder raus.

in 6 Wochen wird das Erste probiert, die Spannung steigt

[CptCalamari]

Soo, die Wartezeit hat endlich ein Ende!

Es war so weit, die Charge kam aus der Kühlung und die erste Flasche wurde nach 6 Wochen Lagerung verköstigt.

Farbe ist etwas dunkler als geplant, da hat wohl der Kaffee und die Kakaobohnen noch ordentlich gefärbt.
Schaum grobporig und relativ schnell zusammenfallend, bis er wie im Bild bleibt.
Die WYEAST 1084 hat ein schön klares Bier hervorgebracht (das Glas ist ein bisschen angelaufen :))
Den Geruch dominieren die Kakaobohnen und im Hintergrund Vanille, der Kaffee ist nur zu erahnen.
Im Antrunk kommt dann eine leichte Kaffeenote, gefolgt von wuchtigen Kakaobohnen, welche sich dann im Abgang mit der Vanille vermischen.
Der Hopfen bleibt wie gewollt im Hintergrund zurück.

Meiner Meinung nach ein schönes interessantes Bier, an diesem Rezept werde ich dran bleiben!

Was mich allerdings verwundert ist, dass der Kaffee so gering auf den Plan tritt. Dabei war er schon doppelt so lang in Gärbottich als geplant und es gab ja auch Berichte, dass ein Tag schon zu "zu dominatnen" Kaffeearomen geführt hat.
Das nächste Mal wird der Kaffee feiner zerstoßen und eventuell die Menge ein wenig erhöht.