Weizenbier lieber mit hoher Restalkalität als mit Milchsäure?

[Morgenkröte]

Guten Morgen,
ich möchte am WE meinen ersten Sud brauen, ein helles Weizenbier. Da mein Wasser eine hohe Restalkalität von 11,3°dH hat, wollte ich diemit Milchsäure auf ca. 6°dH drücken. Ich habe habe aber insbesondere über Weizenbier an einigenwenigen Stellen gelesen, dass Milchsäure sich negativ auf Ester und damit den Geschmack auswirkt (kann es leider nicht präziser beschreiben).
Die Alternative CaO kommt nicht mehr in Frage, da ich es bis zum WE nicht geliefert bekomme (ist bestellt) und Apotheken es leider nicht mehr besorgen können.
Nunmeine Frage: Soll ich eher die negativen Folgen der RA in Kauf nehmen oder die der Milchsäure. Oder ist die Sache mit der Milchsäure harmlos?
Gruß von
Bendix

[Boludo]

Falls Du auf 4-Vinylguajakol aus bist und tief einmaischt (ca 43°C), dann würde ich dort 20 Minuten ohne Milchsäurezugabe rasten, da sich dann mehr Ferulasäure freisetzt. Anschließend würde ich auf ca 5°dH mit Milchsäure ansäuern. Den Nachguß würde ich von vorne herein mit Milschsäure behandeln.
Du bist mit einer Restalkalität von 5°dH vermutlich mit dem Maische pH relativ hoch, das macht aber nichts, da Weizenmalz sehr enzymhaltig ist, Hefeweizen nur sehr schwach gehopft ist und die Weizenhefe beim pH Sturz sehr viele organische Säuren freisetzt, so dass der pH für die Gärung trotzdem passt.

Die Sache mit dem CaO ist ziemlich tricky. Du weißt nie genau, wie altiv das CaO ist, da es sehr schnell mit Wasser und CO2 aus der Luft abgammelt. Außedem entziehst Du dem Wasser damit sehr viel Calcium, welches teilweise wichtig ist.
Dass Milchsäure die Esterproduktion unterdrückt, wäre mir vollkommen neu.

Stefan

[Morgenkröte]

Danke Stefan, das hilft. Kann ich die Säurezugabe nach dem Einmaischen ausrechnen oder muss ich messen? Habe leider einen ph-Test gekauft, bei dem ich die Färbung einer Wasserprobe nach Tabelle einschätzen muss. Klappt mit Wasser gut, mit gelber Würze wohl kaum... .
Gruß von Bendix

[Boludo]

Ich würde mir bei einem Hefeweizen keine all zu große Gedanken über den Maische pH machen, da dies, wie gesagt, ein Bierstil ist, bei dem man auch mit relativ hoher Restalkalität ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Nicht umsonst ist dieser Bierstil in Bayern entstanden, wo das Wasser sehr hart ist.
Mach Dich also erst mal nicht mit pH Streifen verückt.
Du solltest bei einem Hefeweizen viel mehr auf die richtige Gärführung und vor allem die Wahl der Hefe achten. Hier stellst du die wirklichen Weichen zum Erfolg. Ich würde die Finger von WB-06 und Munich Wheat lassen und entweder eine gute Flüssighefe (3068, 3638) oder die Munich Classic nehmen. Von Mangrove Jack gibt es wohl auch eine Trockenhefe, die taugt, die kenn ich aber nicht.
Dann würde ich, entgegen häufiger Empfehlungen, nicht zu warm (<20°C) vergären, falls möglich.
Und zu guter Letzt muss beim Hefeweizen die Carbonisierung passen, da würde ich mit 6,5g CO2/Liter rangehen.
Tips zum Abfüllen findest du hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212
Hefeweizen ist sehr anfällig für Infektionen, da es wenig Alkohol und wenig Hopfen enthält. Also bitte im Kaltbereich aufpassen. Und beim Läutern lieber langsamer als zu schnell laufen lassen, durch die wenige Spelzen ist das nicht so ganz einfach.
Viel Erfolg!

Stefan

[clmnsk]

Ich habe das mit der Milchsäure auch so im Kopf, glaube die Info stammt aus dem Wasser-Artikel im Braumagazin.
Daher verschneide ich beim Weizenbier mein Wasser mit destilliertem, den Prozentsatz und das Resultat kannst du mit dem Wasserrechner von MMuM berechnen.

[Morgenkröte]

Mist, habe die Hefe WB-06 gekauft. Warum ist die nicht zu empfehlen?
Bendix

[flensdorfer]

Hi, nach diversen - subjektiven - Meinungen schmeckt die einfach nicht und die Weizen werden.. bäh.
ich bin mit der Munich Classic zufrieden. Jack Mangrove war die M20 Bavarian Wheat, die ist auch ok.

[Boludo]

Die kannst Du zur Not schon nehmen. Sie vergärt ungewöhnlich hoch und erzeugt eine eigenartige Bittere. Die typischen Aromen kamen bei mir nie durch, andere behaupten was anderes.
Ich hab da mal vor langer Zeit ein Hefeweizen für eine Party damit gemacht und das wurde anstandslos getrunken.
Es gibt auf jeden Fall deutlich bessere Hefen für so was.

Stefan

[Morgenkröte]

Sollte ich dann vielleicht schwächer Hopfen? Das Rezept sieht 2x15g Tettnanger auf ca. 23L Bier (Ausschlagwürze? Also das finale Endergebnis).
Bendix