Rezeptcheck: Himbeerbier

[funkiwi]

Hallo zusammen ,

nachdem mein letztes Himbeerbier sehr gut meinen Geschmack (und vor allem den von meiner Mutter) getroffen hat, wollen wir es nochmal brauen, jedoch mit einer kleinen Änderung, daher meine Frage an euch, ob das so klappen könnte.

Als Grundrezept haben wir das letzte Mal den Amarillo Weizenbock von MMuM genommen:
Klick

Allerdings wurde als Hopfen Tettnanger eingesetzt und aufgrund der Lieferschwierigkeiten im Winter kam als Hefe die S-04 zum Einsatz.
Anschließend haben wir das Bier mit 1,5kg Himbeeren für 5 Tage gestopft.

Die Farbe und der Geschmack sind wirklich toll, die Schaumstabilität ist jedoch relativ mager und ein klein wenig mehr Süße könnte das Bier vertragen.

Was will ich an dem Rezept ändern?
Den Schaum lassen wir zunächst mal unberücksichtigt, die Restsüße soll erhöht werden.
Da wir ohnehin noch Caramalz (Carahell) haben, würde ich gerne 300g eines Malzes zugunsten des Carahells austauschen. Macht das Sinn? Wenn ja welches Malz würdet ihr am ehesten austauschen?

Gibt es noch eine offensichtliche Variante, die ich übersehen habe?
Mit Milchzucker o.Ä. will ich vorerst nicht arbeiten.

Viele Grüße
Stefan

[chaos-black]

Moin Stefan,
der Ansatz mit dem Caramalz ist auf jeden Fall schon mal ein Anfang. Du könntest außerdem die Maltoserast von 40 auf 30min verkürzen um weniger vergärbaren Zucker zu hinterlassen. Ansonsten kannst du noch auf einen Hefestamm zurückgreifen der keine Maltotriose verstoffwechselt und daher noch mehr Süße übrig lässt.
Zu guter letzt, auch wenn du es eigentlich nicht möchtest, kann ich mir dieses Bier auch ganz gut mit Laktose als zusätzlicher Möglichkeit für Süße vorstellen. Das erinnert dann manchmal auch etwas an Milkshakes vom Mundgefühl her - und ein Himbeermilkshake ist ja auch etwas wirklich leckeres :)
Zur Schaumstabilität noch ein Hinweis: Spitzmalz wirkt ziemlich schaumpositiv, eventuell kann es den schaumnegativen Effekt der Himbeersäure abfedern. Da könnte man vielleicht 3-5% eines Basismalzes ersetzen.

Beste Grüße,
Alex

[tbln]

Hab in Rezepten für Fruchtbier (oder hier) ab und an Honigmalz gesehen. Ich meine das Abbey Malz von Weyermann geht in die Richtung.

[funkiwi]

Hi liebe Braufreunde,

erstmal danke für eure Hilfe.

Da wir schon morgen Brauen wollen, wird das mit nem Honig- oder Spitzmalz natürlich etwas schwierig, das bleibt also für das nächste Mal auf der Liste der auszuprobierenden Sachen. Ein Schritt nach dem anderen :)

@Hefe: Ich denke alle Trockenhefen, die wir noch auf Lager haben, haben einen ähnlich hohen EVG. So etwas wie beispielsweise die S-33 haben wir glaube ich nicht vorrätig, das ist aber ebenfalls notiert.

Hat Laktose eigentlich einen Eigengeschmack? Also schmeckt es dann entfernt nach Milch oder ist alleine das Mundgefühl dann anders? Das Internet konnte mir auf Anhieb keine gute Antwort geben.

@Alex
Die Maltoserast auf 30min zu verkürzen können wir natürlich machen. Wie kann ich mir das Ergebnis vorstellen? Es wird weniger vergärbarer Zucker hinterlassen, bedeutet gleichzeitig, dass (wirklich sehr vereinfachend gesagt) insg. etwa gleich viel(e) Zucker gelöst wird und der Anteil des vergärbaren Zuckers einfach geringer ist?

Viele Grüße
Stefan

[funkiwi]

Viele Grüße vom Brauen ,

wir haben tatsächlich zufällig noch eine S-33 Hefe hier. Wie viel wird das Bier dadurch süßer? Auch wenn das sicherlich ne subjektive Sache ist, kann ich das einfach nicht einordnen, wenn wie auf der Seite der Müggellandbrauerrei einen durchschnittlich 10% gerigeren EVG angegeben ist. WIe kann ich mir die Süße dann vorstellen? Mastig-süß wollte ich nun auch nicht unbedingt erreichen? Das Caramalz haben wir eingesetzt und die Maltoserast haben wir auf 30mins verkürzt.

Meinungen?

Viele Grüße
Stefan

[docpsycho]

Viele Grüße vom Brauen ,

wir haben tatsächlich zufällig noch eine S-33 Hefe hier. Wie viel wird das Bier dadurch süßer? Auch wenn das sicherlich ne subjektive Sache ist, kann ich das einfach nicht einordnen, wenn wie auf der Seite der Müggellandbrauerrei einen durchschnittlich 10% gerigeren EVG angegeben ist. WIe kann ich mir die Süße dann vorstellen? Mastig-süß wollte ich nun auch nicht unbedingt erreichen? Das Caramalz haben wir eingesetzt und die Maltoserast haben wir auf 30mins verkürzt.

Meinungen?

Viele Grüße
Stefan

Eine Himbeerlimonade wirst du mit Bier nicht hinbekommen das mehr an Restsüße puffert einfach die Säure der Beeren und dem "austrocknen" durch den Fruchtzucker kannst du damit gut entgegenwirken.

Grüße, Felix

[funkiwi]

Super, vielen lieben Dank für die Hilfe. Wir haben jetzt die S-33 genommen, ich poste mal n Bild vom Bier, wenns fertig ist.

[funkiwi]

Das ist jetzt vielleicht ein paar Monate her, aber ich wollte doch zumindest mal das Ergebnis zeigen und beschreiben.

Mittlerweile haben wir das Bier nochmals gebraut, weil wir es so dermaßen lecker fanden. Das Bild anbei zeigt das frischeste Bier mit einer tollen roten Farbe. Eine gewisse Süße ist durchaus schmeckbar, aber das Bier ist keinesfalls süß. Die Himbeeren kommen sehr gut durch. Einzig die Schaumstabilität ist nicht gut bzw. der fällt wirklich schnell zusammen. Damit kann ich aber zumindest vorerst gut leben.

Viele Grüße
Stefan

[hönesap]

Guten Morgen,
ich möchten diesen Thread noch einmal nach oben bringen weil ich dazu noch ein paar Fragen habe. Wir wollen uns jetzt zur Vorbereitung auf den Sommer auch einmal an ein Himbeerbier wagen und schauen wie man es machen kann. Die Variante mit dem Weizenbock finde ich ganz interessant und gerade der Austausch der Flüssighefe gegen die S-33 kommt mir sehr entgegen. Bei den Preisen für Flüssighefe fehlt mir tatsächlich das Verständnis - zu gut finde ich einfach die Ergebnisse mit den deutlich günstigeren Trockenhefen.

Aber nun zu meinen Fragen:

1. Wenn ich es richtig verstanden habe wurde an dem Weizenbockrezept https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 9.5%5B/url "nur" die Hefe ausgetauscht und dann halt mit den Himbeeren gestopft, ist das richtig?
2. Da die Schaumstabilität ja nicht so dolle sein soll und schon auf Honig- und Spitzmalz angesprochen wird, wollen wir das natürlich noch anpassen. In einem meiner Bücher habe ich bei den Malzsorten gelesen das extra helles Karamellmalz wie Dextrin Malt, Carafoam (da ist der Schaum ja sogar schon im Namen drin), Carapils oder Chateau Cara Clair die Schaumbildung, sowie -stabilität verbessert. Eingesetzt werden könne es bis zu 10% der Gesamtschüttung. Hat damit einer von Euch Erfahrung und könnte einen Tipp geben welche ich da am besten besorge und ob wir da wirklich bis 10% gehen sollen?

Schönen Gruß

hönesap

[BrauSachse]

Nach meiner Erfahrung hält sich der Schaum bei mit Früchten gestopften Bieren nicht besonders lange. Das liegt vielleicht an den Früchten, vielleicht aber auch an anderen Änderungen gegenüber den Original-Rezepten, z.B. der Zugabe von Lactose. Der Schaum beim originalen Amarillo-Weizenbock ist der Hammer. Wenn der sich beim Himbeerbier nicht hält, werden auch andere Maßnahmen in dieser Richtung nicht viel bringen, fürchte ich. Aber vielleicht hat ja jemand Erfahrung, wie man guten Schaum auf Fruchtbiere zaubert?

Viele Grüße
Tilo

[hönesap]

Hallo Tilo,

erst einmal vielen Dank für die super fixe Antwort. Ich wollte zwar eh nicht mit Lactose arbeiten, aber die Geschichte mit Schaum und das da die Früchte eher contraproduktiv sind verstehe ich auch. Schade...

Die Geschichte mit den extra hellen Karamellmalzen werde ich trotzdem mal ausprobieren. Ausprobieren und mal schauen wie es wird.

Aber wie Du schon geschrieben hast, vielleicht hat ja noch jemand anderes DIE zündende Idee dazu. :-)

Schönen Gruß

hönesap

[Yorn]

Hallo,

mein Himbeerweizenbock hatte auch eine sehr geringe Schaumstabilität, obwohl ich außer Malz, Hopfen und Hefe nur TK-Himbeeren eingesetzt habe. Ich glaube es liegt nicht an anderen Zusatzstoffen, da meine vorherigen Weizenbiere einen recht stabilen Schaum hatten.

Viele Grüße
Jörn

[funkiwi]

Mittlerweile - so nach 6 bzw. 8 Brauvorgängen - und vielen ausprobierten Varianten, haben wir es aufgegeben, etwas wegen der Schaumstabilität zu unternehmen. Die ist gar nicht soooo schlecht, oftmals liegt es ja an den Gläsern. Mit etwas längerer Lagerung schmeckte das Bier auch besser als sehr frisch.

@Hönesap: Ja, das hattest du richtig verstanden @Rezept. Da wir das Bier auch auf der HBCON live verkostet haben, haben wir durchaus recht viel Feedback erhalten.
Schlussendlich geben wir derzeit auf die 20l Würze ca. 80-100g Xylit dazu, das gleicht die Säure wirklich sehr gut aus, ohne, dass es künstlich süß schmeckt.
Als Menge Himbeeren haben sich 1,5kg für 20l Bier bei uns durchgesetzt.

Viele Grüße
Funkiwi

[BrauSachse]

Schlussendlich geben wir derzeit auf die 20l Würze ca. 80-100g Xylit dazu, das gleicht die Säure wirklich sehr gut aus, ohne, dass es künstlich süß schmeckt.

Gebt ihr das Xylit vor der Gärung oder beim Abfüllen zu? Hintergrund der Frage: Beeinflusst Xylit den Brechungsindex?

Viele Grüße
Tilo

[hönesap]

Ich denke mal darüber nach da Xylit rein zu tun. Wirklich überzeugt bin ich aber noch nicht. Anderseits wenn es damit besser schmeckt, wieso nicht und ihr habt ja schon etwas Erfahrung dazu gesammelt.

[hönesap]

Schlussendlich geben wir derzeit auf die 20l Würze ca. 80-100g Xylit dazu, das gleicht die Säure wirklich sehr gut aus, ohne, dass es künstlich süß schmeckt.

Gebt ihr das Xylit vor der Gärung oder beim Abfüllen zu? Hintergrund der Frage: Beeinflusst Xylit den Brechungsindex?

Viele Grüße
Tilo

Hallo Tilo,

da er von Würze spricht (oder nennt man das hier "schreibt"? ) würde ich sagen entweder direkt nach dem Läutern oder vorm abkühlen nach dem Hopfenkochen. Die Hefe dürfte mit Xylit nichts anfangen können, sodas diese Süße im Bier verbleibt.

Schönen Gruß

hönesap

[hönesap]

Noch ein kleiner Nachtrag. Ich war am Wochenende im Rheintal unterwegs und bin im Rewe über ein Bier gestolpert welches ich noch nicht kannte. Stromberger Urbräu Weizen aus Schweppenhausen im Hunsrück. Der Geschmack war wirklich gut, aber der Schaum (!), der Schaum war wirklich sagenhaft. Habe zwischenzeitlich überlegt ob der zu teilen aus PU-Schaum gefertigt war.

Erstes Bild direkt nach dem Einschenken, zweites nach 30 Minuten. Sowas bekommen wir mit Drucht darin wohl eher nicht hin.

[funkiwi]

Das wird wohl wirklich nicht klappen, krasser Schaum!

Ja Xylit wird im Refraktometer als Zucker mit angezeigt. Daher geben wir es nach dem Hopfenkochen dazu, also wenn die Stammwürze bereits ermittel ist.

[BrauSachse]

Danke für die Antwort. Laktose gebe ich immer erst beim Abfüllen zu, damit sie als Störfaktor beim Messen mit dem Refraktometer auch während der Gärung eliminiert ist.

Viele Grüße
Tilo